食品交换份法张风芝分析实用教案

1、一定义二食物(shw)分类三各种食物(shw)的等值交换表四需要注意的一些问题五食品交换份法食谱编制第1页/共57页第一页，共57页。 所谓食物交换份，就是将食物按照来源、性质分所谓食物交换份，就是将食物按照来源、性质分成四大组八大类，同类食物在一定重量内，所含的蛋成四大组八大类，同类食物在一定重量内，所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和热量相似，可任意交换。白质、脂肪、碳水化合物和热量相似，可任意交换。 为了便于了解和控制总热能，每类食物中每份所含为了便于了解和控制总热能，每类食物中每份所含热能均为热能均为90千卡千卡(约约376千焦千焦)。只要每日饮食中包括这。只要每日饮食中包括这四大组食物，

2、即可构成四大组食物，即可构成(guchng)平衡膳食。平衡膳食。一一. .定义定义(dngy)(dngy)第2页/共57页第二页，共57页。二.进行(jnxng)食物分类有的人分为(fn wi)4大类：谷薯类肉蛋类菜果类油脂类还有人分为(fn wi)5大类：碳水化合物类高蛋白类高钙及高蛋白类蔬菜水果类纯热能类两者没有实质性的差别，仅仅是其中的肉蛋类上有一些区别。第3页/共57页第三页，共57页。食品交换食品交换(jiohun)份四大类（八小类）份四大类（八小类）内容和营养价值内容和营养价值第4页/共57页第四页，共57页。 玉米碴 燕麦片、 莜麦面、各种挂面、龙须面 绿豆、红豆、干豌豆 干粉条

3、、 干莲子、油条、油饼(yubng)(yubng)、苏打饼干烧饼、烙饼烧饼、烙饼(lobng)(lobng)、馒头、馒头咸面包、窝窝头咸面包、窝窝头生面条、魔芋生面条生面条、魔芋生面条鲜玉米鲜玉米(ym)(ym)马铃薯大米、小米、糯米高粱米玉米碴 面粉 玉米面 混合面燕麦面 莜麦面等值谷薯类交换表等值谷薯类交换表第5页/共57页第五页，共57页。 等值蔬菜类交换(jiohun)(jiohun)表第6页/共57页第六页，共57页。 梨、桃、苹果( (带皮) )桔子、橙子(chng zi)(chng zi)、柚子 李子、杏, ,葡萄( (带皮) ) 猕猴桃( (带皮) ) 草莓草莓(com(com

4、i) i) 西瓜西瓜(xgu)(xgu)(带皮）带皮） 香蕉、柿、鲜荔枝香蕉、柿、鲜荔枝 等值水果类交换表等值水果类交换表第7页/共57页第七页，共57页。 带鱼(diy)(diy)、草鲤鱼 对虾、青虾、鲜贝 鳝鱼、鲫鱼大、黄鱼 熟火腿、香肠熟火腿、香肠(xingchng)(xingchng)肥瘦肥瘦(fi shu)(fi shu)猪肉、叉猪肉、叉烧肉烧肉熟牛肉、酱鸭熟牛肉、酱鸭午餐肉午餐肉带骨排骨、鸭肉带骨排骨、鸭肉瘦猪、牛羊肉瘦猪、牛羊肉兔肉兔肉蟹肉、水浸鱿鱼蟹肉、水浸鱿鱼鸡蛋（带壳）鸡蛋（带壳）鸭蛋、松花蛋鸭蛋、松花蛋鹌鹑蛋（鹌鹑蛋（6 6个）个）等值肉蛋类食品交换表等值肉蛋类食品交换表

