山东青岛酒店管理职业技术学院烹饪工艺与营养专业建设方案

1、中央财政支持高等职业学校专业建设青岛酒店管理职业技术学院烹饪工艺与营养专业建 设 方 案青岛酒店管理职业技术学院二一一年十月项目综述项目优势特色：烹饪工艺与营养专业创办于1958年，具有五十多年的历史，是全国最早开设的烹饪专业。作为山东省首批省级示范专业，在烹饪职业教育领域享有盛誉，名师辈出，桃李天下，是长江以北地区餐饮业技术、管理人才的摇篮，素有“鲁菜黄埔”的美称，目前已累计培养烹饪类高素质技能型人才20000余名。烹饪专业师资力量雄厚，大师云集，拥有中国烹饪大师9名，山东省烹饪大师12名，青岛市烹饪大师4名，学院聘请全国烹饪协会副会长高秉义先生、中国烹饪协会名厨委员会山东区主任李培雨大师、

2、全国烹饪大赛三金得主孟宪起先生、西餐名师兰信宝先生等长期担任专兼职教师，专业师资结构合理。烹饪专业致力于人才培养模式改革，其特色“111”理实阶梯式教学模式和现代“师徒制”教学模式，获得了“全国餐饮业教学成果奖”。烹饪专业毕业生就业率和高级职业资格证书获取率连年保持在100%。学院注重烹饪实训条件建设，先后两次投入2000余万元建设了五星级酒店厨房标准的集实习实训、技能鉴定、赛事组织、社会服务功能为一体的标准化实训中心，“十一五”期间被山东省授予省级重点建设实训基地。烹饪专业在技能大赛、社会服务等方面业内影响突出，在“第二届全国高校烹饪技能大赛”、获得五金、三银以及“最佳营养组合奖”; 在全国

3、高职学校烹饪技能大赛中夺取3金、5银的好成绩；在世界韩餐料理大赛中囊括六枚金牌。烹饪专业112名师生参加北京奥运会餐饮服务工作，被授予“奥运会餐饮服务工作优秀组织管理奖”；依托青岛市国家职业技能鉴定九所，面向社区、军队开展技能鉴定、再就业培训年均12000余人次。项目建设目标：烹饪工艺与营养专业坚持面向烹饪行业，联合餐饮企业，打造精品专业的指导思想，以深化工学结合的人才培养模式为突破口，以师资建设为重点，坚定不移地走国际化的办学路子，着力建设并完善课程体系、课程内容、特色教材和现代服务业实训基地建设；建成基于岗位技能的柔性模块化课程体系，以“十个衔接”为重点，实现中高职系统化人才培养模式，打造

4、校企融合的三方评价体系；强化专业与产业对接、课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过节对接、学历证书与职业资格证书对接、职业教育与终身学习对接，凸显职教特色；强化社会服务功能，以社会培训为核心，强化社会服务能力，利用师资培训、在职人员及再就业培训、技能鉴定等多种方式，为餐饮行业服务。最终把本专业建设成为质量优异、特色鲜明、工学结合的典范，行业和社会美誉度高，国内领先、国际一流的国家级重点专业。项目建设内容：项目建设具体内容主要包括校企合作体制机制建设、工学结合人才培养模式改革、师资队伍建设、国际合作与交流、多元化质量保障体系建设、强化“五个对接”建设、社会服务能力建设、以社会培训为核心的全面提

5、升社会服务能力建设、以“十个衔接”为重点的系统化培养内涵建设以及相关专业群建设。系统化培养内涵建设以及相关专业群建设。项目建设经费：总经费为61050万元中央财政23050万元占37.78.5%，举办单位23050万元占37.78.5%，学院自筹150万元占24.63.0%；经费年度预算2011年11月至2012年10月2年293.530222万元、20132012年11月至2013年10月年308316.528万元；经费用途校企合作体制机制建设181411万元、工学结合人才培养模式改革361365405万元（中央财政用于课程体系建设67万元；用于教学模式建设79万元；用于实训基地设备升级70

6、87万元；其他建设134万元）、师资队伍建设114111万、国际交流与合作4232万、质量保障体系建设1910万、强化“五个对接”建设7万元、社会服务能力建设5643万、系统培养内涵建设1423万、相关专业群建设2658万。目 录第一部分 建设基础2一、专业建设背景2二、人才需求分析3三、专业现状6第二部分 建设目标13一、总体目标13二、具体目标13第三部分 建设内容18一、校企合作体制机制建设18二、工学结合人才培养模式改革22三、师资队伍建设44四、国际合作与交流47五、质量保障体系建设48六、凸显职教特色，强化“五个对接”51七、以社会培训为核心，全面提升社会服务能力54八、以“十个衔

7、接”为重点，继续完善系统化培养内涵建设59九、专业群建设64第四部分 预期目标与验收要点67第五部分 经费预算与进度安排75一、经费预算75二、项目建设进度及分年度预期效果78第六部分 预期效果8584第七部分 保障措施8786一、政策保障8786二、组织保障8786三、资金保障8988青岛酒店管理职业技术学院中央财政支持高职学校专业建设项目管理办法9089青岛酒店管理职业技术学院中央财政支持高职学校专业建设专项资金使用与管理办法9695第一部分 建设基础2一、专业建设背景2二、人才需求分析3三、专业现状6第二部分 建设目标14一、总体目标14二、具体目标14第三部分 建设内容18一、校企合作

