第十章食品安全控制

1、 第十章第十章 食品安全控制食品安全控制 第一节第一节 食品标准与标准化食品标准与标准化一、食品标准简介一、食品标准简介（一）食品标准的用途（一）食品标准的用途1、保证食品的食用安全性、保证食品的食用安全性2、是国家管理食品行业的依据、是国家管理食品行业的依据3、企业科学管理的基础、企业科学管理的基础（二）、食品标准的分类（二）、食品标准的分类1、按级别分类、按级别分类（1）国家标准）国家标准（2）行业标准）行业标准（3）专业标准）专业标准（4）地方标准）地方标准（5）企业标准）企业标准2、按性质分类、按性质分类（1）强制性标准）强制性标准 GB（2）推荐性标准）推荐性标准 GB/T3、按内容

2、分类、按内容分类（1）食品基础标准）食品基础标准（2）食品安全限量标准）食品安全限量标准（3）食品通用的实验和检验方法标准）食品通用的实验和检验方法标准（4）食品通用的管理技术标准）食品通用的管理技术标准（5）食品表示标签标准）食品表示标签标准（6）重要食品产品标准）重要食品产品标准（7）其他标准）其他标准（三）食品标准必须规定的内容（三）食品标准必须规定的内容1、食品卫生标准内容、食品卫生标准内容（1）感官指标）感官指标食品的色泽、气味、组织状态等。食品的色泽、气味、组织状态等。（2）理化指标）理化指标金属离子、有害元素的想定、农药残留、有金属离子、有害元素的想定、农药残留、有毒物质、放射性

3、物质的量化指标等。毒物质、放射性物质的量化指标等。（3）微生物指标）微生物指标菌落总数、大肠菌群、致病菌。菌落总数、大肠菌群、致病菌。2、食品产品标准内容、食品产品标准内容（1）范围（）范围（2）引用标准（）引用标准（3）相关定义）相关定义（4）原辅材料标准（）原辅材料标准（5）感官要求）感官要求（6）理化指标（）理化指标（7）微生物指标）微生物指标（8）检验方法和检验规则）检验方法和检验规则（9）标志（）标志（10）包装、贮存和运输）包装、贮存和运输二、食品标准的制订程序二、食品标准的制订程序（一）食品产品标准的制订程序（一）食品产品标准的制订程序1、准备阶段、准备阶段 在此阶段需查阅大量的

4、资料，然后进行样品的收集，在此阶段需查阅大量的资料，然后进行样品的收集，进行分析测定和大量的实验，确定能控制产品品质的指标进行分析测定和大量的实验，确定能控制产品品质的指标项目，特别是关键指标。项目，特别是关键指标。2、起草阶段、起草阶段 编制标准草案及其说明和有关附件，广泛征求意见，编制标准草案及其说明和有关附件，广泛征求意见，在整理汇总意见的基础上进一步编制标准草案（预审稿）在整理汇总意见的基础上进一步编制标准草案（预审稿）及其编制说明和有关附件。及其编制说明和有关附件。3、审查阶段、审查阶段 审查分为预审和终审两个过程，预审由各专业技术委审查分为预审和终审两个过程，预审由各专业技术委员会

5、组织有关专家进行，对标准的文本、各项指标进行严员会组织有关专家进行，对标准的文本、各项指标进行严格审查，同时也审查标准是否符合有关法律和条例，技术格审查，同时也审查标准是否符合有关法律和条例，技术内容是否符合实际和科学技术发展方向，技术是否先进、内容是否符合实际和科学技术发展方向，技术是否先进、合理、安全、可靠等。预审通过后按审查意见进行修改，合理、安全、可靠等。预审通过后按审查意见进行修改，整理出送审稿，报整理出送审稿，报全国标准化技术委员会全国标准化技术委员会进行最终审定。进行最终审定。4、报批阶段、报批阶段 终审通过的标准可以报批，行业标准报上级主管部终审通过的标准可以报批，行业标准报上

