食物与膳食实用教案

1、按来源(liyun)分类 1 动物性食品(shpn) 2 植物型食品(shpn) 3 加工食品(shpn)第1页/共96页第一页，共96页。中国居民膳食(shnsh)指南分类1 谷类及薯类 碳水化物、蛋白质、脂肪(zhfng)、矿物质、B族维生素2 蔬菜水果类 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素3动物性食物 蛋白质、脂肪(zhfng)、矿物质、维生素A、B4豆类及其制品 蛋白质、脂肪(zhfng)、矿物质、膳食纤维、维生素B 5纯能量类 能量、维生素E、必需脂肪(zhfng)酸第2页/共96页第二页，共96页。第二节 各类食品(shpn)的营养价值 营养价值：食品所含营养素和能量能满足人体需

2、要的程度。 决定( judng)营养价值高低的因素： 营养素的种类 营养素的数量 营养素的比例 消化吸收程度第3页/共96页第三页，共96页。一、粮谷类食品(shpn) 1 粮食类种子颗粒(kl)结构 谷皮 纤维、半纤维、灰分、脂肪 糊粉层 维生素B、无机盐 胚乳 淀粉、蛋白质 胚芽 脂肪、蛋白质、无机盐、维生素B、E第4页/共96页第四页，共96页。2 粮食类食品营养(yngyng)特点 碳水化物（占90） ，糊精、果糖(gutng)、葡萄糖、戊聚糖、膳食纤维 蛋白质 谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白，缺赖氨酸。营养价值不高，但是我国居民蛋白质的主要来源。 脂肪 在糊粉层、胚芽，三酰甘油为主

3、， 小麦、玉米胚芽含多不饱和脂肪酸，可达80%,亚油酸占60 矿物质 磷、钙、铁、锌等 维生素 B族维生素主要来源，集中在糊粉层、胚芽 小麦胚芽维生素E含量高 缺维生素A、D、C第5页/共96页第五页，共96页。二、豆类食品(shpn)分类大豆类：黄豆、黑豆(hidu)、青豆其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆 豆类是我国膳食蛋白质的重要来源第6页/共96页第六页，共96页。大豆(ddu)营养特点 蛋白质： 含量(hnling)高、必需氨基酸组成接近动物蛋白（蛋氨酸低） 大豆脂肪：油酸、亚油酸、亚麻酸、卵磷脂 碳水化物：含量(hnling)高、组成复杂、产气 无机盐：磷、铁多，钙吸收少 维生

4、素：B族多B1、B2、尼克酸，有胡萝卜素和维E第7页/共96页第七页，共96页。大豆中抗营养因素(yn s)及其消除 胰蛋白酶抑制因子 妨碍蛋白质吸收、胰腺肥大，加热可失活 胀气因子 水苏糖、棉子糖在肠内发酵产气 低聚糖增加双歧杆菌（乳酸菌） 植酸 与锌钙镁铁螯合影响吸收，酸性环境(hunjng)中可溶解 植物红细胞凝血素 消除办法：加热、湿热处理第8页/共96页第八页，共96页。大豆制品的营养价值 1 豆腐 南豆腐、北豆腐、内酯豆腐、豆浆、豆腐干特点：去除膳食纤维，蛋白质、无机盐吸收率提高2 发酵(f jio)豆制品特点：蛋白质分解，易消化吸收，产生核黄素3.豆芽特点：含豆制品营养价值，产生

5、维生素C第9页/共96页第九页，共96页。三、蔬菜水果类 分类(fn li) 根菜类 鲜豆类 茄果瓜菜类 葱蒜类 茎叶花类 水生蔬菜 薯芋类 野生蔬菜类第10页/共96页第十页，共96页。（一）蔬菜水果主要(zhyo)化学成分 碳水化物：糖、淀粉、纤维(xinwi)素、果胶 膳食纤维(xinwi)的主要来源 维生素：VC、VB2、胡萝卜素、叶酸的主要来源 矿物质：钾、钠、钙、镁、磷、铁、铜、无机盐主要来源 芳香物质、有机酸、色素：保持良好性状，促进消化液分泌，维护VC稳定 生理活性成分：酶、杀菌物质第11页/共96页第十一页，共96页。（二）、水果蔬菜(shci)中的抗营养因子 皂角苷 溶血作

