智慧树知到《食品保藏探秘》2019章节测试答案

1、智慧树知到食品保藏探秘2019章节测试答案第一章1、【单选题】 (2分)食品的腐败变质只与微生物污染有关（否）2、【单选题】 (2分)食品的变色也是一种腐败变质现象（是）3、【单选题】 (2分)采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性（是）4、【单选题】 (2分)齐民要术里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围（是）5、【单选题】 (2分)食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁（是）第二章1、【单选题】 (2分)果蔬的腐败变质主要是细菌引起的（否）2、【单选题】 (2分)葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病（是）3、【单选题】 (2分)假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌（是）4、【

2、单选题】 (2分)新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的（否）5、【单选题】 (2分)可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好（否）6、【单选题】 (2分)下列那些酶与食品的变色关系不密切（果胶酶）7、【单选题】 (2分)下列哪些因素不参与酶促褐变（温度）。第三章1、【单选题】 (2分)食品辐照保藏的安全剂量是（10kGy以下）。3、【单选题】 (2分)熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（烃类 ）。4、【多选题】 (2分)下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（植酸；VC；茶多酚）5、【单选题】 (2分)食品中常用的超高压压力范围是（1000-6000atm）第四章1、【单选题】 (2分)食品的冷却速度表示食品

3、温度下降的速度（是）2、【单选题】 (2分)食品的冷却时间与食品的形状等有关（是）3、【单选题】 (2分)食品冷藏过程中，冷藏室的温度应避免波动（是）4、【单选题】 (2分)制冷系统是冷藏库的核心设备（是）5、【单选题】 (2分)气调冷藏中，常用的调气方法是燃烧制氮和碳分子筛制氮（是）第五章1、【多选题】 (2分)罐头食品的冷却方法有（空气反压冷却；普通冷却；蒸汽反压冷却；真空冷却）。2、【多选题】 (2分)罐头食品的传热方法有（全选 ）。3、【单选题】 (2分)罐头食品的杀菌公式T1-T2-T3/t中， T2代表（杀菌时间）。4、【多选题】 (2分)罐头食品的排气主要排除（食品组织内气体；顶

4、隙气体；罐内气体）三部分气体。5、【多选题】 (2分)常见的排气方法有（ 全选）。第六章1、【单选题】 (2分)食品干制过程中，食品的温度随时间呈线性变化（否）2、【单选题】 (2分)只要干制时间足够长，干制品的水分含量可趋向于0（否）3、【单选题】 (2分)升率干燥阶段比恒率干燥阶段水分转移快（否）4、【单选题】 (2分)喷雾干燥属于（对流干燥）。5、【单选题】 (2分)滚筒干燥属于（接触干燥）。第七章1、【单选题】 (2分)辐照食品总辐照剂量在10kGy以下的不需做毒理学实验（是）2、【单选题】 (2分)食品辐照可取代化学熏蒸（是）3、【单选题】 (2分)辐照保藏节能，产生的热量小，属“冷

5、杀菌”（是）4、【单选题】 (2分)辐照技术在常温或冷冻条件下均可使用（是）5、【单选题】 (2分)水分子对辐照非常敏感，被活化的水与其他有机物反应，产生辐照的间接效应（是）第八章1、【单选题】 (2分)化学保藏技术可在常温条件下实施（对）2、【单选题】 (2分)化学保藏简便经济，不需要特殊的仪器设备（对）3、【单选题】 (2分)苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐为酸性防腐剂，pH越低，防腐效果越好（对）4、【单选题】 (2分)两种或多种防腐剂复配联用时可提高防腐效果（对）5、【单选题】 (2分)抗氧化能清除食品中的自由基而起到保鲜作用（对）第九章1、【单选题】 (2分)腌制保藏的实质是提高渗透压

6、及降低水分活度来抑制食品中的腐败因素（对）2、【单选题】 (2分)腌制过程都伴随发酵（错）3、【单选题】 (2分)腌制保藏中，微生物发酵具有防腐作用（对）4、【单选题】 (2分)将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压来保藏食品属于干腌法（对）5、【单选题】 (2分)腌制食品中的主要致癌物是亚硝酸（错）第十章1、【单选题】 (2分)高压杀菌时，压力越大，杀菌时间越短（对）2、【单选题】 (2分)高压杀菌与实验室中高压灭菌锅的原理相同（错）3、【单选题】 (2分)处于对数生长期的微生物耐压能力强（错）4、【单选题】 (2分)温度与高压杀菌具有协同增效作用（对）5、【单选题】 (2分)高压破坏蛋白质的高级