6、级主管部门，国家标准报门，国家标准报国家技术监督局国家技术监督局，批准后进行编号发布。，批准后进行编号发布。标准制订程序图标准制订程序图（二）食品卫生标准中有害化学物质限量标准的制订程序（二）食品卫生标准中有害化学物质限量标准的制订程序 动物毒性试验动物毒性试验 确定动物最大无作用剂量（确定动物最大无作用剂量（MNL） 确定人体每日允许摄入量（确定人体每日允许摄入量（ADI） 确定一日食物中的总允许量确定一日食物中的总允许量确定该物质在每种食品中的最高允许量确定该物质在每种食品中的最高允许量 制定食品中的允许量标准制定食品中的允许量标准1、动物毒性试验、动物毒性试验2、确定动物最大无作用剂量（

7、、确定动物最大无作用剂量（MNL）3、人体每日允许摄入量（、人体每日允许摄入量（ADI） 4、全膳食中的总允许量、全膳食中的总允许量 每日允许摄入量中不是全部来源于每日允许摄入量中不是全部来源于食物，还可能来自于空气（肺脏、皮食物，还可能来自于空气（肺脏、皮肤）等。因此必须首先确定该物质来肤）等。因此必须首先确定该物质来源于食品的量占总量的比例，才能据源于食品的量占总量的比例，才能据此来确定由此来确定由ADI值计算该物质在食品中值计算该物质在食品中的最高允许量。一般情况下，的最高允许量。一般情况下，80-85%来源于食物。来源于食物。5、各种食品中最高允许量、各种食品中最高允许量 先需要了解含

8、该物质的食品种类，先需要了解含该物质的食品种类，并了解各种食品的每日摄入量，必要时并了解各种食品的每日摄入量，必要时还要了解各种食品中的最高允许含量是还要了解各种食品中的最高允许含量是否相同，然后根据以上情况计算。否相同，然后根据以上情况计算。6、各种食品中的允许限量标准、各种食品中的允许限量标准 以上述各种食品最高允许含量为基以上述各种食品最高允许含量为基础，根据实际情况，可作适当调整，制础，根据实际情况，可作适当调整，制订成标准。如果食品中实际含量低于最订成标准。如果食品中实际含量低于最高允许量时，应将实际含量作为允许标高允许量时，应将实际含量作为允许标准，如果实际含量高于最高允许量时，准

9、，如果实际含量高于最高允许量时，则应找出原因并设法降低，原则上，标则应找出原因并设法降低，原则上，标准不能超出最高允许含量。准不能超出最高允许含量。在实际制订和审批标准时，应慎重考虑以下因素：在实际制订和审批标准时，应慎重考虑以下因素：1、考虑该化学物质在人体内的积蓄性及代谢特、考虑该化学物质在人体内的积蓄性及代谢特点，不易排泄或解毒者从严。点，不易排泄或解毒者从严。2、考虑该化学物质的毒性特点，产生严重后果、考虑该化学物质的毒性特点，产生严重后果者从严。者从严。3、考虑含有该物质食品的食用情况，长时间大、考虑含有该物质食品的食用情况，长时间大量食用者从严。量食用者从严。4、考虑食用对象，供儿

10、童、病人食用者从严。、考虑食用对象，供儿童、病人食用者从严。5、考虑该化学物质在烹调加工中的稳定性，稳、考虑该化学物质在烹调加工中的稳定性，稳定性强，不易降解者从严。定性强，不易降解者从严。第二节第二节 GMPGMP与食品安全与食品安全 一、一、GMPGMP的概念的概念“GMP”GMP”是英文是英文GoodGood ManufacturingManufacturing PracticePractice 的缩写，中的缩写，中文的意思是文的意思是“良好操作规范良好操作规范”，是一种特是一种特别注重在生产过程中实施产品质量与卫生别注重在生产过程中实施产品质量与卫生安全控制的自主性管理制度安全控制的自

11、主性管理制度 。 要求企业从要求企业从原料、人员、设施设备、生原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制产过程、包装运输、质量控制等方面按国家等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范作的作业规范, ,帮助企业改善卫生环境，及时帮助企业改善卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。发现生产过程中存在的问题，加以改善。二、二、GMPGMP在国内外应用历史及现状在国内外应用历史及现状 GMPGMP原较多应用于原较多应用于制药工业制药工业，现许多国家将其，现许多国家将其用于用于食品工业食品工业，制定出相应的，制定出相应的GMP

