反刍动物营养学(年上学期)—脂类的营养

1、反反 刍刍 动动 物物 营营 养养 学学付付 彤彤E-mailE-mail：Henan Agricultural University第五章 脂类的营养脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。Henan Agricultural University第一节第一节 脂类化学及其作用脂类化学及其作用粗脂肪真脂肪类脂肪一、脂类的分类、组成与结构一、脂类的分类、组成与结构Henan Agricultural University真脂肪（中性脂肪）真脂肪（中性脂肪）：即甘油三脂，是猪油，花即甘油三脂，是猪油，花生油，豆油，菜油，芝麻

2、油的主要成分。生油，豆油，菜油，芝麻油的主要成分。类脂类脂 肪肪 磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。 糖脂：脑苷脂类、神经节苷脂。糖脂：脑苷脂类、神经节苷脂。 脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。蛋白、高密度脂蛋白。 类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。、雄激素、雌激素、孕激素。Henan Agricultural UniversityHenan Agricultural University分类分类名名称称组

3、组成成来来源源可可皂化脂类皂化脂类1简单脂类简单脂类2复合脂类复合脂类（1）磷脂类）磷脂类（2）鞘脂类）鞘脂类（3）糖脂类）糖脂类（4）脂蛋白质）脂蛋白质非非皂化脂类皂化脂类1固醇类固醇类2类胡萝卜素类胡萝卜素3脂溶性维生素脂溶性维生素甘油酯甘油酯蜡蜡质质磷脂酰胆碱磷脂酰胆碱磷脂酰乙醇胺磷脂酰乙醇胺磷脂酰丝氨酸磷脂酰丝氨酸神经鞘磷酯神经鞘磷酯脑苷酯脑苷酯半乳糖甘油酯半乳糖甘油酯乳糜微粒等乳糜微粒等胆固醇胆固醇麦角固醇麦角固醇-胡萝卜素等胡萝卜素等维生素维生素A，D，E，K甘油甘油3脂肪酸脂肪酸长长链醇脂肪酸链醇脂肪酸甘油甘油2脂肪酸磷酸胆碱脂肪酸磷酸胆碱甘油甘油2脂肪酸磷酸乙醇胺脂肪酸磷酸乙醇

4、胺甘油甘油2脂肪酸丝氨酸磷酸脂肪酸丝氨酸磷酸鞘氨醇脂肪酸磷酸胆碱鞘氨醇脂肪酸磷酸胆碱鞘氨醇脂肪酸糖鞘氨醇脂肪酸糖甘油甘油2脂肪酸半乳糖脂肪酸半乳糖蛋白质甘油三酯胆固醇磷酯糖蛋白质甘油三酯胆固醇磷酯糖环环戊烷多氢菲衍生物戊烷多氢菲衍生物环戊烷多氢菲衍生物环戊烷多氢菲衍生物萜烯类萜烯类动植物动植物体特别是脂肪组体特别是脂肪组织织植物和动物植物和动物动植物动植物中中动植物动植物中中动植物中动植物中动物中动物中动物中动物中植物中植物中动物血浆动物血浆动物动物中中高等植物、细菌、藻类高等植物、细菌、藻类植物中植物中动植物中动植物中Henan Agricultural University简单脂类（单纯脂

5、）简单脂类（单纯脂）：脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物。：脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物。甘油脂：甘油脂：高级脂肪酸与甘油，最多的脂类，主要存在于植高级脂肪酸与甘油，最多的脂类，主要存在于植物种籽和动物脂肪组织中。物种籽和动物脂肪组织中。蜡：蜡：高级脂肪酸与高级一元醇，存在于植物表面和动物羽、高级脂肪酸与高级一元醇，存在于植物表面和动物羽、毛表面，蜂蜡。毛表面，蜂蜡。甘油酯甘油酯 Glycerides甘油glycerolHenan Agricultural University复合脂类：复合脂类：属于动植物细胞中属于动植物细胞中的结构物质，平均占细胞膜干的结构物质，平均占细胞膜干物质（物质（DM

6、）一半或一半以上。）一半或一半以上。叶中脂类含量占总叶中脂类含量占总DM3-10，其中其中60以上是复合脂类。动以上是复合脂类。动物肌肉组织中脂类物肌肉组织中脂类60-70是是磷脂类。磷脂类。磷脂磷脂糖脂糖脂Henan Agricultural University磷脂类磷脂类：磷脂酰乙醇胺磷脂酰乙醇胺Henan Agricultural UniversityHenan Agricultural UniversityHenan Agricultural University糖脂类：糖脂类：半乳糖甘油酯半乳糖甘油酯Henan Agricultural University固醇固醇非皂化脂类：非皂

