《豆类的营养价值》ppt课件

1、豆类的营养价值豆类的种类l豆类包括大豆和食用豆两类，如蚕豆、豌豆、绿豆等各种杂豆。豆类食物的营养特点 l其营养成分主要在籽粒内部的子叶中，因此在加工中除去种皮不影响营养价值；l各种豆类中都有抗营养物质，不利于豆类中营养素的吸收，甚至对人体有害。l豆类中含有植酸会妨碍钙、铁的吸收，大豆 民间有“要长寿，吃大豆的说法。确实，大豆含有丰富营养素，具有高蛋白、高膳食纤维、高钙、高钾等特点，对人体安康非常有益。大豆的营养价值分析 l大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等种类，其中以黄大豆最为常见。一蛋白质含量居各种农作物之首，且质量优良，可与动物蛋白质相媲美。 l1、含量多：平均含量为44.31%，相

2、当于水稻的5倍，小麦的3.3倍，牛肉 的2倍。l2、质量优良：l1 含有9种人体不能合成的必需氨基酸，组成较全面、较合理。l2 蛋白质消化率仅次蛋白、酪蛋白，在众多蛋白质来源中位于第三。l3 全部为可溶性蛋白质。l4 不含胆固醇。 l3、人体必需：占体重16%，每天约有3%蛋白质参与更新，需求不断经过膳食补充。l4、主要生理功能：降低胆固醇和血脂等。二含丰富优质脂肪，大豆卵磷脂具有多种有益生理功能。 l1、大豆脂肪含量18%20%，其中不饱和脂肪酸占80%以上，人体必需脂肪酸豆油酸平均含量50.8%，亚麻酸平均含量6.8%。l 大豆油质量优良，在人体内的消化率达97.5%，并具有防止胆固醇在血

3、管中沉淀，防止动脉粥样硬化的作用。l2、大豆卵磷脂是20世纪30年代在大豆油脂加工的副产物中发现的。主要生理功能：维护细胞膜，延缓衰老；降低血脂、甘油三脂、胆固醇，防动脉硬化；预防脂肪肝，防止肝硬化；强化大脑功能，预防老年痴呆。三含有校丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质及维生素，膳食纤维等营养成分，具有显著的保健功能。 l1、大豆多肽：抗氧化、降血压、缓冲血糖上升、促胆固醇分解、加强免疫力、减肥。l2、大豆异黄酮：抑制人体产生癌肿的关键酶，抗溶血，可预防和治疗骨质疏松症、更年期综合症。 l3、大豆低聚糖：活化肠道内有益的双歧杆菌，抑制产气杆菌，通便、降脂、抗动脉硬化。l4、大豆皂甙：降低血液中胆固醇

4、和甘油三脂、去除自在基，抗血栓构成、抗肿瘤、抗病毒，对艾滋病毒有一定抑制造用。l5、大豆卵磷脂：阻止胆固醇在血管壁冷静，降低血粘度，提高大脑活力、加强记忆力、延缓衰老；抑制褐色素的生成和聚集，使皮肤美白细嫩。等值大豆食品换算 利用大豆可加工和调制成数以千计的食品，能适宜不同人群的需求，且风味各异，食而不厌。假设每天吃50克豆类或相应的豆制品，就可显著提高优质蛋白质摄入程度。 l1、大豆25克；l2、北豆腐100克；l3、南(嫩)豆腐150克；l4、豆腐丝、豆腐干50克；l5、油豆腐30克；l6、腐竹20克；l7、大豆粉25克；l8、豆浆(豆：水=1：8)400克。 l上述食品虽数量不同，但每种

