营养强化剂()

1、第二章 食品营养强化剂 食品添加食品添加剂剂概述概述氨基酸氨基酸维生素维生素矿物质矿物质脂肪酸脂肪酸第一节 第二节 第三节 第四节 第五节目录 食品添加食品添加剂剂第一节第一节 概述概述一、定义一、定义食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。二二、包括、包括氨基酸、维生素、矿物质和脂肪酸脂肪酸 食品添加食品添加剂剂三、目的v用以平衡天然食品中某些营养素的不足，以强化天然营养素的含量v补偿加工中的损失，提高食品的营养价值v增补人体对天然营养素的需要，防止由于缺乏某种天然营养素所导致的各种特殊疾病。 食品添加食品添加剂剂四、为什么会缺乏？为什么要

2、强化？四、为什么会缺乏？为什么要强化？人在不同时期对营养素的要求也不相同，尤其是婴幼儿、青少年、孕产妇、老年人等，使之在某一种或较少种类的食品中获得较为全面的营养。3食品烹调、加工和贮藏过程中，往往造成部分营养素的损失。2传统的食品并不是营养俱全的，几乎没有一种天然食品满足人体所需要的各种营养素。1第一节第一节 概述概述 食品添加食品添加剂剂中国居民营养与健康现状中国居民营养与健康现状(2004年10月12日)v我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查v1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；v1984年和1996年分别开展过两次糖尿

3、病抽样调查。v2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”。 这是我国首次进行的营养与健康综合性调查。 食品添加食品添加剂剂主要结果主要结果v一、居民营养与健康状况明显改善一、居民营养与健康状况明显改善v（一） 居民膳食质量明显居民膳食质量明显提高提高 我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69克上升到248克和126克。与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优

4、质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到 61%。 食品添加食品添加剂剂主要结果主要结果v一、居民营养与健康状况明显改善v（二）儿童青少年生长发育水平稳步（二）儿童青少年生长发育水平稳步提高提高v婴儿平均出生体重达到3309克，低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平。全国城乡3-18岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加3.3厘米。但与城市相比，农村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。 食品添加食品添加剂剂v（三）儿童营养不良患病率显著三）儿童营养不良患病率显著下降下降v5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，

5、比1992年下降55%，其中城市下降74%，农村下降51%； 食品添加食品添加剂剂v（三）儿童营养不良患病率显著下降三）儿童营养不良患病率显著下降。v儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，农村下降53%。 食品添加食品添加剂剂第一节第一节 概述概述五、特殊的饮食和健康目的等等运动员运动员井下工井下工作的矿作的矿工工海员海员宇航员宇航员 食品添加食品添加剂剂六、关于强化剂的法规 GB14880vGB1488094可使用约76种。其中氨基酸及含氮物质3种，维生素29种，矿物质44种。同时规定各种强剂的使用范围和最大使用量。增补至100多种，其中氨基酸及含氮物质37种，

6、维生素54种，vGB148802011征求意见稿：其中氨基酸及含氮物质2种，维生素1 种，矿物质9种，脂肪酸4种，其他：（低聚果糖、左旋肉碱）第一节第一节 概述概述 食品添加食品添加剂剂七、强化剂使用方案的确定营养知识：1相当数量的人缺乏相当数量的人缺乏用于补充的食品在膳食中占相当大的比例用于补充的食品在膳食中占相当大的比例2保证食用安全保证食用安全3不影响食品的风味不影响食品的风味4第一节第一节 概述概述 食品添加食品添加剂剂*食品营养指数INQ是一个表明食品中营养素含量的简明指标 理想的食品应该是各种营养素的INQ都是。热能供给量热能含量该营养素供给量某营养素的含量/INQ以中国居民膳食营

7、养素推荐摄入量（RNIs）为依据（ RNIs 的1/3-1）第一节第一节 概述概述 平平 衡衡： 食品添加食品添加剂剂 *实践中总是强化人们容易缺乏的营养素，依据就是INQ为。在确定食品强化方案时，要考虑营养素的损失和抗营养素的影响。 例：某种小麦粉中钙的含量为38mg100g，INQ为0.36，求需要添加的量x。383836. 01xgxm68第一节第一节 概述概述 食品添加食品添加剂剂八、强化剂的有效性*维持强化剂的有效性，如何在加工、贮存、运输、销售中减少损失，已成为强化剂使用中的关键问题。*强化剂的有效性主要受到下列五个基本因素的影响：第一节第一节 概述概述 食品添加食品添加剂剂九、营

