餐饮业食品卫生管理学习教案

1、会计学1餐饮业食品卫生管理餐饮业食品卫生管理(gunl)第一页，共88页。第1页/共88页第二页，共88页。第2页/共88页第三页，共88页。食品卫生标准(biozhn)及规范食品卫生单项法规：餐饮业食品卫生管理办法、食品添加剂卫生管理办法、食物中毒事故处理办法第3页/共88页第四页，共88页。第4页/共88页第五页，共88页。第5页/共88页第六页，共88页。第6页/共88页第七页，共88页。第7页/共88页第八页，共88页。第8页/共88页第九页，共88页。第9页/共88页第十页，共88页。第10页/共88页第十一页，共88页。第11页/共88页第十二页，共88页。第12页/共88页第十三

2、页，共88页。第13页/共88页第十四页，共88页。第14页/共88页第十五页，共88页。第15页/共88页第十六页，共88页。第16页/共88页第十七页，共88页。第17页/共88页第十八页，共88页。第18页/共88页第十九页，共88页。第19页/共88页第二十页，共88页。第20页/共88页第二十一页，共88页。牛分支杆菌牛分支杆菌(gnjn)Mycobacteria bovis沙门氏菌沙门氏菌Salmonella志贺氏菌志贺氏菌Shigella金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌Staph aureus霍乱弧菌霍乱弧菌Vibrio cholerae副溶血性弧菌副溶血性弧菌Vibrio para

3、haemolyticus耶尔森氏菌耶尔森氏菌Yersinia enterocolitica第21页/共88页第二十二页，共88页。第22页/共88页第二十三页，共88页。第23页/共88页第二十四页，共88页。第24页/共88页第二十五页，共88页。第25页/共88页第二十六页，共88页。第26页/共88页第二十七页，共88页。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌(p to qi jn) 大肠杆菌大肠杆菌 志贺氏菌志贺氏菌 沙门氏菌沙门氏菌(sh mn sh jn)第27页/共88页第二十八页，共88页。第28页/共88页第二十九页，共88页。第29页/共88页第三十页，共88页。野鸭野鸭动物进口 粪

4、便、污水、泥浆人类食物进口食品 动物进口的动物进口的植物蛋白屠宰厂第30页/共88页第三十一页，共88页。第31页/共88页第三十二页，共88页。第32页/共88页第三十三页，共88页。生交叉污染；生交叉污染；a禁止有病人员加工食品。禁止有病人员加工食品。第33页/共88页第三十四页，共88页。第34页/共88页第三十五页，共88页。第35页/共88页第三十六页，共88页。第36页/共88页第三十七页，共88页。第37页/共88页第三十八页，共88页。第38页/共88页第三十九页，共88页。在美国中西部和南部30个州，近日却有数百人因生食了从超市或是餐馆购买(gumi)的新鲜西红柿而出现发烧、

5、腹泻、腹痛等症状，这些西红柿进口自墨西哥。有几十人因病情严重需住院，甚至已有重症病人死亡。美国疾控中心通过检验发现，吃过这些西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌，看来，这是一起严重的沙门氏菌病疫情。第39页/共88页第四十页，共88页。第40页/共88页第四十一页，共88页。人被感染(gnrn)随粪便(fnbin)排出农田施肥污染蔬菜、水果污染加工的食品 包囊污染手 经口进食 产生包囊第41页/共88页第四十二页，共88页。n肠出血性大肠杆菌Enterotoxic Escherichia colin耶尔森氏菌Yersinia enterocolitican寄生虫Parasites第42页/共88

6、页第四十三页，共88页。&冷却温度&搬运温度&血液加工温度清洁切割工具腌制 铰肉机&444第43页/共88页第四十四页，共88页。第44页/共88页第四十五页，共88页。在几百万种有害微生物。在几百万种有害微生物。第45页/共88页第四十六页，共88页。第46页/共88页第四十七页，共88页。第47页/共88页第四十八页，共88页。故工作人员不能在工厂内吃零食。故工作人员不能在工厂内吃零食。第48页/共88页第四十九页，共88页。第49页/共88页第五十页，共88页。第50页/共88页第五十一页，共88页。第51页/共88页第五十二页，共88页。第52页/共88

7、页第五十三页，共88页。第53页/共88页第五十四页，共88页。第54页/共88页第五十五页，共88页。第55页/共88页第五十六页，共88页。第56页/共88页第五十七页，共88页。第57页/共88页第五十八页，共88页。第58页/共88页第五十九页，共88页。废物废物(fiw)桶必须是坚固耐用，不宜破损，不吸水和桶必须是坚固耐用，不宜破损，不吸水和发生泄漏发生泄漏能防止鼠、虫进入。能防止鼠、虫进入。洒落到地面的食物、废物洒落到地面的食物、废物(fiw)必须立即清除，防止必须立即清除，防止脚踩及滑倒脚踩及滑倒第59页/共88页第六十页，共88页。第60页/共88页第六十一页，共88页。第61

8、页/共88页第六十二页，共88页。第62页/共88页第六十三页，共88页。第63页/共88页第六十四页，共88页。第64页/共88页第六十五页，共88页。第65页/共88页第六十六页，共88页。第66页/共88页第六十七页，共88页。第67页/共88页第六十八页，共88页。第68页/共88页第六十九页，共88页。第69页/共88页第七十页，共88页。第70页/共88页第七十一页，共88页。第71页/共88页第七十二页，共88页。第72页/共88页第七十三页，共88页。第73页/共88页第七十四页，共88页。第74页/共88页第七十五页，共88页。第75页/共88页第七十六页，共88页。第76页/共88页第七十七页，共88页。第77页/共88页第七十八页，共88页。第78页/共88页第七十九页，共88页。生物性危害生物性危害化学性危害化学性危害物理性危害物理性危害原料原料(yunlio)(yunlio)半成品或任何中半成品或任何中间间(zhngjin)(zhngjin)产品产品终产品终产品第79页/共88页第八十页，共88页。微生物生长微生物生长微生物存活微生物存活加工加工(ji (ji gng)gng)环境环境加工过程加工过程加工加工(ji (ji gng)gng)产品产品生物性危害第80页/共88页第八十一页，共88页。