海底捞鸭血制作流程_第1页
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文档简介

1、海底捞鸭血制作流程一物流站加工保管流程3. 领料 -搅拌 a.加工人员根据计划订单，提前开货，把血液从冷库中领出（对于过节期间存货的血，由于结冰太多，加工人员必须按实际情况提前拿到冷藏库解冻，要求 含冰量不超 30% ） ，首先加工人员用不锈钢长柄勺或手提式搅拌机对血液进行搅拌，并上下翻动，让血清与血汁充分混合。4. 搅拌 b 待充分搅拌后血液颜色由暗红色转变成鲜红色，操作人员即可进行下一步操作5. 成品装袋在小白箱上套上塑料口袋，再把搅拌好的鸭血按打包规格放入口袋里，称好重量1. 过滤将供应商送来的鸭血及时过滤（用 40 目的过滤筛/ 网平放到 60 目的尼龙纱布（折叠成双层）上，用舀血瓢舀

2、取血浆进行过滤） ，过滤之后再入库2. 储存（最佳温度 0零下 5 度）过滤完后的鲜鸭血， 夏秋季必须放到 -15至-18冷库中进行直接冷却降温；冬春季节则先放到冷库 4-5 小时，待表面凝结2-3 厘米的并曾是再放到 0-4 的冷藏库中 ;（在过节期间，需要存货时，也必须放到冷库中进行保存）6. 打包将鸭血用专用打包袋定量打成8kg/袋，扎紧袋口，并贴上标签，7. 装箱入库把打好包的鸭血包装入物流箱即可入库到0-4 的冷藏库中等待发送备注：整个操作过程空间温度控制在4-8 注意事项：1、 领到原材料时，检查血液色泽、组织状态有无发黑或暗红或太稀现象。2、 操作前，检查所有工器具是否进行彻底的

3、清洗消毒。3、 切忌不能在冷库中长时间存放，能保持血液面上有一层2-3 厘米的冰， 温度在（0 度零下 5 度）保存最佳；4、 在混合时，一定要注意混合搅拌的速度，不能用力过猛，以防溅出。5、 在过滤时，舀的血浆不要太多，倒的速度不要太快，防止血浆溢出、过滤的不充分。6、 整个操作过程温度控制在4-8 ；操作速度要快，以防鸭血变色（特别是在夏季）。保质期： 3 天（0 度零下 5 度）二门店鸭血操作流程1. 物流站发回来的鸭血用保温箱 装好放在冷库中保存（以保持血液里含有少量冰渣效果最好） ；在使用时取一包（8 公斤）鸭血倒入转移箱中2.用一个小白箱将转移箱中的血液来回翻动， 让血液充分接触空气， 色泽发红3.另取一转移箱放入 清水44-48 斤（鸭血，清水 1：3 的比例） ，放入食盐 175克搅匀；注：在冬季需适量添加热水（水温在25左右为宜）4.将水 温和食盐调试好后，随即将鸭血倒入水中来回翻动调和均匀；5.用手抹去鸭血表面上的泡沫，即可把鸭血舀入鸭血专用碗内 （存放时最多重 3 层） ，静置 10 分钟左右待凝固即可使用。注意事项：1. 鲜血在加水之前一定要翻动至色泽红润以后才能加入清水食盐2. 冬天水温较低，需加入少量热水（水温25左右），不

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