食品中的化学PPT课件

1、食品食品中的化学中的化学育英学校杨晓丽人类的食物包含六大营养要素：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水。从食品的化学组成来看，食品中含量最多的营养成分是碳水化合物、蛋白质、油脂，这三种营养成分对营养的作用是最直接的，并都能产生热能，在营养学中称为“三大营养成分”。 保健食品又称功能性食品，系指具有特定保健功能的食品，即适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治病为目的的食品。该类食品，除具有营养功能，还具有感觉功能和调节生理活动功能，在欧美国家称“健康食品”、“营养食品”。保健食品含有多种生理活性物质如：微量活性元素、不饱和脂肪酸和磷脂、乳酸菌类。食品添加剂是指食品在生产、加工、贮存过程中

2、，为了改良食品品质及其色香味，改变食品结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。大多数食品添加剂只要在其最大无毒副作用的范围内都可放心使用，如：味精(成分为谷氨酸钠)。有一些食品添加剂虽允许使用，但对人体有一定的危害，如：制作火腿、腊肉和香肠用的亚硝酸钠是一种较强的致癌物质，但至今也没有理想的代用品，所以仍允许限量使用。过氧化氢(双氧水)H2O2具有杀菌和漂白作用，常用于牛奶保鲜，然而据研究H2O2也有致癌的作用。再有用于生产面包、饼干、鱼肉制品的KBrO3(溴酸钾)，甜味剂糖精，食品着色剂也有致癌致畸作用，应尽量少用或少食含有此类添加剂的食品。资料

3、食品中的调味品厨房厨房内有两瓶无色的液体内有两瓶无色的液体,只知道分别是白醋和水只知道分别是白醋和水,如何鉴别它们如何鉴别它们? 鉴别方案方法现象和结论一取样,分别闻气味有刺激性酸味的是白醋二取样,分别尝味道有酸味的是白醋还有不同的鉴别方法吗？还有不同的鉴别方法吗？还可以使用鸡蛋壳、还可以使用鸡蛋壳、PH试纸、紫色石蕊试试纸、紫色石蕊试液等液等资料食品中的保健品某保健食品的外包装标签上的部分内容如下：主要原料：碳酸钙主要原料：碳酸钙使用方法：每日使用方法：每日1次，每次次，每次1片，嚼食。片，嚼食。请同学们提出问题请同学们提出问题（1）该保健食品的主要功能是什么）该保健食品的主要功能是什么?（

4、2）食用方法中嚼食的作用是什么）食用方法中嚼食的作用是什么?补钙补钙。粉碎，使该保健品与胃酸充分接粉碎，使该保健品与胃酸充分接触，完全溶解成可溶性钙盐，便触，完全溶解成可溶性钙盐，便于人体吸收于人体吸收 （3）该保健品中的碳酸钙可以用石灰石来）该保健品中的碳酸钙可以用石灰石来制备。第二小组同学设计了一种制备碳酸钙制备。第二小组同学设计了一种制备碳酸钙的实验方案，流程图为；的实验方案，流程图为； 请写出上述方案有关反应的化学方程式：请写出上述方案有关反应的化学方程式： ：。 ：。 ：。石灰石石灰石高温生石灰生石灰加水石灰水石灰水加碳酸钠溶液碳酸钙碳酸钙 （4）请你仍用石灰石为原料（其他试剂自）请

5、你仍用石灰石为原料（其他试剂自选），设计另一种制备碳酸钙的实验方案，选），设计另一种制备碳酸钙的实验方案，仿照（仿照（3）所示，将你的实验方案用流程图表）所示，将你的实验方案用流程图表示出来：示出来：石灰石石灰石你设计的方案优点是：你设计的方案优点是： （5）怎样检验该保健食品是否含有碳酸盐）怎样检验该保健食品是否含有碳酸盐? 资料 食品中的保护气某些膨化食品包装在充满气体的小塑料袋某些膨化食品包装在充满气体的小塑料袋内，袋内的气体充的鼓鼓的，看上去好象内，袋内的气体充的鼓鼓的，看上去好象一个小一个小“枕头枕头”。（1）包装袋内为什么充入气体？）包装袋内为什么充入气体？查阅资料得知查阅资料得知

