简述成功的食品设计要素

1、1 简述成功的食品设计要素答 : 现代产品的优良质量均来源于质量设计, 质量设计对于产品质量的是想起着至关重要的作用。食品的质量设计应立足于满足消费者的需求与期望，衡量食品质量设计成功与否主要有下列要素：a 满足恰当规定的需要用途或目的：b：满足消费者的期望 c；符合适用的标准和规范 d：符合社会法律法规要求 e：以有竞争力的价格及时提供f ： 使其成本适当能为公司赢利g： 具有适当的生产性能并对环境的影响降至最低 h ：句有良好的食品安全性。 2 说明因果图在质量控制中所起的作用 答：现代的质量管理工作是以数理统计技术及现代化管理方法作为基本手段的，为了形象化描述分析问题经常采用因果图通常称

2、为质量管理的7 种工具之一。因果图又称鱼刺图，是一种用于分析质量特性与可能影响质量特性的因素的一种工具。它可以用于以下几个方面：分析因果关系表达因果关系及通过识别症状分析原因寻找措施促进问题解决。因果分析图：以结果作为特性以原因作为因素在他们之间用箭头联 系表示因果关系。3 什么是质量检验简述其基本程序是什么答 1 质量检验是指借助特定的检验测试手段和检查方法，对整个生产过程的原料中间产品和成品进行测定，把测定结果与规定的质量标准做比较，从而作出合格或不和格的判断，决定原料能否用于生产，中间产品能否用于下道工序成品能否供应市场。 2质量检验是对产品质量进行监督检查的重要手段，是保证产品质量的主

3、要措施，是食品企业的整个生产过程中不可缺少的重要环节。2基本程序：确定检验标准和方案：检测对比 判断 处理 信息反馈4 什么是质量功能展开答：质量功能展开是QFD是一种强有力的综合策划技术，它是日本1972年提出，首先用于电子产品，软件和军工产品，进年来推广应用于食品工业。QFD将消费者的需求引入产品设计规范，利用来自市场营销部门设计工程部门，制造部门的相关人员组成团队进行产品设计。QFD巨阵群 对于食品开发 QFM一个矩阵群，主要由 6个部分组成，组成 QFD量屋。A第一矩阵：消费者需求矩阵 B:第二矩阵：产品控制特征矩阵 C:第三矩阵：技术解决方案矩阵 D: 第四：技术相关性矩阵 E:第五

4、：需求权重与竞争性评价矩阵F第六：最优化矩阵QFD按照上述程序将消费者的要求融入设计过程，它采用结构性方法将有关需求转化为技术或工艺语言，并优化解决对消费者重要的产品质量问题，分析公司产品与竞争性产品的得与失，并使得产品开发团队采取有效的技术方法，突破技术瓶颈，开发出更具有竞争力的产品来满足消费者的需要。5简述食品企业实施GMP勺意义答GMR1一种行之有效的科学而严密的生产质量管理制度，可消除不规模的食品生产和质量管理活动，其重要意义如下：A 从源头上保证食品质量GMP 对从原料进厂到成品出厂及成品的储运，销售等整个生产销售的各个环节，均提出了具体控制措施，技术要求和相应的检测方法及程序。实施

5、GMPf理制度是确保每件种产品合格的有效途径。B有利于食品产品进入国际市场 GMP的原则一杯世界上许多国家，特别是 发达国家认可并采纳，GMP!衡量一个企业质量管理优劣的重要依据。 在食品企业实施GMP将会提高食品 产品在国际贸易中的竞争力。C 促进食品企业质量管理的科学化和规范化，推动食品加工行业整体质量管理水平的提高，我国的食品企业GMPA标准形式公布，具有强制性和普遍实用性，贯彻实施GM阿使广大企业，特别是技术力量较差的企业依据GMP勺规定，建立和完善自身质量管理系统，规范生产行为，保证产品质量。D提高行政部门对食品企业进行监督检查的水平对食品企业进行GMP5督查可使食品卫生监督工作更具

6、科学性和争对性，提高对食品企业的监督检测水平。E 带动落后优胜劣汰，促进食品企业的公平竞争企业实施GMP势必会大大提高产品的质量从而带来良好的市场信誉和经济效率同时也能起到样板作用，调动落后企业实施 GMP勺积极行，通过加强 GMP勺监督检查还可以淘汰一些不具备生产条件的企 业，起到富有优胜劣汰的作用。6 简述产品的可靠性和方便性。答 产品的可靠性是指产品实际组成与产品规格符合的程度，例如产品的重量必须与说明书中的相一致。产品的便利性是指消费者对产品使用或消费者非常方便的质量属性。方便食品可定义为有利于消费者购买和便利消费的产品，方便食品的范围从切好的净菜，到须加热的急用食品和不须加热的即食食