6、用，喉部口腔瘙痒灼热。茄碱存在(cnzi)于茄子、马铃薯表皮 草酸 一切植物均有，与无机盐结合，抑制吸收 亚硝酸盐 可产生于本身、农药、腐烂、加工，可致急性中毒、致癌 生物碱 如鲜黄花菜秋水仙碱第12页/共96页第十二页，共96页。四、畜禽肉类(ru li)及其制品 包括：畜类、禽类的肌肉、内脏及其制品 特点：营养价值高、易消化吸收，优质(yuzh)蛋白的主要来源第13页/共96页第十三页，共96页。蛋白质 蛋白质含量高：1020，禽类1620 完全蛋白：肌纤维蛋白、肌浆蛋白 不完全蛋白：结缔组织蛋白 必需氨基酸全：8种必需氨基酸，尤其(yuq)含赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、精氨酸、组氨酸吸收利用

7、率高：生物学价值高80以上 （名解 完全蛋白：必需氨基酸含量和利用率接近全鸡蛋）鲜肉的营养价值第14页/共96页第十四页，共96页。鲜肉的营养价值 脂肪含量高： 1030消化率高： 熔点低，消化率8897饱和脂肪酸、胆固醇高： 畜类(ch li)高，禽类低，含亚油酸、卵磷脂 肥肉胆固醇100200毫克 内脏、脑组织胆固醇20003000毫克第15页/共96页第十五页，共96页。鲜肉的营养价值维生素含量丰富：B族维生素，猪肉B1,牛羊肉叶酸，禽类VB、烟酸，禽类内脏(nizng)VA、 B2矿物质锌铜锰铁高、吸收率高，钙低碳水化合物及有机酸碳水化合物低，宰杀后乳酸上升，PH值降低含氮浸出物非蛋白

8、氮（NPN）增加肉的香味，促消化，促代谢第16页/共96页第十六页，共96页。肉制品的营养价值分类熟肉制品腌腊肉制品肉类罐头(gun tou)特点营养价值降低赖氨酸利用率降低、B族维生素损失、脂肪还在第17页/共96页第十七页，共96页。不同方法(fngf)对肉与肉制品营养价值的影响腌制和烟熏VB损失少，赖氨酸降低，冷烟比热烟B1损失少，矿物质影响不大。加热( ji r)杀菌氨基酸损失，赖氨酸利用率降低，蛋白净利用率降低。第18页/共96页第十八页，共96页。名词(mng c)：美拉德反应 美拉德反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。由法国化

9、学家美拉德于1912年发现,故称为美拉德反应。产物是棕色的，也被称为褐变反应。 反应的结果使食品颜色加深并赋予食品一定的风味。比如：面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色以及它们浓郁的香味。利用美拉德反应可以生产各种不同的香精，目前(mqin)利用美拉德反应制备牛肉、鸡肉、鱼肉香料的生产工艺。美拉德反应产物可以作为一种天然的抗氧化剂。 但是在反应过程也会使食品中的蛋白质和氨基酸大量损失，如果控制不当也可能产生有毒有害物质。第19页/共96页第十九页，共96页。不同方法(fngf)对肉与肉制品营养价值的影响冷冻及冷冻干燥特点：营养损失少，冷冻速度影响肉的氧化(ynghu)。辐射特点：对蛋白质无影响，维生

