后厨卫生检查表（精编版）

1、调味组操作卫生程序及考核标准项目内容好一般差不锈钢工作台1、用加入“洗涤灵”的水将台面和桌腿擦净。2、用清水擦净。3、用干布擦一遍，使台面各部位没有油迹。考核标准：桌面桌身光亮，用手摸各部位不粘手。不锈钢工作柜1、用加入“洗涤灵”的水先从内部再到表面擦洗一遍。2、清水冲洗，使内部不含任何杂物。3、擦干。考核标准：柜内里洁净，表面光亮，柜内不乱放杂物和私人物品。锅、炼油桶1、将锅用大火烧至要见红。2、放入清水池中用凉水冲。3、用钢丝球刷净锅内的黑糊渣。考核标准：无糊点，锅沿无黑灰。灶台1、关掉所有的火源。2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。3、用清水冲至灶台没有泡沫，灶

2、台靠墙的挡柜，开关处及灶箱的油垢清洗干净。考核标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。油古子1、观察剩余的油是否变质。2、将有用的剩油过滤，油底倒掉，过好的油倒入古子里。3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。考核标准：光亮、干净、油内无沉淀物，无异味。货架1、将物品、原料转移到一边。2 、用加入“洗涤剂”的水擦洗干净。3、清水冲洗，擦干。4、将物品、原料的正前方贴上标识。考核标准：光亮，不粘手；物品、原料摆放整齐，与标识相符合。油烟罩1、先用湿布或清洁球沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。2、用干净的湿布反复擦至没有油污。考核标准：烟罩内外光亮、罩内灯光

3、明亮无油迹。墙壁1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。2、细擦瓷砖的接茬。3、用湿布沾清水反复23 次擦净，擦干。考核标准：光亮、清洁、无水迹油泥，不沾手。地面1、用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。2、用清水洗干净墩布，反复擦两次。考核标准：地面光亮、无油污、杂物、干净、无水迹。下水槽1、随时捡出槽内杂物。2、用洗涤剂刷，用热水冲净。考核标准：无臭味、异味、无油、无杂物、下水畅通。灭蝇灯1、关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。2、用湿布擦净上面各部位的尘土，死蝇。待其干后通电使用。考核标准：灯网内无杂物、尘土、无死蝇。使用正常。出品组操作卫生程序及考核标准项目内容好一般差平台保鲜柜1

4、、开门，清理出前日剩余原料。2、用洗涤剂水擦洗密封皮条、排风口。3、清除水箱里面底部的污物、血水、冰块、并擦干。4、按照荤、素分类和原料和半成品分类，依次码放，保鲜柜层次分明，原料并长期固定位置。5、保鲜柜外用洗涤剂水擦后，再用清水擦洗后，再用布擦干。考核标准：内外整齐、清洁、生熟分开、荤素分开、原料和半成品分开，固定原料存放位置，随意找出所用的任何原料，码放整齐、层次分明。菜架1、将所有菜盆移放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净，再用清水冲洗。2、把干杂原料码放最上层，蔬菜码放中层，涨发和浸泡原料存放下层，整序有序。3、将所有原料正前方贴上标识。考核标准：摆放整齐干净，有顺序，原

5、料与标识相符合。水池1、捡去里面杂物。2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。3、用清水冲净、外部用毛巾擦干。考核标准：无油迹，无异味。绞肉机、切片机1、两种机器用完后，将机头和刀片用洗涤灵水擦洗干净。2、用清水擦洗两次。考核标准：机器内不留残余物，无杂物，外表干净、无油、无血渍和其他脏物。灭蝇灯1、关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。2、用湿布擦净上面各部位的尘土，死蝇；待其干后通电使用。考核标准：灯网内无杂物、尘土、无死蝇；使用正常。配菜柜1、及时清除配菜台处一切杂物。2、用干布随时擦拭墩面，刀和配菜台上的水迹、血迹，污物等。3、 保证配菜所用原料新鲜，用水泡的配料按标准换水( 见第四部分： 配菜产品出

6、品标准流程 ) ，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。4、原料储存时，加封保鲜纸或保鲜膜。考核标准：料罐、菜盆，干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品地面、墙面1、地面、墙面用洗涤灵水擦洗至无油污。2、用清水冲洗表面( 小心电源 ) 。考核标准：光亮清洁、无油污、无水渍。墩子1、每天将墩子放入池中，热水冲洗。2、用时用万分之三的优氯净消毒。3、用后刷洗干净，竖放通风处晾干。考核标准：干净、无污迹、无油、无霉迹。刀具1、所有刀具应随时磨亮、去锈迹，用少量油保养。2、存放干燥通风的专用地点。考核标准：光亮、无锈、无污物。凉卤组操作卫生程序及考核标准项目内容好一

7、般差恒温冰柜1、开门、清理出前日剩余食品。2、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去所有的水和汤汁。3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥、无霉点。4、消毒用 3/10000 的优氯净将冰箱内全部擦试一遍。5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜膜，有层次有顺序地放入冰柜中，不得直接摆放。6、按照荤素分类和原料半成品分类，依次码放冰柜，层次分明，原料并长期固定位置。7、温度保持 0-3 ，内部干净， 无积水、 无异味、 无脏容器和原包装箱。码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，不得放入私人物品。考核标准：温度合

