食品原料学豆薯类实用教案

1、禾谷类保藏与卫生1 1、保藏条件：10-1510-15，相对湿度：70-80%70-80%2 2、卫生安全问题（1 1）生产过程(guchng)(guchng)中环境污染防止（2 2）贮藏、流通中霉变、虫害和有害物质混入防止第1页/共45页第一页，共45页。思考题1 1、试述稻谷籽粒特征2 2、简述小麦面筋蛋白特点3 3、各类小杂粮的营养(yngyng)(yngyng)特点是什么？4 4、禾谷类作物营养(yngyng)(yngyng)成分特征是什么？第2页/共45页第二页，共45页。一、豆类生产二、豆类性状与成分三、消费与流通四、保藏条件五、主要品种(pnzhng)(pnzhng)(大豆、蚕豆

2、) )第三节豆类原料(yunlio)第3页/共45页第三页，共45页。一、豆类的生产豆类：双子叶植物豆科，谷类、油料作物 大豆、花生、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、 豇豆、普通菜豆、小 扁豆(bindu)(bindu)、饭豆等 脂质含量高（25-50%25-50%）, , 蛋白质（20-20-40%40%）第4页/共45页第四页，共45页。第5页/共45页第五页，共45页。第6页/共45页第六页，共45页。二、豆类性状二、豆类性状(xngzhung)与营与营养成分养成分1 1、性状：果实为荚果，种子成熟于荚皮中、性状：果实为荚果，种子成熟于荚皮中 种皮：表层角质层种皮：表层角质层, ,含较多难消化的

3、纤维素、半含较多难消化的纤维素、半纤维素纤维素种子种子 子叶：主要子叶：主要(zhyo)(zhyo)可食部分可食部分 外侧：表皮、薄外侧：表皮、薄膜组织膜组织 内部：蛋白质、脂肪内部：蛋白质、脂肪 、淀粉颗粒淀粉颗粒 胚：胚： 发芽部分发芽部分第7页/共45页第七页，共45页。2 2、营养成、营养成分分 1 1）蛋白质、脂肪：含量高，）蛋白质、脂肪：含量高，1 1倍至数倍于谷类倍至数倍于谷类 2 2）碳水化合物：大量）碳水化合物：大量(dling)(dling)淀粉细胞淀粉细胞 3 3）维生素：）维生素：VBVB含量多，不含含量多，不含VCVC（青豆，豆芽菜中含有（青豆，豆芽菜中含有VC VC

4、 ） 4 4）活性成分：皂角苷，卵磷脂丰富；黄酮，）活性成分：皂角苷，卵磷脂丰富；黄酮，亚麻酸等亚麻酸等第8页/共45页第八页，共45页。三、消费三、消费(xiofi)与流通与流通1 1、主食、主食(zhsh)(zhsh)：米、面混用：米、面混用2 2、副食：加工品、副食：加工品, , 如蔬菜、调味料如蔬菜、调味料四、保藏 注意防潮，防霉。大豆(ddu)(ddu)，花生发霉产生黄曲霉素第9页/共45页第九页，共45页。五、主要五、主要(zhyo)品种品种1 1、大豆、大豆(ddu) Glycine max(ddu) Glycine max 豆科，大豆属, ,又名黄豆，白豆(bi du)(bi

5、du)。叶菱状卵形，花白色或淡紫色，荚果肥大，矩形，略弯，下垂，绿色，密被黄色长硬毛。种子2-52-5，椭圆形、卵圆形，皮色分黄色（90%90%）和杂色（青、黑、褐茶、赤等），花期6-76-7月，果期7-97-9月。起源于中国，全国各地均有栽培。 第10页/共45页第十页，共45页。生产、流通生产、流通(litng)(litng)与与消费消费第11页/共45页第十一页，共45页。大豆大豆(ddu)(ddu)的性状的性状大豆籽粒由种皮（8%8%）、子叶（90%90%）、胚乳残存组织(zzh)(zzh)（2%2%）组成第12页/共45页第十二页，共45页。大豆(ddu)(ddu)的营养成分蛋白质：

6、溶解性不同分为球蛋白（90%90%）和白蛋白（清蛋白） 氨基酸组成合理(hl)(hl)，利用率高。赖氨酸含量较高第13页/共45页第十三页，共45页。大豆大豆(ddu)的营养成分的营养成分脂质：甘油三脂、磷脂（脂质：甘油三脂、磷脂（1.3-3.2%1.3-3.2%）碳水化合物：低聚糖、多糖碳水化合物：低聚糖、多糖(du (du tn)tn)维生素：维生素：B B族丰富族丰富,VE,VE矿物质矿物质: : 丰富，丰富， Ca Ca 、FeFe含量高含量高 Ca Ca含量是米的含量是米的4040倍倍第14页/共45页第十四页，共45页。活性成分： （1 1）大豆异黄酮：弱雌性激素活性化合物。含量0

7、.05-0.7%,0.05-0.7%,具抗氧化性 已分离出染料木黄酮、黄豆甘元、大豆黄素三种 （2 2）大豆皂苷：具有抗氧化、抑制(yzh)(yzh)肿瘤生长、抗病毒、溶血作用抗营养因子：抑制(yzh)(yzh)大豆营养物质消化、吸收，影响健康 （1 1）热敏性：蛋白酶抑制(yzh)(yzh)因子、植物凝集素、抗维生素因子 （2 2）非热敏性：大豆抗原：过敏反应 寡糖：棉子糖、水苏糖 植酸：强鳌合作用。发芽、浸泡、发酵可降低活性第15页/共45页第十五页，共45页。大豆大豆(ddu)(ddu)的利用的利用（1 1）传统大豆食品）传统大豆食品(shpn)(shpn)：豆腐、腐竹、豆芽、发酵制品等

8、：豆腐、腐竹、豆芽、发酵制品等（2 2）油脂：大豆油（食用、工业用）油脂：大豆油（食用、工业用）（3 3）大豆蛋白：大豆蛋白粉（）大豆蛋白：大豆蛋白粉（ProPro50%50%）、大豆浓缩蛋白（）、大豆浓缩蛋白（ProPro65%65%） 大豆分离蛋白（大豆分离蛋白（ProPro90%90%）第16页/共45页第十六页，共45页。大豆的品质大豆的品质(pnzh)(pnzh)规格与标准规格与标准第17页/共45页第十七页，共45页。2. 2. 落花生落花生 Arachis hypogaeaArachis hypogaea 落花生属，原产于南美，根系落花生属，原产于南美，根系(gnx)(gnx)发

9、达，偶数羽状复叶，长圆发达，偶数羽状复叶，长圆形，荚果蚕茧状长椭圆形，果皮革质，有网纹。花期形，荚果蚕茧状长椭圆形，果皮革质，有网纹。花期6-76-7月，果期月，果期9-9-1010月。大约月。大约1616世纪进入我国，主产国为中国、印度、美国、印度尼西世纪进入我国，主产国为中国、印度、美国、印度尼西亚，产量的亚，产量的50%50%用于榨油。用于榨油。 脂肪脂肪353556%56%，饱和脂肪酸较多，饱和脂肪酸较多, ,蛋白质蛋白质242430%30%，主要是球蛋白，主要是球蛋白 氨基酸构成合理氨基酸构成合理, , 吸收率吸收率90%,90%,蛋氨酸和色氨酸含量低蛋氨酸和色氨酸含量低 B1 B1

10、丰富丰富, , 钾和磷较多钾和磷较多第18页/共45页第十八页，共45页。 豆科蚕豆属，一年或越年生草本植物。又名胡豆、佛豆、罗汉豆。荚果种粒2-82-8。起源于中近东、地中海。我国产量(chnling)(chnling)世界第一，主产于四川、云南、湖南、湖北、江苏、青海等省。成分：蛋白质25-34%25-34%，碳水化合物48%48%，脂质1%1%用途：食用、酿造（酱油、酱）、淀粉产品（粉丝、凉粉等）第19页/共45页第十九页，共45页。4.4.豌豆豌豆(wn du) Pisum sativum(wn du) Pisum sativum 豆科豌豆属，一年生攀援草本植物。又名麦豌豆、寒豆、麦豆

11、。荚果长圆筒状，含种子2-102-10。种子球形，淡绿黄色。花期4 4月左右，果期5-65-6月。种子、嫩荚、嫩苗均可食用。主产国为俄罗斯、中国、法国。成分：蛋白质22-24%22-24%，碳水化合物55-60%55-60%，脂质1.5-2.7%1.5-2.7%用途： （1 1）食用：杂粮、点心(din xn)(din xn)（豌豆黄）、蔬菜 （2 2）提取蛋白质、淀粉：粉丝、凉粉 （3 3）饲料和绿肥第20页/共45页第二十页，共45页。5. 5. 绿豆绿豆(l du) Vigna radiata(l du) Vigna radiata 豇豆属，又名青小豆。荚果圆柱状，长豇豆属，又名青小豆。

12、荚果圆柱状，长6-86-8厘米，含厘米，含11-1411-14种子，开裂。种子，开裂。种子短矩形，稍具棱角；花期种子短矩形，稍具棱角；花期6-76-7月，果期月，果期8 8月。原产于亚洲南部，印度栽种月。原产于亚洲南部，印度栽种面积最大，我国各地均有栽培面积最大，我国各地均有栽培成分：蛋白质成分：蛋白质24%24%，碳水化合物，碳水化合物53%53%，脂质，脂质1%1%，赖氨酸含量高，赖氨酸含量高用途：用途： （1 1）食用：清热解毒、利尿、明目之效）食用：清热解毒、利尿、明目之效 （2 2）绿豆淀粉）绿豆淀粉(dinfn)(dinfn)：粉丝、凉粉：粉丝、凉粉 第21页/共45页第二十一页，

13、共45页。6. 6. 豇豆豇豆(jin du) Vigna sinensis (jin du) Vigna sinensis 豆角，菜豆角，菜豆豆 豇豆属，一年生缠绕豇豆属，一年生缠绕(chnro)(chnro)草本植物。又名蔓豆、黑脐豆。荚草本植物。又名蔓豆、黑脐豆。荚果线状圆柱形，宽果线状圆柱形，宽5-135-13毫米，具多数种子，种子肾形，种皮多为红色毫米，具多数种子，种子肾形，种皮多为红色（白、紫、黑）。花期（白、紫、黑）。花期6-86-8月，果期月，果期8-98-9月。原产非洲，分布于热带、亚月。原产非洲，分布于热带、亚热带、温带地区。主生产国尼日利亚，我国广为栽培热带、温带地区。主

14、生产国尼日利亚，我国广为栽培成分：蛋白质成分：蛋白质18-30%18-30%，碳水化合物，碳水化合物40-60%40-60%，脂质，脂质1%1%，赖氨酸含量高，赖氨酸含量高用途：用途： （1 1）菜用（）菜用（2 2）与谷类配用（）与谷类配用（3 3）加工食品（豆沙、罐头等）加工食品（豆沙、罐头等）第22页/共45页第二十二页，共45页。7. 7. 普通普通(ptng)(ptng)菜豆菜豆 Phaseolus vulgaris Phaseolus vulgaris 菜豆属，又名芸豆、四季豆、龙爪豆等。籽粒较大，多为椭圆形、菜豆属，又名芸豆、四季豆、龙爪豆等。籽粒较大，多为椭圆形、肾形。粒色以花

15、斑、白和褐色为主。起源于美洲，主要分布在拉丁美肾形。粒色以花斑、白和褐色为主。起源于美洲，主要分布在拉丁美洲、亚洲和非洲。主生产国印度、巴西、中国洲、亚洲和非洲。主生产国印度、巴西、中国成分：蛋白质成分：蛋白质22%22%，碳水化合物，碳水化合物50-60%50-60%，脂质，脂质1.3-2.6%1.3-2.6%，与小豆相近，与小豆相近用途：用途： （1 1）菜用）菜用 （2 2）与谷类配用主食）与谷类配用主食 （3 3）加工）加工(ji gng)(ji gng)食品（豆沙、糕点、罐头等）食品（豆沙、糕点、罐头等）第23页/共45页第二十三页，共45页。8. 8. 扁豆扁豆(bindu) La

16、blab (bindu) Lablab purpureuspurpureus9. 9. 小扁豆小扁豆 Lens culinarisLens culinaris豆科菜豆属，一年生草本植物(cobnzhw)(cobnzhw)。用途：(1) (1) 蔬菜 (2) (2) 加工食品（豆沙馅） (3) (3)种皮、花入药（消暑、健脾解毒）豆科小扁豆属，一年生或越年生草本植物。又名滨豆、洋扁豆、鸡眼豆等。用途： (1) (1) 蔬菜 (2) (2) 食用 (3) (3)加工食品(shpn)(shpn)：粉丝、凉粉、婴儿食品(shpn)(shpn)（易消化）第24页/共45页第二十四页，共45页。10. 1

17、0. 小豆小豆(xiodu) Vigna angularis(xiodu) Vigna angularis11. 11. 利马利马(l m)(l m)豆豆 Phaseolus lunatus Phaseolus lunatus 菜豆(cidu)(cidu)族豇豆属的栽培种，一年生草本植物。又名红小豆、饭豆、五色豆等，起源于中国。用途：(1) (1) 主食、粥 (2) (2) 加工食品 （豆沙优质原料、冷饮、冰糕等） 菜豆属，一年生草本植物。又名雪豆、香豆、金甲豆等。豆类中最香的煮豆。用途： (1) (1) 主食 (2) (2) 优质蔬菜(3)(3)加工食品（罐头、豆粉、糕点等）第25页/共45

18、页第二十五页，共45页。12. 12. 木豆木豆(m du) Cajanus cajan(m du) Cajanus cajan13. 13. 黎豆黎豆(l du) Mucuna pruriens(l du) Mucuna pruriens豆科木豆属，多年生木本植物。主要作粮食，直接(zhji)食用。 豆科属中的一个变种，一年或多年生藤本植物。主要作饲料、牧草，少量煮食。第26页/共45页第二十六页，共45页。1 14. 4. 四棱豆四棱豆 Psophocarpus Psophocarpus tetragonolobustetragonolobus1 15. 5. 瓜尔豆瓜尔豆 Cyamops

19、is tetragonolobaCyamopsis tetragonoloba豆科四棱属中唯一栽培(zipi)种，一年或多年生缠绕性草本植物。主要作蔬菜、豆制品。蝶形花科瓜尔豆属，一年生草本植物。用途：(1) (1) 蔬菜(shci) (2)(shci) (2)植物胶中最好品种 （增稠剂）(3)(3)优质蛋白饲料第27页/共45页第二十七页，共45页。16. 16. 刀豆刀豆(do du) Canavalia gladiata(do du) Canavalia gladiata1 17. 7. 羽扇豆羽扇豆 LupinusLupinus豆科刀豆(do du)属的栽培亚种，一年生缠绕性草本植物。

20、腌制、炒食，少量入药（活血）豆科羽扇豆属的栽培种，一年或多年生草本植物(cobnzhw)。主要作饲料，少量蒸煮食用第28页/共45页第二十八页，共45页。豆类作物营养特征(tzhng)(tzhng)谷类: TS(51-66%) : TS(51-66%) 、Pro(17-30%) Pro(17-30%) 、fat(1-2.6%)fat(1-2.6%)油料: fat(25-50%) : fat(25-50%) 、Pro(20-40%), Pro(20-40%), 生物价高维生素、矿物质含量丰富，CaCa、FeFe多米面混用、溶胀特性第29页/共45页第二十九页，共45页。第四节薯类第30页/共45

21、页第三十页，共45页。1. 1. 生产：全球产量生产：全球产量2.62.6亿吨（亿吨（19921992），我国占），我国占20%20%（第一）（第一）2. 2. 消费、流通消费、流通(litng)(litng)：我国：鲜食：我国：鲜食55%55%，加工，加工7%7%，饲料，饲料14%14%，种薯种薯24%24%一、马铃薯Solanum tuberosumSolanum tuberosum第31页/共45页第三十一页，共45页。淀粉颗粒被厚细胞壁包裹淀粉颗粒被厚细胞壁包裹(bogu)以细胞淀粉形式存在以细胞淀粉形式存在第32页/共45页第三十二页，共45页。4. 营养成分碳水化合物：淀粉(din

22、fn)为主。维生素： Vc 、A 、 B 、 E多酚氧化酶、酪氨酸酶易酶促褐变, 龙葵素（茄素）：毒害第33页/共45页第三十三页，共45页。5. 5. 贮藏(zhcng)(zhcng)管理第34页/共45页第三十四页，共45页。二、甘薯二、甘薯(gnsh) Ipomoea batatas(gnsh) Ipomoea batatas 旋花科甘薯种，多年生草本植物。又名番薯、红薯、地瓜、白薯旋花科甘薯种，多年生草本植物。又名番薯、红薯、地瓜、白薯等。茎匍匐，较粗壮。叶片宽卵形等。茎匍匐，较粗壮。叶片宽卵形(lun xn)(lun xn)或心状卵形或心状卵形(lun (lun xn)xn)。花期。

23、花期9-109-10月。原产美洲中部，月。原产美洲中部，1616世纪传入我国世纪传入我国 全球产量全球产量1.371.37亿吨（亿吨（19971997），亚洲占总产），亚洲占总产91%, 91%, 我国产量第一我国产量第一第35页/共45页第三十五页，共45页。第36页/共45页第三十六页，共45页。 营养成分营养成分淀粉酶把部分淀粉转化为麦芽糖，增加(zngji)甜味第37页/共45页第三十七页，共45页。 天星南科魔芋属, ,又名花杆莲，块茎扁圆球形，黄红色, ,直径可达2020厘米。原产菲律宾, , 适于半干半湿气候环境。我国能食用的大约有1313种, , 四川、湖北等省多栽培, ,为重要(zh