10、素敏感脂溶性维生素：VE 胡萝卜素VA VD VK第20页/共96页第二十页，共96页。五、鱼虾(y xi)类蛋白质特点(tdin)：含量高（1820），消化率高（8798）；氨基酸丰富：生物学价值仅次于鸡蛋；氨基乙磺酸有利于大脑眼睛发育，降低胆固醇，儿童老人最适用；第21页/共96页第二十一页，共96页。五、鱼虾(y xi)类脂肪特点：必需脂肪酸含量(hnling)高、吸收率高，人体必需脂肪酸的重要来源；深海鱼含DHA、EPA胆固醇低（100mg/100g），但虾子（896mg/100g）、蟹黄（500mg/100g）第22页/共96页第二十二页，共96页。五、鱼虾(y xi)类维生素特点：

11、含量(hnling)丰富富含：VA、D、E、B族（核黄素、尼克酸、硫胺素、B12）矿物质特点：含量(hnling)高于畜类富含：磷、钙、钾、镁、铁、锌、碘、硒、铜、钴等第23页/共96页第二十三页，共96页。五、鱼虾(y xi)类糖类(tn li)及有机酸含1糖原，酵解后产生乳酸，ph下降含氮浸出物红色鱼肉：游离氨基酸白色鱼肉：氧化三甲胺还原成三甲胺（腥臭）肌酸苦味贝类甲壳类：甜菜碱清香软骨鱼：尿素氨第24页/共96页第二十四页，共96页。六、奶与奶制品特点：营养丰富 含5大类营养素容易消化 满足新生儿，补充体弱者、老人营养素平衡 各类营养素配合平衡化学组成：水分、脂肪(zhfng)、蛋白质、

12、糖、矿物质、维生素、生物活性物质第25页/共96页第二十五页，共96页。牛奶(ni ni)的营养价值蛋白质酪蛋白 （8082）制酸乳、干酪(gnlo)乳清蛋白（13）全价蛋白，易于消化吸收乳球蛋白（4）免疫球蛋白全部必需氨基酸，富含赖氨酸第26页/共96页第二十六页，共96页。牛奶(ni ni)的营养价值 脂肪 乳脂为中性脂肪，具有特殊(tsh)香味，柔润 熔点低，乳化状态，消化吸收率高达98 饱和脂肪酸高，不饱和脂肪酸低 胆固醇高（168/100g）第27页/共96页第二十七页，共96页。牛奶(ni ni)的营养价值碳水化合物乳糖为主，少量葡萄糖调节胃酸，促进肠胃蠕动，促进乳酸菌生长，抑制腐

13、败菌；促进钙和矿物质吸收名词：乳糖不耐受成年人缺乏乳糖酶，不能分解乳糖吸收而产生腹胀、腹痛、腹泻(fxi)等症状第28页/共96页第二十八页，共96页。牛奶(ni ni)的营养价值矿物质主要为：钙、磷、钾；其次为：镁、铜、锌、 锰，铁含量低钙1克/1升，可提供(tgng)儿童每日需要量维生素VA、VE；VB1、VB2、VC、色氨酸合成尼克酸第29页/共96页第二十九页，共96页。牛奶(ni ni)的营养价值天然存在(cnzi)的生物活性肽表皮生长因子、胰岛素生长因子、胃肠调节肽水解中产生：磷酸肽、酪蛋白类吗啡肽、降血压活性肽、免疫活性肽第30页/共96页第三十页，共96页。牛初乳的营养(yng

14、yng)特点和生理功能 定义：奶牛分娩后前七天分泌的奶 成分： 免疫球蛋白 其他(qt)免疫成分 多种蛋白质、酶、激素、糖、生长因子 核苷酸（修复DNA、RNA原料）第31页/共96页第三十一页，共96页。奶制品的营养价值 鲜奶 巴氏消毒(xio d)后VC、VB1损失2025第32页/共96页第三十二页，共96页。名词解释：巴氏消毒(xio d) 巴氏消毒法是巴斯德氏消毒法的简称，是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。 巴氏消毒法一般有两种方法：一是低温巴氏消毒加热到61.165.6摄氏

