不同酵母菌株共发酵对葡萄酒香气成分的影响

1、朋酒科技 2010 年第 7 期(总第 193 期) LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7(Tol.l93)© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved, 朋酒科技 2010 年第 7 期(总第 193 期) LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7(Tol.l93)© 1994-2010 China Academic Journal El

2、ectronic Publishing House. All rights reserved, 朋酒科技 2010 年第 7 期(总第 193 期) LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7(Tol.l93)不同酵母菌株共发酵对葡萄酒香气成分的影响王 可S刘天明5李记明S刘其耸2,姜文广2(1.山东轻丁业学院食品与生物匸程宁院.山东 济南250353 2张裕集团冇限公司技术中心.山东 烟台264001)摘 耍：以烟台蛇龙珠術葡为原料用筛选的2株夭然制葡酒卅母蘭株ZYFJQ.YQY和商品酵母RC2I2.D254 组合发醉生产干红匍萄酒 酒样

3、理化指标及香气成分的GC-MS分析表明，所召单菌株及组合发酵酒样的理化指标 均符合制葡洒国标耍求，RC212+D254+YQY共发酵产生38种和(，香气种类址多，醉香浓佃，口感柔和 D254+ZYFJQ是生产烟台产地匍舖酒的优良组合，具发酵酒在理化梧标和香气协调性上较为突出 关键词：仙葡酒：天然酵母：共发酵：香气成分中图分类号:TS261.1； TS262.6 ； TS261.4 ； TS261.7文献标识码:A文章编号:1001-9286(2010)07-0034-05Effects of Co-fermentation by Multiple Yeast Strains on Flavor

4、ingCompositions of Grape WineWANG Kc1, LIU Tian-niing1, Li Ji-ming:. LIU Qi-song2 and JIANG Wcn-guang2(1 College of Food Science and Bioengineering, Shandong Institute of Light Industry Ji'nan, Shandong 250353:2.The Center of Science and Technology, Changyu Group Co.Ltd., Yantai, Sliandong 26400

5、 L China)Abstract: Two natural yeast strains ZYFJQ and YQY, separated from grapeberry, were used by single or in combination with commercial yeast RC212 and D254 to produce dry red grape wine with Yantai grape Carmet pcm：sht as raw materials The physiochemical indexes of all produced grape wine samp

6、les by single strain fennentation or by combined strains termentation were in accord with international standards of grape wine. Among all the wine samples. GC-MS analysis results showed that co-fcmientation by RC212+D254+YQY could produce 38 kinds of flavoring compositions (the highest in the sampl

7、es) and the wine had harmonious and soft taste with mellow aroma. Besides, co-fennentation by D254+ZYFJQ was an ideal approach to produce Yantai local grape wine and the wine had distinct physiochcmical indexes and flavoring hamio-© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House.

8、All rights reserved, 朋酒科技 2010 年第 7 期(总第 193 期) LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7(Tol.l93)© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved, 朋酒科技 2010 年第 7 期(总第 193 期) LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7(Tol.l93)Key words: wine; natu

9、ral ycast;co-fcrmcntation: flavoring compositions葡葡酒是醉母发酵葡萄的产物，不同的酵母可以赋 予葡萄酒不同的感官风味在传统的葡萄和葡萄酒产区， 天然酵母菌逐渐适应了当地的气候、土壤和葡萄品种，形 成了适应当地葡葡酒的优势菌系，因此，著名的葡萄与葡 萄酒产区的葡萄原料往往町以酿出有地域持色的葡萄美 酒叫目前，国内葡萄酒厂大量使用商品酵母发酵，一定 程度上降低了当地酵母对葡萄酒香气特征的贡献，不利 于中国特色葡萄酒的发展河。早期的大u研究认为，酸酒 酵母是生产葡萄酒的主要菌祥，可赋予葡萄酒优良特性, 如高酒精度、芳香、低酸等，而非酿酒酵母耐酒精能力