5、均可提供蛋白质9克、脂肪4克、热能90千卡，居民可根据各自的需求进展换算，变换食用。 不同的烹调和加工方法对大豆营养价值的发扬有较大的影响 1提高大豆食品的消化吸收率。整粒的黄豆中存在难以消化的纤维素成分，可减少大豆蛋白的消化与吸收，消化率仅到达65.3%。把黄豆研磨成豆浆，消化吸收率可以提高至84.9%，做成豆腐可达9296%。大豆中还含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶对蛋白质的消化，但加热后可破坏这种酶，解除抑制造用，提高消化率。 2生豆芽及发酵品。干大豆中几乎不含维生素C，大豆发芽后维生素C的含量添加，可作为蔬菜淡季时维生素C的来源。另外，豆类发酵也可改动其营养成分，如臭豆腐、豆腐乳、豆

6、豉等不仅容易消化，也具有特殊风味，为人们所喜欢。 各类豆制品豆浆的食用和本卷须知l在家中自制豆浆，还可以将绿豆、红豆、黑豆、花生等其他种类的食物与黄豆一同混合起来制成豆浆，各种食物的营养成分相互补充，使豆浆的营养素更为平衡。l喝豆浆的时候要留意干稀搭配，让豆浆中的蛋白质在淀粉类食品的作用下，更为充分地被人体所吸收。假好像时再吃点蔬菜和水果，营养就更平衡了。l豆浆属凉性的，所以脾胃虚寒、腹泻、腹胀的人要少喝或不喝。l还应留意的是，自制的鲜豆浆要在24小时内喝完。豆腐的营养价值l豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉之美称。豆腐的

7、消化吸收率达95以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需求量。豆腐的药用价值l豆腐的药用价值比较高，尤其适宜春夏吃。由于春夏肝火比较旺，应少吃酸辣、多吃甘味食物来滋补，豆腐就是不错的选择。它味甘性凉，具有益气和中、生津润燥、清热下火的效果，可以消渴、解酒等。 由于各地口味不同，做豆腐的花样丰富，豆腐脑、豆腐干、豆腐皮、南豆腐、北豆腐各有各的特点。成都的“麻婆豆腐，口味麻、辣、鲜、嫩、烫，春夏食用能使人食欲大振；东北的“素鸡豆腐，含优质蛋白，低热低脂，更易为人体吸收，色泽美观，五香味浓；沿海一带的“蛤蜊杏仁豆腐，蛤蜊滋阴明目，杏仁止咳润肠，再加上豆腐的清嫩软滑，味甘爽口，是春夏滋补的一道好菜。

8、 豆腐的最正确搭配 豆腐豆腐+鱼鱼 取长补短豆腐所含蛋白质缺乏蛋氨酸和赖氨酸，鱼缺乏苯取长补短豆腐所含蛋白质缺乏蛋氨酸和赖氨酸，鱼缺乏苯丙氨酸，豆腐和鱼一同吃蛋白质的组成更合理，营养价丙氨酸，豆腐和鱼一同吃蛋白质的组成更合理，营养价值更高。值更高。 豆腐豆腐+海带海带 防止碘缺乏豆腐里的皂角苷成分，益处是防止碘缺乏豆腐里的皂角苷成分，益处是促进脂肪代谢，阻止动脉硬化发生促进脂肪代谢，阻止动脉硬化发生;但易但易呵斥机体碘缺乏，与海带同食可防止这个呵斥机体碘缺乏，与海带同食可防止这个问题。问题。 豆腐豆腐+萝卜萝卜 防止消化不良豆防止消化不良豆腐植物蛋白丰腐植物蛋白丰富，但多吃可富，但多吃可引起消

9、化不良，引起消化不良，萝卜有助消化萝卜有助消化之功，与萝卜之功，与萝卜同食，此弊即同食，此弊即可消除。可消除。 黄豆芽营营养析： l黄豆芽具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等效果。春天是维生素B2缺乏症的多发季节，可以有效地防治维生素B2缺乏症。l豆芽中所含的维生素E能维护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。l黄豆芽含维C，是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发坚持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有益处。l常吃黄豆芽有健脑、抗疲劳、抗癌作用。l黄豆在发芽过程中，黄豆中使人胀气的物质被分解。有些营养素也更容易被人体吸