7、化脂类：在动植物体内在动植物体内种类甚多，但种类甚多，但含量少，常与含量少，常与动物特定生理动物特定生理代谢功能相联代谢功能相联系。系。Henan Agricultural University二、构成脂肪的脂肪酸二、构成脂肪的脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸 ATURATED fatty acids 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 MONOUNSATURATED fatty acids 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 POLYUNSATURATED fatty acidsHenan Agricultural University饱和脂肪酸饱和脂肪酸 ATURATED fatty acidsHenan

8、Agricultural UniversityHenan Agricultural UniversityCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOHLinoleic Acid 亚油酸#9 carbon#12 carbon符号 Symbol普通命名 Common Name结构 Structure16:19棕榈烯酸 Palmitoleic acidCH3(CH2)5CH=CH-(CH2)7COOH18:19油酸 Oleic acidCH3(CH2)7CH=CH-(CH2)7COOH18:29,12亚油酸 L

9、inoleic acidCH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COOH18:39,12,15-亚麻酸 -Linolenic acidCH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)6COOH20:45,8,11,14花生四烯酸 Arachidonic acidCH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH常见的不饱和脂肪酸常见的不饱和脂肪酸Henan Agricultural University单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 MONOUNSATURATED fatty acidsHenan Agricultural University多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 PO

10、LYUNSATURATED fatty acidsHenan Agricultural University营养学上对于多不饱和脂肪酸（营养学上对于多不饱和脂肪酸（ PUFA ）的命名多采）的命名多采用用编号系统（或编号系统（或n编号系统），即从脂肪酸碳链的甲编号系统），即从脂肪酸碳链的甲基端开始计数为碳原子编号。按基端开始计数为碳原子编号。按编号系统，根据第一编号系统，根据第一个双键所处的位置可将多不饱和脂肪酸分为四个系列，个双键所处的位置可将多不饱和脂肪酸分为四个系列，即即-3、-6、-7和和-9系列，其中系列，其中-6和和-3系列系列PUFA不能从头合成，不能从头合成，EFA分属这两个系

11、列。分属这两个系列。 -3系列（或系列（或n-3系列）：该系列系列）：该系列PUFA中第一个双键位中第一个双键位于于“”第第3和第和第 4位碳原子之间。该系列的第一个成员位碳原子之间。该系列的第一个成员为为-亚麻油酸亚麻油酸-6系列（或系列（或n-6系列）：该系列系列）：该系列PUFA中第一个双键位中第一个双键位于于“”第第6和第和第 7位碳原子之间。该系列的第一个成员位碳原子之间。该系列的第一个成员为亚油酸；为亚油酸；Henan Agricultural UniversityHenan Agricultural University-3家族家族OMEGA 3 FAMILY 普通名称普通名称

12、Common Name数字名称数字名称 Numeric Name-亚麻酸亚麻酸Alpha linolenic acid (ALA)18:3n-3 十八碳四烯酸十八碳四烯酸 Parinaric acid18:4n-3 二十碳四烯酸二十碳四烯酸Eicosatetraenoic acid20:4n-3 二十碳五烯酸二十碳五烯酸Eicosapentaenoic acid (EPA)20:5n-3 二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸Docosapentaenoic acid (DPA)22:5n-3 二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸Docosahexaenoic acid (DHA)22:6n-3 Henan A

13、gricultural UniversityHenan Agricultural UniversityHenan Agricultural UniversityHenan Agricultural UniversityHenan Agricultural UniversityEPA （二十碳五烯酸）（二十碳五烯酸）是鱼油的主要成分。是鱼油的主要成分。EPA属于属于 -3系列多不饱和脂肪酸，是人体自身不能合成但又系列多不饱和脂肪酸，是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素，因此称为人体必需脂肪酸。不可缺少的重要营养素，因此称为人体必需脂肪酸。虽然亚麻酸在人体内可以转化为虽然亚麻酸在人体内可以转

14、化为EPA，但此反应在人，但此反应在人体中的速度很慢且转化量很少，远远不能满足人体对体中的速度很慢且转化量很少，远远不能满足人体对EPA的需要，因此必须从食物中直接补充。的需要，因此必须从食物中直接补充。 EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢。从而起到降低血液粘稠度，增进内饱和脂肪酸代谢。从而起到降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳。防止脂肪在血血液循环，提高组织供氧而消除疲劳。防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血