15、度之间，作用30分钟；二是高温加热到71.7摄氏度作用时间至少保持 15秒钟。 由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到灭菌的程度。但是它可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少 9095，故能起到减少疾病传播，延长物品(wpn)的使用时间的作用。第33页/共96页第三十三页，共96页。奶制品的营养价值炼乳浓缩的奶制品，淡炼乳更容易消化(xiohu)甜炼乳含糖高，不宜长期喂养婴儿奶粉全脂奶粉脱脂奶粉调制奶粉乳清粉第34页/共96页第三十四页，共96页。奶制品的营养价值酸奶乳酸杆菌使酪蛋白凝固，形成絮状物乳糖发酵(f jio)后分解成葡萄糖、半乳糖半乳糖参与幼

16、儿神经物质（脑苷脂）的合成使钙、磷、铁吸收率提高有机酸促进肠道蠕动抑制肠道腐败菌改善乳糖不耐受第35页/共96页第三十五页，共96页。七、蛋及蛋制品 特点： 营养素全面(qunmin) 含5类营养素 营养价值高 营养利用率高 易于消化 营养素含量因品种变化大第36页/共96页第三十六页，共96页。七、蛋及蛋制品能量与脂肪量、蛋白质有关(yugun)蛋白质含量高120g/kg完全蛋白，含全部必需氨基酸，数量、比例接近人体需要，利用率高生物学价值：全蛋94，蛋黄96，蛋白83第37页/共96页第三十七页，共96页。七、蛋及蛋制品 脂肪 含量1115，主要在蛋黄中 颗粒细小(xxio)，极易消化，消

17、化率95 主要为不饱和脂肪酸：必需脂肪酸、油酸 富含卵磷脂、脑磷脂，神经系统发育重要物质 胆固醇含量高200300mg/个第38页/共96页第三十八页，共96页。七、蛋及蛋制品矿物质、维生素钙、磷、铁含量高，蛋黄(dnhung)铁7.2mg/100gVA、VD、核黄素、硫胺素、尼克酸VC含量低抗营养因子活性抗原物质，抗生物素蛋白影响生物素吸收抗胰蛋白酶，抑制肠道胰蛋白酶活性加热后可破坏抗营养因子，但加热过久蛋白质过度凝固，不利于消化吸收第39页/共96页第三十九页，共96页。八、油脂(yuzh)、坚果类油脂分类(fn li)：油 液体 多为植物油脂 固体 多为动物脂肪第40页/共96页第四十页

18、，共96页。营养价值1.提供能量 植物油9佧/ 1g,动物油8.9佧/1g，重要能量来源(liyun)2.供给必需脂肪酸葵花子油、玉米油、豆油最多，椰子油极少3.脂溶性维生素来源(liyun)有利于维生素A、D、E、K消化吸收4.烹饪、饱腹改变感官性状，不易饥饿第41页/共96页第四十一页，共96页。硬果类 蛋白质1335（板栗除外(chwi)） 脂肪4070，富含必需脂肪酸、卵磷脂 含维生素E、B第42页/共96页第四十二页，共96页。九、其他(qt)加工食品（一）酒类分类：按制作方法分蒸馏酒：白酒、白兰地发酵酒：果酒、啤酒、黄酒配制酒：药酒按酒精度分低度酒 20度以下(yxi)， 果酒、啤

19、酒、黄酒中度酒 2040度，白酒、配制酒高度酒 40度以上，白酒第43页/共96页第四十三页，共96页。几种常见(chn jin)酒的营养特点 白酒：粮谷发酵蒸馏，乙醇产能（7千卡(qink)/g），过量、空腹伤胃、肝、脑 啤酒：大麦发酵，乙醇4、糖类、维生素、微量元素、氨基酸、脂肪酸 葡萄酒：葡萄发酵，乙醇10、糖类、维生素、微量元素、氨基酸、醇类 黄酒：糯米小麦发酵醸制，糖类、糊精、维生素、氨基酸最多第44页/共96页第四十四页，共96页。（二）软饮料 10类 碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜(shci)饮料、 含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料、固体饮料、特殊用途的饮料、 其他类第45页