12、GMP法规。美国最早法规。美国最早将将GMPGMP用于工业生产，用于工业生产，19691969年年FDAFDA发布了食品制造、发布了食品制造、加工、包装和保存的良好生产规范，并陆续发布各加工、包装和保存的良好生产规范，并陆续发布各类食品的类食品的GMPGMP。GMPGMP自七十年代初在美国提出以来，自七十年代初在美国提出以来，已在全球范围内的不少发达国家和发展中国家得到已在全球范围内的不少发达国家和发展中国家得到认可并采纳。认可并采纳。19721972年，欧洲共同体年，欧洲共同体1414个成员国公布个成员国公布了了GMPGMP总则。日本、英国、新加坡和很多工业先进总则。日本、英国、新加坡和很多

13、工业先进国家引进食品国家引进食品GMPGMP。 我国早已颁布药品生产我国早已颁布药品生产GMPGMP标准，并标准，并实行实行GMPGMP认证，使药品的质量有了较大程度认证，使药品的质量有了较大程度的提高。的提高。 食品企业食品企业GMPGMP的制定开始于八十年代中的制定开始于八十年代中期期。卫生部共颁布。卫生部共颁布2020个国标个国标GMPGMP。其中。其中1 1个个通用通用GMPGMP（食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范 GB14881-2013GB14881-2013）和）和1919个专用个专用GMPGMP，并作为强，并作为强制性标准予以发布。制性标准予以发布。各类食品卫生管理办法

14、各类食品卫生管理办法v乳与乳制品卫生管理办法乳与乳制品卫生管理办法v食用菌卫生管理办法食用菌卫生管理办法v糕点类食品卫生管理办法糕点类食品卫生管理办法v食用煎炸油卫生管理办法食用煎炸油卫生管理办法v混合消毒牛乳的卫生管理办混合消毒牛乳的卫生管理办法法v食糖卫生管理办法食糖卫生管理办法v糖果卫生管理办法糖果卫生管理办法v食用植物油卫生管理办法食用植物油卫生管理办法v冷饮食品卫生管理办法冷饮食品卫生管理办法v酒类卫生管理办法酒类卫生管理办法v粮食卫生管理办法粮食卫生管理办法v蜂蜜卫生管理办法蜂蜜卫生管理办法v蛋与蛋制品卫生管理办法蛋与蛋制品卫生管理办法v麦乳精（含乳固体饮料）卫生管麦乳精（含乳固体

15、饮料）卫生管理办法理办法v汽酒卫生管理办法汽酒卫生管理办法v茶叶卫生管理办法茶叶卫生管理办法v食用氢化油及其制品卫生管理办食用氢化油及其制品卫生管理办法法v肉与肉制品卫生管理办法肉与肉制品卫生管理办法v豆制品、酱腌菜卫生管理办法豆制品、酱腌菜卫生管理办法v水产品卫生管理办法水产品卫生管理办法v调味品卫生管理办法调味品卫生管理办法v保健食品管理办法保健食品管理办法v新资源食品卫生管理办法新资源食品卫生管理办法v辐照食品卫生管理办法辐照食品卫生管理办法v街头食品卫生管理暂行办法街头食品卫生管理暂行办法v食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法v转基因食品卫生管理办法转基因食品卫生管理办法各类食

16、品卫生管理办法各类食品卫生管理办法v食品用塑料制品及原材料卫生管理办法食品用塑料制品及原材料卫生管理办法v食品包装用原纸卫生管理办法食品包装用原纸卫生管理办法v陶瓷食具容器卫生管理办法陶瓷食具容器卫生管理办法v食品用橡胶制品卫生管理办法食品用橡胶制品卫生管理办法v铝制食具容器卫生管理办法铝制食具容器卫生管理办法v搪瓷食具容器卫生管理办法搪瓷食具容器卫生管理办法v食品容器内壁涂料卫生管理办法食品容器内壁涂料卫生管理办法v食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法1919类食品企业良好生产规范类食品企业良好生产规范1 1 罐头良好生产规范罐头良好生产规范 1111葡萄

17、酒良好生产规范葡萄酒良好生产规范2 2 白酒良好生产规范白酒良好生产规范 1212果酒良好生产规范果酒良好生产规范3 3 啤酒良好生产规范啤酒良好生产规范 1313黄酒良好生产规范黄酒良好生产规范4 4 酱油良好生产规范酱油良好生产规范 1414面粉良好生产规范面粉良好生产规范5 5 食醋良好生产规范食醋良好生产规范 1515巧克力良好生产规范巧克力良好生产规范6 6 蜜饯良好生产规范蜜饯良好生产规范 1616食用植物油良好生产规范食用植物油良好生产规范7 7 糕点良好生产规范糕点良好生产规范 1717膨化食品良好生产规范膨化食品良好生产规范8 8 乳制品良好生产规范乳制品良好生产规范 181

18、8保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范9 9 肉类良好生产规范肉类良好生产规范 1919饮用天然矿泉水良好生产规范饮用天然矿泉水良好生产规范10 10 饮料良好生产规范饮料良好生产规范 三、食品三、食品GMPGMP的意义的意义 1 1、确保食品出厂质量合格。、确保食品出厂质量合格。2 2、为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检、为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。查的依据。3 3、为建立国际食品标准提供基础，便于食品的国、为建立国际食品标准提供基础，便于食品的国际贸易。际贸易。4 4、使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，、使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，由此产生

19、积极的工作态度，激发对食品质量高度由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。负责的精神，消除生产上的不良习惯。5 5、使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要、使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。求更为严格。6 6、有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从、有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量而保证食品质量 。四、食品四、食品GMPGMP认证标志及编号说明认证标志及编号说明 食品食品GMPGMP认证的编号是由认证的编号是由9 9个数字个数字所组成，编号的所组成，编号的前二码代表认证产品的前二码代表认证产品的产品类别产品类别；3

20、 35 5码称为工码称为工厂编号厂编号，代表认证产品，代表认证产品制造工厂取得该产品类制造工厂取得该产品类别先后序号；别先后序号；6 69 9码称为码称为产品编号产品编号，代表认证产，代表认证产品的序号。品的序号。安心安心满意满意五、主要内容五、主要内容 （一）选址及厂区环境（二）厂房和车间（一）选址及厂区环境（二）厂房和车间（三）设施与设备（三）设施与设备 （四）卫生管理（四）卫生管理（五）食品原料、食品添加剂和食品相关产品（五）食品原料、食品添加剂和食品相关产品（六）生产过程的食品安全控制（六）生产过程的食品安全控制（七）检验（七）检验 （八）（八）食品的贮存和运食品的贮存和运输输（九）产

21、品召回管理（九）产品召回管理 （十）培训（十）培训（十一）管理制度和人员（十一）管理制度和人员（十二）记录和文件管理（十二）记录和文件管理某生产车间六、六、SSOPSSOP简介简介 SSOPSSOP又称卫生标准操作程序，又称卫生标准操作程序，是食品是食品企业为了使其所加工的食品符合企业为了使其所加工的食品符合GMPGMP规定规定的卫生要求，而制订的指导食品加工过程的卫生要求，而制订的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。作业性文件。一般包括至少八个方面的程序内容：一般包括至少八个方面的程序内容：1 1、与食品或食品表面接触的水（冰）

22、的安全、与食品或食品表面接触的水（冰）的安全2 2、与食品接触表面的清洁、卫生和安全、与食品接触表面的清洁、卫生和安全3 3、确保食品免受交叉污染、确保食品免受交叉污染4 4、操作人员手的清洗、消毒、设施的维护与卫生、操作人员手的清洗、消毒、设施的维护与卫生保持保持5 5、防止食品被外部污染物污染、防止食品被外部污染物污染6 6、正确标示、存放和使用各类有毒化学物质、正确标示、存放和使用各类有毒化学物质7 7、食品加工人员的健康与卫生控制、食品加工人员的健康与卫生控制8 8、虫害、鼠害的防治、虫害、鼠害的防治 举例：苹果加工中榨汁机清洁消毒程序举例：苹果加工中榨汁机清洁消毒程序 以下步骤在生产

23、结束后或间隔两天时间开机以下步骤在生产结束后或间隔两天时间开机前使用，这个步骤共需要约前使用，这个步骤共需要约2525分钟。分钟。1 1、清理榨汁工作区，清理设备上的小枝、树叶、清理榨汁工作区，清理设备上的小枝、树叶、果渣和其它杂物。果渣和其它杂物。2 2、用温水（、用温水（50-5550-55度）冲洗设备。度）冲洗设备。3 3、每个操作人员准备一个塑料桶大约可装、每个操作人员准备一个塑料桶大约可装5 5公斤公斤重、含有洗涤剂、温度为重、含有洗涤剂、温度为50-6050-60度的清洗溶液。度的清洗溶液。4 4、用专用清洗刷和清洗溶液洗刷榨汁机、齿条、用专用清洗刷和清洗溶液洗刷榨汁机、齿条、框架

