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1、公共营养第一章 概论一、公共营养的概念 公共营养是以人群营养状况为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，它阐述人群或社区的营养问题以及造成和解决这些营养问题的条件。与临床营养相比，其工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向范围广泛的宏观营养研究，如营养不良的消除策略、政策与措施等。二、公共营养的特点:三、公共营养的历史:四、公共营养的目的：阐述人群中的膳食及营养问题，并解释这些问题的程度、影响因素、结果以及如何制定政策，采取措施予以解决。五、公共营养的工作内容1、 制定与执行膳食营养素参考摄入量2、 制定膳食指南3、 营养配餐与食谱编制4、 营养调查与营养监测5、 营养教育6、 食

2、物与营养的政策和法规六、公共营养的地位与作用 1、 公共营养是事关国家发展的战略性问题 2、 保护社会生产力，提高人口素质 3、 为社会和经济发展提供决策依据七、公共营养的现状及发展趋势 1、 美国的公共营养 2、 日本的公共营养 3、 其他国家的公共营养 4、 中国的公共营养 5、 公共营养的发展趋势第二章 膳食营养素参考摄入量1、营养素摄入不足或摄入过多的危险性一、需要量与摄入量2、营养素需要量的定义：是指机体为了维持良好的健康状态，在一段时间内平均每天必须获得的该种营养素的最低量。3、不同水平的营养素需要量： 营养素摄入不足 机体动员组织储存 储存耗空 出现临床可测知的功能损害 有关症状

3、、体征（缺乏病）。预防明显的临床缺乏症的需要。满足某些与临床疾病现象有关（或无关）的代谢过程的需要。维持组织中有一定储存的需要。4、人群营养素需要量的分布 人群营养素需要量是通过测定人群内个体的需要量而获得，由于个体差异，我们不可能提出一个适合于人群中所有个体的需要量，只能用人群内个体需要量的分布状态概率曲线来表达摄入量不能满足随机个体需要的概率变化。一般用平均数±2倍标准差表示。5、能量推荐摄入量的特点： 由于人体间需要量的差异很大，推荐的摄入量只能建立在某种概率的基础上。能量推荐摄入量等于该人群的平均需要量。1、平均需要量（EAR）：是某一特定性别，年龄及生理状况群体中对某种营养

4、素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中一半个体对该营养素的需要，而不能满足另外一半的需要。二、膳食营养素参考摄入量的定义和概念膳食营养素参考摄入量：是在推荐的每日膳食营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容。RNI是健康个体的膳食营养素摄入量目标，个体的膳食营养素摄入量目标，个体摄入量低于RNI时并不不定期表明该个体未达到适宜营养状态。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。 2、推荐摄入量（RNI）：它相当于传统使用的供给量，它可以满足某一特定群体中绝大多数（9798%）个体的需要。长期摄入RNI水平，

5、可以维持组织中有适当的储备。3、适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。它能满足目标人群中几乎所有个体的需要。它主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。4、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入该营养素的最高量，这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于损害健康。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性会增加。UL包括膳食、强化食品、保健食品和添加剂等各种来源的的营养素总和。三、制定DRIS的资料来源和评价1、动物实验研究2、人体代谢研究3、人群观测

6、研究4、随机性临床研究四、用DRIS评价膳食膳食营养素参考摄入量的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理的摄取食物来达到这个目标1、应用DRIS评价个体摄入量：把一个人的营养素摄入量与其相应的DRIS进行比较还是合理的。评价一个人的营养状况的理想方法是把膳食评价结果和体格测量、生化检验及临床观察资料结合起来进行分析。（1）用EAR评价个体摄入量（2）用UL评价个体摄入量2、应用DRIS评价群体摄入量：（1）用EAR评价群体营养素摄入量（2）用适宜摄入量（AL）评估群

7、体摄入量（3）用UL评估群体摄入量3、减少应用DRIS进行膳食评估的潜在差误五、用DRIS计划膳食计划膳食的目的是让消费者获得营养充足而又不过量的饮食。计划膳食工作可以在不同水平上进行，可以是为个体计划食物采购和餐饮配制；可以为群体编排食谱和计划食物采购；可以是更大规模的计划，如一个政府部门，制定地区性营养改善计划或食物援助项目等。 1、用DRIS为个体计划膳食：目的是使个体的营养素摄入量接近推荐摄入量或适宜摄入量，包括设定适宜的摄入目标和制定食物消费计划两个步骤。（1）设定营养素摄入目标：应当使各种营养素的摄入量都在安全范围之内，即都能达到各自的推荐摄入量和适宜摄入量，而又不超过它们的UL。