10、弱、 发酵力低、存活时间短、产酸高，常被视为葡萄酒酿造时 的有害菌种但近年来大彊研究发现，非酿酒酵母在葡萄 酒发酵过程中具右腹要的作用。Evelyn等比较了酿酒酵 母和卑麵洒酵傢菌对发酵及葡萄酒质的影响.结果込示， 一吐非酿酒酵朴产酒率与醮酒酵母类似.产挥发件物质 种类多、含量高，香气突出叫Roman也发现大区葡萄酒 汉逊氏酵母产醋酸低于1 g/L,町与朋酒酵母混合发酵叫 本研究瓯点评价筛选的优良犬然菌株与商胡酵母共发酵 对葡萄酒香味成分和感官质量的影响。1材料与方法1.1材料1丄1菌株天然酵母菌株ZYFJQ于2006年分离自张裕酒厂压 悴葡萄汁，鉴定为朋酒酵母(Sacchmmyces cer

11、evisiae ), 菌株YQY分离自宁夏玉泉营农场梅谴辄葡萄果皮，鉴 定为葡菊酒汉逊氏(H(inseniaspor(i uvuriun) o商品活 性干酵母RC212和D254及乳酸菌由张裕酒厂提供。 1.1.2匍萄原料供试葡葡原料为2009年采口烟台的蛇龙珠.还原糖© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved, 朋酒科技 2010 年第 7 期(总第 193 期) LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7

12、(Tol.l93)收稿 II 期:2010-()4-26什右简介：MI985-男.山东滕州人.金诙嗔士，研丸方向：生物姿源开发通讯作者：刘天期男.教授，主费从爭K业徴生物优良曲株的选育,E-mail:liut.n2008® 163xoni© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved, 36醸酒科技 2010 年節 7 期(总第 193 期)LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7(Tol.l93)王

13、可，刘天明，李记明.刘兀領姜文广不同酵陟葡株其发酵对爸俞酒乔气成分的影响© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved, 36醸酒科技 2010 年節 7 期(总第 193 期)LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7(Tol.l93)口想谐调度外观颤色7YFJ0YQYRC212 0254 RC212*ZYFJQRC212YQY< -> 0254吃YFJQ D254*YQY -ZYFJQ-YQY &

14、lt;一"RC21240254ZYFJQ RC212*D254*YQY含鼠174.6g/L,可滴定酸为5.8 g/Lo1.1.3试剂香V萃取溶剂为二氯屮烷（色i普纯）；GC-MS内标 物为乙酸正丁断。1.2方法121葡萄酒酿造 1.2.1.1小菌株发酵采用干红葡萄酒的棘造丁艺叫每处理取2 L破碎果 粒分装至3 L容积的玻璃瓶中,添加H2SO3至SO,有效 含量60 mg/L,接种50 mL葡萄汁活化酵母液,25 *C静置 发酵至总糖駅不变时终止（主发酵）:此后接入20mg/L 乳酸菌.苹果酸-乳酸继续发酵3（）d 发酵结束后.测定 酒样的酒梢度、总酸、挥发酸、还原糖、总糖等指标。1.

15、2.1.2酵母薩株间共发酵用2株或3株菌共同发酵.将各菌株活化液等体枳 混合取50 mL 次性接种，菌株组合见表1,其余方法 同 1.2.1.1o1.2.1.3理化指标测定酒样常规理化指标测定参照国标GB /T 15038- 2006葡萄酒、果酒通用分析方法。1.2.1.4酒样感官品评感官品评参照李华葡葡酒品尝学，组织7人品 评小组，评定标准参照葡萄酒、山葡萄酒感官评定要 求，采用意大利静止葡萄酒品尝表（满分100分），采集 的数据求平均值用雷达图展示。1.2.2酒样香V成分GC-MS分析样品制备：香气的测足在发酵后90 d进行。取100 mL 酒样于分液漏斗，加入40mL二氯甲烷间断性混匀3