15、管疾病。脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。Henan Agricultural UniversityDPA（二十二碳五烯酸）（二十二碳五烯酸）是人类初乳中才有的长链不饱是人类初乳中才有的长链不饱和脂肪酸，它同样是人脑组织的、神经细胞的主要组成和脂肪酸，它同样是人脑组织的、神经细胞的主要组成成份，婴儿失去母乳就失去了成份，婴儿失去母乳就失去了DPA，特别是对婴幼儿神，特别是对婴幼儿神经系统和视力的发育、大脑的形成、记忆力的增强是必经系统和视力的发育、大脑的形成、记忆力的增强是必不可少的补充品，不可少的补充品，DPA在人乳和海豹油中含量高，是鱼油及各种食物中缺在人乳和海豹油中含量高，是鱼油及各种

16、食物中缺乏的。乏的。DPA功效高出功效高出EPA10-20倍，它可以促进和提高倍，它可以促进和提高人体的免疫能力。人体的免疫能力。DPA与与DHA起协同作用，对起协同作用，对II型糖尿病，类风湿性关节型糖尿病，类风湿性关节炎，牛皮癣，哮喘病，溃疡性大小肠炎等有较大治疗作炎，牛皮癣，哮喘病，溃疡性大小肠炎等有较大治疗作用。用。DPA同时也称为血管清道夫，能清除血液中的胆固同时也称为血管清道夫，能清除血液中的胆固醇（低密度），防止因胆固醇过多而积聚于血管壁，造醇（低密度），防止因胆固醇过多而积聚于血管壁，造成动脉粥样硬化。成动脉粥样硬化。Henan Agricultural UniversityD

17、HA（二十二碳六烯酸）（二十二碳六烯酸）有增强记忆与思维能力、提有增强记忆与思维能力、提高智力等作用。体内高智力等作用。体内DHA含量高的人的心理承受力较含量高的人的心理承受力较强、智力发育指数也高。强、智力发育指数也高。人的记忆、思维能力取决于控制信息传递的脑细胞、人的记忆、思维能力取决于控制信息传递的脑细胞、突触等神经组织的功能，即信息在神经系统内的传递突触等神经组织的功能，即信息在神经系统内的传递范围、方向和作用。范围、方向和作用。DHA在神经组织中约占其脂肪含在神经组织中约占其脂肪含量的量的25%，突触是控制信息传递的关键部位，是由突，突触是控制信息传递的关键部位，是由突触膜和间隙组成

18、，触膜和间隙组成，DHA有助于其结构完整、功能发挥。有助于其结构完整、功能发挥。 DHA 能优化胎儿大脑锥体细胞的磷脂的构成成分能优化胎儿大脑锥体细胞的磷脂的构成成分。Henan Agricultural UniversityHenan Agricultural University-6 家族家族 OMEGA 6 FAMILY普通名称普通名称 Common Name数字名称数字名称 Numeric Name亚油酸亚油酸Linoleic acid18:2n-6-亚油酸亚油酸Gamma linolenic acid18:3n-6-亚麻酸亚麻酸 gamma linolenic acid (DHGLA

19、)20:3n-6花生油酸花生油酸 Arachidonic acid20:4n-6二十二碳四烯酸二十二碳四烯酸Docosatetraenoic acid22:4n-6Henan Agricultural UniversityHenan Agricultural UniversityHenan Agricultural UniversityHenan Agricultural UniversityHenan Agricultural UniversityHenan Agricultural University高等动植物的不饱和脂肪酸中的双键几乎都是顺式高等动植物的不饱和脂肪酸中的双键几乎都是顺式

20、构型，只有极少数有反式双键；构型，只有极少数有反式双键；在通常情况下，顺式不饱和脂肪酸的分子是弯曲的，在通常情况下，顺式不饱和脂肪酸的分子是弯曲的，常为液态；而反式脂肪酸的分子却呈直线状排列在常为液态；而反式脂肪酸的分子却呈直线状排列在一起，成了固态。一起，成了固态。反式脂肪酸广泛用于食品加工，因为它不但能够延反式脂肪酸广泛用于食品加工，因为它不但能够延长保质期，还会增加食物的可口程度。同时，由于长保质期，还会增加食物的可口程度。同时，由于含反式脂肪酸的氢化油脂比普通植物油的熔点高，含反式脂肪酸的氢化油脂比普通植物油的熔点高，室温下能保持固体形状，会让食物外形美观，让烘室温下能保持固体形状，会