24、和料盘，并注意用刷子将设备底部清洗干框架和料盘，并注意用刷子将设备底部清洗干净。净。5 5、用温水冲洗设备，去除洗涤剂，用肉眼检、用温水冲洗设备，去除洗涤剂，用肉眼检查，保证所有颗粒、有机物去除，如果有杂查，保证所有颗粒、有机物去除，如果有杂物没有去除，则重复前面步骤。物没有去除，则重复前面步骤。6 6、在十公斤水中放入适量次氯酸钠，使游离、在十公斤水中放入适量次氯酸钠，使游离氯浓度达到氯浓度达到100-200mg/L100-200mg/L，装入手持喷洒壶中。，装入手持喷洒壶中。7 7、喷洒消毒剂在设备的表面，并停留三分钟。、喷洒消毒剂在设备的表面，并停留三分钟。8 8、用可饮用水冲洗设备表面

25、的消毒剂。、用可饮用水冲洗设备表面的消毒剂。9 9、填写检查记录，请卫生监督员检查。、填写检查记录，请卫生监督员检查。监测频率：每班开工前监测频率：每班开工前纠正措施：彻底重新清洗、重新调整清洗纠正措施：彻底重新清洗、重新调整清洗工艺（如消毒液浓度、温度和时间）工艺（如消毒液浓度、温度和时间） 榨汁机清洁和消毒检查记录表榨汁机清洁和消毒检查记录表 日期：日期： 负责人：负责人：序号序号项目项目是是否否签名签名1 1周围区域没有杂物周围区域没有杂物 2 2用温水冲洗设备用温水冲洗设备 3 3用洗涤剂搓擦设备内外用洗涤剂搓擦设备内外 4 4用水冲洗设备（冲净洗涤剂）用水冲洗设备（冲净洗涤剂） 5

26、5可视检查（如有颗粒碎要重可视检查（如有颗粒碎要重新清洗）新清洗） 6 6检查消毒溶液浓度检查消毒溶液浓度 7 7用消毒液喷洒设备，并停留用消毒液喷洒设备，并停留三分钟三分钟 8 8用水冲淋设备，流下的水已用水冲淋设备，流下的水已经干净经干净 七、七、GMPGMP与与SSOPSSOP的关系的关系 1 1、地位不同、地位不同 GMPGMP规定了在生产、加工、贮存、运输等方面的规定了在生产、加工、贮存、运输等方面的基本要求，是政府食品卫生主管部门用基本要求，是政府食品卫生主管部门用法规性、强法规性、强制性制性标准形式发布的，食品企业必须执行，否则加标准形式发布的，食品企业必须执行，否则加工食品不得

27、上市。工食品不得上市。 将将GMPGMP法规中有关卫生方面的要求具体化，使其法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为具有可操作性的作业指导文件，即构成转化为具有可操作性的作业指导文件，即构成SSOPSSOP的主要内容，它的主要内容，它没有强制性没有强制性。 2 2、表现形式不同、表现形式不同 GMPGMP的规定是原则性的的规定是原则性的，包括硬件和软，包括硬件和软件两个方面，是相关食品企业必须达到的基件两个方面，是相关食品企业必须达到的基本条件，本条件，SSOPSSOP的规定是具体的的规定是具体的，主要是指导，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施办法，制订卫生操作和卫生管理的具体实施办法，

28、制订SSOPSSOP的依据是的依据是GMPGMP，GMPGMP是是SSOPSSOP的法律基础，的法律基础，生产出安全卫生的食品是制订和执行生产出安全卫生的食品是制订和执行SSOPSSOP的的最终目的。最终目的。 第三节第三节 HACCPHACCP与食品安全与食品安全vHACCPHACCP是是Hazard Analysis and Critical Hazard Analysis and Critical Control PointControl Point的缩写，的缩写，v-即即危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点。v它是一个预防食品危害为基础的防止食品引它是一个预防食品危害为基础的防止食

