食用动物油脂生产许可证审查细则--食用动物油脂行业发展概况

1、2006版 食用动物油脂生食用动物油脂生产许可证审查细则产许可证审查细则宣贯教材宣贯教材 食用油、油脂及食用油、油脂及其制品专业技术委员会其制品专业技术委员会1一、一、食用动物油食用动物油脂脂行业发展概况行业发展概况2006版2一、一、食用动物油脂食用动物油脂行业发展概况行业发展概况动物油脂在人类过着狩猎生活的年动物油脂在人类过着狩猎生活的年代就被人类利用，最初与动物肉一代就被人类利用，最初与动物肉一起食用。在漫长的岁月中，由于火起食用。在漫长的岁月中，由于火的发现和应用，逐渐将生肉加工食的发现和应用，逐渐将生肉加工食用，将动物脂肪分割下来，加热融用，将动物脂肪分割下来，加热融化，食之饱腹。随

2、着畜牧业的发展化，食之饱腹。随着畜牧业的发展及屠宰工艺的进步，动物脂肪作为及屠宰工艺的进步，动物脂肪作为畜禽加工的副产物被充分利用。畜禽加工的副产物被充分利用。3一、一、食用动物油脂食用动物油脂行业发展概况行业发展概况动物油脂是指以构成动物有机体动物油脂是指以构成动物有机体的脂肪组织所提炼出的固态或半固的脂肪组织所提炼出的固态或半固态脂类，主要供人类食用，是膳食态脂类，主要供人类食用，是膳食结构中脂肪营养素的重要来源，部结构中脂肪营养素的重要来源，部分被用作饲料、化工原料和其他特分被用作饲料、化工原料和其他特殊工业用料。殊工业用料。食用动物油脂因含较高的饱和脂食用动物油脂因含较高的饱和脂肪酸，

3、近年来，直接食用的人群大肪酸，近年来，直接食用的人群大大减少。大减少。4一、一、食用动物油脂食用动物油脂行业发展概况行业发展概况食用动物油脂有很好的起酥性，食用动物油脂有很好的起酥性，作为起酥油广泛用于糕点、面包、作为起酥油广泛用于糕点、面包、饼干等食品加工业。特别是猪油、饼干等食品加工业。特别是猪油、牛油、羊油单独或与植物油混合，牛油、羊油单独或与植物油混合，经分提、选择性氢化、酯交换工经分提、选择性氢化、酯交换工艺，生产人造奶油、起酥油、代艺，生产人造奶油、起酥油、代可可脂等油脂深加工产品可可脂等油脂深加工产品。5二、食用动物油脂二、食用动物油脂发证范围的确定及发证范围的确定及申证单元的划

4、分申证单元的划分 2006版版6二、食用动物油脂发证范围的二、食用动物油脂发证范围的确定及申证单元的划分确定及申证单元的划分 实施食品生产许可证管理的食用实施食品生产许可证管理的食用动物油脂是指由动物脂肪组织提动物油脂是指由动物脂肪组织提炼出的固态或半固态脂类，炼出的固态或半固态脂类，经过经过加工制成的食用动物油脂。包括加工制成的食用动物油脂。包括食用猪油、食用牛油、食用羊油食用猪油、食用牛油、食用羊油等。其申证单元为等。其申证单元为1 1个，即食用个，即食用动物油脂。动物油脂。 7二、食用动物油脂发证范围的二、食用动物油脂发证范围的确定及申证单元的划分确定及申证单元的划分在生产许可证上应注明

5、获证产品在生产许可证上应注明获证产品名称及申证单元，即食用动物油名称及申证单元，即食用动物油脂（猪油、牛油、羊油等）脂（猪油、牛油、羊油等）。食食用动物油脂生产许可证的有效期用动物油脂生产许可证的有效期为为3 3年，其产品类别编号为年，其产品类别编号为02030203。8二、食用动物油脂发证范围的二、食用动物油脂发证范围的确定及申证单元的划分确定及申证单元的划分 食用动物油脂除猪油、牛食用动物油脂除猪油、牛油、羊油外，还有鸡油、油、羊油外，还有鸡油、鸭油、鹅油等供食用的动鸭油、鹅油等供食用的动物油脂，其食品生产许可物油脂，其食品生产许可证都按本细则规定执行。证都按本细则规定执行。 9三、食用动