8、能量摄入量应当用平均能量需要量作唯一参考值。并随时检测体重。根据体重的情况适时调节能量目标。 （2）制定膳食计划：常以膳食指南为依据，再查阅食物成分表来验证计划的膳食是否能满足需要。在特定的情况下，也可能需要用强化食品甚至用一些营养补充剂来保证特定营养素的供给。2、用DRIS为群体计划膳食：目的是确定一种日常摄入量的分布，在这种分布状态下摄入不足或摄入过量的概率都很低。其方法是根据人群的特点来决定，主要看该人群是一个均匀的群体（如年龄、性别、劳动状况等比较一致）还是由若干种营养素需要量不同的亚人群组成的不均匀群体。（1）为均匀性群体计划膳食：（略）（2）为不均匀群体计划膳食：（略）第三章 膳食

9、结构与膳食指南1、膳食结构的基本概念：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。可以根据各类食物所提供的能量及各种营养素数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。膳食结构的形成与当地生产力发展、文化知识、自然环境、饮食习惯、经济收入等多种因素有关。一、膳食结构概论2、世界上不同地区膳食结构的类型 （1）以植物性食物为主的膳食结构：大多数发展中国家如印度、巴基斯坦和非洲一些国家属此类型。植物性食物为主，动物性食物为辅。其特点是：谷类食物消耗量大：年人均为200kg，动物性食品消耗量小，年人均仅为1020kg能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低钙、铁、VA摄入不足，易患营养缺乏症膳

10、食纤维充足，动物脂肪较低，有利于冠心病和高血脂的预防。（2）以动物性食物为主的膳食结构：多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧诸国属此类型，其特点是： 谷类食物消费量小，人均每年6075kg，动物性食物及食糖消费量大，人均每年消费肉类100kg，奶和奶制品100150kg，蛋类15kg，食糖4060kg。 “三高一低”属营养过剩型的膳食。人均日蛋白质摄入100g以上，脂肪130150g，能量高达33003500千卡。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤为三大死亡原因。（3）动植物食物平衡的膳食结构：以日本为代表，膳食中动植物性食物比例适当，其特点是：谷类消费量为年人均94kg，动物性食物为63kb，其中海产

11、品占50%，动物蛋白占总蛋白的42.8%；能量和脂肪的摄入量低于欧美发达国家，每天保持2000千卡左右；三大营养素供能比例为：蛋白质16%，脂肪26.3%，碳水化合物57.7%；能量满足人体需要，又不过剩；植物性膳食纤维和动物性营养素如钙、铁等比较充足，同时脂肪又不高；有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，为世界各国所参考。（4）地中海膳食结构：为地中海地区居民所特有，如意大利、西腊为代表，其特点是：膳食富含植物性食物，包括谷类、豆类、土豆、蔬菜、水果、果仁等；食物加工程度低，新鲜度高，当地居民以食用当季、当地产的食物为主；橄榄油是主要的食用油；脂肪供能占总能量的比例为2535%，饱和脂肪酸所

12、占比例较低，在78%；每日食用少量奶酪和酸奶；每周食用少量鱼、禽、蛋；每日饭后食用新鲜水果，甜食每周只用几次；每月食用几次红肉（指猪、牛、羊肉）；大部分成年人有饮葡萄酒的习惯；居民心脏血管疾病发生率很低。二、中国居民的膳食结构 1、中国居民传统的膳食结构特点：以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类摄入量比较低，豆制品总量不高且随地区而异，奶类不多。其特点是（1）高碳水化合物；南方大米，北方小麦，谷类供能比例占70%以上。（2）高膳食纤维：谷类食物和蔬菜富含膳食纤维，因此我国居民摄入量很高。（3）低动物脂肪：我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10%

13、以下。2、中国居民的膳食结构现状及变化趋势 当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食品为辅。富裕地区与贫困地区差别较大。而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。 2002年全国营养调查资料表明，我国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等明显增加，优质蛋白质比例上升。农村居民膳食结构趋向合理。但是，我国居民膳食结构还存在很多不合理之处。城市居民畜肉类及油脂消费过多，脂肪供能比达到35%，超过WHO推荐的30%的上限。谷类消费偏低，供能比仅为47%，明显低于5565%的范围。此外，奶类、豆制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题

14、。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重。 铁、VA等缺乏是城乡居民普遍存在的问题，我国居民贫血平均患病率为15.2%，全国城乡钙摄入量仅为每日平均389mg，还不到适宜摄入量的一半。3、中国居民膳食结构存在的主要问题大多数城市脂肪供能比例超过30%，且动物脂 肪所占比例偏高。农村居民膳食结构已渐趋于合理，但动物性食 物、蔬菜、水果的消费量还偏低。奶类食物摄入量偏低。钙、铁、VA等微量营养素摄入不足。食盐摄入量偏高。三、膳食指南 1、膳食指南的概念和发展历史： （1）概念：膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养健康为目的的指导性意见。 （2）发展历史：膳食指南

15、作为卫生政策的一部分，已有近百年的历史，它是由早期的卫生目标，历经膳食供给量，膳食阶段目标演变而来的。2、中国居民膳食指南：1989年中国营养学会制定了我国第一个膳食指南，共8条内容： 1997年4月中国营养学会发布了新的中国居民膳食指南包括以下8条内容： 食物多样、谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类及其制品 常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油。 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。 吃清淡少盐的膳食。 如饮酒应限量。 吃清洁卫生，不变质的食物。3、中国居民平衡膳食宝塔为了帮助群众把膳食指南的原则具体应用于日常实践，中国营养学会又研究了居民各类食物消费量的有关问题。在学习外国

16、经验及参考我国有关研究工作基础上，提出了中国居民的“平衡膳食宝塔”。宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，也是人们日常生活贯彻膳食指南的方便工具。中 国日 本以色列新加坡英 国（一）平衡膳食宝塔的内容（二）应用平衡膳食宝塔需注意的问题（1）根据个人生理特点确定自己的食物需要各类食物的参考摄入量（g/d）食物低能量（老年人）1800千卡中等能量（轻体力）2400千卡高能量（中等体力）2800千卡谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及其制品505050奶类及其制品100100100油脂252525（2）同类互换、多

17、种多样的原则调配一日餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物，变换烹调方法。 （3）合理分配三餐食量：一日三餐，早晚各占30%，午餐占40%。 （4）因地制宜，充分利用当地资源。 （5）养成习惯，长期坚持。4、特定人群的膳食指南中国居民膳食指南是通用型的，适用于健康成人和2岁以上儿童。不同生理状态的人群有其特定的营养需要。（1）婴儿 鼓励母乳喂养 母乳喂养46个月后逐步添加辅助食品（2）幼儿及学龄前儿童 每日饮奶 养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯（3）学龄儿童 保证吃好早餐 少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。 重视户外活动（4）青少年

18、多吃谷类，供给充足的能量。 保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。 参加体力活动，避免盲目节食。（5）孕妇 自妊娠第4个月起，保证充足的能量。 妊娠后期保持体重的正常增长。 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。（6）乳母 保证供给充足的能量 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。（7）老年人 食物要粗细搭配，易于消化。 积极参加适度体力活动，保持能量平衡。四、常见慢性病与特殊职业人群膳食指导1、防治心血管疾病的膳食指导原则 （1）控制能量的摄入。 （2）限制脂肪的摄入：采用植物油，限制动物脂肪，胆固醇在300mg以下。 （3）适量摄入蛋白质：每日1g/kg体重为宜，多选牛奶、鱼类和豆制品。 （4）饮

19、食宜清淡、低盐。 （5）多吃绿色蔬菜和新鲜水果。 （6）戒烟限酒。2、防治糖尿病的膳食指导原则 （1）控制总能量。 （2）供给适量的碳水化合物：每日250300g，占总能量的60%。 （3）充足的膳食纤维。 （4）供给充足的蛋白质。 （5）控制脂肪摄入。 （6）多吃蔬菜。 （7）忌酒 （8）合理安排一日三餐：每餐都有碳水化合物、脂肪、蛋白质，以有利于减缓葡萄糖的吸收。3、防治癌症的膳食指导原则 （1）注意膳食构成：主要选择植物来源的食物（菜、果、豆类、谷类）。 （2）保持适宜体重。 （3）坚持体力活动。 （4）全年都吃各种不同的蔬菜和水果。 （5）每天吃加工度低的谷类、豆类、根茎类食物6008

20、00g。 （6）不饮酒或不过量饮酒。 （7）肉类，如吃肉红肉应少于80g，多吃白肉。 （8）限制含脂肪较多的动物性食物，摄入适量植物油。 （9）盐的总量限制在6g以下。 （10）避免吃贮存期长、受真菌污染的食物。 （11）剩余饭菜应冷冻或冷藏。 （12）在规定范围内的食品添加剂和农药残留不产生有害作用。4、防治肥胖的膳食指导原则 （1）控制总能量：做好营养平衡、合理安排三大营养素，增加体力活动。 （2）限制脂肪摄入量：控制烹调油的用量。 （3）碳水化合物应限制在占总能量的4055%，每日谷类食物150250g。 （4）限制辛辣及刺激性食物，因这类食物可刺激食欲，增加饥饿感。 （5）足够的新鲜蔬

21、菜和水果。 （6）科学的烹调方法：多蒸、煮、炖、拌、汆等，少油煎、炸和爆炒。 （7）良好的饮食习惯。5、苯、铅、高温、低温作业人员的膳食指导原则（1）苯作业人员 首先保证合理膳食，增加优质蛋白质的摄入量。 脂肪摄入不易过多，因为苯属于脂溶性有机溶 剂，脂肪会促进苯的吸收，增加苯的蓄积。 碳水化合物可提高机体对苯的耐受性：可供给 解毒剂、葡萄糖醛酸。 应摄入更多的VC。（2）铅作业人员 增加VC摄入量：每日应供给150mg。 充足的蛋白质：动物性蛋白占总蛋白的50%。 适当限制脂肪：避免脂肪促进铅在小肠的吸收。 多吃水果蔬菜：因果胶、粗纤维可降低肠道中 铅的吸收，增加B1、B6、B12 供给。（

22、3）高温作业人员补充水分和无机盐：补充水分少量多次，盐量 1525 g左右，及时补钙、钾、镁、锌。多吃 豆类、黄瓜、甜瓜、土豆等。足量蛋白质。维生素：增加VA、B1、B2、VC的供给。能量增加10%，蛋白质90105g，优质蛋白质 占50%。（4）低温作业人员提高能量的摄入量。补充足量的维生素：低温地区人员由于不易吃 到新鲜菜、果、蛋、奶等食物，容易发生VA、 B2、VC等缺乏。平衡膳食：谷类食物450750g，脂肪摄入量高 于常温下作业人员，蛋白质食物主要以优质的 动物蛋白质为主。每餐应吃饱，增强机体耐寒能力。第四章 营养配餐与食谱编制一、营养配餐的概论1、营养配餐的概念： 按照人体需要，根

23、据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。2、营养配餐的目的和意义：（1）可将各类人群的DRIS具体落实到每日膳食中，足量又不过量。（2）可根据群体对各种营养素的需要，结合当时当地条件合理选择食物。（3）通过食谱可有计划的指导管理好食堂、家庭膳食，并有利于成本核算。3、营养配餐的理论依据（1）DRIS（2）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（3）食物成份表（4）营养平衡理论膳食中产能营养素必须保持一定比例， 才能保证膳食平衡。膳食中优质

24、蛋白质与一般蛋白质保持 一定比例。饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和 脂肪酸之间的平衡。4、营养配餐的现状：（1）中小学生营养餐：（2）餐饮业的营养配餐： 营养配餐在国外发展较早，它首先是从集体配餐开始的例如美国，日本颁布中小学生午餐法。我国从20世纪90年代前后开始进行营养配餐的试验，二、营养食谱的编制（一）营养食谱的编制原则： 1、保证营养平衡。 （1）按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以各种矿物质和维生素，既充足又不过量。 （2）各营养素之间的比例要适宜：如能量来源的比例、优质蛋白质占的比例，植物油作为油脂的主要来源。（3）食物的搭配要合理：成酸性与成碱

25、性食物、主食与副食、粗粮与细粮、荤与素等食物的搭配（4）合理的膳食制度：一日三餐，定时定量等。 2、照顾饮食习惯，注意饭菜口味： 3、考虑季节和市场供应情况 4、兼顾经济条件。（二）计算法制定营养食谱的步骤（详见教材）1、确定用餐对象全日能量供给量2、计算三种产能营养素的能量供给量3、计算三种产能营养素的每日需要数量4、计算三种产能营养素的每餐需要数量5、主副食品种和数量的确定6、食谱的评价与调整7、营养餐的制作8、食谱的总结、归档管理（三）食物交换份法制定营养食谱的步骤：食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量，然后将每类食物的内容列出

26、表格供交换使用。最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。第二类：动物性食物。包括肉、禽、蛋、鱼、奶类，主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A和B族维生素。第三类：豆类及制品。包括大豆及其它干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。主要含膳食纤维、无机盐、胡萝卜素和维生素C。第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖、酒类。主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必须脂肪酸。1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物

27、第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类 包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水 化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素2、各类食物的每单位食物交换代量表。见P3363、按照宝塔上标出的数量安排每日膳食。见P367 根据个人的生理特点及季节等情况适当调整。从事轻体力劳动成年男子，可参照中等能量膳 食进行安排。从事中等强度体力劳动者，可参照高能量膳 食进行安排，不参加劳动的老年人，可参照低能量膳食安排女性需要的能量比从事同等劳动强度的男性低 200Kcal一个人的食欲得到满足时，他对能量的需要也 就会满足了。4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定不同能量供给量的食物交换份

28、数。 例如，在办公室的男性职员，按中等能量考虑，需要摄入谷类400g，蔬菜450g，水果150g，肉禽类75g，蛋类40g，鱼虾类50g，豆类及豆制品50g，奶类及奶制品100g，油脂25g。这相当于8份（400/50）谷薯类食物交换份，12份果蔬类交换份，4份肉蛋奶等动物性食物交换份，2份豆类食物交换份，5份油脂类食物交换份。第五章 营养调查与评价第一节 概述 营养调查是运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，来判定其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段。我国曾于1959年、1982年、1992年和2002年共进行了四次全国性营养调查，并在第四次全国营养调查时也把肥胖、高血

29、压、糖尿病等慢性病调查一起进行。对不同时期人们的膳食变化，营养状况进行全面了解，也为食物生产、加工及政策干预和群众的消费引导提供了依据。一、营养调查与评价的目的1、了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构与营养状况2、了解与食物不足和过度消费的有关营养问题。3、发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或找 出原因提供依据。4、评价居民膳食结构和营养状况的发展，预测发展趋势。5、为综合性或专题性营养学研究课题提供基础资料。6、为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。二、营养调查与评价的内容全面的营养调查一般包括四部分内容：即膳食调查、体格测量、营养缺乏病的临床检查、营养状况实验室检测。 营养

30、评价则是对以上四部分内容进行全面评价，并就存在的问题提出解决措施。第二节 膳食调查与评价一、膳食调查的目的： 膳食调查是营养调查中的一个基本组成部分。目的是通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解某一时期内人群膳食摄入状况以及膳食结构、饮食习惯，就此来评定营养需要得到满足的程度。膳食调查所得到的摄入量数据，是科学研究、企业生产、膳食消费指导和政府机构制定政策的依据。二、膳食调查的方法：有称重法、计账法、24小时膳食回顾法、食物频率法、电话调查、化学分析法。1、称重法：是运用日常各种测量工具（称、天平、盆、碗、杯子等）对食物量进行称量或估计，从而了解被调查家庭当前食物消费情况。称重记录每

31、餐所用各种食物的生重，即每种食物原料可食部分的重量。烹调后熟食的重量，得出各种食物的生熟比值，除去剩余饭菜重量。称量个人摄入熟食重量，然后按生熟比值换算出所摄入各种食物原料的生重。利用食物成分表算出摄入的各种营养素的重量。注意三餐以外摄入的零食，如水果、糖果、瓜子等称重记录。称重法的优点：能测定食物份额的大小和重量，获得可靠的食物摄入量。能计算营养素摄入量，准确地分析每人每天食物变化状况，是个体膳食摄入量调查较理想的方法。 称重法的局限性：对调查人员技术要求高，而且被调查者必须有文化且能很好的合作。另外，在外就餐消耗的食物汇报的准确性差，食物记录过程可能会影响日常的膳食模式，随着记录天数的增加

32、，记录的准确性可能下降。2、记账法：记录被调查者一定时期内的食物消耗总量，并记录同一时期进餐人数，通过查这些记录，计算出每人每日各种食物的平均摄入量。食物消耗量的记录：开始调查前称量家庭（集体食堂）库存所有食物然后详细记录每日购入的各种食物和每日各种食物的废弃量，在调查结束后称量剩余的食物。将每种食物的最初结存（库存），加上每日购入量，减去每种食物的废弃量和最后剩余量，即为调查阶段该种食物的摄入量。进餐人数记录：家庭调查要记录每日每餐进食人数，然后计算出总人天数。对于有伙食账目的集体食堂，可查阅过去一段时间食堂的食物消费量，并根据同一时期的进餐人数，计算每人每日各种食物的摄入量，再按食物成分表