8、体制机制建设18二、工学结合人才培养模式改革22三、师资队伍建设44四、国际合作与交流47五、质量保障体系建设48六、社会服务能力建设51七、继续完善系统化培养内涵建设54八、专业群建设57第四部分 预期目标与验收要点60第五部分 经费预算与进度安排68一、经费预算68二、项目建设进度及分年度预期效果71第六部分 预期效果76第七部分 保障措施77一、政策保障77二、组织保障77三、资金保障79附件一：烹饪工艺与营养专业调研报告80一、调研目的80二、调研基本思路与方法80三、调研基本情况分析80四、行业企业调研及毕业生跟踪调查分析89五、调研结论99六、专业建设建议100附件二：青岛酒店管理

9、职业技术学院中央财政支持高职学校专业建设项目管理办法104附件三：青岛酒店管理职业技术学院中央财政支持高职学校专业建设专项资金使用与管理办法11052 / 195文档可自由编辑打印烹饪工艺与营养专业建设方案项目组织保障：项目负责人：王振才（烹饪学院院长 副教授/中国烹饪大师） 刘俊新（烹饪工艺与营养专业教研室主任） 李培雨 (中国烹饪大师 中国鲁菜烹饪特级大师 国家一 级评委 中国烹饪协会名厨委员会山东区主任）项目组成员：王建明 王志兴 任梦春 杨爱民 赵聿亮 刘世川 骆叔波 陈 磊 隋大鹏 吴 迪 李 军 丁德龙 王 东 纪 成 刘雪源 刘俊新杨 岩（青岛市饭店和烹饪协会秘书长）张先柯（青岛

10、八大关宾馆副总经理高级技师/中国烹饪大师）孙成俊（索菲特银座大饭店副总经理/高级技师）张恕玉（青岛东方航空大酒店总经理/中国烹饪大师）陈秀英（青岛秀英食品有限公司董事长/中国烹饪大师）第一部分 建设基础一、专业建设背景（一）中国餐饮行业发展背景及现状党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。国务院关于加快发展服务业的若干意见及国务院办公厅关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见等文件的出台，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。全国餐饮业发展规划纲要(2009-2013) 中指出：餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生命健康和生活水平。科学发

11、展餐饮业，对于提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。餐饮业是我国改革开放以来唯一保持18年两位数增长的行业，在国民经济各行业中保持领先地位。商务部公布数据显示，2008年全国餐饮业零售额达10000亿元以上，2009年全社会餐饮业零售额达到16251亿元，占社会消费品零售总额的14.4%，同比增长16.9%，2010年我国餐饮业收入达到17648亿元，占社会消费品零售总额的11.24%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.1%。餐饮业已成为我国服务业中的支柱产业。在企稳回升的宏观经济环境中，2011年我国餐饮业市场将继续平稳快速增长，

12、预计2011年全国餐饮业零售额有望达到20000亿元。目前我国餐饮就业人数逾2000万，每年新增就业岗位200多万个。中国餐饮业将跨入新的发展阶段。（二）青岛市餐饮行业发展背景及现状根据青岛市经贸委的统计结果显示，2010年青岛餐饮市场运行平稳，餐饮消费继续增长，全年餐饮业零售额达到216.13亿元，同比增长21.3%，增幅连续11年在社会消费品零售额各行业中居首位。青岛始终坚持把餐饮业作为支柱产业加以重点扶持，青岛市市区商业网点专业规划（20082020年）公布：2010全市餐饮网点发展到1.49万处，星级酒店由2000年的58家发展到2009年的161家，其中五星级酒店6家，四星级酒店30

13、家，三星级酒店73家，二星级酒店52家。根据青岛市旅游局和青岛旅游信息中心出台的青岛市旅游业“十一五”规划：到2011年，全市星级旅游酒店达到200家，计划到2015年，全市星级旅游酒店发展到260家。2008年青岛奥帆赛的成功举办，对青岛餐饮业的发展带来了重大的机遇和挑战，使酒店对烹饪岗位专业化人才的需求量不断提高。由此可见，青岛市的餐饮业将在未来几年内迎来罕见的快速增长期，酒店业和餐饮业的发展为烹饪工艺与营养专业发展创造了良好的发展机遇。二、人才需求分析（一）总体分析 餐饮业的竞争归根结底是人才的竞争。据国家劳动部门2008年末发布的数据显示：今后三年内，餐饮业从业人员的用工缺口将达到60

14、0万人。由于专业技术人才的培养相对滞后，人才缺乏已成为影响餐饮企业竞争力的主要因素。业内人士普遍认为，烹饪专业技术人才和餐饮管理人才匮乏，其职业前景持续看好。在山东省“十二五规划”中强调加快发展生活性服务业，推行住宿餐饮标准化服务、规范化管理，促进连锁化、网络化、集团化发展。扶持 “老字号”发展，推进鲁菜传承创新，培育提升品牌，支持发展中式快餐连锁业，促进家庭餐饮服务社会化。（二）人才需求规格和结构分析2010年，学院对山东济南、青岛等地的大型餐饮企业的调查统计结果表明，从业人员中，初中及以下学历的约占总人数的22；高中学历的约占总人数的61.5；大专学历（包括进修取得的学历）的占总人数的11

15、.66；本科学历的占总人数的4.84。根据社会相关人事资料显示，目前我国餐饮从业人员大专及以上学历的占总员工比例为11.2，低于第三产业从业人员平均水平约6.2个百分点。随着先进科学技术在餐饮企业的广泛运用，对大专及以上层次特别是具有实际操作技能的技术人员需求更加迫切。从从业人员的技术复合型和高层次性来看，餐饮企业管理阶层中，同时熟练掌握热菜、面点、凉菜、雕刻和宴会知识等专业知识和技能的人员有限；在基层专业技术人员中，同时掌握两种以上工种技能的不到30。所以，培养具有专业技术和餐饮管理知识的高层次技术人才是行业发展的必然要求。（三）人才需求热点分析1. 高层次餐饮管理人才缺口较大从我国餐饮业的