20、/共96页第四十五页，共96页。（三）罐头食品(un tu sh pn) 肉类罐头 蛋白质、脂肪损失(snsh)少，水溶性维生素损失(snsh)多 蔬菜罐头 番茄维生素C、胡萝卜素损失(snsh)少，其他类水溶性维生素损失(snsh)多第46页/共96页第四十六页，共96页。（四）调味品 酱油：豆类、面粉为原料发酵制作，主要成分为氨基酸、有机酸 食醋：粮食发酵酿造（可制酒后），主要成分为乙酸 食盐：海盐(hiyn)、湖盐、井盐 强化盐：碘、硒、铁、锌等 蜂蜜：葡萄糖、果糖、蔗糖、糊精、矿物质、有机酸 食糖：双糖，砂糖含铁、钙比白糖高第47页/共96页第四十七页，共96页。（四）调味品（续）味精

21、：粮食发酵制作，成分为谷氨酸、谷氨酸钠，可参 与机体代谢，无毒，多食可致口渴、嗜睡的生理现象，酸性食品(shpn)中味道好，高温易破坏味精能补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能。可增进人的食欲，提高人体对食物的消化率。谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。 第48页/共96页第四十八页，共96页。（四）调味品（续） 鸡精：由鸡肉、鸡蛋、鸡骨头等是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精(wijng)（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料等为原料经特

22、殊工艺制作而成的调味品。 第49页/共96页第四十九页，共96页。第三节 膳食模式(msh)与合理营养 一、膳食模式 概念 膳食模式由食物的种类(zhngli)、数量、比例构成（膳食结构） 意义： 宏观：反应国家经济发展、文明程度的标志 微观：决定居民体质健康，教育和干预环节第50页/共96页第五十页，共96页。二、合理(hl)膳食概念能达到合理营养要求，促进人体(rnt)健康，预防疾病的膳食。合理营养意义：配比合理，满足营养素合理烹饪，有利利用避免膳食危害（营养过多、有害物质污染）第51页/共96页第五十一页，共96页。（二）合理膳食(shnsh)要求1. 种类齐全、比例合适 每天包含五大类

23、食品，每类24种，一天1020种，最好30种以上2.数量足够 根据年龄、性别、劳动强度摄取，不能太多不能过少3.新鲜卫生 无腐败(fbi)变质，符合国家卫生标准第52页/共96页第五十二页，共96页。（二）合理(hl)膳食要求（续）4.正确烹调加工 经加工提高感官、营养和利用率，应避免污染和营养损失5.进餐制度(zhd)、环境好 进餐制度(zhd)：进餐行为准则，包括种类、数量、时间、地点、频率，根据需要分类制定第53页/共96页第五十三页，共96页。膳食模式(msh)与疾病三高一低型：高能、高脂、高蛋白、低纤维，动物多、植物少，营养过剩，欧美(u mi)发达国家，心血管病肿瘤多两低一高型：植

24、物多、低脂、低蛋白，动物少、植物多，营养不良，发展中国家，营养不良、佝偻病、贫血多第54页/共96页第五十四页，共96页。膳食模式(msh)与疾病（续）合理膳食型能量蛋白质脂肪(zhfng)量够、动植物比例均衡、鱼贝类量大，日本为代表，长寿者多我国现况： 由两低一高型向三高一低型转变 不同地区（发达与落后）、城乡、文化、知识水平由很大差别 ，营养过剩与营养不良共存第55页/共96页第五十五页，共96页。第四节 营养状况评价(pngji)概述营养状况的定义：指营养素满足生理需要的程度(chngd)。评价依据：膳食调查生化检查人体测量临床研究第56页/共96页第五十六页，共96页。理想(lxing