6、物油脂三、食用动物油脂生产加工工艺及容生产加工工艺及容易出现的质量安全易出现的质量安全问题问题2006版10（一）生产加工工艺（一）生产加工工艺2006版版11 1.1.食用动物油脂制取工艺食用动物油脂制取工艺 原料预处理原料预处理 原料原料修整修整粗切粗切洗涤洗涤绞碎绞碎首先选择适合的油脂原料，然后进首先选择适合的油脂原料，然后进行修整，清除血块、肌肉、碎骨、筋行修整，清除血块、肌肉、碎骨、筋膜、淋巴等非脂肪组织，以免在熔炼膜、淋巴等非脂肪组织，以免在熔炼时产生焦糊味或产生动物胶而致油脂时产生焦糊味或产生动物胶而致油脂乳化。乳化。121.1.食用动物油脂制取工艺食用动物油脂制取工艺将修整好的

7、原料切成小块，然后将修整好的原料切成小块，然后冲洗除去表面污物及异味，沥水，冲洗除去表面污物及异味，沥水，可在可在10101515环境下操作环境下操作, ,防止防止原料变质原料变质, ,增加硬度利于绞碎。增加硬度利于绞碎。用绞肉机绞碎原料，便于脂肪逸用绞肉机绞碎原料，便于脂肪逸出，缩短熔炼时间。出，缩短熔炼时间。131.1.食用动物油脂制取工艺食用动物油脂制取工艺 熔炼制取工艺流程熔炼制取工艺流程 加料加料熔炼熔炼盐析盐析排油排油澄清或压滤、澄清或压滤、 油渣油渣 离心去杂离心去杂盐析盐析净油净油 沉淀油沉淀油 141.1.食用动物油脂制取工艺食用动物油脂制取工艺 动物油脂的提取主要采用熔炼动

8、物油脂的提取主要采用熔炼法。将原料加热，从原料中熔出法。将原料加热，从原料中熔出油脂（提炼）的方法，叫熔炼法。油脂（提炼）的方法，叫熔炼法。加热熔炼可以使蛋白变性，破坏加热熔炼可以使蛋白变性，破坏脂肪组织细胞，使脂肪流出。脂肪组织细胞，使脂肪流出。熔炼法根据加水与否分为熔炼法根据加水与否分为干法熔干法熔炼炼和和湿法熔炼湿法熔炼。151 1）干法熔炼）干法熔炼 不加水，乳浊液少，易澄清分离，不加水，乳浊液少，易澄清分离，产品质量优于湿法，但因受热不均匀产品质量优于湿法，但因受热不均匀而有焦化现象。而有焦化现象。明火熔炼法明火熔炼法 用普通铁锅在炉火上直接加热熔用普通铁锅在炉火上直接加热熔炼。熔炼

9、温度控制在炼。熔炼温度控制在8585，不超过，不超过120120，在搅拌下使油脂析出。，在搅拌下使油脂析出。 161 1）干法熔炼）干法熔炼 蒸汽熔炼法：蒸汽熔炼法： 蒸汽通入带搅拌器的开口夹层釜的蒸汽通入带搅拌器的开口夹层釜的夹层进行加热夹层进行加热65659090，使胶原蛋，使胶原蛋白熔化，油脂析出，停止加热和搅拌。白熔化，油脂析出，停止加热和搅拌。加入食盐水进行盐析，使油脂中水的加入食盐水进行盐析，使油脂中水的比重增加，加速水的下沉，同时可使比重增加，加速水的下沉，同时可使悬浮的胶体质点脱水、聚集、下沉，悬浮的胶体质点脱水、聚集、下沉，达到除去杂质和水的目的。达到除去杂质和水的目的。17