21、让食物外形美观，让烘焙食品，如饼干、面包等口感更酥软。焙食品，如饼干、面包等口感更酥软。Henan Agricultural University人造黄油、方便面、奶茶、饼干、蛋糕、面包、印人造黄油、方便面、奶茶、饼干、蛋糕、面包、印度抛饼、蛋黄派、薯片、炸薯条、炸鸡、早餐麦片、度抛饼、蛋黄派、薯片、炸薯条、炸鸡、早餐麦片、巧克力、咖啡伴侣、沙拉酱等食品中以及配料表上巧克力、咖啡伴侣、沙拉酱等食品中以及配料表上注有注有“氢化植物油氢化植物油”、“植物奶油植物奶油”、“起酥油起酥油”等字样的食品中含有反式脂肪酸。等字样的食品中含有反式脂肪酸。麦当劳平均每麦当劳平均每1百克炸薯条中含百克炸薯条中含

22、1.6克；肯德基平均克；肯德基平均每每1百克炸薯条均含百克炸薯条均含1.3克；每克；每500ml奶茶中含有奶茶中含有5g反式脂肪酸。反式脂肪酸。Henan Agricultural UniversityHenan Agricultural University氢化植物油。植物油进行氢化处理，一部分不饱和氢化植物油。植物油进行氢化处理，一部分不饱和脂肪酸会发生结构转变，从天然的顺式结构异化为脂肪酸会发生结构转变，从天然的顺式结构异化为反式结构。反式结构。 油温过高产生反式脂肪酸。精炼油及烹调油温过高油温过高产生反式脂肪酸。精炼油及烹调油温过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。时，部分顺式脂肪

23、酸会转变为反式脂肪酸。牛、羊等反刍动物的肉和奶。反刍动物体脂中反式牛、羊等反刍动物的肉和奶。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%11%，牛奶、羊奶，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的中的含量占总脂肪酸的3%5%。反式脂肪酸主要有以下三种来源：反式脂肪酸主要有以下三种来源：Henan Agricultural University一是引发心血管疾病。由于分子结构与一般的顺式脂肪酸不一是引发心血管疾病。由于分子结构与一般的顺式脂肪酸不同，反式脂肪酸的性质也起了变化。反式脂肪酸能升高同，反式脂肪酸的性质也起了变化。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂蛋白胆固醇），同时降低（

24、低密度脂蛋白胆固醇），同时降低HDL（高密度脂蛋白胆（高密度脂蛋白胆固醇）。而科学研究发现，固醇）。而科学研究发现，LDL正是引发血压升高、动脉硬正是引发血压升高、动脉硬化等心血管疾病的元凶。化等心血管疾病的元凶。 二是引发肥胖症。反式脂肪酸不容易二是引发肥胖症。反式脂肪酸不容易被人体消化，更容易在腹部积累，从被人体消化，更容易在腹部积累，从而导致肥胖。这种效应对那些喜欢吃而导致肥胖。这种效应对那些喜欢吃薯条等零食的人更加明显。薯条等零食的人更加明显。 反式脂肪酸的危害反式脂肪酸的危害:Henan Agricultural University三是影响人类生育。胎儿通过胎盘、新生婴儿通过母乳均

25、可三是影响人类生育。胎儿通过胎盘、新生婴儿通过母乳均可以吸收反式脂肪酸，这会影响对必需脂肪酸的吸收。反式脂以吸收反式脂肪酸，这会影响对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年的中枢神经系统的生长发育造成不良影响，肪酸还会对青少年的中枢神经系统的生长发育造成不良影响，抑制前列腺素的合成。反式脂肪酸还会减少男性荷尔蒙分泌，抑制前列腺素的合成。反式脂肪酸还会减少男性荷尔蒙分泌，对精子产生负面影响，中断精子在身体内的生成。对精子产生负面影响，中断精子在身体内的生成。 四是降低记忆力。在青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时四是降低记忆力。在青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（患阿尔兹海默症（

26、“老年痴呆症老年痴呆症”）的比例更大。根据法国）的比例更大。根据法国一项最新研究成果表明，这与反式脂肪酸引起的一项最新研究成果表明，这与反式脂肪酸引起的HDL（高密（高密度脂蛋白）含量下降有关。度脂蛋白）含量下降有关。HDL可以促进人类记忆力，而反可以促进人类记忆力，而反式脂肪酸对式脂肪酸对“好胆固醇好胆固醇”具有抵制作用。具有抵制作用。Henan Agricultural University三、脂类的主要性质三、脂类的主要性质1.脂类的水解特性脂类的水解特性Henan Agricultural University2.脂类氧化酸败脂类氧化酸败油脂在空气中放置过久，就会变质产生难闻的气味，这

27、种变化油脂在空气中放置过久，就会变质产生难闻的气味，这种变化叫做酸败。酸败是由空气中的氧、水分或微生物作用引起的。叫做酸败。酸败是由空气中的氧、水分或微生物作用引起的。油脂中不饱酸的双键部分受到空气中氧的作用，油脂中不饱酸的双键部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化氧化成过氧化物物，后者继续分解或进一步氧化，后者继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸产生有臭味的低级醛或羧酸。光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。Henan Agricultural University3.脂肪酸氢化脂肪酸氢化Henan Agricultural University1. 动