5、 第8页/共57页第八页，共57页。 腐竹腐竹(fzh)(fzh)大豆大豆(ddu)(ddu)大豆大豆(ddu)(ddu)粉粉豆腐豆腐(du fu)(du fu)丝、丝、豆腐豆腐(du fu)(du fu)干干北豆腐北豆腐南豆腐南豆腐豆浆豆浆等值大豆食品交换表等值大豆食品交换表第9页/共57页第九页，共57页。 脱脂奶粉奶酪(nilo) (nilo) 无糖酸奶无糖酸奶奶粉奶粉(nifn)(nifn)牛奶牛奶(ni ni)(ni ni)、羊奶羊奶等值奶类食品交换表等值奶类食品交换表第10页/共57页第十页，共57页。核桃核桃(h tao)(h tao)、杏、杏仁仁 葵花子葵花子 花生米花生米 西

6、瓜子西瓜子花生油、香油(1(1汤匙(tngch)(tngch)玉米油、菜籽油(1(1汤匙(tngch)(tngch)牛油 猪油 等值油脂等值油脂(yuzh)类食品交换表类食品交换表第11页/共57页第十一页，共57页。“一个食品(shpn)(shpn)交换份”的食物交换表 组别类别每份含量(克)热量(千卡)蛋白质(克)脂肪(克)碳水化合物(克)主要营养素一、谷薯组 1谷类 2. 薯类25(0.5两)100（2两）90 2.0 0 20.0 碳水化合物、膳食纤维 二、蔬果组 3蔬菜类4水果类 500(1斤) 200(4两) 90 90 5.0 1.0 17.0 21.0 无机盐维生素 膳食纤维

7、三、肉蛋组 5大豆类6奶类7肉蛋类25(0.5两)160(毫升)50(1两) 9090909.05.09.04.05.06.04.06.00蛋白质 四、油脂组 8硬果类9油脂类 15(1/3两)10(1汤匙) 90904.0 7.010.02.0脂肪第12页/共57页第十二页，共57页。等值谷薯类交换(jiohun)表食品食品重量重量（克）（克）食品食品重量重量（克）（克）大米、小米、糙米、薏米大米、小米、糙米、薏米2525干粉条、干莲子干粉条、干莲子2525高粱米、玉米高粱米、玉米2525油条、油饼、苏打饼干油条、油饼、苏打饼干2525面粉、米粉、玉米面面粉、米粉、玉米面2525烧饼、烙饼、

8、馒头烧饼、烙饼、馒头3535混合面混合面2525咸面包、窝头咸面包、窝头3535燕麦片、莜麦面燕麦片、莜麦面2525生面条、魔芋生面条生面条、魔芋生面条3535荞麦面、苦荞面荞麦面、苦荞面2525马铃薯马铃薯100100各种挂面各种挂面2525湿粉皮湿粉皮150150通心粉通心粉2525鲜玉米（中个带棒心）鲜玉米（中个带棒心）200200龙须面龙须面2525三三. .各种各种( ( zhn zhn) )食物的等食物的等值交换表值交换表第13页/共57页第十三页，共57页。计算计算(j sun)(j sun)：5 5交换份面粉的生重是交换份面粉的生重是多少？多少？25255 5125125（克）

9、5 5交换份馒头交换份馒头(mn tou)(mn tou)的重量的重量是多少？是多少？35 35 5 5175175（克）第14页/共57页第十四页，共57页。计算：计算：200200克面粉是多少克面粉是多少(dusho)(dusho)个食品个食品交换份？交换份？20020025258 8（份）300300克土豆是多少克土豆是多少(dusho)(dusho)个食个食品交换份？品交换份？3003001001003 3（份）第15页/共57页第十五页，共57页。等值蔬菜类交换(jiohun)表食品食品重量重量（克）（克）食品食品重量（克）重量（克）大白菜、圆白菜、菠菜、大白菜、圆白菜、菠菜、油菜油

10、菜500500白萝卜、青椒、茭白、白萝卜、青椒、茭白、冬笋冬笋400400韭菜、茴香、圆蒿韭菜、茴香、圆蒿500500倭瓜、南瓜、菜花倭瓜、南瓜、菜花350350芹菜、莴笋、油菜苔芹菜、莴笋、油菜苔500500鲜豇豆、扁豆、洋葱、鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗蒜苗250250西葫芦、西红柿、冬瓜、西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜苦瓜500500胡萝卜胡萝卜200200黄瓜、茄子、丝瓜黄瓜、茄子、丝瓜500500藕藕150150芥蓝菜、飘儿菜芥蓝菜、飘儿菜500500百合、蘑菇百合、蘑菇100100雍菜、苋菜、龙须菜雍菜、苋菜、龙须菜500500毛豆毛豆7070绿豆芽、鲜蘑、水浸海带绿豆芽、鲜蘑、水浸海带5