16、发展历史来看，由于职业性质，餐饮从业人员一直不被管理者重视，同时对餐饮管理人员的培训也相对滞后，造成了目前高层次餐饮管理人员的缺乏。这就需要提供更快、更宽的渠道，为专业技术人员的成长创造条件。2. 从业人员的整体素质偏低由于国内文化消费观念的原因，从业人员对从事餐饮服务行业的热情不高，大部分从业人员的学历较低，且学习氛围不够浓厚，对餐饮业的发展带来了一定的困难和瓶颈，从而严重制约了餐饮企业的发展。未来的餐饮将向科技、信息、健康方向发展，从人力集中向技术和专业服务价值集中。面对未来，我们需要从制度着手，加强相应制度的激励导向作用，从整体上提升餐饮人员的素质，培养餐饮业所需要的高素质人才。3. 培

17、训不足，师资人员缺乏目前，除一些名牌餐饮企业较为注重员工的培训外，大多数餐饮企业几乎很少组织培训。对这些企业的管理者而言，培训是多余的支出，至多在企业内部开展一些技能性的讲解，管理人员大多凭个人的经验做事，无法从更高层次进行分析，如理论的研究、品牌菜的维护、服务特色的提炼、高档餐饮的开发等，更谈不上统一的培训。此外，开设餐饮及相关专业的大专院校较少，培养的人才数量不足，从而导致餐饮企业的培训师资匮乏。4. 烹饪与营养兼具的专业人才匮乏随着我国国民经济的稳定增长和城乡居民收入水平的不断快速发展，人们在追求丰富物质生活的同时，对健康的关注越来越高。餐饮行业对既懂营养又能熟练制作菜肴的营养配餐人员的

18、需求与日俱增，既能熟练掌握烹饪工艺操作技术，又能够进行科学营养搭配、合理膳食设计的复合型专业人才匮乏。烹饪工艺与营养专业高技能应用型人才的培养与餐饮业的发展密不可分。为把餐饮业培育成国民经济的重要产业，需要提高学生的文化素质和专业技术素质，着力培养一批技术创新人才、营养配膳开发人才和餐饮职业管理人才，使之与现代化餐饮企业制度相适应。三、专业现状（一）办学历史悠久，师资力量雄厚我院于1958年开设烹饪工艺与营养专业，是全国最早开设此专业的五所学校之一。2005年，烹饪工艺与营养专业被评为山东省“省级示范专业”，专业办学成果得到了上级教育主管部门的充分认可。烹饪工艺与营养专业现有专任教师25人，其

19、中副教授8人；讲师9人；助理讲师8人；具有“双师”素质教师25人，达到100；兼职教师16人。中国烹饪大师9人，中国烹饪名师1人，山东省烹饪大师12人，青岛市烹饪大师4人，山东省面点状元1人，青岛市烹饪技能状元1人；国家级和省级营养配餐考评员3人，国家级中式烹调考评员2人，省级中式烹调考评员8人。专业带头人由中国烹饪大师、国家一级评委、山东省烹饪学术带头人、青岛市烹饪协会副会长、山东省烹饪协会第一届烹饪专家技术委员会青岛工作区主任王振才同志担任；聘请中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪特级大师、国家一级评委、中国烹饪协会名厨委员会山东区主任李培雨大师担任项目负责人；聘请中国烹饪协会副会长、中国名厨专业委

20、员会执行主任高炳义大师担任烹饪工艺与营养专业建设指导委员会主任，三位大师在国内外都具有较高的权威性和知名度，为本专业的建设与发展发挥了重要的作用。（二）深化课程体系改革，开发优质核心课程按照工学结合的原则，积极与行业企业合作开发课程，吸收其新技术、新工艺、新流程、新知识，参照相关的职业资格标准，构建基于工作过程及工作任务导向的专业课程体系，完成突出职业能力培养的课程标准。已建成省级精品课程1门，院级精品课程2门，优质专业核心课程5门，形成包括优质核心课程、特色教材和多媒体课件组成的优质教学资源。（三）加强实践教学，实训条件完备烹饪工艺与营养专业具备完善的实验实训和实习条件，目前有开放型公共综合

21、实训中心1个，以及拥有实习操作间、多媒体演示厅、练功室、切配室、标本室、调酒室等实习实训场所10个，具备经营性质的生产性实体1个。2010年学院又投入500余万元，按照五星级厨房设备标准，对所有实训室进行改造升级，配备了国际一流的设施设备，细化完善了国内领先的实训项目，确保了本专业实训基地始终处于国内外最前端。本专业与知名餐饮企业密切合作，建立了50多个校外实训基地，其中以青岛香格里拉大酒店、汇泉王朝大酒店、麒麟皇冠大酒店、海景花园大酒店等大型餐饮企业作为长期合作的教学实习基地，充分保证了现有实践教学工作的圆满完成。（四）特色鲜明的“1+1+1”理实阶梯式人才培养模式烹饪工艺与营养专业结合专业