28、物体内供能、贮能物质动物体内供能、贮能物质2. 构成重要生理物质构成重要生理物质3. 维持体温和保护内脏、缓冲外界压力维持体温和保护内脏、缓冲外界压力4. 提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸5. 脂溶性维生素的重要载体脂溶性维生素的重要载体6.增加饱腹感增加饱腹感四、脂类的营养生理作用四、脂类的营养生理作用Henan Agricultural UniversityHenan Agricultural University碳碳 水水 化化 合合 物物蛋蛋 白白 质质细细 胞胞 膜膜 糖脂在细胞信号传递中的作用糖脂在细胞信号传递中的作用Henan Agricultural University第一节第一

29、节 脂类化学及其作用脂类化学及其作用复习与回顾第五章 脂类的营养一、脂类的分类、组成与结构一、脂类的分类、组成与结构二、构成脂肪的脂肪酸二、构成脂肪的脂肪酸三、脂类的主要性质三、脂类的主要性质四、脂类的营养生理作用四、脂类的营养生理作用Henan Agricultural University第二节第二节 脂类的消化与吸收脂类的消化与吸收一、脂类在瘤胃中的消化一、脂类在瘤胃中的消化1. 1. 大部分不饱和脂肪酸经微生物作用变成饱和脂肪酸，大部分不饱和脂肪酸经微生物作用变成饱和脂肪酸，必需脂肪酸减少必需脂肪酸减少饲粮中饲粮中90以上的含多个双键的不饱和脂肪酸被氢化以上的含多个双键的不饱和脂肪酸被

30、氢化瘤胃发酵产生的氢大约瘤胃发酵产生的氢大约14用于微生物体内合成，特别是微生用于微生物体内合成，特别是微生物脂肪合成和不饱和脂类氢化。物脂肪合成和不饱和脂类氢化。Henan Agricultural UniversityHenan Agricultural University2. 2. 部分氢化的不饱和脂肪酸发生异构变化部分氢化的不饱和脂肪酸发生异构变化粗饲料和谷物中的脂类主要是甘油三酯、半乳糖甘油酯和磷脂，粗饲料和谷物中的脂类主要是甘油三酯、半乳糖甘油酯和磷脂，主要的脂肪酸是主要的脂肪酸是C18:2和和C18:3。C18:2和和C18:3的生物氢化涉的生物氢化涉及一个同分异构反应，即将及

31、一个同分异构反应，即将顺顺-12-双键转化为反双键转化为反-11双键异构体双键异构体，随后还原为反随后还原为反-11-C18:1，最终进一步还原为，最终进一步还原为C18:0（硬脂酸）。（硬脂酸）。C18:0是是C18:1、C18:2和和C18:3生物氢化后的主要产物，但瘤生物氢化后的主要产物，但瘤胃中产生的一些反式异构体随食糜进入小肠被吸收，结合到体胃中产生的一些反式异构体随食糜进入小肠被吸收，结合到体脂和乳脂中。脂和乳脂中。Henan Agricultural UniversityHenan Agricultural UniversityHenan Agricultural Univers

32、ityHenan Agricultural University3. 3. 脂类中的甘油被大量转化为挥发性脂肪酸脂类中的甘油被大量转化为挥发性脂肪酸甘油三脂甘油三脂微生物微生物瘤胃瘤胃甘油游离脂肪酸甘油游离脂肪酸甘油甘油微生物微生物瘤胃瘤胃挥发性脂肪酸挥发性脂肪酸Henan Agricultural University4. 4. 支链脂肪酸和奇数碳原子脂肪酸增加支链脂肪酸和奇数碳原子脂肪酸增加瘤胃微生物可利用丙酸、戊酸等合成瘤胃微生物可利用丙酸、戊酸等合成奇数碳原子链脂肪酸奇数碳原子链脂肪酸（如（如C15:0），也可利用异丁酸、异戊酸以及支链氨基酸（缬），也可利用异丁酸、异戊酸以及支链氨基酸

33、（缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸）等的碳骨架合成氨酸、亮氨酸和异亮氨酸）等的碳骨架合成支链脂肪酸支链脂肪酸。Henan Agricultural University反刍动物脂类代谢特点：反刍动物脂类代谢特点：体内贮脂饱和度高体内贮脂饱和度高，硬脂酸含量高于单胃动物；，硬脂酸含量高于单胃动物；体脂成分稳定体脂成分稳定，受日粮脂肪不饱和度影响小；，受日粮脂肪不饱和度影响小；贮脂和乳脂中含贮脂和乳脂中含相当数量的单胃动物少见的相当数量的单胃动物少见的反式反式不饱和脂肪酸和一些支链脂肪酸不饱和脂肪酸和一些支链脂肪酸，如共轭亚油酸，如共轭亚油酸对人类有特殊作用。对人类有特殊作用。Henan Agricult