29、品引起疾病的有效的食品安全保证系统，起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品危品的危害分析和关键控制点控制，将食品危害预防、消除、降低到可接受水平。害预防、消除、降低到可接受水平。一、一、HACCPHACCP体系的起源和发展体系的起源和发展 v19601960年：提出了最初的原始概念。年：提出了最初的原始概念。v19711971年：年：FDAFDA开始研究其在食品中的应用。开始研究其在食品中的应用。v19731973年：美国开始将此体系首先应用于低酸年：美国开始将此体系首先应用于低酸性罐头食品生产。性罐头食品生产。v19921992年：正式提出年：正式提

30、出HACCPHACCP的七项原理。的七项原理。v19941994年：欧盟开始应用此体系。年：欧盟开始应用此体系。v19971997年：国际食品法典委员会将此体系列入年：国际食品法典委员会将此体系列入到到食品卫生通则食品卫生通则中，要求各个成员国都中，要求各个成员国都执行。执行。 HACCPHACCP体系在我国的实行主要分为三个体系在我国的实行主要分为三个阶段，阶段，第一阶段：第一阶段：1990-19961990-1996年，实践探索阶年，实践探索阶段，主要是学习相关法规，并进行一些试点；段，主要是学习相关法规，并进行一些试点；第二阶段：第二阶段：1997-20001997-2000，主要是学习

31、美国水产，主要是学习美国水产品品HACCPHACCP的相关法规，并在水产品出口企业中的相关法规，并在水产品出口企业中实行；实行；第三阶段：第三阶段：20012001年开始，对食品出口年开始，对食品出口企业强制执行。企业强制执行。 二、使用二、使用HACCPHACCP体系的好处体系的好处 1 1、HACCPHACCP验证、补充和完善了传统的检验方法。使食验证、补充和完善了传统的检验方法。使食品生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中的品生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中的潜在危害。潜在危害。 2 2、强调加工控制。、强调加工控制。3 3、集中在影响产品安全的关键加工点上。征对性比较、集中在

32、影响产品安全的关键加工点上。征对性比较强。强。 4 4、强调执法人员和企业之间的交流。、强调执法人员和企业之间的交流。 5 5、不需要大的投资，可使其既简单又有效。、不需要大的投资，可使其既简单又有效。6 6、制定和实施、制定和实施HACCPHACCP计划可随时与国际有关食品法规计划可随时与国际有关食品法规接轨。接轨。7 7、要求全员参与，有利提高全体员工的质量安全意识。、要求全员参与，有利提高全体员工的质量安全意识。 三、三、HACCPHACCP的六大特点的六大特点v1.1.针对性针对性 v2.2.预防性预防性 v3.3.经济性经济性 v4.4.实用性实用性 v5.5.强制性强制性 v6.6

33、.动态性动态性四、七大原理四、七大原理v原理原理1 1：进行危害分析。：进行危害分析。 v原理原理2 2：确定关键控制点（：确定关键控制点（CCPsCCPs）。）。 v原理原理3 3：制订关键限值。：制订关键限值。 v原理原理4 4：建立监测体系以监测每个关键控制点的：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。控制情况。 v原理原理5 5：建立当关键控制点失去控制时应采取的：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。纠偏措施。 v原理原理6 6：建立确认：建立确认HACCPHACCP系统有效运行的验证程系统有效运行的验证程序。序。 v原理原理7 7：建立有关上述原理及其应用的必要程序：建立

34、有关上述原理及其应用的必要程序和记录。和记录。五、建立的步骤问题问题1 对确认的危害有防止措施吗？对确认的危害有防止措施吗？Yes(有）有） No(没有）没有） 阶段、工序或产品变更阶段、工序或产品变更为了安全，这一环有必要控制吗？为了安全，这一环有必要控制吗？ Yes(有）有）No(没有）没有） 不是不是CCP 中止中止 问题问题2 该工序是为了将有可能发生的危害消除或降至允许（安全）水平而该工序是为了将有可能发生的危害消除或降至允许（安全）水平而特别采取的措施吗？特别采取的措施吗？No(不是）不是） Yes(是）是）问题问题3 确认的危害超过允许水平吗？或者超过极限并有增加的可能吗？确认的危害超过允许水平吗？或者超过极限并有增加的可能吗？Yes(有）有）