11、00500鲜豌豆鲜豌豆7070第16页/共57页第十六页，共57页。计算：计算：15001500克黄瓜克黄瓜(hung gu(hung gu) )是多少个食品交是多少个食品交换份？换份？400400克胡萝卜是多少个食品克胡萝卜是多少个食品(shpn)(shpn)交交换份？换份？150015005005003 3（份）4004002002002 2（份）第17页/共57页第十七页，共57页。计算计算(j sun)(j sun)：3 3交换份菜花的生交换份菜花的生重是多少？重是多少？3503503 310501050（克）2 2交换交换(jiohun)(jiohun)份白萝卜的生份白萝卜的生重是多

12、少？重是多少？4004002 2800800（克）第18页/共57页第十八页，共57页。等值肉蛋类食品(shpn)交换表 食品食品重量重量（克）（克）食品食品重量重量（克）（克）熟火腿、香肠熟火腿、香肠2020鸡蛋粉鸡蛋粉1515肥瘦猪肉肥瘦猪肉2525鸡蛋（鸡蛋（1 1个大带壳）个大带壳）6060熟叉烧肉（无糖）、午餐熟叉烧肉（无糖）、午餐肉肉3535鸡蛋、松花蛋（鸡蛋、松花蛋（1 1个大带壳）个大带壳） 6060熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠肠3535鹌鹑蛋（鹌鹑蛋（6 6个带壳）个带壳）6060瘦猪、牛、羊肉瘦猪、牛、羊肉5050鸡蛋清鸡蛋清150150排骨排骨5050带

13、鱼带鱼8080鸭肉鸭肉5050草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼8080鹅肉鹅肉5050大黄鱼、鳝鱼、鲫鱼大黄鱼、鳝鱼、鲫鱼8080兔肉兔肉100100对虾、青虾、鲜贝对虾、青虾、鲜贝8080蟹肉、水浸鱿鱼蟹肉、水浸鱿鱼100100水浸海参水浸海参350350第19页/共57页第十九页，共57页。计算：计算：5 5交换交换(jiohun)(jiohun)份瘦猪肉的份瘦猪肉的生重是多少？生重是多少？5 5交换交换(jiohun)(jiohun)份鸡蛋清的生重份鸡蛋清的生重是多少？是多少？50505 5250250（克）1501505 5750750（克）第20页/共57页第二十页，

14、共57页。计算：计算：300300克兔肉是多少个食品克兔肉是多少个食品(shpn)(shpn)交换份？交换份？8080克带鱼是多少个食品克带鱼是多少个食品(shpn)(shpn)交换交换份？份？3003001001003 3（份）808080801 1（份）第21页/共57页第二十一页，共57页。等值大豆(ddu)食品交换表食品食品重量重量（克）（克）食品食品重量重量（克）（克）腐竹腐竹2020北豆腐北豆腐100100大豆（黄豆）大豆（黄豆）2525南豆腐（嫩豆腐）南豆腐（嫩豆腐）150150大豆粉大豆粉2525豆浆（黄豆重量豆浆（黄豆重量1 1份份加水重量加水重量8 8份磨浆）份磨浆）250

15、250绿豆、红豆、芸豆、绿豆、红豆、芸豆、干豌豆干豌豆2525豆腐干，豆腐丝豆腐干，豆腐丝5050第22页/共57页第二十二页，共57页。计算计算(j sun)(j sun)：5 5交换份大豆的生重是交换份大豆的生重是多少？多少？25255 5125125（克）5 5交换交换(jiohun)(jiohun)份豆浆的份豆浆的重量是多少？重量是多少？2502505 512501250（克）第23页/共57页第二十三页，共57页。计算：计算：150150克豆腐干是多少克豆腐干是多少(dusho)(dusho)个食品交换份？个食品交换份3（份）100100克腐竹克腐竹(fzh