10、收了。l近年来发现黄豆芽中有一种硝基磷酸酶，可以减少癫痫发作 黄豆芽适宜人群：黄豆芽适宜人群：l普通人群均可食用。普通人群均可食用。1. 青少年可多食，孕妇多食对缓解妊娠性高血青少年可多食，孕妇多食对缓解妊娠性高血压和产后便秘有一定效果；压和产后便秘有一定效果；2. 虚寒尿多者慎内服。虚寒尿多者慎内服。 黑豆黑豆的营养价值l1. 黑豆营养全面，含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质，有活血、利水、祛风、解毒之效果；2. 黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高，而这些微量元素对延缓人体衰老、降低血液粘稠度等非常重要；3. 黑豆皮为黑色，含有花青素，花青素是很好的抗氧化剂来源，能去除体内自

11、在基，尤其是在胃的酸性环境下，抗氧化效果好，养颜美容，添加肠胃蠕动。 黑豆适宜人群黑豆适宜人群 普通人群均可食用普通人群均可食用1. 适宜脾虚水肿、脚气浮肿者食用；适宜体虚适宜脾虚水肿、脚气浮肿者食用；适宜体虚之人及小儿盗汗、自汗，尤其是热病后出虚汗之人及小儿盗汗、自汗，尤其是热病后出虚汗者食用；适宜老人肾虚耳聋、小儿夜间遗尿者者食用；适宜老人肾虚耳聋、小儿夜间遗尿者食用；适宜妊娠腰痛或腰膝酸软、白带频多、食用；适宜妊娠腰痛或腰膝酸软、白带频多、产后中风、四肢麻木者食用；产后中风、四肢麻木者食用；2. 小儿不宜多食。小儿不宜多食。 黑豆食疗作用：黑豆食疗作用：l黑豆性平、味甘；归脾、肾经；黑豆

12、性平、味甘；归脾、肾经；l具有消肿下气、润肺燥热、活血利水、祛风除痹、补血具有消肿下气、润肺燥热、活血利水、祛风除痹、补血安神、明目健脾、补肾益阴、解毒的作用；安神、明目健脾、补肾益阴、解毒的作用；l用于水肿胀满、风毒脚气、黄疸浮肿、风痹痉挛、产后用于水肿胀满、风毒脚气、黄疸浮肿、风痹痉挛、产后风疼、口噤、痈肿疮毒，可解药毒，制风热而止盗汗，风疼、口噤、痈肿疮毒，可解药毒，制风热而止盗汗，乌发黑发以及延年益寿的功能。乌发黑发以及延年益寿的功能。 黑豆做法指点：黑豆做法指点：l1. 黑豆宜同甘草煎汁饮用，适宜各种食物或药物中毒之黑豆宜同甘草煎汁饮用，适宜各种食物或药物中毒之人；人；l2. 运用于

13、肾虚腰痛：黑豆运用于肾虚腰痛：黑豆100克，胡子鲇克，胡子鲇(塘虱鱼塘虱鱼)1条，条，杜仲杜仲10克，加水适量煮至黑豆熟透，去杜仲，加油、盐克，加水适量煮至黑豆熟透，去杜仲，加油、盐调味，一天分调味，一天分2次服。次服。 豌豆豌豆知识引见： l豌豆既可作蔬菜炒食，子实成熟后又可磨成豌豆面粉食用。因豌豆豆粒圆润鲜绿，非常美观，也常被用来作为配菜，以添加菜肴的颜色，促进食欲。l 荷兰豆就是豆荚用豌豆，炒食后颜色翠绿，洪亮利口。豆苗是豌豆萌生出24个子叶的幼苗，鲜嫩清香，最适宜做汤。它们的营养价值与豌豆大致一样。 豌豆营营养析 l在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝

14、胺，具有抗癌防癌的作用。l豌豆与普通蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎，加强新陈代谢的功能。l在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维，可以防止便秘，有清肠作用。豌豆食疗作用： l豌豆味甘、性平，归脾、胃经；l具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之效果；l主治脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等病症。 豌豆做法指点： l豌豆可作主食，豌豆磨成豌豆粉是制造糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条、风味小吃的原料，豌豆的嫩荚和嫩豆粒可菜用也可制造罐头。l豌豆适宜与富含氨基酸的食物一同烹调，可以明显提高豌豆的营养价值。l运用于消渴：豌豆适量，

15、淡煮常吃；运用于气血虚弱；豌豆、羊肉各适量，炖吃。 食用忌讳l许多优质粉丝是用豌豆等豆类淀粉制成的，在加工时往往会参与明矾，经常大量食用会使体内的铝添加，影响安康。l 炒熟的干豌豆尤其不易消化，过食可引起消化不良、腹胀等；红豆l红豆亦称小豆、赤小豆，在和中的正式称号均为赤小豆，是一种药食两用的食材。红豆性甘、平，无毒，在传统医学上，主要运用于行水例如治水肿、利气例如去脚气、健脾等，即具有健脾利水、解毒消肿的效果。所以，汉代论述其功能：红豆通小肠、利小便、消肿排脓、消热解毒、治泻痢脚气、止渴解酒、通乳下胎。 现代营养学分析l 根据现代营营养析，红豆的维生素b1含量丰富，除了能防止疲劳物质沈淀在肌

16、肉里、预防脚气病外，也能使醣分更容易分解熄灭。所以，红豆也具有预防肥胖的效果，就说：久食瘦人。红豆鲤鱼汤，就是一道着名的瘦身佳肴。 红豆的医学价值 红豆对于肾脏、心脏、脚气病等构成的水肿具有改善的效果，这主要是来自于其所含皂角化合物的效果，除了可以利尿、预防便秘外，还具有解毒、催吐等作用。而皂角化合物在红豆种皮部分的含量特别多，因此，煮食红豆时千万别去皮。红豆是非常适宜女性的食物u由于其铁质含量相当丰富，具有很好的补血功能。u不论是针对怀孕妇女产后缺乳情形的改善，或是普通女性经期时不适病症的纾解，时常喝一碗热呼呼的红豆汤，都能发扬调经通乳的效果。u但必需留意的是，最好不要与汤圆、粉圆等甜食混合

17、吃，由于这样的热量会过高，但可以加一点红糖，会具有暖身的效果。挑选要领l选购时应选择颗粒丰满、大小比例一致、颜色较艳丽、没有被虫蛀过者，质量才会比较好也比较新颖。 l红豆必需放在枯燥不潮湿处，以免发霉。也可以放在冰箱中保管，保管期限约在20天左右。清洗储存食用忌讳 1.红豆在中医的分类上是属于淡渗利湿之剂，所以体质属虚性者不宜多食。 2.胃肠较弱的人也不宜多食，由于会容易胀气。 绿豆绿豆知识引见 绿豆是我国人民的传统豆类食物。绿豆中的多种维生素、钙、磷、铁等矿物质都比粳米多。因此，它不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值，有“济世之良谷的说法。在炎炎夏日，绿豆汤更是老百姓最喜欢的消暑饮

18、料。 绿豆营营养析 l1. 绿豆中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器添加营养所必需；l2. 绿豆中的多糖成分能加强血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解到达降血脂的疗效，从而可以防治冠心病、心绞痛；l3. 绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收；l4. 据临床实验报道，绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可治疗荨麻疹等疾病；l5. 绿豆对葡萄球菌以及某些病毒有抑制造用，能清热解毒；l6. 绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以维护肝脏，减少蛋白分解，从而维护肾脏。 绿豆适宜人群 l普通人群均可食用1. 适宜中毒者、眼病患者、高血压患者、水肿患者、红眼病患者食用；2. 绿豆性寒凉，素体阳虚、脾胃虚寒、泄泻者慎食。 绿豆食疗作用 l绿豆味甘、性凉，归心、胃经；