7、品。7 简述食品质量的管理主要内容答 食品质量管理的内容包括质量方针，质量设计，质量控制，质量改进，质量保证，质量教育等。质量方针；是一个组织较长期的质量指导原则和行动指南。质量设计；优良产品质量来源与整个产品的设计 和生产过程。质量控制；是质量管理的一个部分，主要通过操作技术和工艺过程的控制，达到所规定的产品标准。质量改进；通过计划组织分析诊断的提高质量的各种措施。质量保证；通过质量保证体系实现预期产品。达到质量要求，如安全性，营养性，感官品质，服务等。质量教育；对全体员工进行的旨在增强质量意识，掌握质量管理意识，掌握质量管理知识，提高员工管理专门技术和技能的教育和培训。通过系统的质量教育与

8、培训，提高食品企业员工的质量意识和食品企业的整体质量素质。8 说明排列图在质量管理中的作用答 现代的质量管理工作是以数理统计技术及现代化管理方法为作为基本手段的。为了形象化描述，分析问题，经常采用排列图，通常称为质量管理的七中工具之一。排列图有叫主次图。它是将质量改进项目从最重要到次要进行排列而采取的一种的简单的图示技术。排列图由一个横坐标，两个纵坐标，几个按高低顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。通过区分最重要的和其他次要的项目，就可以用最少的努力获得最大的改进。（ 1）为了抓住“少数的关键”，在排列图上通常把累计比率分为三类；在0-80% 的因素为 A 类因素，即主要因素，在80% 9

9、0%的因素为B 类因素，即一般因素。（ 2）在解决质量问题时，将排列图和因果图结合起来其特别有效，先用排列图找出主要因素，在用因果图对该主要因素进行分析，找出引起该质量问题的主要原因。9 简述以消费者为导向的食品设计流程。答（ 1 ）以消费者为导向的设计模式已成为当今产品质量设计的主流。越来越受到食品企业的观注。设计过程应以消费者的需求为发端，质量计划的第一步就是确定消费者和发现他们的需求，并把消费者的需求转化为可测度的单位，这一质量管理学上的进步为质量功能展开概念提供的基础。（ 2）企业与消费者协同设计以消费者为导向的设计过程中包含两大因素；企业与消费者。两者在设计过程中所起到的作用不同。A

10、企业管理方面产品开发的决策是重要的，企业发展战略和企业产品战略是产品开发一切活动的宗旨，新产品开发是否符合企业发展方向也是决策的重要依据。了解行业的整体现状和发展趋势，消费者需求的变化，竞争对手的分析和预测企业整体资源及竞争优势的评价。做到所开发的产品与同类产品相比更能为消费者理解和认同。精益求精地做好过程质量设计的各个步骤，听取消费者各种意见，做出新产品评价意见 B 对于消费者方面首先将消费者的需求转化成质量指标，以便在产品开发的实际投资之前，做出新产品的市场预测；了解消费者对新产品和竞争产品的比较，模拟出消费者的选择取向，利用消费者对新产品创意或新产品小样的评议而得出新产品的优势和劣势。1

11、0 简述食品的卫生标准答 根据我国食品卫生法的规定，食品卫生标准主要包括感官指标，理化指标和微生物指标3 部分。（ 1 ）感官指标主要对食品的色泽，气味或组织状态等感官性质。（ 2） 理化指标是保证食品安全性的，对食品中可能对人体造成危害的金属离子，可能存在的农药残留，有害物质及发射性物质作出明确的量化规定。（ 3）微生物指标包括菌落菌数，大肠菌数和致病菌三部分。对有些食品还规定了霉菌指标。菌落总数是指样品经特定条件的培养，在单位质量，容积或表面积上所生成的细菌菌落总数，大肠菌群数是指每100mL样品中大肠菌群数都做出“不的检出”的规定，以确保食品安全。11简述GMP SSOP HACCP勺关