8、养强化剂的适应性溶解性、稳定性、毒性、价格L-蛋蛋氨氨酸酸L-赖赖氨氨酸酸举举例例核核黄黄素素第一节第一节 概述概述 食品添加食品添加剂剂十、强化剂的使用方法强化剂的强化方法 、在原料或必要食物中添加、在食品加工过程中添加、在成品中加入、用生物学方法添加、用物理、化学方法添加第一节第一节 概述概述 食品添加食品添加剂剂十、强化剂的使用方法强化剂的添加方法 、干式混合，添加片剂、粉剂。 、制成溶液、乳剂或分散悬浮液后添加。 、加入饮食器具中或加入供饮食的动、植物生长环境、条件中。第一节第一节 概述概述 食品添加食品添加剂剂作为营养强化剂的氨基酸和含氮化合物，主要是八种必需须氨基酸和牛黄酸，但因考

9、虑到食品加工适应性和和输液者的特殊用途，故常扩大到20多种，如日本已批准21种，美国30种，中国目前允许使用的（赖氨酸和牛磺酸），GB14880附录C 可用于特殊食用食品的营养强化剂化合物来源名单L-蛋氨酸、L-酪氨酸、L-色氨酸。左旋肉碱牛磺酸牛磺酸-氨基乙氨基乙磺酸磺酸L-赖氨酸赖氨酸盐酸盐盐酸盐L-赖氨酸赖氨酸天门冬氨酸天门冬氨酸盐盐 食品添加食品添加剂剂*赖氨酸是玉米、大米、小麦粉的第一限制氨基酸，我国以大米、小麦粉等为主食，强化赖氨酸十分重要，若体内缺乏赖氨酸则引起蛋白质代谢障碍及功能障碍。儿童发育期、患病后恢复期和妊娩期、授乳期对赖氨酸的营养需要更高。 食品添加食品添加剂剂 L-L

10、-赖氨酸盐酸盐赖氨酸盐酸盐l性状：白色或近白色自由流动的结晶性粉末，几乎无臭。l 注意：还原糖及抗坏血酸含量较多的食品，强化赖氨酸时，或与碳水化合物多的食品加热时，易产生褐变、分解、并使味感恶化。 食品添加食品添加剂剂L-L-赖氨酸盐酸盐赖氨酸盐酸盐占食品中总蛋白质量的占食品中总蛋白质量的6.4%94面包面包、饼干：、饼干：1-2；面包用面粉；面包用面粉2-4大米及其制品、小麦及其制品大米及其制品、小麦及其制品1-2g允许使用的香料；配制酒允许使用的香料；配制酒0.3-0.8g/kg烤焙食品等烤焙食品等70-150mg/kg3 FEMA 食品添加食品添加剂剂L-L-赖氨酸盐酸盐赖氨酸盐酸盐l毒

11、性：LD5010.75 g/kg（大鼠， 经口）。 可安全用于食品。1gL -赖氨酸相当于L- 赖氨酸盐酸盐1.25g。成人每天最小需要量：男子0.8g，女子0.4g，青年12-32 mg/kg ,幼儿180 mg/kgl质量指标：GB10749-89 食品添加食品添加剂剂L-L-赖氨酸赖氨酸- -天门冬氨酸盐天门冬氨酸盐白色粉末无臭或微臭性状有异味不溶于乙醇、乙醚易溶于水 食品添加食品添加剂剂 毒性、限量：同L-赖氨酸盐酸盐。本品1.910 g相当于1gL-赖氨酸，1.529 g相当于1gL-赖氨酸盐酸盐。 食品添加食品添加剂剂牛磺酸（牛磺酸（- -氨基乙磺酸）氨基乙磺酸） 1820年首次从

12、牛的胆汁中抽提出牛磺酸，化学名称-氨基乙磺酸。是一种仅含于人乳而微含于畜乳中的物质。 牛磺酸在哺乳动物体中是半胱氨酸代谢的最终产物，被人们视为条件性必需氨基酸。它对消化中脂类的吸收是必须的，对促进儿童，尤其是幼儿大脑、身高、视力等生长、发育其重要作用，除营养作用外，尚有解热、镇疼、镇静、肌松、抗惊厥、兴奋呼吸、强心、抗心率失常、降血压、抗血糖、抗菌、增强免疫功能等作用。故作为营养强化剂，主要用于幼儿食品，如用于乳制品、强化饮料、强化乳饮料及各类制品。 食品添加食品添加剂剂v结构v性状：白色结晶或结晶性粉末，无臭，味微酸，对热稳定、溶于水、不溶于乙醇、乙醚、丙酮。v限量：GB14880-94规定