34、ural University共轭亚油酸（共轭亚油酸（CLACLA）共轭亚油酸（共轭亚油酸（Conjugated linoleic acid, 简称简称CLA）是亚油酸的）是亚油酸的同分异构体，是一系列在碳同分异构体，是一系列在碳9、11或或10、12位具有双键的亚油酸位具有双键的亚油酸的位置和几何异构体。的位置和几何异构体。具有生理功能的主要是顺具有生理功能的主要是顺-9-9，反，反-11-11十八碳二烯酸（十八碳二烯酸（9 9，1111CLACLA）及反）及反-10-10，顺，顺-12-12十八碳二烯酸（十八碳二烯酸（1010，12CLA12CLA）。）。 其中其中，顺，顺-9-9，反，反

35、-11CLA-11CLA在自然界中分布较多，而反在自然界中分布较多，而反-10-10，顺，顺-12-12CLACLA分布较少。分布较少。共轭亚油酸作为一种新发现的营养素，目前在欧美的健康食品界共轭亚油酸作为一种新发现的营养素，目前在欧美的健康食品界，几乎已经成了预防现代文明病的万灵丹，从抗癌到预防心血管，几乎已经成了预防现代文明病的万灵丹，从抗癌到预防心血管疾病、糖尿病，到体重控制上，几乎是生活在二十一世纪现代人疾病、糖尿病，到体重控制上，几乎是生活在二十一世纪现代人不可或缺的健康食品。不可或缺的健康食品。Henan Agricultural UniversityHenan Agricultu

36、ral University大量的科学研究证明，共轭亚油酸具有抗肿瘤、抗氧化、抗动脉粥样硬化、提高免疫力、提高骨骼密度、防治糖尿病等多种重要生理功能；而且还能降低动物和人体胆固醇以及甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇、还可以降低动物和人体脂肪、增加肌肉。Henan Agricultural University脂肪酸脂肪酸甘油甘油饱和脂肪酸饱和脂肪酸挥发性脂肪酸挥发性脂肪酸支链脂肪酸支链脂肪酸奇数碳脂肪酸奇数碳脂肪酸混合乳糜微粒混合乳糜微粒反刍动物脂肪酸的消化吸收反刍动物脂肪酸的消化吸收Henan Agricultural University二、脂类的合成代谢二、脂类的合成代谢1.1.体脂肪与乳脂

37、肪的组成体脂肪与乳脂肪的组成反刍动物的体脂肪显然较非反刍动物的硬，其饱和度与熔反刍动物的体脂肪显然较非反刍动物的硬，其饱和度与熔点也较高。主要原因是，日粮中的点也较高。主要原因是，日粮中的不饱和脂肪酸在瘤胃中不饱和脂肪酸在瘤胃中(吸收部位之前吸收部位之前)发生强烈的氢化作用，且剩留双键具有反发生强烈的氢化作用，且剩留双键具有反式构型式构型。反刍动物乳脂肪与体脂肪的脂肪酸组成有明显的差异。反刍动物乳脂肪与体脂肪的脂肪酸组成有明显的差异。乳乳脂肪中存在短链脂肪酸脂肪中存在短链脂肪酸(4-12C)，而体脂肪中极微。非反刍而体脂肪中极微。非反刍动物体脂和乳脂中基本上都没有短链脂肪酸动物体脂和乳脂中基本

38、上都没有短链脂肪酸反刍动物体脂与乳脂中均含有奇数碳和支链脂肪酸。反刍动物体脂与乳脂中均含有奇数碳和支链脂肪酸。体脂体脂肪含肪含1-2的奇数碳和甲基支链脂肪酸，的奇数碳和甲基支链脂肪酸，它们来自丙酸、它们来自丙酸、细菌脂类和某些被改造的植物化合物细菌脂类和某些被改造的植物化合物(如植烷酸如植烷酸)。Henan Agricultural UniversityHenan Agricultural UniversityHenan Agricultural University2.2.体脂肪的合成体脂肪的合成反刍动物体脂肪形成的主要部位是脂肪组织反刍动物体脂肪形成的主要部位是脂肪组织，90脂肪的生物脂肪