6、 充入气体的目的是减缓食品的氧化变充入气体的目的是减缓食品的氧化变质，使食物保鲜还能防止食品被压碎，质，使食物保鲜还能防止食品被压碎，保持食品的几何形状、干、脆、色、香保持食品的几何形状、干、脆、色、香味等优点。味等优点。 我们一起来解决以下问题：我们一起来解决以下问题：（2）可以充入什么气体？）可以充入什么气体？ （3）该充气包装，对所充气体的要求是什么？）该充气包装，对所充气体的要求是什么？ 氮气、稀有气体等氮气、稀有气体等无毒、无臭、化学性质稳定、无毒、无臭、化学性质稳定、不与食品发生化学反应不与食品发生化学反应食品中的干燥剂 现在许多食品都采用密封包装，但包装袋中的现在许多食品都采用密

7、封包装，但包装袋中的空气、水蒸气空气、水蒸气仍会使食品氧化、受潮变质，因此仍会使食品氧化、受潮变质，因此一些食品包装袋中需放入一些双吸剂，以使食品一些食品包装袋中需放入一些双吸剂，以使食品保质期更长一些。保质期更长一些。 甲、乙两同学为了探究甲、乙两同学为了探究“双吸剂双吸剂”的成分，从的成分，从某食品厂的月饼包装袋中取出某食品厂的月饼包装袋中取出“双吸剂双吸剂”一袋，一袋，打开封口，将其倒在滤纸上，仔细观察，双吸剂打开封口，将其倒在滤纸上，仔细观察，双吸剂为灰黑色粉末，还有少量的红色粉末。为灰黑色粉末，还有少量的红色粉末。 提出问题：该双吸剂中的黑色、红色粉末各是提出问题：该双吸剂中的黑色、

8、红色粉末各是什么什么? ? 猜猜 想：甲同学认为：灰黑色粉末可能是氧想：甲同学认为：灰黑色粉末可能是氧化铜、红色粉末可能是铜。化铜、红色粉末可能是铜。 乙同学认为：灰黑色粉末可能是铁乙同学认为：灰黑色粉末可能是铁粉、红色物质是氧化铁。粉、红色物质是氧化铁。 (1)(1)你认为你认为 同学的猜同学的猜想正确，其理由是什么想正确，其理由是什么? ? 乙乙双吸剂是吸收氧气和水份，铁粉能吸收氧双吸剂是吸收氧气和水份，铁粉能吸收氧气与水份，发生缓慢氧化得到红色的锈；气与水份，发生缓慢氧化得到红色的锈；而红色的铜只能吸收氧气生成黑色的氧化而红色的铜只能吸收氧气生成黑色的氧化铜铜 2)2)设计一个实验方案来

9、验证该同学的猜想是正设计一个实验方案来验证该同学的猜想是正确的。请填写以下实验报告：确的。请填写以下实验报告： 实验步骤实验步骤预期的实验现象预期的实验现象结论结论 3)写出有关反应的化学方程式写出有关反应的化学方程式.食品中的安全问题（05江苏省徐州市）食品安全与健江苏省徐州市）食品安全与健康密切相关，下列做法不会危及人康密切相关，下列做法不会危及人体健康的是（体健康的是（ ）A用苏丹红一号佐食品添加剂用苏丹红一号佐食品添加剂B蒸馒头时加入适量纯碱蒸馒头时加入适量纯碱C加过量的亚硝酸钠以保持肉质鲜加过量的亚硝酸钠以保持肉质鲜美美D把霉大米淘净后继续使用把霉大米淘净后继续使用B 工业用盐亚硝酸钠外观酷似食盐且有咸味，我们工业用盐亚硝酸钠外观酷似食盐且有咸味，我们想鉴别亚硝酸钠、氯化钠，现查阅亚硝酸钠和食想鉴别亚硝酸钠、氯化钠，现查阅亚硝酸钠和食盐的有关资料如下，盐的有关资料如下，（已知氯化银固体不溶于稀（已知氯化银固体不溶于稀硝酸）。硝酸）。项目项目硝酸亚钠硝酸亚钠（NaNO2）氯化钠（氯化钠（NaCl）沸点沸点320C会分解，会分解，放出有臭味的气放出有臭味的气体体1413C跟稀盐酸作用跟稀盐酸作用放出红棕色的气放出红棕色的气体体NO2无反应无反应水溶液中酸碱性水溶液中酸