16、)(fzh)是多少个食品交换份？是多少个食品交换份？10010020205 5（份）第24页/共57页第二十四页，共57页。等值水果(shugu)类交换表食品食品重量重量（克）（克）食品食品重量重量（克）（克）香蕉、鲜荔枝（带皮）香蕉、鲜荔枝（带皮）150150李子、杏（带皮）李子、杏（带皮）200200梨、桃、苹果（带皮）梨、桃、苹果（带皮）200200葡萄（带皮）葡萄（带皮）200200桔子、橙子、柚子（带桔子、橙子、柚子（带皮）皮）200200草莓草莓300300猕猴桃（带皮）猕猴桃（带皮）200200西瓜西瓜500500第25页/共57页第二十五页，共57页。计算：计算：5 5交换份香

17、蕉交换份香蕉(xingjio)(xingjio)的生的生重是多少？重是多少？1501505 5750750（克）2 2交换交换(jiohun)(jiohun)份葡萄的份葡萄的生重是多少？生重是多少？2002002 2400400（克）第26页/共57页第二十六页，共57页。计算：计算：400400克苹果是多少克苹果是多少(dusho)(dusho)个食品交换份？个食品交换份？4004002002002 2（份）500500克西瓜是多少克西瓜是多少(dusho)(dusho)个食品交换份？个食品交换份？5005005005001 1（份）第27页/共57页第二十七页，共57页。等值油脂(yuzh

18、)类食品交换表食品食品重量重量（克）（克）食品食品重量重量（克）（克）花生油、香油（花生油、香油（1 1汤匙）汤匙）1010猪油猪油1010玉米油、菜子油（玉米油、菜子油（1 1汤匙）汤匙）1010牛油牛油1010豆油豆油1010羊油羊油1010红花油（红花油（1 1汤匙）汤匙）1010黄油黄油1010核桃、杏仁核桃、杏仁2525葵花子葵花子( (带壳带壳) )2525花生米花生米1515西瓜子西瓜子( (带壳带壳) )4040第28页/共57页第二十八页，共57页。计算：计算：5 5交换交换(jiohun)(jiohun)份花生油的生份花生油的生重是多少？重是多少？10105 55050（克

19、）2 2交换交换(jiohun)(jiohun)份葵花子份葵花子的生重是多少？的生重是多少？25252 25050（克）第29页/共57页第二十九页，共57页。计算：计算：150150克花生米是多少克花生米是多少(dusho)(dusho)个食品交换份？个食品交换份？15015015151010（份）100100克西瓜子是多少个食品克西瓜子是多少个食品(shpn)(shpn)交换份？交换份？10010040402.52.5（份）第30页/共57页第三十页，共57页。学会学会(xuhu)(xuhu)互换互换“食品交换份”最大的一个优点：同类食物(shw)或营养素含量近似的食物(shw)间可以相互

20、交换。四四.需要注意需要注意(zh y)的一些的一些问题问题第31页/共57页第三十一页，共57页。同类同类(tngli)食物之食物之间的互换间的互换不同类但营养素含量相不同类但营养素含量相似似(xin s)的食物间的食物间的互换的互换互换的两个互换的两个(lin )要点要点如各种不同的主食之间、各种蔬菜之间、各种水果之间、各种肉类之间、各种豆类制品之间、油脂和各类硬果类食物之间可以互换。第32页/共57页第三十二页，共57页。同类同类(tngli)食物之食物之间的互换间的互换不同类但营养素含量相不同类但营养素含量相似似(xin s)的食物间的食物间的互换的互换互换的两个互换的两个(lin )