8、理，内部整齐无血水等杂物，干净、外部明亮干净、无油迹、无尘土，需做到先进先出。展示车1、用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位。2、保持车轮转动灵活，前进、后退无噪音。3、摆菜前铺上白色( 或金黄色 ) 口布。4、摆菜后铺上保鲜膜。考核标准：车身光亮，摆放大方，推动无噪音，保鲜膜光亮无折皱。装熟食器皿1、用前在洗涤剂水中冼至无油，无杂物。2、放入 3/10000 的优氯净中浸泡15 分钟，取出用清水冲净， 或放消毒柜消毒 25 分钟，用消毒毛巾擦干水份。3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。考核标准：干净光亮、无油、无水渍，经过消毒。油古子1、观察剩余的油是否变质。2、将有用的剩油过滤，

9、油底倒掉，过好的油倒入古子里。3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。考核标准：光亮、干净、油里无沉淀物，无异味。消毒灯1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用干毛巾擦净灯罩，灯管。2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换， 开餐前和开餐后保证20 分钟紫外线的空气杀菌消毒工作。考核标准：无尘土、定时开关，紫外线灯管有效。灭蝇灯1、关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。2、用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用。考核标准：灯网内无杂物、尘土、无死蝇，使用正常。灶台1、灭掉所有的火源。2、冷却后将洗涤剂水浇在灶台上用清洁球洗台上每一个角落和火眼四周，用清水冲至灶台面无泡沫。考核标准：灶台干净

10、、无油垢，烧时无黑烟。墩子1、用前用热水擦洗干净后，用3/10000 的优氯净消毒，用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。2、每两天用汽锅蒸煮20 分钟。考核标准：无油迹、墩面洁净、平整、无异味、无霉点。地面墙壁1、用洗涤剂水反复擦至无油污。2、用湿布沾清水反复擦23次，擦净、擦干。考核标准：光亮、清洁、无油污、无水渍、墙面不粘手。货架1、将物品、原料转移到一边。2 、用加入“洗涤剂”的水擦洗干净。3、清水冲洗，擦干。4、将物品、原料的正前方贴上标识。考核标准：光亮，不粘手；物品、原料摆放整齐，与标识相符合。小吃组卫生操作程序及考核标准项目内容好一般差

11、烤箱1、把烤箱表面擦干净，重度不洁用洗涤剂清洗，用干布擦干。2、烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净。3、烤箱内不放私人物品和其它杂物。考核标准：内无杂物，外表光亮，把手光亮。不锈钢台1、每天用洗涤剂擦洗台面，底部及台子腿，擦去油污，用清水擦干。考核标准：干净、光亮、无油污、尘土。案板1、工作前要用湿布将案板清理干净，去掉案板上的杂物，便于操作。2、使用原料码放整齐，剩余物品需及时清理。3、工作完成后，用刮刀或湿布沾水将案面擦洗干净。考核标准：干净、无杂物、无污迹。和面机、压面机1、使用前用清水擦净设备表面，刷净面桶。2、使用中应注意避免将粉及杂物散落到机械角落。3、使用后将设备用湿布擦净。考核标

12、准：干净、无面粉、无污迹。冰箱1、开门，清理出前日剩余原料，擦净冰箱内部及货架，冰箱密封条和通风口。2、放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封保鲜膜，底部不能有汤、水、等杂物。3、冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油垢后用干布擦光亮。4、作好消毒工作。考核标准：外表光亮无油污，内部干净无霉点，码放整齐，食品不堆放、无异味。调料罐1、调料罐每天洗一次，擦干后装入调料。2、随时保持罐的清洁，不用时盖上纱布，防止落入杂物。考核标准：调料分类，不变质，干净、整洁。水池1、捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污。2、用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，保证无油污，无尘土。考核标准：无杂物、不堵塞、干净

13、光亮。煎饼炉灶1、每日用洗涤剂将煎锅外部刷至无油。2、打烊将煎饼用过的油滤倒其它容器，油古子要求每天用洗涤剂清洗干净无杂物。3、手勺、漏勺应洗干净，整齐摆放。考核标准：整洁、无杂物、码放整齐。蒸锅、蒸笼1、盛蒸饺的笼屉表面保持干净，无面皮、无馅。2、蒸锅里外干净、光亮。3、笼屉整齐码放在货架上。考核标准：无杂物、污迹、明亮、整齐。货架1、将物品、原料转移到一边。2 、用加入“洗涤剂”的水擦洗干净。3、清水冲洗，擦干。4、将物品、原料的正前方贴上标识。考核标准：光亮，不粘手；物品、原料摆放整齐，与标识相符合。油古子1、观察剩余的油是否变质。2、将有用的剩油过滤，油底倒掉，过好的油倒入古子里。3、

14、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。考核标准：光亮、干净、油里无沉淀物，无异味。展示车1、用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位。2、保持车轮转动灵活，前进、后退无噪音。3、摆小吃前铺上白色( 或金黄色 )口布。4、摆小吃后铺上保鲜膜。考核标准：车身光亮，摆放大方，推动无噪音，保鲜膜光亮无折皱。灭蝇灯1、关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。2、用湿布擦净上面各部位的尘土，死蝇；待其干后通电使用。考核标准：灯网内无杂物、尘土、无死蝇；使用正常。灶台1、关掉所有的火源。2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。3、用清水冲至灶台没有泡沫，灶台靠墙的挡柜，开关处及灶箱的油垢同时清理干净。考核标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。洗碗组卫生操作流程及考核标准项目内容好一般差洗碗槽1、收尾工作后里面无杂物，无饭粒。2、放水时出水口按放滤网。3、打烊清洗至里外光亮。考核标准：无杂物、无油垢、水流畅通、无异味。储碗柜1、清理出少余碗盘，将底部，侧部擦洗亮洁。2、码放需依型号分类。3、碗类高度受限，每行十个，盘类高度十五个。考核标准：干净整齐，碗盘无过多水渍，不锈钢器皿斜倒放至没有水迹。地面、墙面1、