22、特点，积极探索，形成符合现代高职教育规律的理实阶梯式教学模式“1+1+1”。即第一年在校进行基础理论知识、基础技能学习，第二年理论与校内实习相结合学习，第三年进行校外顶岗实习。目前本专业已建立了严格的顶岗实习制度，并已与50多家酒店建立了长期的合作关系，能确保学生顶岗实习覆盖率达100%。这种模式打破了传统的基础课和专业课分离的状况，根据烹饪行业用人需要，重新设置了课程，建立了课堂教学与参观见习、仿真模拟、实战演练、专项能力训练和毕业综合实践多种形式相结合的，有利于培养学生技术应用能力、职业能力和职业素质的创新实践教学体系。（五）创立教学新模式1. 现代“师徒制”教学模式师徒制采用烹饪行业传统

23、的以师带徒的模式，在思想上继承了传统的严师出高徒的授业精髓，形式上与现代教育的校园文化接轨，具有较强的可操作性，属于烹饪教育领域内全新的培育模式。我院烹饪工艺与营养专业在行业飞速发展的今天，在高职教育的新形势下，提炼办学思路，提升办学理念，使现代“师徒制”成为烹饪专业鲜明的办学特色，在继承的基础上大大发展了这一传统办学特色，获得了良好的办学效果和社会赞誉。2. “学训一体”的校内生产性实践教学模式烹饪学院按照企业经营模式建立校内餐饮实训中心，学生分期、分批按计划进入该中心进行生产性实训，为学院师生服务，并负责承担在学院举办的大型活动、会议的餐饮服务工作，受到省市有关领导的好评。学生校内实训各个

24、环节与企业工作环境零距离，在为师生服务的过程中，熟悉了餐饮企业的岗位工作流程，提高了专业技能，实训效果显著，职业教育特点突出。（六）行业影响力巨大，办学成绩斐然 经过五十多年的专业建设，我院积累了丰富的职业教育教学经验，培养了一大批有所作为的专业技术人才和高级管理人才，在青岛、山东乃至全国各大餐饮业中充当骨干，现已有500多名优秀毕业生担任厨师长、部门经理直至总裁，有60多名毕业生被公派到世界20多个国家和地区的中国大使馆担任主厨，其中我院教师王志兴更因精湛的烹调技艺受到了江泽民、吴仪等党和国家领导人的高度赞誉。学院职业技能突出，各项比赛成绩喜人。在首届鲁菜“十大名菜”评定中，有八大名菜出自烹

25、饪工艺与营养专业师生之手；2000年10月，在“彭祖杯”全国烹饪大赛中夺得金牌；2002年8月，在教育部主办的全国职业教育成果展示会上获得金牌；2003年5月，王桂云老师参加山东省烹饪技术比武，一举夺得金牌，获“山东省烹饪状元”称号并享受政府津贴；2004年，烹饪学院王志兴教师获青岛市第八届职业技能大赛第一名并被授予“山东省新长征突击手”荣誉称号；2006年5月，我院烹饪工艺专业教师李军、丁德龙、姚金侠在青岛市烹饪协会组织的中式热菜烹调、拉面、食品雕刻等项目的比赛中，获得了3枚金牌的好成绩，其中姚金侠老师被破格晋升为高级技师；2007年4月，学院被中国烹饪协会授予“全国餐饮业教育成果奖”；20

26、07年7月5日教育部在重庆举办的全国中等职业教育成果竞赛中，由王振才同志担任青岛代表队技术组组长，在他的指导下，青岛代表队获得了3金、5银、1铜的好成绩；2008年1月，我院被中国烹饪协会确定为“08奥运会餐饮服务志愿者”选送单位，有102名学生入选，分别从事奥运烹饪切配师、厨师和厨师领班工作；2009年参加“第二届全国高校烹饪技能大赛暨第三届全国中餐技能创新大赛”获得五金、三银以及“最佳营养组合奖”等多项大奖，奖牌之多，位列全国第一; 2011年4月，我院学生参加由韩国饮食观光协会主办的2011年世界韩餐料理大赛中喜获六枚金牌；2011年6月参加全国高职学校烹饪技能大赛获得了3金、5银的好成

27、绩。（七）教学质量全面提高，毕业生广受各界好评本专业毕业生普遍具有良好的思想道德素质和过硬的职业技术能力，就业率高，岗位适应能力强，敬业爱岗，受到用人单位的普遍好评和重用，大量毕业生已成为企业的精英、骨干，在社会上享有较高声誉。近三年，毕业生就业率均在98以上，社会用人单位对毕业生的思想政治表现、职业道德、文化素质等评价高，对业务素质、职业技能评价好，总体满意率在97以上。（八）社会服务成绩显著该专业立足山东餐饮业，积极开展职业技能鉴定和对外培训工作，特别是在开展社会培训、下岗职工再就业培训、农村劳动力转移培训方面成绩显著。1995年，由原国家劳动部批准在我院设立“职业技能培训基地”和“国家职

28、业技能鉴定所”；1997年，被青岛市劳动局确定为“再就业培训基地”、“技师、高级技师培训中心”；2003年，被青岛市确定为“促进再就业培训基地”。我院大力推进职业资格证书的培训、推广和鉴定工作，负责青岛市烹调师、面点师、西餐师、调酒师的培训及其相关工种的鉴定考核工作等。近五年已为韩国驻青企业、青岛警备区、海军驻青部队、青岛各大酒店等培训初、中、高级烹调师、面点师约4000人；为下岗职工再就业培训约2000人；为在校学生和行业在职人员进行职业资格鉴定，每年达到1000人次。以上人员初、中、高级职业技能资格取证率达98以上。2004年，成立“鲁菜研究培训中心”，成为中国烹饪协会副理事单位、青岛市烹

29、饪协会挂靠单位；2005年，成立“饮食文化研究所”；2006年，成立“海鲜菜品开发研究所”；2009年成为中国烹饪协会理事单位；2010年成为山东省烹饪协会第三届理事会副会长单位。（九）国际化办学成绩明显本专业秉承历史传统，汇聚国外优质教育资源，践行开放办学理念，在国际化办学之路上取得了丰硕成果。建设国际化学校。在国际交流方面，学院已与韩国湖南大学、韩国慧田大学、新加坡沙顿商学院、澳大利亚昆士兰州大堡礁TAFE学院建立了合作关系，并引入了国际行业标准和国际先进的课程教学理念等；定期举办饮食文化论坛；与国外相关机构进行烹饪行业前沿问题的课题合作研究；深化与韩国、澳大利亚相关院校的合作办学项目；开

30、拓学生海外就业途径。打造国际化师资队伍。以开放的态势加强师资队伍建设，培育专业教师的国际眼光。学院拨出专项经费，加大选派教师出国培训、进修或访问的力度。从2009年开始，分期分批选派教学一线的专业教师前往韩国慧田大学、韩国湖南大学等姐妹学校进行进修、访问、授课等，累计教学总课时960学时。目前，专任教师中有47的人有出国学习、进修的经历。培育国际化学生。学院鼓励学生关注行业前沿，创造各种机会让学生参与国际交流活动。目前，本专业已有效地与多所国外高校建立了长期的学生交流关系，其中每年向国外派送交流学生20多人次；积极参加并主办国际学生交流活动，开拓学生国际视野，提高学生参与国际活动的能力。扩大留

31、学生规模。我学院一向重视留学生教育教学工作，并把加强留学生培养作为学院推进国际化的重要手段。2008至今，本专业接收来自韩国等国家的100多名留学生来我学院学习中国料理，交流饮食文化，并对留学生进行职业资格鉴定达80多人次。（十）系统化培养工作初见成效 从2001年开始，我院与青岛烹饪学校、青岛旅游学校开展3+2模式的系统化培养工作，现已为社会累计培养640多名高素质、高技能、复合型人才，经过近10年的不断探索和总结，结合中职教育和高职教育的特点，兼顾学生特点、专业技能提升、社会需求等方面的因素，在教学改革、考试改革、课程设置、专业培养目标等方面的衔接上积累了一定的经验。1. 专业设置与招生方

32、面的衔接学我院根据中等职业学校专业目录和普通高等学校高职高专教育指导性专业目录(试行) ，在中、高职专业衔接环节主要采取3种模式：一是“相近对接”，二是“拓展对接”三是“宽口径对接”。另外，我学院根据合作中职学校专业设置的情况、学生情况等，组织骨干教师与中职学校联合命题，确定考试方案。2. 培养目标与课程方面的衔接 我院聘请中职校的专业教师和行业企业技术人才全程参与中、高职衔接的专业人才培养方案的制定，共同探讨企业对专业人才的需求。学我院与中职校根据培养目标，以全局观念统筹构建课程体系，课程设置由浅入深，中职课程重基础、强应用，让学生初步建立职业概念；高职课程重实践、强创新，鼓励学生在真实或模

33、拟的工作场景中发挥主观能动性和实践性。3. 教学过程与评价的衔接在教学过程中，学院我校与中职校联合举办各对口专业关于课程衔接的教研活动，以3+2课程衔接为核心议题，研讨计划、规划教材、交流心得。定期组织所有参与3+2教学的教师进行讨论，分析学生特点。针对学生的这些特点，对既定课程的教学内容进行筛选，选取和现实生活较为贴近的部分，设计学生参与度高的教学互动环节。定期了解学生对课程的评价与个人感受，根据不同教学内容采取不同教学方式。第二部分 建设目标一、总体目标烹饪工艺与营养专业主要培养既具有丰富的现代烹饪理论知识，又能够从事中西餐饮的具体制作，适合在酒店、宾馆、中西餐厅等单位兼通烹调技术和餐饮管

34、理的第一线技术骨干和管理人才。本专业坚持面向烹饪行业，联合餐饮企业，打造精品专业的指导思想，以深化工学结合的人才培养模式为突破口，以师资建设为重点，坚定不移地走国际化的办学路子，着力建设并完善课程体系、课程内容、特色教材和现代服务业实训基地建设；建成基于岗位技能的柔性模块化课程体系，以“十个衔接”为重点，实现中高职系统化人才培养模式，打造校企融合的三方评价体系；强化专业与产业对接、课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过节对接、学历证书与职业资格证书对接、职业教育与终身学习对接，凸显职教特色；以社会培训为核心，强化社会服务能力，利用师资培训、在职人员及再就业培训、技能鉴定等多种方式，为餐饮行业

35、服务。最终把本专业建设成为质量优异、特色鲜明、工学结合的典范，行业和社会美誉度高，国内领先、国际一流的国家级重点专业。实现中高职系统化人才培养模式，打造校企融合的三方评价体系；强化社会服务功能，利用师资培训、在职人员及再就业培训、技能鉴定等多种方式，为餐饮行业服务。最终把本专业建设成为质量优异、特色鲜明、工学结合的典范，行业和社会美誉度高，国内领先、国际一流的国家级重点专业。二、具体目标（一）创新型校企合作体制机制建设校企合作是一个与时俱进、不断完善的动态发展过程，只有在推进校企合作过程中，从实际出发，有所借鉴、有所发展、有所创新，创造性地开展工作，不断探索校企合作的新模式、新机制，形成人才共

36、育、过程共管、成果共享、责任共担的紧密型合作办学体制机制，以此推动校企合作培养高技能人才的工作迈上新台阶。（二）工学结合人才培养模式改革1. 构建独具特色的“1+1+1”理实阶梯式人才培养模式人才培养模式的改革是烹饪工艺与营养专业建设的核心，在未来三年内重点完善并深化“1+1+1”理实阶梯式教学模式，构造本专业独具特色的人才培养模式。2. 课程体系改革构建与企业岗位能力和工作任务无缝对接的、工学结合的柔性模块课程体系；建设烹调技术、切配技术、宴席设计、餐饮管理、食品卫生与安全等5门优质核心课程，制定课程标准，开发工学结合的配套教材、课件等；建设省级精品课程21门，院级精品课程54门。3. 特色

37、鲜明的创新型教学模式通过对专业教学目标、课程体系、教育方法和手段以及校园文化等诸多要素进行较为深刻的变革。从整体上形成一种过程和结果上都具有创新特征的教育环境和教育氛围，并在不断的实践操作中日渐形成一套具有鲜明教育特色的教学模式现代“师徒制”教学模式、“学训一体”的校内生产性实践教学模式。4. 加强校内外实训基地建设在现有10个实训室的基础上，进一步加大投入，完善设施设备，形成集烹饪原材料加工、菜点切配、营养配膳、加热熟制、营养分析等各环节关键技术为一体的校内生产性实训基地。在完成校内教学要求的同时，实训基地将面向社会和企业，积极开展职业技能培训与鉴定、继续教育，开展在职职工的提高性培训、转岗

38、培训、下岗职工的再就业培训以及创新菜品的研发等，努力创造更多的社会效益和经济效益。在原有的50多个校外实训基地的基础上，到2011年11月至2012年10月2年使校外实训基地总数达到80家，深化校企合作的内涵，完善企业接收学生顶岗实习的制度与措施，将企业对学生的实习考核纳入对学生专业成绩的考核范围。5. 教学组织改革“一课一菜”式传统教学模型，采取“分小组，定工位，讨论式，互助练”的教学组织形式。6. 素质教育结合学生的现实状况，将专业教学与德育工作相融合，完善校外德育基地建设，开设学生的第二课堂，提高学生的综合适应能力，培养学生的职业素养，将学生的道德素质、职业素质的培养纳入人才培养方案。（

39、三）专兼结合，加强教学团队建设与餐饮企业合作共同打造一支专兼结合、双师素质突出、双师结构合理、具有良好职业道德的优秀专业教学团队，建立“双师结构”教学团队持续培养机制，形成培养人才、引进人才、开发人才、稳定人才的工作机制。采用“一课多师”制，为每门实践性教学环节配备“专兼结合”的实训指导教师。（四）加强国际交流与合作在原有基础上拓宽国际交流范围，进一步与韩国、新加坡、澳大利亚等国家的高校开展合作，积极开展以美国、法国为主要对象的交流与合作，并开拓马来西亚、印度尼西亚等国家的高校为新的合作对象，输出中国烹饪文化与职业教育，引进具有国际水准的职业培训内容，选派骨干教师和优秀学生赴境外学习交流，增强

40、师资力量，提高学生的职业素质和专业技能水平。与国外合作高校加强师生互派，不断推进国际交流。（五）质量保障体系建设本专业建立一整套科学、规范的教育教学管理制度，并在管理工作中实施全程、全员、多元化教学质量监控体系和教学反馈系统，并实施第三方评价。（六）凸显职教特色，强化“五个对接”以科学定位为立足点、以对接产业为切入点，优化职业教育层次结构，强化职业教育办学特色。以科学发展观为指导，探索系统培养技能型人才制度，增强职业教育服务经济社会发展、促进学生全面发展的能力；以学生就业为导向，创新体制机制，推进产教结合，实行校企合作、工学融合，促进专业与产业对接、课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对

41、接、学历证书与职业资格证书对接、职业教育与终身学习对接。（六七）完善社会服务体系以社会培训为核心，全面提升社会服务能力利用本专业的师资与实训条件优势培训社会人员，为相关餐饮企业提供新技术、菜点创新品种和相关技术参数、食品成分检测分析等多种服务，每年将为餐饮企业开发创新菜品30余道。到2011年11月至2012年10月2年底，使5门优质核心课程可以通过网络进行学习和交流，为餐饮企业培训员工每年不少于2000人，为在校学生和行业在职人员进行职业资格鉴定，每年不少于1000人次。（八）以“十个衔接”为重点，继续完善系统化培养内涵建设推进中高职衔接，与青岛旅游学校、青岛烹饪学校建立合作关系，成立系统培

42、养内涵建设项目中心。专门负责中高职衔接工作，探索技能型人才系统培养的制度和形式，促进中高职教育协调发展。按照推进中高职“十个方面的衔接”基本要求，即推进人才培养目标的衔接，推进专业结构布局的衔接、推进课程体系和教材的衔接、推进教育教学过程的衔接、推进信息技术应用的衔接、推进人才成长途径的衔接，推进教师培养培训的衔接，推进行业指导的衔接，推进校企深度合作的衔接，推进教育评价改革的衔接，积极促进人才培养方案的系统性建设， 打造中高职系统化培养的示范品牌。（七）系统化培养内涵建设推进中高职衔接，与青岛旅游学校、青岛烹饪学校建立合作关系，成立系统培养内涵建设项目中心。专门负责中高职衔接工作，探索技能型

