做饭调料的使用方法与诀窍_第1页
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文档简介

1、做饭调料的使用方法与诀窍味精当味精受热到120以上时，会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。特别提示：味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。此外，老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。油炒菜时当油温高达200以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。酒烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的

2、蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒; 烧鱼应在煎好后加酒; 炒虾仁最好在炒熟后加酒; 汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。糖在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。酱油酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应 在即将出锅之前放酱油。特别提示：服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐; 用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放

3、盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素 ; 用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。醋烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C 的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。1、菜太苦，滴入少许白醋 ;2、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中; 也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 ;3、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中;4、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 ;5、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香;6、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 ;7、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈;8、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜9、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中 的腥味 ;10、熬猪油：在电

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