果胶酶在果汁生产中的作用PPT精品文档

1、1专题专题4 4 酶的研究与应用酶的研究与应用2酶的基础知识酶的基础知识（1 1）酶的概念：）酶的概念：（2 2）酶的化学本质：）酶的化学本质：（3 3）酶的功能及原因：）酶的功能及原因：（4 4）酶的特性：）酶的特性：酶是酶是 所产生的具有所产生的具有 作用作用的一类特殊的的一类特殊的 ；或或 降低化学反应的活化能降低化学反应的活化能高效性高效性专一性专一性 需要适宜的条件需要适宜的条件RNARNA等等活细胞活细胞生物催化生物催化有机物有机物蛋白质（大多数）蛋白质（大多数）3制作果汁要解决两个问题制作果汁要解决两个问题一一.果肉的出汁率低果肉的出汁率低,耗时长耗时长二榨取的果汁浑浊，黏度高，

2、二榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀易发生沉淀果胶酶果胶酶课题课题1 1 果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶在果汁生产中的作用4一、基础知识一、基础知识（一）（一）果胶果胶 是植物是植物_的主要组成成分之一，的主要组成成分之一，它是由它是由_聚合聚合而成的一种高分子化而成的一种高分子化合物，合物， 。细胞壁及胞间层细胞壁及胞间层半乳糖醛酸不溶于水不溶于水5一、基础知识一、基础知识（二）（二）果胶酶果胶酶作用作用 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；提高水果的出汁率提高水果的出汁率使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。得澄清。

3、来源：植物来源：植物 、霉菌、酵母菌、细菌、霉菌、酵母菌、细菌分解果胶的分解果胶的一类酶一类酶的总称，包括的总称，包括多聚多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。等。6一、基础知识一、基础知识（三）（三）酶活性及其影响因素酶活性及其影响因素3 3、影响酶活性的因素：、影响酶活性的因素：温度温度 pH pH：酶的抑制剂：酶的抑制剂：1 1、什么是酶的活性？、什么是酶的活性？2 2、如何表示？、如何表示？酶的活性：酶的活性：酶催化一定酶催化一定化学反应的化学反应的能力能力可以用酶催化可以用酶催化的某一化学反的某一化学反应的应的反应速度反应速度来表示来表示7注意！

4、注意！ 温度温度、pHpH、酶的抑制剂酶的抑制剂、酶的浓酶的浓度、度、底物浓度底物浓度均会影响酶促反应速率均会影响酶促反应速率 温度、温度、 pHpH、酶的抑制剂影响酶活性，、酶的抑制剂影响酶活性，底物浓度不影响酶的活性底物浓度不影响酶的活性8二、实验设计二、实验设计提出问题：探究温度对酶活性的影响提出问题：探究温度对酶活性的影响探究一探究一9二、实验设计二、实验设计探究温度对酶活性的影响探究温度对酶活性的影响探究一探究一实验原则：实验原则：u单一变量原则：单一变量原则： 自变量自变量温度；温度； 无关变量无关变量（相同且适宜）（相同且适宜） pH、果泥、果胶酶果泥、果胶酶的量、反应时间、过滤

5、时间等的量、反应时间、过滤时间等u对照原则（相互对照）对照原则（相互对照）1011制果泥制果泥恒温保温恒温保温果胶酶果胶酶和苹果和苹果泥混合泥混合12可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶的活性从而影响果胶酶的活性为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？温处理？最后通过什么标准来判断酶活性的大小？最后通过什么标准来判断酶活性的大小？13制果泥制果泥恒温保温恒

6、温保温果胶酶果胶酶和苹果和苹果泥混合泥混合过滤果汁过滤果汁14搅拌器搅拌制成搅拌器搅拌制成苹果泥均分苹果泥均分装入装入9 9支试管支试管果胶酶果胶酶水溶液水溶液等量等量9 9支试管支试管各取一支各取一支分九组分别分九组分别放入放入3030、 35 35 、40 40 、4545、 50 5550 55、6060、65 65 、7070的恒温箱中的恒温箱中恒温加热恒温加热待试管内温度稳定后，待试管内温度稳定后，将果胶酶将果胶酶加入相同温度的苹果泥内加入相同温度的苹果泥内恒温保持恒温保持1010分钟分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格实验实验温度温度30

7、3035354040454550 50 55 55 60 60 65 65 70 70 果汁果汁量量15思路：只须将思路：只须将温度梯度温度梯度改成改成pH梯度梯度，并选，并选定定 一个适宜的温度进行水浴加热。一个适宜的温度进行水浴加热。提出问题：探究提出问题：探究pH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响探究二探究二可以用盐酸和氢氧化钠可以用盐酸和氢氧化钠1617探究三：探究三：提出问题：探究果胶酶的用量提出问题：探究果胶酶的用量如果随着酶的用量增加，过滤到的果汁如果随着酶的用量增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明的体积也增加，说明酶的用量不足酶的用量不足当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的当

8、酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明明酶的用量已经足够酶的用量已经足够，那么，这个值就是，那么，这个值就是酶的最适用量酶的最适用量谈谈你的思路谈谈你的思路自变量？无关变量？自变量？无关变量？如何确定最适的果胶酶用量如何确定最适的果胶酶用量18课堂小结课堂小结一、基础知识一、基础知识（一）（一）酶的基础知识酶的基础知识 概念、本质、功能、特性概念、本质、功能、特性（二）（二）果胶与果胶酶果胶与果胶酶（三）（三）酶活性（如何表示？）酶活性（如何表示？） 影响因素（影响因素（T T、pHpH、抑制剂等）、抑制剂等）二、实验设计二

9、、实验设计探究探究温度温度对酶活性的影响对酶活性的影响探究探究pHpH对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响探究探究果胶酶的用量果胶酶的用量191 1为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。从而影响果胶酶活性的问题。2

10、02 2在探究温度或在探究温度或pHpH的影响时，是否需要设置的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pHpH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照相互对照。3 3A A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？素不变？为什么要作这样的处理？B B同学呢？同学呢？ A A同学将温度或同学将温度或pHpH作为变量，控制不变的量有苹果作为变量，控制不变的

11、量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。B B同学对于变量的处理应该与同学对于变量的处理应该与A A同学相同，只是观察因同学相同，只是观察因变量的角度不同。变量的角度不同。214 4想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和分解果胶的能力。在不同的温度和pHpH下，果胶酶的活下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。性越大，苹果汁的体积就越大。5 5当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个当探究温度对果胶酶活性的影响时