16、 次.静置萃取12 h,将右机相转入1.5 mL离心管. 12000 r/min离心10 min,右机相用无水硫酸钠脱水2 次离心取上清液，加入内标物乙酸正丁酣（至终浓度 30 mg/L）",供 GC/MS 分析。香气分析检测仪器为岛津GC-MS-QP2010；DB- 5MS型毛细管柱：30 mx0.25 mmxO.25 pm。色谱条件: 进样丨1温度为260-C.柱温箱起始温度5 0°C保闕时 间2 min,以5 r/min升至240 C。保留2 min：载气为 He,恒流1 mL/min；柱前压53.5 kPa，分流比10：1。质 谱条件：电离方式EI,电离电压70eV

17、,离子源温度200 C,连接杆温度250 *Co 2结果与分析 2.1各葡萄酒样的主要理化指标蛇龙珠干红葡萄酒的理化指标见表1。由表1可 以看出，所右酒样的总糖含钛在2.375.77 g/L之间， 还原糖倉员在1.60-3.22 g/L间；挥发酸含駅为0.11 0.29 g；L范国.总酸含赧在4.526.38 g/L之间。供试菌 株发酵酒样的酒精度都在7.5 %vol8.5 %vol之间其 中YQY菌株发酵酒精度最高，高于RC212酒样的7.5% vol和D254酒样8.2 %vol挥发酸含帚均低于0.30 g/L , 所右酒样的总酸、挥发隈、总糖和还原糖测崔值均符合葡 萄酒国家标准。表1蛇龙

18、珠干红葡萄酒的理化指标iW株组合及编。酒度 (%vol)总酸 (g/L)挥发酸（g/L）还腹糖 （g/L）总糖(g/L) ZYFJQ7.85. 300. 112. 343. 12YQY8.54. 690. 123033. 08R2127. 54. 520. 123.224. 48 D2548.24270. 173.003. 92 RC212+ZYFJQ7.36. 380. 162.003. 54RC212+YQY8.05. 480. 29L605. 77 D254WYFJQ8.24660. 182. 853. 33D254+YQY8.44.910. 172. 473. 08 ZYFJQ+YQY

19、8.25. 280. 192693. 37RC212+D25缶ZYFJQ8. 35. 890. 162. 864.64RC212，D254YQY8.25. 000. 191.902. 37注：1.表中酒度值为20 X：时酒枯度；2.国标规定：干型葡萄 酒含益量4.0 g/L.或总鴉与总酸差值2.0 g/L.2.2酒样感官品评结果图1为葡萄酒感官品评结果雷达图。由图1町见取 菌株发酵酒样感官指标值均略低于2株或3株菌共酵酒 样，其中菌株RC212的各项感官品评结果最差，单菌株 Z Y FJ Q发酵酒样的品评结果优于苴他巾甫株.（I I差井并 不显著商品菌株与犬然菌株共酵的酒样香代丰富尤以 D25

20、4+ZYFJQ组合试佳，香纯正，右愉悦的果香和醇 香，风味饱满、圆润、品种典型性强。2株犬然菌株 ZYFJQ +YQY细合发酵香气较好，但酸涩感币余味克 淡，3株菌株共发酵酒样香V厚实，RC212+D254+YQY 组合矢发酵香气浓郁，舒适.果香为主，具冇蛇龙珠的品 种典熨性，RC212+D254+ZYFJQ组合共发酵的酒样入 口醇厚但酒体育异香，不够怡雅。总体聒觉 另香拎续性厘艺左之典型性0香气纯止反© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved, 36醸酒科技

21、2010 年節 7 期(总第 193 期)LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7(Tol.l93)10萄酒感官品评结果雷达田© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved, 36醸酒科技 2010 年節 7 期(总第 193 期)LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7(Tol.l93)2.3葡闊酒样主要香气构成发酵前葡萄汁的主耍呈香成分有5种，分别为2