21、要点要点第33页/共57页第三十三页，共57页。这种情况稍微(showi)(showi)复杂，常见情况如下: :半两（25g25g）主食和200g200g苹果可等值互换；1 1两（50g50g）瘦肉和100g100g豆腐等值互换；半两（25g25g）燕麦片和200g200g桔子等值互换；2020粒花生米与10g10g油或50g50g瘦肉可以等值互换；500g500g蔬菜与200g200g苹果可以等值交换。同类同类(tngli)食物之食物之间的互换间的互换不同不同(b tn)类但营养类但营养素含量相似的食物间的素含量相似的食物间的互换互换互换的两个要互换的两个要点点第34页/共57页第三十四页，

22、共57页。1、“少吃主食少吃主食(zhsh)多吃肉多吃肉”对食品交换份互换原则对食品交换份互换原则(yunz)(yunz)的的曲解曲解 ：2、“不吃主食不吃主食(zhsh)多吃水多吃水果果”营养素含量相似的食物间才可以等量互换营养素含量相似的食物间才可以等量互换第35页/共57页第三十五页，共57页。注意注意(zh y)生熟互换生熟互换 食物煮熟后其重量会发生很大变化，一般用的都是指生重，但在实际生活中，很多时候人们称量的是熟重，因此，应该(ynggi)对生熟重量互换关系心中有数。以下列出3种食物生熟重量互换关系：1两大米：生重50克，熟重（米饭）130克；1两面粉：生重50克，熟重（馒头）7

23、5克；1两肉食：生重50克，熟重35克。第36页/共57页第三十六页，共57页。常用的度量常用的度量(dling)单单位位1、重量、重量(zhngling)单位单位1 1两两5050克克1 1斤斤1010两两500500克克1 1盎司盎司(n(n s) s)3030克克1 1磅磅1515盎司盎司(n(n s) s)450450克克1 1公斤公斤10001000克克2.22.2磅磅第37页/共57页第三十七页，共57页。2 2、容量、容量(rngling)(rngling)单位单位3 3、称量、称量(chn(chn lin lin) )食食物物1 1茶匙茶匙(chch)(chch)（t t）5

24、5毫升（毫升（mlml）1 1汤匙汤匙(T)(T)3 3茶匙茶匙(chch)(chch)（t t）1515毫升毫升1 1液体盎司液体盎司3030毫升毫升1 1杯（杯（C C）8 8液体盎司液体盎司240240毫升毫升面粉：面粉： 1 1汤匙汤匙(T)(T)1010克克 1 1杯（杯（C C）240240克克糖：糖： 1 1汤匙汤匙(T)(T)1515克克植物油：植物油：1 1汤匙汤匙(T)(T)1010克克第38页/共57页第三十八页，共57页。五五.食品食品(shpn)交换份法食谱交换份法食谱编制编制步骤： 1.查出每日所需总能量 2.计算食品交换份份数 3.进行食物的分配 4.食谱(shp

25、)编制 5.食谱(shp)调整 6.进行互换第39页/共57页第三十九页，共57页。举例说明：男性(nnxng)，36岁，办公室职员。1.1.查出每日所需总能量查出每日所需总能量(nngling)(nngling) 正常人的每日热能需要量可以直接查正常人的每日热能需要量可以直接查营养素参考摄入量就可以得到。营养素参考摄入量就可以得到。 成年轻成年轻(ninqng)(ninqng)体力劳动男性的体力劳动男性的每日能量需要量为每日能量需要量为2400kcal2400kcal。第40页/共57页第四十页，共57页。2.2.计算计算(j sun)(j sun)食品食品交换份份数交换份份数2400240

26、0千卡千卡(qink)(qink)9090千卡千卡(qink)/(qink)/份份2727份份第41页/共57页第四十一页，共57页。热能热能（kcal)交换份交换份谷薯组谷薯组蔬果组蔬果组肉蛋组肉蛋组供热组供热组120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5不同热能(rnng)所需的各组食品交换份数3.3.进行食物进行食物(shw)(shw)的的分配分配第42页/共57页第四

