(完整)高中生物(人教版)同步习题：1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量规范训练(选修1)

1、1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(时间：30分钟满分：50分)考查知识点及角度难度及题号基础中档稍难泡菜制作原理4制作条件的控制及发酵过程26、7亚硝酸盐含量的测定原理及过程1、358一、选择题(每小题4分，共24分)1制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是()。A先减少后增加B先增加后减少C.逐渐增加D逐渐减少解析 在泡菜的腌制过程中，由于坛环境内硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，使亚硝酸盐的含量逐渐下降。答案B2在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是()。A.美观B.可防止内部液

2、体渗出C.耐用D.密封好，保证坛内外气体不交换解析 考查泡菜的制作原理。 泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物， 无02时方可进行乳酸发酵产生乳酸。答案D3.下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是()。A.重氮化T酸化T显色T比色B.重氮化T酸化T比色T显色C.酸化T重氮化T显色T比色D.酸化T重氮化T比色T显色解析 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。答案C24.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是3( )。A制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后

3、下降C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同解析 本题考查泡菜的制作原理，泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。答案B5下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是( )。1对氨基苯磺酸溶液N1萘基乙二胺盐酸盐溶液提取剂A.B.C.D.解析本题考查亚硝酸盐含量测定中有关试剂的配制过程。对氨基苯磺酸溶液需将对氨基苯磺酸溶于质量分数为20%的盐酸中；提取剂需用浓盐酸调节pH至1，而N1萘基乙二胺盐酸盐溶液是将N1萘基乙二胺盐酸盐

4、直接溶于水中制成的，不需加入盐酸。答案C6.(2012北京模拟)人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是( )。制作装置或操作步骤食品果酒果醋腐乳D泡菜微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌4解析 本题考查果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作方法。果酒是利用酵母菌发酵制成的，酵母菌是兼性厌氧型真菌，在有氧条件下可大量繁殖，在无氧条件下可发酵产生酒精空气，在有氧条件下培养一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵，故A项错误；制作果醋时使用醋酸菌，醋酸菌是好氧型细菌，在有氧条件下，可生成醋酸，制作装置中的充气口是连接气泵输入氧气用的，排气口通过一个长而弯

5、曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染， 故B项正确；制作腐乳时应先接种毛霉， 然后进行加盐腌制，故C项错误；制作泡菜时应选用乳酸菌， 故D项错误。答案B二、非选择题(共26分)7.(14分)请回答下面有关泡菜发酵过程中的相关问题。(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_ ，请写出相关反应式 _ 。(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源(3)到发酵中期，无氧状态形成，孚L酸菌开始活跃并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%0.8%,pH为3.53.8, 试分析此时坛内其他微生物的活动情况及

6、原因(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是请在下列坐标图中画出该过程 中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。J乳酸菌乳酸亚硝酸盘含城0发酵际间发酵面间发酵时间解析在泡菜发酵初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸并产生CO2气体，随着氧气耗尽，开始进行无氧呼吸，且该过程也会产生CO2气体，且此时产生的气体会增大坛内气压，使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。酶答案 有氧呼吸C6H12O6+602+6H2O f6CO2+12H2O+ 能量。发酵时应先通入足够的无菌5(2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气(3)其他微生物活动

7、减慢甚至停止，因为pH不适宜(4) pH过低抑制了乳酸菌的生长6& (12分)下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题。制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是 _为了保证既无杂菌，又能使乳酸菌等发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？测定亚硝酸盐含量的方法是 _ 。(4)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：1用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中；2在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入2.0 mL N-1-萘基乙二胺溶液;3观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。请指出该同学操作的失误之处： _解析 本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，对盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝酸盐的含量可使用比色 法，粗略地检测其含量，注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。答案亚硝酸盐的含量低(2)先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温