22、.2- 二甲基-1-辛醇、十六酸、十一醇-丁基-2-辛静和2-丙 腿_1一庚醇.其主要成分是略带刺激性气味的2,2-二甲 基一辛醇和有待殊香味的十六酸。匍萄酒经陈酿后进行感官品评，选取4个评分值 高的酒样检测香气成分，并与单菌株酒样比对，结果见 表2。比较各酒样分析结果发现在单菌株发酵中犬然酵 母香气成分数虽优于商品酵母RC212而略低于D254。 商品酵母RC212和D254分别产6种和15种香气成分。 犬然菌株7YFJQ产X种香气.直中，酯类2种（总缺167.63 mg/L）,仅乳酸乙酯含员达159.26mg/L.醇类5种 （总M 322.83 mg/L）,其中,苯乙醇含最最高（2279

23、mg/L）, 酸类1种（含ft 31.48 mg/L）；酵母YQY共检出香气物质 12种,酯类4种（总彊13.22 mg/L）,醇类7种（总量100.62 mg/L）.酸类1种（总昴7.96 mg/L）,苯乙醇的含凰 最高（68.41 mg/L）。2株菌株共同发酵酒样在軒V种类和数皴上均优于 取繭株发酵。D254+ZYFJQ发酵产生弃气27种，氏中価 类12种（总笊5199mg/L）.醇类9种（总辰61.04mg/L）,酸 类6种（总量22.75 mg/L）。主体香气是呈优雅果香的乳 酸乙阳（24.40 mg/L）和呈玫瑰弃的苯乙醇（43.08 mg/L）0 与ZYF.IQ单葡株洒样相比.乳酸

24、乙酯和苯乙醇的含啟© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved, 36醸酒科技 2010 年節 7 期(总第 193 期)LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7(Tol.l93)表2不同菌株发酵葡萄酒香气成分香味物质的含量（S香气化介物名称RC212D254ZYFJQYQYRC212+ZYFJQD254 +ZYFJQZYFJQ +YQYRC212+D254-YQYh 4- 丁内酯芳香0. 53卜十六酸乙酣脂

25、肪味3. 812-氧代十八烷酸甲耶0. 163-（4-炖早*基）内酸甲酯3. 582.415-咲喃舸-2-孩酸乙ffii164丙酸壬酣0. 240.91醋酸十血碳酸熊0. 5517. 57丁酸乙酯甜果香0.51对胫忒酸乙曲9. 52癸酸乙酣椰f香型0.641.07抗坏血酸二棕梢酸烯2. 87邻呆一甲酸一甲氧乙酣0. 84邻翠二甲酸二矣耶1.33邻笨二甲酸二丁酣5. 78邻笨一甲酸一异丁简7.64乳酸乙酣优雅果乔25. 508.51159. 2624. 10十四酸2-轻基-1-疑甲基蔭0. 86十六酸2-（四癸魚基）乙弗0. 99三十酸甲曲2. 23辛酸乙酣茴香0. 728. 373.961.3

26、62. 951.003. 57亚油酸乙酯奶油香4. 02唤脂酸甲酣硬脂心乙酸曲9. 551.722. 47乙酸异戊酣香蕉味2.213. 620. 581.570.6410. 79乙呛内丽酸乙能2. 77正己酸乙曲菠萝香0. 560. 902. 061. 142. 52棕帽酸异丙酣0. 70234酯类总含量25. 5013. 02167. 6313. 223. 0851.995. 9675. 071-丁加-2 -辛醉2. 16卜癸硫醉6. 352 -异内基-5-甲基-1-庚醇0. 8532.0110. 721. 181. 172. 252-异丙堪-5-甲棊-1-己醉1.292, 2-二甲基-戊醇