27、十二页，共57页。热能热能（kcal)交换份交换份谷薯组谷薯组蔬果组蔬果组肉蛋组肉蛋组供热组供热组120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5不同(b tn)热能所需的各组食品交换份数3.3.进行进行(jnxng)(jnxng)食食物的分配物的分配第43页/共57页第四十三页，共57页。1919份谷薯类：份谷薯类：小麦粉 10份稻米(do m) 8份小米 1份2 2份蔬果份蔬

28、果(sh (sh u)u)类：类：大白菜 0.6份绿豆芽 0.4份柑桔 1份3 3份肉蛋类：份肉蛋类：鸡蛋 1份瘦猪肉 1份牛乳(ni r) 1.5份3 3份油脂类：份油脂类：色拉油 3份第44页/共57页第四十四页，共57页。4.4.食谱食谱(shp)(shp)编制（食谱编制（食谱(shp)1(shp)1）早餐早餐(zo cn) (zo cn) 面包面包(minbo)(minbo)（面粉（面粉150150克）克） 鸡蛋鸡蛋（60克） 牛奶牛奶（牛奶250克） 早餐的热量：早餐的热量： 90908.58.5765765（千卡）（千卡）6份1份1.5份第45页/共57页第四十五页，共57页。午餐

29、午餐(w (w cn) cn) 米饭米饭(mfn)(mfn)（大米（大米200200克）克） 白菜白菜(bici)(bici)炒肉（瘦炒肉（瘦肉肉5050克，大白菜克，大白菜(bici)300(bici)300克，植物油克，植物油1515克，酱油、味精、盐适克，酱油、味精、盐适量）量） 午餐的热量：午餐的热量： 9090（8 81 10.60.61.51.5）999999（千卡）（千卡）8份1份0.6份1.5份第46页/共57页第四十六页，共57页。晚餐晚餐 1.花卷(hujun)（面粉100克） 2.小米(xiom)粥（小米(xiom)50克） 3. 炒绿豆芽（绿豆芽200克，植物油10克，

30、味精(wijng)、盐适量） 4.桔子桔子（200克）晚餐：晚餐： 9090（4 42 20.40.41 11 1）756756（千卡）（千卡）4份2份0.4份1份1份第47页/共57页第四十七页，共57页。餐次餐次能量能量比例比例早餐早餐7657653030 午餐午餐9999994040 晚餐晚餐7567563030合计合计25202520100100食谱食谱(shp)1(shp)1三餐供能比例三餐供能比例5.5.食谱食谱(shp)(shp)调调整整第48页/共57页第四十八页，共57页。能量能量/kcal蛋白蛋白质质/g脂肪脂肪/g碳水碳水化合化合物物/gVitA/REgVitB1/mgV

31、itB2/mgVitC/mg钙钙/mg铁铁/mg锌锌/mg238782.449415.64441.81.2213662723.213.6食谱食谱1 1各种各种( ( zhn zhn) )营养素含量营养素含量第49页/共57页第四十九页，共57页。6.6.进行进行(jnxng)(jnxng)互互换换1)1)早餐早餐(zo (zo cn)cn)互换互换面包（面粉面包（面粉150150克）克）馒头（面粉馒头（面粉150150克）克）鸡蛋（鸡蛋（6060克）克）酱牛肉（酱牛肉（3535克）克） 牛奶（牛奶（250250克）克）牛奶（牛奶（250250克）克） 第50页/共57页第五十页，共57页。2)2)午餐午餐(w (w cn)cn)互换互换 米饭（大米米饭（大米200200克）克） 发糕（面粉发糕（面粉150150克，玉米克，玉米面面5050克）克） 白菜炒肉（瘦肉白菜炒肉（瘦肉5050克，白克，白菜菜300300克，植物油克，植物油1010克，克，酱油、味精、盐适量）酱油、味精、盐适量）韭菜炒鸡蛋（韭菜韭菜炒鸡蛋（韭菜250250克，克，绿豆芽绿豆芽5050克，鸡蛋克，鸡蛋6060克，克，植物油植物油1010克，味精、盐克，味精、盐适量）适量）第51页/共57页第五十一页，共5