12、系答HACCP即危害分析和关键控制点；GMP即良好操作规范；SSOP即卫生标准操作程序； GMP勾成了 SSOP的立法基础，GMF®定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GM嚷求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了 HACC林系建立和执行的前提。计划包括：SSOP人员培训计划，工厂维修保养计划，产品回收计划，产品的识别代码计划。SSOP 具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到 GM嚷求所采取的行动。HACCP体系建筑在以GMP；基石勺SSOP±, SSO阿以减 少HACC时划中的关键控制点数量。危害是通过SSO丽HACC哄同予以控制的。12

13、 什么是质量认证简述质量认证的基本类型。答 质量认证是为了获得证据并对其进行客观的评价，以确保满足审核准则的程度所进行的系统的，独立的并形成文件的过程。质量认证主要分产品认证和质量体系认证两种。( 1 )产品质量认证由国家技术监督局，国家商检局对申请产品进行实验，并出具实验报告，国家实验室出具的报告具有同等的法律地位和技术权威性。( 2)质量体系认证质量体系认证是由第三方对供方的质量体系进行平定的注册和系统的检查活动。其目的在于通过评定和事后的监督，证明供方的质量体系符合某种质量保证模式标准，对供方的质量体系给与独立的证实。13 简述质量管理中传统的统计方法和工具。答 现代的质量管理工作是以数

14、理统计技术及现代化管理方法作为基本手段的。为了形象化描述，分析问题，经常采用下列统计工具。质量控制的传统方法有因果图，排列图，散布图，调查表，分层法和控制图，通常称为质量管理的7 种工具，这7 种方法相互结合，灵活用运，可以解决质量管理中的大部分质量问题，有效地服务于控制和改进产品质量。( 1)因果图分析和表达因果关系，通过识别症状，分析原因，寻找改进措施，促进问题的解决。( 2)排列图按重要性循环表示每一项目对整体的影响, 排列改进的措施. (3) 分层法根据数据产生的特性将数据进行分类. (4) 调查表收集数据以得到事实的真实状况 . (5) 直方图显示数据波动的形态, 直观表达过程状态,

15、 传达需要在何处进行改进. (6) 散布图分析两组数据间的关系, 确定因果关系, 确认改进效果. (7) 监控过程状态, 诊断过程是否稳定, 确认过程改进点 .14 简述食品添加剂对食品质量的影响.答 为了延长食品的货架期, 提高食品的感官品质以及赋予其它食品功能等, 在食品中可以添加特定的化学物质, 称为食品添加剂. 食品添加剂点燃和化学合成两大类. 只有证明其具有可行的和可接受的功能或特性 , 并且是安全是食品添加剂, 才允许使用其功能是指延长食品货架期, 提高营养价值, 简化加工过程或有利于食品是加工. 食品添加剂可以延长货架期, 改变食品风味和调节营养成分的平衡以及调节食品的质够但是

16、, 由于有些食品添加剂是化学合成的, 添加过多会造成食品安全问题. 所以应按规定和使用标准适量使用.15 食品质量控制的目的是什么答 食品质量控制的目的是保证食品质量, 满足消费者要求, 即为了使各项质量活动达到质量要求. 质量控制的核心思想是预防为主. 质量控制的过程, 活动 , 技术和方法等都必须始终围绕这一目的进行, 否则 , 便是无效的, 无意义的. 由于质量要求发生变化, 质量控制活动, 技术与方法应随时调整更新, 以保持控制的动态性 , 实时性和有效性.16 简述标准化的主要作用.答 (1) 标准化可以规范社会的生产, 经营活动, 推动建立最佳秩序, 促进相关产品在技术上相互协调和

17、配合 . 有利于企业之间的生产协作, 为社会化大生产创造条件: 有利于提高产品的使用性和对产品的品种, 规格进行合理的控制: 有利于实现最佳经济效益和社会效益. (2) 标准化有利于实现科学管理和提高管理效益 . (3) 标准化可以为各种产品提供接口和互转性, 使各种产品和系统的零部件实现互连和互换, 促使技术改造和技术进步, 并且方便了生产和生活. (4) 标准化有利于稳定和提高产品, 工程和服务的质量, 促进企业走质量效益性发展道路, 增强企业素质, 提高企业竞争力. (5) 标准化可以保护人体健康, 保证人生和财产安全, 保护人类生态环境, 合理利用资源. (6) 标准化有利于维护消费者

18、权益(7) 标准化可以增强世界各国相互沟通和理解, 消除技术壁垒, 促进国际经贸发展和科学, 技术 , 文化的交流与合作.17 新产品开发应注意什么问题答 (1) 对新产品增加了消费者的使用价值, 消费者清楚产品的特点; (2) 产品开发的组织结构合理,公司高层及相关部门都参与产品开发组织中, 领导重视和相互协调是走向成功的组织因素: (3) 具有积极的竞争力, 包括生产规模和销售市场及产品吸引力: (4) 对市场规模的正常评估和产品的准确市场定位.质量设计过程贯穿与产品开发中, 它包括对消费者及消费者需求的研究, 产品和工艺的技术可行性, 产品开发程序的实施, 产品设计和过程设计, 质量设计

19、管理等. 经过对产品开发成功与失败案例的系统研究, 发现其中重要的因素有: 消费者 , 开发组织, 竞争和市场. 在以满足消费者需求为导向的产品开发中, 应该积极引进国外先进的质量设计概念与方法, 结合食品生产的特点, 科学的加以应用, 提高产品开发的成功率, 保证食品的安全, 卫生和高品质.18简述GMP1则的主要内容.答 GMP 是对食品生产过程的各个环节, 各个方面实施全面质量控制的具体要求和为保证质量必须采取的监控措施. GMP 体系要求食品工厂在食品的生产, 包装 , 储运等过程中相关人员的配置, 建筑 , 设施 , 设备等的设置以及卫生管理, 制造过程的管理, 产品质量的管理均能符

20、合良好卫生规范, 避免在不卫生的条件, 可能产生污染或破坏的环境下生产食品, 减少食品生产的发生, 确保食品的安全卫生和品质稳定. GMP 的内容可概括为硬件和软件两部分. 硬件是指对食品企业提出的厂房, 设备 , 卫生设施等方面的技术要求, 而软件是指可靠的生产工艺, 规范的生产行为, 完善的管理组织和严密的管理制度等规定和措施. 具体体现在三个方面 (1) 人员配备的重要性(2) 人员的素质(3) 教育与培训19 简述加工条件对食品质量的影响作用.答 食品加工条件对食品质量质量影响极大, 加工食品的性质是由配方的各个成分对弄产品原料的性质决定的 , 其中包括原始污染, 天然抗氧化剂, 保鲜

21、剂和加工条件决定的. 不同的加工条件和操作条件对质量有一定的影响. 例如 , 采用巴氏杀菌技术, 可以灭活微生物, 从而延长货架期, 提高食品安全性; 采用冷藏和冷却技术 , 降低温度, 抑制食品中微生物的生长和降低食品中什么的化学, 生理及生化反应速度来延长货架期.采用固化和风化技术, 可以降低水分活度, 抑制食品中微生物的生长延长或什么, 提高食品安全性.20 简述戴明循环在质量管理中的作用和特点.答 戴明是世界著名的质量管理学家，他提出的戴明循环，即PDCA盾环是能便于任何一项活动有效进行的一种合乎逻辑的工作程序, 特别是在质量管理中得到了广泛的应用. 其主要内容是: (1) 计划 :

22、通过调查研究 ; 确定目标: 经过设计, 实验 , 试制 . 最后选定方案, 指定标准, 并提出实施计划的具体方案, 措施及步骤.(2) 执行 ; 实施计划, 进行生产活动. (3) 检查 ; 检查计划执行情况, 观察效果, 及时发现问题. (4) 处理 ;根据检查结果进行相应的处理, 如 : 总结经验, 巩固提高; 吸取教训, 防止问题, 发现遗留问题, 从新循环. 戴明循环的特点是: 大环套小环, 一环扣一环, 小环保大环, 推动大循环, 循环每转动一周, 水平就提高一步。论述1论述食品企业实施 HACCPT理体系的重要性答：HACCP系统是指通过对食品原料及其加工过程中的各个环节可能存在

23、的各种生物，化学，物理性危害的分析，并采取相应的控制措施建立起来的一种食品卫生管理体系。此制度不仅能提高食品安全性，使消费者饮食卫生安全获得更多保障，亦是提供国际贸易的基准。食品安全性是21 世纪食品消费者关心的首要问题，HACCP体系是目前世界上公认的最具权威的食品安全控制体系之一，能够有效的使食品在整个生产及流通的全过程中免受可能发生的生物，化学物理因素的危害，最大限度的保证食品的安全。国内外成功经验表明，HACCPT法对于保证食品安全卫生，保障消费者的身体健康有着非常重要的作用。HACC屋可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系，可以保证食品链的所有阶段的食品安全，所以在我国食品生产