27、0. 232, 2-二甲基-1-辛醇0. 302, 7-二甲基-1-辛醉1.062,4-二乙慕-卜庚醇0. 872. 161.982-甲基-1-癸醉3611. 141.572-乙基-2-甲屣-十三酸2. 0220. 882. 331.51© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved, 36醸酒科技 2010 年節 7 期(总第 193 期)LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7(Tol.l93)王 叽刘夭明

28、李记明.刘JL領姜文广不同酵母曲株共发酵对爸簡酒香气成分的影响续表2不同菌株发酵葡萄酒香气成分香味物质的含a（«g/L）香气化介物名称香型RC212+D254十ZYFJQRC212+RC2I2 0254 2YFJQ YQY& D254YQY2-內堆-1-庚保3,7, 1卜三甲基-1-十二醇3JJ1.15-BI甲基-卜十六醉3, 7-二甲基-1-辛醇3, 9-二乙基-&十三醇笨乙醉十三醇并十三醇十四醇十六醇四十醇山询醇异戊醇正己心止庚醇醉类总含量3, 4-呻烷竣酸4 丁讯基丁酸二乙醇胺月桂酸酸 酸 馥酸酸酸总 酸丁馥己酸桂六油脂类 辛异12界癸十亚换酸脂肪味 干果味 特

29、殊香气脂肪味香气成分数就14. 191.030. 930.811. 120. 740. 973.541.361. 180. 998. 19227. 1968.4114.7743. 0818. 881. 892. 602.471. 110.812.8()1.020. 93J :J2& 569. 152. 9514. 32322. 83100. 6226. 7761.0426. 370. 531. 391.8531.483.5110. 521.925. 111.20玫瑰香13102. 11苦杏仁味青草味仙代香气19. 39奶酪味涩味 1.62强剌澈味汗臭味0. 857.960. 933.

30、661.771.540. 802. 7031. 487. 964. 4422. 755. 69158121627171.6263281.0*90356268工 Z77.0.4.3.0.5440231a0.妙17.51OI78048342X211.359. 961.69100. 4438注：表中列举了酒样中的主要呈香物质.非昱香物质未列出：空缺代友未檢出或含童VO.lOmg儿.© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved, 36醸酒科技 2010 年節 7 期(总第

31、 193 期)LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7(Tol.l93)© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved, 36醸酒科技 2010 年節 7 期(总第 193 期)LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7(Tol.l93)略低.基本保持了 ZYFJQ酒样的主体香V。RC212 +ZYFJQ酒样共检出香气成分16种,其中,酯类4种 （总 &am

32、p; 3.08 mg/L），醇类 10 种（总量 26.77 mg/L），酸类 2 种（总航4.44 mg/L） ZYFJQ+YQY共发酵检岀香久成分 17种，其中，酯类6种（总5 5.96 mg/L）,醇类7种（总量 2637 mg/L），酸类4种（总吊5.69 mg/L），苯乙醇含童最 18.88 mg/L）o3株菌株共酵产生的香V赧多。RC212+D254+YQY 共酵产生弃代38种，种类和数磧为所冇检测酒样香气种 类之最瓦中酯类16种（总帚75.07 mg/L）,醇类13种 （总 fi 99.20 mg/L），酸类 9 种（总量 100.44 mg/L），香型 丰，富含揶了乔、茴乔、奶

33、油香、菠萝香、玫瑰香、香蕉 味等。综上所述,3株菌株共同发酵产生的香气优于2株 菌株发酵.2株窗株发酵优株 所仃检测酒样屮均 含右苯乙醇。苯乙醇是酵母菌代谢产物右玫瑰香V对 葡萄酒香气特征形成有砲要的作用，由于它的感官阈值 很低，故其香气值很高IT酒样间苯乙醇和孔酸乙曲的 含磧不同.表明各菌株组合对匍萄酒香的贡献不完全等 同。3讨论随符发酵菌株数的增加（单菌株、两菌株、丁繭株）其 对应酒样的香V成分种类和含试相应增加.共酵产香的 种类和育吊因菌株不同1（11右込葛羔异，但菌株组合共酵 产香气成分并不是巾菌株发酵产香成分的简m相加，往 往产生新成分。可能产物之间存在相互作用或彼菌株朿 新转化产生