10、1 1）干法熔炼）干法熔炼 真空熔炼法：真空熔炼法：蒸汽通入带搅蒸汽通入带搅拌器的密闭夹层锅的夹层进行加拌器的密闭夹层锅的夹层进行加热，蒸汽压力热，蒸汽压力180kPa180kPa200kPa200kPa，真空度达真空度达66.7 66.7 kPakPa80 80 kPakPa，温温度维持在度维持在7070。真空熔炼出的产。真空熔炼出的产品质量较好。品质量较好。182 2） 湿法熔炼湿法熔炼 熔炼前向锅内加水，蒸汽直接通入锅熔炼前向锅内加水，蒸汽直接通入锅内加热。产品异味少、色泽白，但易造成内加热。产品异味少、色泽白，但易造成水解。水解。 低压湿法熔炼法：低压湿法熔炼法：用底部设有蛇形带用底部

11、设有蛇形带孔蒸汽管的单层锅，加水，通入蒸汽，加孔蒸汽管的单层锅，加水，通入蒸汽，加热热65 65 7575，保温约，保温约3h3h，盐析。盐析。 高压湿法熔炼法：高压湿法熔炼法：用用200 200 kPakPa300kPa300kPa的蒸汽直接通入热压锅，加热熔炼，的蒸汽直接通入热压锅，加热熔炼，其他条件同低压法。其他条件同低压法。 19 2.2.食用动物油脂精炼工艺（同植物油食用动物油脂精炼工艺（同植物油精炼）精炼） 净油净油加温加温脱胶脱胶脱脱酸酸静置静置洗涤洗涤干燥干燥脱色脱色脱臭脱臭压滤压滤 油速冷油速冷成品包装成品包装 20（二）容易出现的（二）容易出现的质量安全问题质量安全问题 2

12、006版版211.1.关键控制环节关键控制环节 脱酸，脱臭脱酸，脱臭。 222 2容易出现的质量安全问题容易出现的质量安全问题 酸值（酸价）超标。酸值（酸价）超标。 过氧化值超标。过氧化值超标。 23四、四、食用动物油脂食用动物油脂生生产企业必备条件审查产企业必备条件审查方法及要求方法及要求 2006版版24（一）生产资源提供（一）生产资源提供 1.1.生产场所生产场所 原料库、成品库应有冷藏设施，其他原料库、成品库应有冷藏设施，其他要求同食用植物油生产许可证审查细则。要求同食用植物油生产许可证审查细则。 2.2.必备的生产设备必备的生产设备 熔炼制取设备（需要熔炼时）熔炼制取设备（需要熔炼时

13、） 绞碎设备；熔炼设备（熔炼锅、绞碎设备；熔炼设备（熔炼锅、夹层锅、真空夹层锅）；其他必要的辅夹层锅、真空夹层锅）；其他必要的辅助设备。助设备。 25（一）生产资源提供（一）生产资源提供 油脂精炼设备（需要精炼时）油脂精炼设备（需要精炼时） 过滤设备过滤设备；脱胶设备脱胶设备( (炼油锅，炼油锅，离离心机心机) )；碱炼设备碱炼设备（炼油锅，炼油锅，离心机）；离心机）；脱色设备（脱色塔）脱色设备（脱色塔）；脱臭设备（脱脱臭设备（脱臭器）臭器）；包装设备；其他必要的辅助包装设备；其他必要的辅助设备。设备。 所列生产设备应根据生产工艺设计的所列生产设备应根据生产工艺设计的需要进行配置。需要进行配置