33、计算这些食物折合营养素的数量。记账法的优点：操作简单，费用低，人力少，可适用于大样本；在食物重量和进餐人数记录准确时，能得到可靠结果；可调查较长时间的膳食，适合于全年不同季节。记账法的缺点：调查结果是全家或集体，人均摄 入量，难以分析个体摄入状况。3、24小时膳食回顾法：24小时一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24小时，每天入户回顾24小时进餐情况，连续进行三天，典型的方法是面对面询问填写调查表。优点：可用于家庭中个体食物消耗状态调查；适合描述不同组个体的平均摄入量；可面对面进行调查，应答率高。缺点：对调查员要求高，经严格培训，掌握一定调查技巧；如果回顾膳食不全面，可能对结果有很大影响；不适

34、合7岁以下儿童和75岁以上老年人。4、食物频率法：是估计被调查者在指定的一段时间内吃某些食物 频率的一种方法。这种方法是以问卷形式进行调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。食物频率法的问卷应包括两方面：一是食物名单；二是食物频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。定性的食物频率法调查，通常是指得到每种食物特定时期内（如过去1个月）所吃的次数，而不收集食物量、份额大小的资料。定量的食物频率法调查，可以得到不同人群食物和营养素的摄入量，分析膳食因素与疾病的关系，定量方法要求受试者提供所吃食物的数量。半定量的食物频率法调查，研究者

35、常常提供标准（或准确）的食物份额大小的参考样品，供被调查者在应答时作为估计食物量的参考。食物频率法优点：能迅速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式，可作为研究慢性病与膳食模式关系的依据。食物频率法缺点：需要对过去的食物进行回忆，应答者的负担取决于所列食物的数量、复杂性以及量化过程，相对来说量化不够准确。5、电话调查：是目前国际上广泛使用的一种方法。在一年内可进行34次调查，分季节进行。时间短，费用低，灵活高效。缺点是此方法覆盖人群低，可造成结果偏倚。6、化学分析法：目的不仅是收集食物消耗量，而且要在实验室中测定调查对象一日内全部食物的营养成分，准确地获得各种营养素的摄入量。样品

36、收集方法最准确的是双份饭菜法。一份供食用，一份作为分析样品。化学分析法优点：能最可靠地得出各种营养素的 实际摄入量。化学分析法缺点：操作复杂，很少单独使用。三、膳食调查结果评价1、平均每日食物摄入量的计算： 平均每人每日各种食物摄入量=2、平均每日营养素摄入量的计算。3、膳食模式分析：用平衡膳食宝塔作模式评价人群的膳食。4、与膳食营养素参考摄入量比较评价。5、标准人食物和营养素摄入量的计算：一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是：体重60kg成年男子轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量2400kcal作为1，其他各类人员按其能量推荐摄入量与2400kcal之比，得出各类人的折算系数

37、。第三节 体质测量指标与评价一、常用的指标及测量方法： 常用指标有：身高、体重、头围、上臂围、皮褶厚度、腰围、臀围、坐高、胸围。二、评价： 平均数、标准差法 百分位数法 体质指数法：BMI=体重（kg）身高（cm）2第四节 实验室检查和临床检查一、实验室检测常用指标： 营养缺乏病在出现症状前即所谓亚临床状态时，往往先有生理和生化改变。正确选择相应的实验室检测方法，可以尽早发现人体营养储备低下的状况。目前常测定的样品为血液、尿样等。（详见第五篇）二、营养缺乏病的常见体征： 营养缺乏病是指机体长期缺乏一种或数种营养素引起的一系列临床症状。发病原因主要有：营养素摄入不足；吸收障碍，机体代谢障碍；需要

38、量增加。（详见第五篇）第六章 营养教育第一节 概述 一、营养教育的概念：营养教育主要是通过营养信息交流，使居民获得食物与营养知识，培养健康的生活方式的教育活动和过程，它是健康教育的重要组成部分。 二、营养教育工作的主要内容 1、有计划地对从事餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2、对中小学生进行营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力。 3、将营养工作内容纳入初级卫生保健服务体系，提高居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况。 4、利用各种宣传媒体，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习