34、了新物质叫RC212+D254+YQY共发酵便葡 萄酒祚气的数吊和质就均冇大幅増加，表明筛选优良菌 株组合牛产优质葡萄酒的可行性。但并不是简单地将菌 © 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved, 朋酒科技 2010 年第 7 期(总第 193 期) LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2010 No.7(Tol.l93)株组合发酵即能生产出优良的葡葡酒，水次实验选用的 菌株细合RC212+D254+ZYFJQ生产的簡萄酒

35、异味较 重，口感不协调。产地酵昨是生产原产地葡萄酒的决定因索之一。酵 母ZYFJQ分离自烟台葡萄酒厂它与商品酵母D254组 合发酵产香27种，香型丰富，苯乙醇（玫瑰香）和乳酸乙 酯（果香）构成了酒体主要酣，辅以辛酸乙酯（茴香味）、 己酸乙酯（菠萝香），保附冇蛇龙珠浆果的典型青节味，香 味协调酒度、酸度与糖度适中，【I感品评极隹。实验结果显示.D254+ZYFJQ是生产炯台产地匍萄 酒的优良组介，氏发酵的蛇龙珠葡萄酒在理化指标和香 气的协凋柱I:较为突出.对于地方待色葡萄洒生产具右 币:要意义。目前，由于葡萄酒厂大量引进国外活性干酵母 生产葡葡酒，冇可能导致产地典型性持征被弱化。因此, 加强产地

36、酵母菌开发对生产优质匍萄酒有雨要价值尤 典：分离并添加优口产地酵母菌株，町以放k ）然酵母菌 株在葡萄酒发酵过程中的优良特性，生产具仃地域持色 的葡萄酒将是未来中国葡萄酒产业发展的新趋势 参考文献：1王急张立强刘天明等产地葡荀酒优良酵母闲株的筛选及 鉴定卩餵酒科技.2007,（9）: 29-312Ciani M. Mannazzu L Marinangeli P, ct al. Contribution of winery- resident Saccharomyce cererisiae strains to spontaneous grape must fennentation J. An

37、tonie Van Leeuwenhoek, 2004, 85 (2)：159-I64.3 Evelyn S O, Helena M A, Bolini C, et al. The influence of different yeasts on the fermentation composition and sensory quality ofCachaca(J). World Journal of Microbiology & Biotechnology 2005,21.707-715.4 Romano P. Fiore C. Paraggio M. Function of ye

38、ast species and strains in wine flavourJ). International Journal of Food Micro biology. 2003. 86 ：169-1805 高年发.«««<! >术M北氏：化学I.业出版II .2005.105-11& 竽华仙萄酒品尝学M 北京：科学出版社,2006.125-1347 张晓张抹文两种溶剂萃取黑比诺匍穷酒香气成分的比较J 蝕酒科技.2007,(5)： 95 - 9 &8 乍华胡博然杨新元，等蛇龙珠干红簡萄酒香气成分的 GC/MS分析卩分析测试学报.2

39、OO4,23(l)：85-87.叨 李华葡期酒化为M 北京：科学出版社.2006.10 郭占祝刘夭明赵长增II肃产地爸甜酒的加造研究川壊酒 科技,2008,(2).22-26.11 苏龙.刘树文.何玲，等东北山窗甜自然发陆酵母菌群的研究 J食品与生物技术学报,2007,26(3) ： 110-115.Pradnya Chavan, Sarika Mane, Girish Kulkami. Natural yeast flora of diflercnt varieties of grapes used for wine making in India J. Food Microbiology 2009,26： 801-808© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights res