员工餐厅库房管理制度仓库物资的收发、保管、安全管理

1、员工餐厅库房管理制度为加强员工餐厅库房物资管理、提高库管员业务水平，制定本制度。全文目录一、适用范围及人员职责2（一）适用范围2（二）人员职责2二、库房日常管理规定3（一）物资验收入库3（二）入库存放4（三）保管与抽查4（四）领发物资5（五）库房盘点规定5（六）物品、原材料的盘查5（七）物品、原材料损耗的处理6（八）库存管理7三、库房现场管理标准7四、库房安全管理规定8一、适用范围及人员职责（一）适用范围员工餐厅库房，包括冷冻库、冷藏库。（二）人员职责1.仓管员负责餐厅库房的管理。2.餐饮团队设置专职库管员一名，负责对所辖库房的日常管理，具体职责包括：1)有效地管理库房，具体负责餐厅各类物品的

2、保管和供应工作。2)负责物料及食品的入库验收工作，入库时，对进仓物品必须严格根据采购单按量验收，并根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格、金额填写验收单或收据，不符合的货物退回，发现问题要及时上报，严格把好质量关。3)验收进库物资，如发现不符合要求的，需填写验收报告，呈餐厅项目主管、领导审批，交采购部提出处理意见。4)验收后的物资，必须按类分别，据物品的性质、数量、固定位置堆放，合理使用仓位，做到整齐美观，并注意留有通道，便于收发、检验、盘点、清查并填写货物卡，把货物卡挂放在显眼的位置。5)物料和食品进出库，要做到先进先出、后进后出，防止变质、霉坏，尽量减少损耗。6)库房要保持通风干燥，根

3、据库房的环境、通风条件、气温变化，调节干、湿度和恰当的温度。要勤检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀鼠咬霉烂变质。7)严格执行出入库手续，每日汇总票据，按期登记明细账，定期盘点，按时填写报表，做到账表清楚，账物相符。8)熟悉物料和食品，明确负责保管物品的范围。9)严格执行库房的安全制度，库内严禁吸烟，上下班前后，对库房的门窗、货垛、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，保证库房和物资的安全。10)严格执行公司各项规章制度和工作纪律，按时上下班，工作时不擅离职守，负责做好库房的清洁卫生工作。二、库房日常管理规定（一）物资验收入库1.无论是直拨还是入库的采购物资都必须经库管员验收；2.库管员验

4、收是根据订货的样板，按质按量对送货单核对验收。验收完后要在送货单上签名或发给验收单，然后需直拨的按手续直拨，需入库的按规定入库。3.库管员对采购员购回的物品无论多少、大小等都要进行验收，并做到：送货单与实物的名称、规格、型号、数量等不相符时不验收；送货单上的数量与实物数量不相符，但名称、规格、型号相符可根据不超实际需要量的原则按实验收；对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收。 对购进品已损坏的不验收。4.验收后，要根据送货单上列明的物品名称、规格、型号、单价、单位、数量和金额填写验收单，一式三联，第一联留库房，第二联交采购员报销，第三联交材料会计。（二）入库存放1.验收后的物资，除直

5、拨的外，一律要进库保管；2.进库的物品一律按固定的位置堆放；3.堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层架上。4.凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进库时在卡片上按数加上，发出时按数减出，结出余数；卡片固定在物品正前方。（三）保管与抽查1.对库存物品要勤于检查，防虫蛀、鼠咬，防霉烂变质，将物资的损耗率降到最低限度。2.抽查：库管员要经常对所管物资进行抽查，检查实物与卡片或记账是否相符，若不相符要及时查对；仓管员也要经常对库房物资进行抽查，检查是否账卡相符、账物相符、账账相符。（四）领发物资1.领用物品计划或报告：凡领用物品，根据规定须提前做计划，报库管人员准备；库管员将报来的计划