39、的生物合成在这里进行。合成在这里进行。肝脏是非反刍动物合成体脂肪的主要位置肝脏是非反刍动物合成体脂肪的主要位置，而，而反刍动物肝脏合成的脂肪总共仅约占反刍动物肝脏合成的脂肪总共仅约占5。乙酸是反刍动物合成脂肪酸的主要碳源，乙酸是反刍动物合成脂肪酸的主要碳源，乳酸也可能是它们合成乳酸也可能是它们合成脂肪酸的重要原料，而日粮脂肪酸被利用的程度较低。脂肪酸的重要原料，而日粮脂肪酸被利用的程度较低。成年反刍动物不能进行从丙酮酸一柠檬酸一丙酮酸的循环，无法成年反刍动物不能进行从丙酮酸一柠檬酸一丙酮酸的循环，无法从葡萄糖转变成乙酰辅酶从葡萄糖转变成乙酰辅酶A和脂肪酸。和脂肪酸。Henan Agricult

40、ural UniversityHenan Agricultural UniversityHenan Agricultural UniversityHenan Agricultural University3.3.乳脂肪的合成乳脂肪的合成泌乳的反刍动物，泌乳的反刍动物，乳腺是合成甘油三酯的主要部位乳腺是合成甘油三酯的主要部位。乳脂肪内脂肪酸的碳源不同，决定了链的长度。乳脂肪内脂肪酸的碳源不同，决定了链的长度。4C聚合物来自聚合物来自丁酸，较长的链需要由丁酸，较长的链需要由2C单位逐渐延长。由乙酸和单位逐渐延长。由乙酸和-羟丁酸转羟丁酸转化成的脂肪酸占乳中脂化成的脂肪酸占乳中脂50左右。左右。16

41、-18C脂肪酸来自循环的血脂，血液中提供的甘油三酯和非酯脂肪酸来自循环的血脂，血液中提供的甘油三酯和非酯化的脂肪酸都非常缺少化的脂肪酸都非常缺少C18:2酸，故反刍动物乳中酸，故反刍动物乳中C18:2酸的数酸的数量极低。量极低。反刍动物乳脂中也反刍动物乳脂中也含有奇数含有奇数C脂肪酸、甲基支链酸和反式不饱和脂肪酸、甲基支链酸和反式不饱和脂肪酸脂肪酸。乳腺组织合成脂肪酸的活性是脂肪组织的乳腺组织合成脂肪酸的活性是脂肪组织的7-10倍倍，与日粮组成，与日粮组成无关。无关。Henan Agricultural University第四节第四节 反刍动物脂类供应反刍动物脂类供应一、日粮当中脂类含量对瘤

42、胃消化的影响一、日粮当中脂类含量对瘤胃消化的影响瘤胃微生物只能适应较低水平的饲料脂类，瘤胃微生物只能适应较低水平的饲料脂类，脂类含量若超过脂类含量若超过2-3就会抑制参与纤维素分解细菌的代谢；就会抑制参与纤维素分解细菌的代谢；饲草中过量的不饱和脂肪酸和甘油三酯能通过抑制甲烷细菌的饲草中过量的不饱和脂肪酸和甘油三酯能通过抑制甲烷细菌的活动，活动，甲烷发酵被扰乱时可产生过量的氢，甲烷发酵被扰乱时可产生过量的氢，使发酵平衡朝着丙使发酵平衡朝着丙酸比例增大的方向改变，酸比例增大的方向改变，乙酸、丁酸的比例、总产气量与甲烷乙酸、丁酸的比例、总产气量与甲烷的比例均减少，还可能出现一些乳酸；的比例均减少，还

43、可能出现一些乳酸；油脂的溶解度越高抑制作用越大油脂的溶解度越高抑制作用越大，12-24 C脂肪酸和不饱和脂脂肪酸和不饱和脂肪酸的抑制作用很大；肪酸的抑制作用很大；未酯化脂肪酸的抑制作用大于已酯化者未酯化脂肪酸的抑制作用大于已酯化者。Henan Agricultural University脂肪酸，特别是多聚不饱和脂肪酸，具有较高的表面活脂肪酸，特别是多聚不饱和脂肪酸，具有较高的表面活性。一旦脂肪酸吸附在微生物细胞表面，就可影响它们性。一旦脂肪酸吸附在微生物细胞表面，就可影响它们的分裂和生长，最后使某些细菌自溶；的分裂和生长，最后使某些细菌自溶；脂肪酸的吸附还导致细胞膜渗透性发生变化，因而影响脂

