论烹饪教学实践方法创新探索

1、    论烹饪教学实践方法创新探索    史燕波摘 要：随着我军饮食保障的不断深入，烹饪教学的重要性也随之体现。烹饪教学不仅是主张发挥学员在实践中充分运用所学的知识和技能，而且要求学员在实践中要勇于创新，以提高烹饪技术水平能力，保障官兵膳食质量。根据平时工作积累，就烹饪教学实践中存在的一些问题做了简单的思考。关键词：烹饪教学；实践方法；创新探索烹饪专业是一门实践性很强的课程，因此实践教学应体现专业特色。我军后勤保障是根据我军任务实际需要出发，要有针对性地构建后勤保障人员的知识、能力、素质结构，强化岗位知识的学习和运用；完善、充实教学内容，加强以操作技能、

2、模拟实际等为主的实践环节；加大实践教学环节所占的比例；教学中应强调课程内容的针对性和实用性；强调实践教学的连续性和渐进性。下面我就个人的教学经验提出几点建议。一、以烹饪教学实践为原则，提高操作能力随着我军后勤保障水平的不断提高，烹饪技术是保证广大官兵吃出营养健康的基本。那么烹饪教学就尤为重要。如何提高烹饪教学实践是摆在目前保障重要的问题。提高烹饪教学的实践主要有以下几个原则：（1）针对性。在实践中，教员应当有针对性地展开实践训练，促进理论知识与专业技能的融合，有机将专业理论课程与模拟课程以及实践操作课程练习相融合。针对学员在学习过程中存在的问题有针对性展开教学。（2）科学性、系统性、完善性。在

3、烹饪教学实践中，专业课程的设置与实践操作课程的设置要科学合理，应当制定出相应的步骤。要善于发现教学体系中的规律，逐渐形成由浅入深，由易到难的整体规划，以实现学员学习能力的逐步提升。 （3）使用性。在具体的实践中，教员不仅要注重课程设置与教学内容的优化，而且要注重实用，根据烹饪课程的特点，调整教学内容和教学方式，使学员在实践过程中完善自身的水平提高自身的能力。例如从烹饪个别现象到一般烹饪规律认识的方法，在直接分析烹饪感性认识的基础上，通过抽象、概括和比较，形成烹调概念，从个别菜例中归纳出烹饪的一般规律。烹饪实践中，由“鱼香肉丝”、“滑溜里脊丝”、“油爆肉丁”的实践，学员找出了滑油的一般规律，从而

4、总结概括出“滑油”工艺流程，以便于学员掌握滑油的应用和特点。二、以烹饪教学实践为基础，提高的创新意识创造创新活动必须是以一定的实践为基础。学习方式根知识、能力和创新之间并不仅是简单的对等关系。实践既是学习的主体，也是获取新知识、形成能力以及进行创新的手段。创新的核心问题是价值取向问题，也是人格问题。一个人的知识面越宽，知识的积累越多，其创造性的思维也就越活跃，创造能力就越强，因此，教员在实践教学过程中，不仅向学员教授现成的知识理论，更应交给学员自己主动学习获取知识的方法，让他们有兴趣的学习。拓宽自己的知识面。创新意识的建立，关键是要激发学员的学习兴趣。浓厚的兴趣是一种巨大的动力，能吸引学员的注

5、意力、思考力以及想象力，促使学员去积极思考和深入研究。特别是对烹饪专业来说，创新意识的培养尤为重要，没有创新精神的厨师将很难有所发展。因此，烹饪教员在教学中先应富有创新意识，并培养学员的创新意识，使学员处于一种积极的思维态势，这样才能有利予培养学员的创新能力的开发。例如从一般烹饪规律具体到菜例的认识，在已知的烹饪规律、规则的：指导下，通过实践与应用，进一步拓展想象空间，并通过教员的指导，解决新问题，从达到举一反三的教学效果。在调味方法的实践，“鱼香味型”可以变化为鱼香茄子、鱼香藕夹等等。三、以烹饪教学实践创新为理论，提高能力素质烹饪实践操作的最终目的是让学员根据要求，利用一种或几种普通原料烧制

6、出色、香、味俱全，营养、外观俱佳的新菜品。这就需要学员在原有技能的基础上，积极思考，广泛搜集资料，互相交流，借鉴不同菜系的烹调方法，有时甚至可引进西餐、西点的制作工艺，灵活运用雕刻围边等盛装修饰方法，充分发挥自己的想象力和创造力。创新菜肴的制作，既可以激发学员的求知欲，同时也可以增强自信心，提高能力。在根据学员所掌握的知识和技能，教员可设一些富有想象空间、创新意义、发展余地的问题，引导学员从不同的角度看问题，大胆的提出自己的见解或主张， 鼓励他们用不同方式解决问题， 以培养他们的创新思维。例如，“浮油鸡片”的制作。通过理论知识的学习与亲手操作的实践后，学生很快便能掌握“浮油鸡片”的制作方法与技巧。这时我们不妨“趁热打铁”，引导他们跳出“浮油鸡片”的局限，在想象的天空里浮想联翩，纵横驰骋，尽可能多地捕捉一些与“浮油鸡片”有类似特征的原料，如“浮油鱼片”、“浮油肉片”、“浮油肚片”等。此时我们还应进一步“因势利导”， 及时帮助他们推导出这些新菜品的制作技术与技巧。当然我们更要“乘胜追击”，引导学员将这些菜品的口味从咸鲜味向家常味、鱼香味等方面创新。这样，学生对“浮油”类菜品的形式、味型等，就有了一个全面而系统的了解与掌握。同时他们的思维也在这一“发散”的过程中，得到了锻炼与培养。随着对烹饪教学