13、用于乳制品、婴幼儿食品及各类制品、强化饮料，0.3-0.5 g/kg；乳饮料、饮液，0.1-0.5 g/kg。 GB2760-2002扩大了适应范围（配制酒、果冻、豆奶粉、豆浆、豆乳、豆粉、儿童口服液、果汁、可可粉）v注解：尤其适用于非母乳喂养者作为营养强化 剂，因为母乳含3.3-6.2/100mlL,牛乳仅 0.7/100mL。v质量指标：GB14759-95 食品添加食品添加剂剂GB14880-2011征求意见稿（使用量/kg） v01.03.02调制乳粉和调制奶油粉0.3-0.5gv06.02.02大米制品0.3-0.5gv06.02.04米粉制品0.3-0.5gv06.03.02小麦粉

14、制品0.3-0.5gv06.04杂粮（仅限于豆粉）0.3-0.5gv14.02.03果蔬汁（肉）饮料0.4-0.6gv14.03.01含乳饮料0.1-0.5gv14.03.02植物蛋白饮料0.06-0.1gv14.04.02.02风味饮料0.4-0.6gv14.06.02蛋白型固体饮料（仅限于豆奶粉）0.3-0.5gv14.06.02蛋白型固体饮料1.1-1.4gv16.01果冻0.3-0.5g 食品添加食品添加剂剂第三节第三节 维生素维生素 维生素是人体必需的营养素，几乎不能在人体内产生，必须由外界供给。虽然维生素在人体中含量极微，但它们具有调节生理作用的机能，一旦缺乏，将会产生许多疾病，给

15、人们带来痛苦和死亡。 食品添加食品添加剂剂 用作营养强化剂的维生素用作营养强化剂的维生素一般都用于乳品、人造奶油、婴儿食品等含脂量较高的食品。主要用于各类制品、饮料和婴儿食品。 食品添加食品添加剂剂*维生素A 维生素，又称抗干眼病醇或抗干眼病维生素，维生素包括VA1和VA2两种。 食品添加食品添加剂剂p维生素A粉末性状：浅黄至浅红色粉末，几乎无臭，极稳定。制法：由VA油或维生素A脂肪酸酯经乳化、粉末化而成。限量：GB14880-94，以视黄醇当量计： 芝麻油、色拉油、人工奶油，4000-8000g/kg； 乳制品、婴幼儿食品，3000-9000 g/kg ； 乳及乳饮料，600-1000 g/

16、kg毒性：GRAS（FDA，1825930，1994） 食品添加食品添加剂剂p维生素A油性状：黄至带红色的橙黄色液体，有异臭，耐光和耐氧化弱，而被脂肪氧化酶分解，不溶于水和甘油。混溶于氯仿、乙醚和脂肪。制法：由新鲜的鱼类肝脏制得。限量：维生素A粉末毒性：GRAS（FDA，1825930，1994）。p维生素A脂肪酸酯油是维生素A醋酸酯或棕榈酸酯加入食用油的统称。 食品添加食品添加剂剂*维生素B类VB硫胺素盐酸盐（VB1、盐酸硫胺、盐酸盐维生素B1）核黄素（VB2）维生素PP（维生素B5、烟酸、尼克酸）吡哆醇（维生素B6） 食品添加食品添加剂剂p硫胺素盐酸盐性状：白色至黄白色细小晶体，纯品无臭、

17、有苦味、对热稳定（170）。干燥空气中稳定，吸湿分解着色。制法：合成（天然存在于米糠、胚芽、豆类等中）限量：（1）GB14880-94各类及其制品、饮料、乳及乳饮料、饮液，3-5、婴幼儿食品4-8mg/kg。适度为限（FDA，1841875，2000）。毒性：（1）LD507700-15000mg/kg （小鼠，经口） 食品添加食品添加剂剂 用途： 营养增补剂。因为本品为水溶性且在碱性下易分解，在食品加工、烹调时损失大，并有异味发生。故采用硫胺素及其衍生物。可添加于白米、小麦粉、面包、面条、酱油、乳制品、人造奶油、糕点、清凉饮料、果酱等食品。应按食品形态选用各种硫胺素衍生物。 食品添加食品添加

18、剂剂p硫胺素衍生物硝酸硫胺素12丙硫硫胺素3硫胺素十六烷基硫酸盐等等 食品添加食品添加剂剂p 核黄素（VB2）核黄素在儿童中缺乏者甚多。因此，它应是一种重点应用的强化剂。有时用着色素。性状：黄色至橙黄色结晶性粉末，微臭，味带苦。微溶于水，中性或酸性下及稳定，碱性下迅速分解，遇光分解更快，对 还原剂也不稳定。 食品添加食品添加剂剂限量：GB14880-94 谷类、饮料、乳及乳饮料、饮液3-5mg/kg。婴幼儿食品4-8 mg/kg，食盐100-150 mg/kg。 FAOWHO（1988）：合成品限用着色素毒性：ADI 0-0.5 mg/kg （FAO/WHO 2001） GRAS（FDA 18