43、人才系统培养的制度和形式，促进中高职教育协调发展。按照“六个统一”的原则，即统一人才培养方案修订机制，统一师资团队建设机制、统一课程建设机制、统一教学资源共享机制、统一教学管理机制、统一教学评价机制，促进人才培养方案的系统性建设， 打造中高职系统化培养的示范品牌。第三部分 建设内容一、校企合作体制机制建设（一）建设思路建立和完善校企合作体制机制，注重探索校企如何共建专业、共建师资队伍、共建实习基地等技术操作层面的问题，找出建立和完善校企合作制度的具体实现途径，即发展规划、专业建设、课程建设、师资建设、实习教学、教学评价、研究开发、招生就业、学生管理，每个合作内容对应三个不同阶段的合作形式：基本

44、形式、延伸形式、拓展形式，体现出层层提高的递进关系，从而切实提高本专业人才培养质量。（二）建设内容1. 校企合作组织构建学校学校是校企合作的主体。学校应根据市场人才需求预测进行专业课程改革，调整、规范专业建设；以岗位技能为核心，构建职教课程体系：利用企业优质资源，加强实训基地建设，并建立校企合作的实践教学体系；与企业合作建设科技研发中心，加强“双师型”教师队伍建设。企业一企业是校企合作的合作者。企业与学校应成立校企合作董事会，制定、修改、执行合作教育计划；应共建实训基地，加强教学与生产、理论与实践的结合；接受学生实习，促进职校师资队伍向“双师型”转化。行业协会行业协会是校企合作的中坚力量。行业

45、协会是职业资格标准的主要制定者，是市场信息的传播者，是学校培养目标制定的参与者。校企合作的整个过程由行业协会为中介，执行监管和质量考核，并建立跨企业培训中心，以作为中小企业培训能力不足的补充结构。市场市场是校企合作的媒介。学校与企业合作媒介是人才市场。在市场经济体制下，市场调节人才供需情况，来影响学校与企业合作培养人才来影响校企合作培养人才。2. 校企合作制度建设建立健全校企合作办学的相关制度。做到有章可依、有规可循。要使校企结合不断深入，就必须通过一定的组织形式，搭建校企合作的平台，强化校企双方的共同体意识，增强校企合作的主动性，满足校企合作的愿望和要求，从而为深化校企合作创造条件。建立校企

46、培训集团，实现校企的深度联合。校企集团实行理事会制，由学院领导和企业负责人担任理事长、副理事长。企业人力资源部门负责人为常务理事，同时吸收部分行业中介机构参加。秘书处设在学院，负责日常工作。培训集团在省商业集团的指导和监督下开展工作，宗旨是服务全省；目标是充分发挥学院、行业协会、企事业单位各自的优势，加强行业、企业、学院之间的全方位合作，促进资源的集成和共享，有效推进学院依托专业办产业、办好产业促专业。形成学院与企业之间的良性互动，推动学院和企业共同发展，使学院办学和企业经营获得双赢。为把校企合作落到实处，集团制定了章程，规定了成员的权利和义务。作为成员学校，根据企业需求，提供包括员工培训、成

47、人学历教育和技能鉴定等全方位服务，提升专业水平，设置新专业，优先满足企业用人要求。作为成员企业，优先获得学院提供的优秀毕业生；优先利用学院资源开展企业在职培训和技能鉴定；优先与学院签署人才需求订单；优先获取学院研发的科学技术成果；并为学院专业建设提供技术支持，通过参股等形式进行校企合作，逐步实现部分专业合作共建。同时章程还明确集团的工作方式，定期召开理事会，成立教学研究小组，组织师资交流培训，建立信息交流平台等，确保其正常运转。校企培训集团建立后，为校企合作搭建起有效的平台，为今后校企合作向深度广度发展，积累了经验，打下了基础。学院与企业的合作意识明显加强，企业积极参与学院的专业建设和人才培养

48、，呈现出校企互动的好形势。学院也以此为突破口，更加广泛地与省内和全国各类企业加强合作，建立伙伴关系。3. 校企合作内涵建设深化校企合作办学内涵。校企合作办学要想达到理想的效果，校企双方就应该在诚信、互惠的基础上深化校企合作，提高教学质量，人才共育、过程共管、成果共享、责任共担。积极探索“校企合作”的创新办学体制机制，推进合作办学、合作育人、合作就业、合作发展，形成富有实效的合作模式。专家咨询模式，学校在专业建设与开发过程中，成立由企业专家参与的顾问委员会，定期召开咨询会议，征询有关行业最新发展信息及趋势，以决定课程设置及其教学内容；师资培训模式，企业提供机会让教师进入工作现场相应的岗位进行实践

49、性学习与培训，帮助教师掌握岗位能力要求，提高自身的综合能力；教学参观模式，安排学生到与专业相关的企业进行参观性实习，使学生在真实的工作情境中完成教学实习的有关要求；顶岗实习模式，学生以预分配就业的方式进行毕业生产实习；对外技术服务模式，学院校成立教师专家技术工作室或技术服务部直接面向社会和企业，开展在职人员的培训与生产技术服务。校企共建模式，整合校企资源，共同建设专业实训基地、成立研发中心等。利用企业先进技术优势和管理优势来带动学院在教学改革、内部管理、专业设置和招生就业等方面的夯实自身基础，以便整体进步。校企契约模式，就是政府教育部门、学校、企业、工商协会等组织经协商签订契约，约定学校与企业

50、之间建立互惠互利的合作关系。表3-1 校企合作的内容与形式对照表合作内容1.基本形式2.延伸形式3.拓展形式1.发展规划1.1成立校企合作指导委员会1.2校企共建战略伙伴关系1.3校企共建技能人才培养培训集团2.专业建设2.1学院成立专业建设委员会2.2校企共建专业2.3建立由企业主导的专业建设协调机制3.课程建设3.1校企共同制订教学计划3.2.校企共同确定课程体系3.3企业主导课程开发4.师资建设4.1.1校企共同组建师资队伍4.2.1企业专家任培训教师4.3.1企业相关人员到学院实行“阶段性全脱产”教学4.1.2学院培养培训师资4.2.2学院教师参与企业技术攻关和技术设备更新改造4.3.

51、2学院从企业调入高技能人才充实教师队伍5.实习教学5.1.1学院建立校内实习基地5.2.1校企共建实习基地5.3.1引企入校建立生产实习基地5.3.2校企一体化管理5.2.2产教结合开展实训5.3.3学院在厂区建立教学区5.3.4企业自主建立面向社会的实习基地6.能力评价6.1.1学院为企业参与考核评价创造条件6.2学院开展用人单位满意度调查6.3学院对毕业生就业进行跟踪调查6.1.2校企共同建立教学评价制度6.1.3建立企业评价学生职业能力制度7.研究开发7.1学院建立专业教学研究机构7.2校企共同开展研发或学院为企业提供技术服务7.3建立区域性研发机制8.招生就业8.1学院制订招生培训就业

52、计划8.2.1校企双方共同制订招生培训就业计划8.3企业组织招生、安排就业和培训8.2.2校企共同举办在职员工提升培训班9.学生管理9.1学院按照企业要求制订学生行为规范9.2校企共同组织实施操行考核9.3校园文化融入企业文化内容二、工学结合人才培养模式改革（一）建设思路以职业岗位能力需求为基础，构建与企业职业岗位能力相适应的课程体系，并结合学生的现实状况，将专业教学与德育工作相融合，提高学生的职业素养，将学生的道德素质、职业素质的培养纳入人才培养方案，强化学生的职业岗位技能。同时加强校外实训基地的建设，增加数量，提高质量，进行校企深度合作，构建高质量的校外实训基地和就业通道，实现教学、实习、

53、生产经营和就业一体化的目标。以此完善“1+1+1”理实阶梯式人才培养模式、现代“师徒制”教学模式、“学训一体”校内生产性实训教学模式。（二）建设内容1. 人才培养模式改革完善并深化“1+1+1”理实阶梯式的人才培养模式。“1+1+1”模式：即第一年在校进行基础理论知识的学习。基础理论以“必需、够用”为度，以基本技能培养为目的，重点加强烹饪原料学、切配技术等专业基础课程的教学，使学生具备较强学习能力和接受新技术的能力；第二年理论学习与校内实训相结合。加强学生专业理论与实践技能学习。依托校内实训基地，开设餐饮管理、宴会设计、食品营养与卫生、冷菜与食品雕刻等专业课程，通过认知实习，为培养学生烹饪专业

54、技术应用能力打基础；第三年进行校外实习。顶岗实习与就业岗位相结合，在对口岗位强化对烹饪实践操作能力的培养，实现专业教学与餐饮企业生产融合。教师与学生参与企业生产过程，企业技术骨干参与人才培养过程，学校老师和企业技术人员对学生共同指导、管理和考核，将诚信教育、爱岗敬业等职业道德与素质教育融入人才培养过程中。在香格里拉大酒店、海景花园大酒店等企业进行为期一年的顶岗实习，熟悉企业环境，并完成以工作任务为题目的毕业设计综合能力第一、二学期校内理论教学职业基础能力学校与企业共同制订人才培养方案掌握一定的专业基础知识，具备较高的思想道德素养、心理调控能力和职业规划能力等冷菜食品雕刻技术菜肴制作宴席设计教师

55、讲解、演示和学生操作相结合，进行为期4个月的冷菜、食品雕刻技术等理论知识讲授与操作实践教师讲解、演示和学生操作相结合，进行为期4个月的菜肴制作、宴席设计等理论知识讲授与操作实践第五、六学期校外实习第三学期理论与校内实训结合第四学期理论与校内实训结合图3-1 “1+1+1”理实阶梯式人才培养模式运行框架图2. 培养方案深入调研与论证，精心制定人才培养方案充分发挥本专业建设指导委员会成员的智能和人际资源，深入企业，开展广泛的调研与论证，面向市场、企业、职业岗位精心制定人才培养方案。人才培养方案既符合国家对职业教育改革发展的要求，又符合本专业课程体系整体改革的要求，更符合企业的实际需求。以岗位作业流

56、程为导向，构建专业课程体系在课程体系建设上始终坚持以培养学生职业岗位能力为主线，以职业生涯为背景，以岗位需求为依据，以工作过程为基础，以职业活动为核心，不断提高学生的职业能力，用为学生构建职业生涯的接口和后继发展平台的理念，建设专业课程体系，按照从原料选择原料加工原料切配烹调装盘的全过程，制定了本专业实习实训大纲以及配套的实习实训校本教材。加大实习实训设备投入，不断提高实践性教学比例实习实训设备是进行实践性教学的物质基础，是培养学生专业技能的物质载体。为此，本专业不断加大对实习实训场地、设备的投入，并根据建设情况，适时调整专业课程设置，努力提高实践性教学比例。目前烹饪工艺与营养专业文化基础课、专业课（含实习实训课）比例达到了12，在校学习期间每期实习实训课时平均达到了50%。深化专业教学改革，努力做到“教、学、做合一”针对大专生基本素质及本专业男生多，好动的特点，在专业指导委员会的指导下，开展以“教、学、做合一”为目标的教研教学改革，经全体