44、肪酸的吸附还导致细胞膜渗透性发生变化，因而影响物质交换与代谢；物质交换与代谢；脂肪对瘤胃微生物的抑制作用与其数量有直接关系，若脂肪对瘤胃微生物的抑制作用与其数量有直接关系，若培养液中亚麻仁油量高达培养液中亚麻仁油量高达150mg100ml或更高时，纤或更高时，纤毛虫即处于迟钝濒死状态，一旦降到毛虫即处于迟钝濒死状态，一旦降到30-60mg100ml即可复活。即可复活。Henan Agricultural University二、脂肪的过瘤胃保护二、脂肪的过瘤胃保护1.1.脂肪的过瘤胃保护的意义脂肪的过瘤胃保护的意义处于泌乳高峰期的奶牛，特别是高产奶牛，常常出现能量负处于泌乳高峰期的奶牛，特别是

45、高产奶牛，常常出现能量负平衡。为了增加日粮中的能量浓度，传统的方法是在日粮中平衡。为了增加日粮中的能量浓度，传统的方法是在日粮中添加未保护的脂肪，以改变能量的负平衡。但直接添加未保添加未保护的脂肪，以改变能量的负平衡。但直接添加未保护的脂肪，对瘤胃发酵具有强烈的抑制作用（护的脂肪，对瘤胃发酵具有强烈的抑制作用（降低纤维素的降低纤维素的消化率和乳脂率，还易引起瘤胃功能紊乱和酮病等）消化率和乳脂率，还易引起瘤胃功能紊乱和酮病等）。添加。添加经过处理的保护性脂肪，使脂肪在瘤胃中不发生解离和水解，经过处理的保护性脂肪，使脂肪在瘤胃中不发生解离和水解，直接进入小肠被消化吸收，提高脂肪的利用率，从而进一步

46、直接进入小肠被消化吸收，提高脂肪的利用率，从而进一步提高奶牛的生产性能等。提高奶牛的生产性能等。还可使反刍动物的乳肉产品中多不饱和脂肪酸的含量增加。还可使反刍动物的乳肉产品中多不饱和脂肪酸的含量增加。Henan Agricultural UniversityHenan Agricultural University2.2.脂肪保护的方法脂肪保护的方法（1）包被油脂类）包被油脂类用一些瘤胃难降解的物质包被于油脂表面，使其逃脱瘤胃发酵，用一些瘤胃难降解的物质包被于油脂表面，使其逃脱瘤胃发酵，从而达到保护的目的。从而达到保护的目的。甲醛甲醛蛋白质复合物包被油脂蛋白质复合物包被油脂：形成保护膜的甲醛：

47、形成保护膜的甲醛蛋蛋白质复合物在酸性环境中是可逆的，保护膜在瘤胃白质复合物在酸性环境中是可逆的，保护膜在瘤胃pH值约为值约为57的环境中不会分解，脂肪不会溶出，而在真胃的环境中不会分解，脂肪不会溶出，而在真胃pH值约为值约为23的酸性环境中，保护膜被破坏，溶出被包被的脂肪，因的酸性环境中，保护膜被破坏，溶出被包被的脂肪，因而不会影响油脂在后消化道的消化吸收。甲醛而不会影响油脂在后消化道的消化吸收。甲醛-蛋白质对脂肪蛋白质对脂肪的保护程度可达的保护程度可达85，但甲醛在畜产品中的微残留是限制该，但甲醛在畜产品中的微残留是限制该法推广的主要原因。法推广的主要原因。 血粉包被油脂：血粉包被油脂：血粉

48、在瘤胃中完全不溶解，它可在饲料表面血粉在瘤胃中完全不溶解，它可在饲料表面形成一层保护膜，这层保护膜可防止脂类在瘤胃内溶解。形成一层保护膜，这层保护膜可防止脂类在瘤胃内溶解。Henan Agricultural University（2）脂肪酸化合物）脂肪酸化合物对瘤胃微生物起主要毒害作用的是自由基，因而钝化羧基是保护对瘤胃微生物起主要毒害作用的是自由基，因而钝化羧基是保护油脂的理想方法。油脂的理想方法。脂肪酸钙是由脂肪和钙离子形成的保护油脂，由饱和脂肪酸脂肪酸钙是由脂肪和钙离子形成的保护油脂，由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸结合钙离子而形成的化合物，这些和不饱和脂肪酸结合钙离子而形成的化合物，这些钙盐在瘤钙盐在瘤胃中性环境下保持完整，而在酸性环境下，立刻解离成钙离胃中性环境下保持完整，而在酸性环境下，立刻解离成钙离子和游离脂肪酸从而被小肠消化吸收；子和游离脂肪酸从而被小肠消化吸收；对钙盐消化率的研究表明，钙盐中的脂肪酸能像游离脂肪酸对钙盐消化率的研究表明，钙盐中的脂肪酸能像游离脂肪酸一样有效地被吸收