24、加工企业广泛推广应用HACC林系具有重要意义。1能有效的保证食品的卫生安全性，防止食源性疾病的发生，从而保障国民身体健康，促进经济与社会的发展。2 提高我国出口食品的质量水平，满足国际食品贸易中一贯重视生产过程质量控制的基本要求，有利于我国食品创汇。3 更新食品生产企业的质量控制意识，提高食品企业的质量控制水平。4HACCP体系为食品生产企业和政府监督机构提供了一种最理想的食品安全检测和控制方法，使食品质量管理与监督体系更完善，管理过程更科学，应用HACCP本系可以弥补传统的对靠终产品进行抽样检测的质量控制与监督方法的不足。2 结合实际论述影响我国食品安全性的主要因素有哪些谈谈你的建议和改善的

25、措施。答 1 污染微生物。微生物是影响我国食品安全的最主要因素，微生物污染包括细菌性污染，病毒和真菌污染而在食品的加工，储存，运输和销售过程中，都易造成微生物污染.2 毒性成分毒性成分来源于食品生产的产业链的每一个阶段。毒性成分可以使原料中本来存在的，也可以在储存和加工过程中添加的食品添加和产生的。毒性成分还来源于环境的污染，农药残留，兽药，防腐剂及过度田纪的食品添加剂等。为了判断有毒物质对食品安全的危害性，必须考虑毒性成分的来源，性质。控制或预防的能力。3 外源物质。外源成分包括放射性污染，玻璃片，木屑，铁屑，昆虫等，食品中新的生物性和化学性污染对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题。4

26、 环境污染5 食品生产经营的规模化和管理水平偏低。6 法律保障体系不适应。7 法律法规体系不完善8 食品安全教育滞后。由于多年来对食品安全关注的欠缺，一方面导致生产者缺乏相应的知识，另一方面导致消费者缺乏自我保护意识，影响了食品安全的进展。以上是影响我国食品安全的主要因素，作为政府管理部门理应对症下药，作到有得放矢. 才能确保食品安全。具体措施 1 绿化环境，减少污染2 正确使用食品添加剂3 加强食品企业的质量安全意识4 建立健全食品相关法律法规制度5 加强企业及消费者食品安全教育3论述如何在食品企业实施 HACCP有什么重要意义答1制定HACC针划的必备程序和预先步骤 1必备程序位 GM鼻口

27、 SSOP2预先步骤包括组建 HACCP、组描述食品和销售，确定预期用途和消费人群，建立流程图，验证流程图。2 进行危害性分析，建立危害工作单，确定潜在危害，分析潜在危害是否是显著危害的依据，显著危害的预防措施，确定是否是关键控制点。3制定HACC时划表填写HACC针戈IJ表，建立关键限制，建立监控程序，建立纠偏措施，建立记录保持程序和建立验证程序。4完成验证报告确认制定HACC时划的科学依据，确认 CCP点的控制情况，验证HACC针戈IJ的实施情况。5编制HACC时划手册食品安全性是21世纪食品消费者关心的首要问题， HACC啾系是目前世界上公认的最具有权威的食品安全控制体系之一，能够有效地

28、使食品在整个生产及流 通的全过程中免受可能发生的生物化学物理因素的危害，最大限度地保证食品的安全。国内外成功表明，HACCP法对于保证食品安全卫生，保障消费者的身体健康有着非常重要的作用。HACC屋广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系，可以保证食品链的所有阶段的食品安全，所以在我国食品生产加工企业 广泛推广应用HACC秫系具有重要意义。1能有效的保证食品的卫生安全性，防止食源性疾病的发生，从而保障国民身体健康，促进经济与社会的发展；2 提高我国出口食品的质量水平，满足国际食品贸易中一贯重视生产过程质量控制的基本要求，有利于我国食品出口创汇；3 更新食品生产企业的质量控制意识，提高食品企业的质量控制水平。4HACCP体系为食品生产企业和政府监督机构提供了一种最理想的食品安 全检测和控制方法，使食品质量管理与监督体系更完善，管理过程更科学。应用HACC林系可以弥补传统的对靠终产品进行抽样检测的质量控制与监督方法的不足。4论述HACCP勺基本原则，实施 HACCP寸食品企业有什么