6、按每天发货的顺序编排好，做好目录，准备好物品，以便取货人领取；2.发货与领货各厨师、档口领货一般要求专人负责；领料员要填好领料单（含日期、部门、名称、规格、型号、数量、单价、用途等）并签名，库管员凭单发货；领料单一式三联，领料单位留第一联，班组负责人凭单验收；库管员留第二联，凭单入账；会计留第三联，凭单记明细账；发货时库管员要注意物品先进的先出、后进的后出。（五）库房盘点规定1.库房物资要求每周初小盘点，月底大盘点，半年和年终彻底盘点；2.将盘点结果列明细表报财务会计审核；3.盘点期间停止发货。（六）物品、原材料的盘查物品、原材料、物料在盘点中发生的溢损，应对自然溢损和人为溢损分别作出处理。1

7、.自然溢损： 物品、原材料、物料采购进仓后，在盘点中出现的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干杂货等，在升损率合理的范围内，可填制升损报告，经主管审查后，视“营业外收入”或“管理费用”科目内处理；超出合理升损率的损耗或溢余，应先填制升损报告书，查明原因，说明情况，报部门经理审查，按规定在“营业外收入”或“管理费用”科目内处理。 2.人为溢损：人为溢损应查明原因，根据单据报项目主管审查，按有关规定在“待处理收入”或“待处理费用”科目处理。（七）物品、原材料损耗的处理1.物品及原材料、物料发生变质、霉坏，失去使用（食用）价值，需要作报损、报废处理。2.保管人员填报“物品、原材料变质霉坏报损、

8、报废报告表”，据实说明坏、废原因，并经项目主管审查提出处理意见，报领导审批。3.对核实并核准报损、报废的物品、原材料的残骸，由库管人员送交废旧物品库房处理。4.报损、报废由项目主管会同厨师长审查，提出意见，并呈报领导审批。5.在“营业外支出”科目处理报损、报废的损失金额。（八）库存管理各项物料、食品均应制订最低储备量和最高储备量的定额，由库管员根据库存情况及时向采购部提出请购计划，采购部根据请购数量进行订货，有效控制库存。三、库房现场管理标准（一）库管员须每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。（二）库房保持通风良好，温度适宜，门窗、地面、货架清洁整齐；做倒“三勤”：勤清扫、勤通风、勤整

9、理。（三）库房实行分库、分类保管，主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，隔墙离地，码放整齐，便于收发、检验、盘点、清仓。（四）不符合食品卫生要求的食品不得入库，要经常检查食品质量。（五）散装易腐食品勤翻勤晒，储存容器加密封。发现变质、有异味、发霉或超过保质期的食品要立即处理，不得继续储存。（六）库房应无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉变、防虫蛀、防鼠咬、防损坏、防过期失效。（七）肉类、水产品、禽蛋、水果等易腐食品应分别冷藏贮存。严格掌握冷藏温度（冷藏：010，冷冻：18以下），杜绝食品腐烂变质，有气味食品要妥善保存，防止串味。（八）冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不

10、得超过1cm)、气足。（九）生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。（十）严禁食品库房内存放有毒有害物品，防止污染。（十一）食品出库必须遵循“先进先出”的原则，并做好记录。（十二）库房物品搬运遵守轻拿轻放原则，避免损坏。（十三）库房保管员负责设立每种原料的存货卡，对各种原料的进、存动态作出明细而完整的记录。（十四）库房内严禁吸烟，并设置防火设施。四、库房安全管理规定（一）库房除仓管人员和因业务、工作需要的有关人员外，任何人未经批准，不得进入库房。（二）因工作需要需进入库房的人员，在进入库房时，必须先办理登记手续，并要有库房人员陪同。严禁独自进库。进库人员工作完毕后，出库时应主动请库管人员检查。（三）库房内不准会客，不准带人到库房范围参观。（四）库房不准代人保管物品，也不得擅自答应未经领导同意的其他单位或部门的物品存库。（五）任何人员，除验收时所需外，不准试用试看库房商品物资。 （六）库房范围内不准生火，也不准堆放易燃易爆物品。（七）一切进库人员不得携带火种进库。（八）库房应定期检查防火设施的使用实效，并做好防火工作。1.库房内的物品要分类储放，库内保证主通道有一定的距离，货物与墙、灯、房顶之间保持安全距离。 2.库房内的照明限60瓦以下白炽灯，不准用可燃物做灯罩，不准用碘钨灯、电熨斗、电炉、交流电收音机、电