19、25695，1841695，1994）质量指标：GB14752.93 食品添加食品添加剂剂 可用于人工奶油、起酥油、速煮面、食用油可用于人工奶油、起酥油、速煮面、食用油、汤料、蛋黄酱等油性食品。汤料、蛋黄酱等油性食品。p 核黄素衍生物即维生素即维生素B2磷酸钠磷酸钠即维生素即维生素B2丁酸酯丁酸酯 食品添加食品添加剂剂维生素B6一般有三种形式，即吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。前者在机体内可以转变成后两种衍生物。食品中大多用吡哆醇作强化剂。例如：吡哆醇盐酸盐。缺乏：能引起贫血、抽搐、头疼、恶心与呕吐，也可能引起厌食、关节炎、头晕与疲劳。精神方面的症状有神经质、学习困难、记忆衰退与麻木不仁。成年人一般不

20、会缺乏，但在儿童时期、妊褥期和受电离辐射及在高温的特殊环境下，可能会出现VB6不足的情况。 食品添加食品添加剂剂性状：白色至黄色结晶性粉末，无臭，味酸苦。空气中稳定，耐热性好，易溶于水、乙醇。用途：改良奶粉 食品添加食品添加剂剂限量限量：GB14880-94：婴幼儿食品、强化饮料3-4 mg/kg；乳饮料10 mg/kg。毒性毒性：LD50 4000mg/kg（大鼠，经口） GRAS（ FFA，1825676，2000） ADI不作特殊规定（EEC，1990 ）衍生物衍生物：烟酸胺，抗坏血酸钠烟酸胺质量指标质量指标：GB14753-93 食品添加食品添加剂剂p维生素维生素PPPPv性状：白色或

21、浅黄色晶体或晶体粉末、无臭、味微酸，易溶于热水、沸乙醇、碱性氢氧化粉和碳酸盐的溶液。v用途：营养强化剂；发色助剂和维生素C合用，代替部分亚硝酸盐 食品添加食品添加剂剂限量：GB14880-94谷类及其制品40-50 mg/kg；婴幼儿食品、强化饮料30-45 mg/kg；乳饮料10 mg/kg。毒性：LD507.0 g/kg（大鼠，经口） GRAS（ FFA，1825530，2000） ADI不作特殊规定（EEC，1990 ）衍生物：烟酸胺，抗坏血酸钠烟酸胺质量指标：GB14757.93p维生素维生素PPPP 食品添加食品添加剂剂* 维生素C 强化用的维生素C主要为L-抗坏血酸及L-抗坏血酸钠

22、，但因抗坏血酸是酸性，不适合加入乳及乳制品中，可使用抗坏血酸钠。 商品维生素C为粉状或粒状，以L-抗坏血酸或其结晶钠盐、钙盐，以及L-抗坏血酸酯、棕榈酸酯的形式存在。 国内主要的商品为： L-抗坏血酸钠（维生素C钠） 食品添加食品添加剂剂分子式、分子量：C6H7NaO6 198.11性状：白色至黄白色晶体或结晶性粉末。只是味微咸，比L-抗坏血酸易溶于水。极难溶于乙醇、不溶于氯仿和乙醚。用途：营养增强剂；抗氧化剂；护色剂。限量：GB2760-86发酵面制品作为改良剂0.2g/kg； GB14880-94果泥50-100 mg/kg；饮料120-240 mg/kg ；水果罐头200-400 mg/

23、kg 。p 维生素维生素C C 食品添加食品添加剂剂 EEC，1990：葡萄酒150mg/L FAOWHO略 毒性：ADI不作特殊规定, (FAO/WHO，2001） FAO/WHO建议每天摄取量：12岁以下及婴儿20mg，13岁以上30mg，孕妇50mg。 LD505g/kg （大鼠，经口） GRAS（ FDA1823731，2000）。每天超过10g可致肾结石。 食品添加食品添加剂剂* *在食品中强化这类在食品中强化这类V VC C衍生物优于衍生物优于V VC C。 食品添加食品添加剂剂 *维生素Dl VD2多含于植物性食物中，它是由植物中的麦角固醇经阳光照射合成，l海鱼极其肝脏含有天然的VD3。l 缺乏会得佝偻病和骨质软化症。类固醇类衍类固醇类衍生物，脂溶生物，脂