25、)营养状态的影响因素疾病(jbng)经济(jngj)饮食习惯情绪文化营养素摄入食物摄入维持理想健康的营养需要生长疾病生理应激心理应激维持生命合理营养状态第57页/共96页第五十七页，共96页。营养状况评价(pngji)的意义 早期发现：营养教育、营养指导、营养干预 设计(shj)营养计划 确定营养水平 为国家制定政策提供依据第58页/共96页第五十八页，共96页。营养状况评价(pngji)的方式营养调查： 横断面调查评估人群的营养状况（大型调查）营养监测： 对被选人群持续性的观察（跟踪）营养筛查： 用实测数据与预定的临界值比较，识别(shbi)已患营养不良的个体（如贫血）第59页/共96页第五

26、十九页，共96页。营养(yngyng)调查 目的 了解个体(gt)、群体营养状况； 了解居民体质健康状况和营养不平衡，为干预、制定政策提供依据； 探索疾病与营养的关系，制定供给标准。第60页/共96页第六十页，共96页。营养调查(dio ch)内容 膳食调查 实验室检查 人体测量(cling) 临床检查第61页/共96页第六十一页，共96页。营养(yngyng)缺乏发展过程营养素不 足体内(t ni)储存下 降体液(ty)内浓度下 降组织功能下 降形态特征改 变临床症状功能性改 变酶活力下 降膳食调查生化检查生化检查人体测量生化检查生化检查生理生化检 查临床检查临床检查第62页/共96页第六十

27、二页，共96页。膳食调查(dio ch)方法 膳食调查(dio ch)方案的制定 1.确定研究目的 2.选择研究对象：样本量、年龄、性别、文化、职业等 3.确定调查(dio ch)方法： 4.经费预算 5.组织工作：时间要求、调查(dio ch)工具、培训、质控 6.分析评价方法：评价软件、依据、统计方法第63页/共96页第六十三页，共96页。常用膳食调查(dio ch)方法1.食物记录法 A 记帐法 B 称重法 C 个人(grn)食物登记法2. 24小时食物回顾法3. 食物频率法 A 定性食物频率调查 B 定量法 C 半定量法4. 膳食史法 A 平时膳食模式询问 B 食物摄入数量/频率清单

28、C 三天食物记录第64页/共96页第六十四页，共96页。人体(rnt)测量常见指标：成年人：身高、体重、腰围、皮褶厚度、上臂围、小腿围青少年：身高、体重、坐高、胸围、上臂围、肩宽、盆宽、皮褶厚度、手腕X片婴幼儿：身高、体重、背高、胸围、头围注意事项: 量器要校准，操作(cozu)要规范，质量要控制第65页/共96页第六十五页，共96页。临床(ln chun)检查 检查内容 病史： 一般(ybn)情况（年龄、性别）、身体状况、既往病史、生活习惯、食物过敏和不耐受 体检： 皮肤、肌肉、骨骼、心血管、消化系统、神经系统第66页/共96页第六十六页，共96页。营养缺乏症临床表现 全身(qun shn)

29、 皮肤 眼 唇 口腔 骨 神经 循环 其他第67页/共96页第六十七页，共96页。营养缺乏症的实验室检查(jinch) B族维生素负荷试验 味觉(wiju)：锌缺乏 暗适应：维生素A缺乏 毛细血管脆性：维生素C缺乏第68页/共96页第六十八页，共96页。常用实验室检查(jinch)（生化检验） 蛋白(dnbi)质：总蛋白(dnbi)、清（白）蛋白(dnbi)、球蛋白(dnbi) 清（白）蛋白(dnbi)、球蛋白(dnbi)比值 血脂：总脂、三酰甘油、胆固醇 脂蛋白(dnbi)、脂蛋白(dnbi)、 钙、磷：血清钙、无机磷 铁：血红蛋白(dnbi)（血色素） 锌：发锌、血锌 VA：视黄醇、血清胡

30、萝卜素 VB：尿负荷试验第69页/共96页第六十九页，共96页。三、营养状况综合(zngh)评价1.食物构成结构合理(hl)：包括5大类、15种以上结构比较合理(hl)：包括4大类、10种以上结构不合理(hl)：只包括23大类、10种以下第70页/共96页第七十页，共96页。2.各营养素摄入量及其比例（以推荐(tujin)量计）能量 能量足够：成年人 80，儿童90 能量不够：70 能量过剩：超过20蛋白质 数量：达80以上(yshng)，占总能量1014 动物性、大豆占总量1/3 儿童、孕妇、病人比例提高第71页/共96页第七十一页，共96页。2.各营养素摄入量及其比例(bl)（以推荐量计）

31、脂肪(zhfng)总能量占总能量的2030油脂2种以上，动植物油都要有植物油2025克（北京530克/月/3人）饱和脂肪(zhfng)酸、单不饱和脂肪(zhfng)酸、多不饱和脂肪(zhfng)酸各占种能量710（1：1：1）n-6：n-3为46：1第72页/共96页第七十二页，共96页。理想(lxing)膳食模式评价（DDP） 接近( jijn)100分理想膳食模式 70分 膳食质量较差第73页/共96页第七十三页，共96页。理想膳食模式评价(pngji)方案食物 亚太地区方案 建议方案12341234谷类450.522.540560.52830豆类62.012.02052.01010第74

32、页/共96页第七十四页，共96页。DDP说明(shumng) 1各类食物(shw)能量占种能量百分比 （方案推荐值） 2各类食物(shw)营养估价比值 （权重系数固定值） 3各类食物(shw)计算分值（1x2） 4各类食物(shw)得分最大允许值（固定值）第75页/共96页第七十五页，共96页。DDP计算方法1 食物(shw)含能量（F） 谷类含能量（400/100）X323=1292千卡2 膳食含能量之和（K）： F2274千卡3 含能比（G） 谷类含能比1292/22744 计算分值（I） 56.8X0.528.45 应得分值(J) I 最大允许值，则应得分值为计算值 I 最大允许值， 则

33、应得分值最大允许值（计算值最大允许值）6 DDP评分 J89第76页/共96页第七十六页，共96页。DDPBEFGHIJ谷类400323129256.80.528.4 28.4（30）豆类50349174.57.8215.6 4.4（10）DDP评分89K227489第77页/共96页第七十七页，共96页。第五节 膳食计划(jhu)与实施人体营养学包括的范畴生物科学物质基础影响和评价（社会(shhu)营养学）社会(shhu)营养学的三个基本环节计划实施评价第78页/共96页第七十八页，共96页。膳食(shnsh)指南 概念(ginin)：营养工作者根据营养学原理提出的一组以食物为基础的建议，以

34、指导大众合理选择与搭配食物。 意义：平衡膳食、合理营养，以减少与膳食有关的疾病，促进健康。第79页/共96页第七十九页，共96页。油脂类 25克奶类及奶制品100克、豆类及豆制品50克畜禽肉类(ru li)50100克、鱼虾类50克、蛋类2550克蔬菜类400500克、水果类100200克谷类300500克第80页/共96页第八十页，共96页。二、膳食(shnsh)营养素参考摄入量 概念：为了避免(bmin)营养素摄入不足或过多，营养学家提出的各类人群的膳食营养素参考摄入量。（DRIs）第81页/共96页第八十一页，共96页。各类参考(cnko)摄入量的应用 平均需要量（EAR） 正态分布，

35、EAR 1D包括50的人得到满足 推荐摄入量（RNI） 个体摄入营养量参考值 适宜需要量（AI） 个体营养摄入目标，限制过多(u du)摄入的标准 可耐受最高摄入量（UL） 检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒第82页/共96页第八十二页，共96页。食谱(shp)编制 概念：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表称之。 目的：保证营养，治疗疾病，配餐依据， 提高效率和质量(zhling) 方法： “中国居民膳食指南”和“膳食营养素参考摄入量”具体落实到用餐者每餐的膳食中。 原则：满足供给，比例适当，品种多样，安全无害，保持营养，定期调整第83页/共96页第八十三页，共96页。食谱编制(binzh)步骤例：4岁女孩一日食谱找出相应年龄、性别营养需要量：“膳食(shnsh)营