14、。 26（二）技术文件管理（二）技术文件管理 产品相关标准产品相关标准: :GB 10146-2005GB 10146-2005食用动物油食用动物油脂卫生标准脂卫生标准；GB/T 8937-1998GB/T 8937-1998食用猪食用猪油油；备案有效的企业标准。备案有效的企业标准。27 (三三)采购质量控制采购质量控制动物油脂原料应选用符合食用卫生动物油脂原料应选用符合食用卫生要求的动物体的板油、肥膘、内脏要求的动物体的板油、肥膘、内脏脂肪和含有脂肪的组织及器官。脂肪和含有脂肪的组织及器官。 动物油脂来源于动物体的脂肪，其动物油脂来源于动物体的脂肪，其体脂一般多贮存于皮下、腹膜下体脂一般多贮

15、存于皮下、腹膜下（肾脏周围）、肠系膜、胃网膜、（肾脏周围）、肠系膜、胃网膜、心包膜、肌肉间。心包膜、肌肉间。28(三三)采购质量控制采购质量控制内脏周围的脂肪习惯统称为内脏内脏周围的脂肪习惯统称为内脏脂肪；脂肪；皮下脂肪层也叫做膘（肥膘）；皮下脂肪层也叫做膘（肥膘）；腹膜下脂肪俗称板油；腹膜下脂肪俗称板油；胃网膜脂肪俗称花油；胃网膜脂肪俗称花油；肠系膜脂肪俗称肠油。肠系膜脂肪俗称肠油。 29(三三)采购质量控制采购质量控制动物脂肪通过屠宰加工和分割肉加动物脂肪通过屠宰加工和分割肉加工才能获得。工才能获得。 食用动物油脂的原料应该选择经过食用动物油脂的原料应该选择经过检疫证实无疫病，并且肥度良好

16、的检疫证实无疫病，并且肥度良好的肉用动物的脂肪。肉用动物的脂肪。 不符合食用卫生要求的原料用来加不符合食用卫生要求的原料用来加工成工业用油脂。工成工业用油脂。30（四）产品质量检验（四）产品质量检验 1.1.必备的出厂检验设备必备的出厂检验设备 分析天平分析天平(0.1mg)(0.1mg)；电炉（可电炉（可调式）调式）2.2.出厂检验项目与检验设备出厂检验项目与检验设备 感官感官 -电炉电炉 酸价酸价 -分析天平分析天平 过氧化值过氧化值 -分析天平分析天平 31五、五、食用动物油脂食用动物油脂产品检验产品检验2006版版32（一）检验项目的确定（一）检验项目的确定 食用动物油脂产品的发证检验

17、、食用动物油脂产品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照细监督检验、出厂检验分别按照细则食用动物油脂质量检验项目表则食用动物油脂质量检验项目表中所列出的相应检验项目进行。中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有出厂检验项目中注有“* *”标记的，标记的，企业应当每年检验企业应当每年检验2 2次。次。33（二）依据标准（二）依据标准 感官感官 ：GB 8937-1998GB 8937-1998 水分水分 ：GB 5009.3-2003GB 5009.3-2003 折光率折光率 ：GB 8937-1998GB 8937-1998 酸价酸价 ：GB 5009.37-2003GB 5009.37

18、-2003 过氧化值过氧化值 ：GB 5009.37-2003GB 5009.37-2003 丙二醛丙二醛 ：GB 5009.181-2003GB 5009.181-2003 34（二）依据标准（二）依据标准铅铅 ：GB 5009.12-2003GB 5009.12-2003 总砷总砷 ：GB 5009.11-2003GB 5009.11-2003 抗氧化剂抗氧化剂(BHA(BHA、BHT)BHT) ：GB/T GB/T 5009.30-20035009.30-2003 标签标签 ：GB 7718-2004GB 7718-2004、产品标产品标准准 35 （三）判定原则（三）判定原则发证检验按发证检验项目进行。检验项发证检验按发证检验项目进行。检验项目全部符合标准规定的目全部符合标准规定的, ,判为符合发证条判为符合发证条件件; ;检验项目中有检验项目中有1 1项或者项或者1 1项以上不符合项以上不符合标准要求的判为不符合发证条件。标准要求的判为不符合发证条件。 监督检验按监督检验项目进行。检验项监督检验