食品添加剂复习资料

1、第一章食品添加剂绪论一、食品添加剂的概念、分类及要求1、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需求而参加食品中的化学合成或天然物质。2、食品营养强化剂：为增加营养成分而参加食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。3、 食品添加剂的作用：a它能够改善食品的品质，提高食品的质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求。b它能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动 化和规模化。c它能够使食品工业节约资源，降低本钱，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其 附加值，产生明显的经济效益和社会效益。4、食品添加剂的分类：1 按来源分

2、为天然以动植物或微生物的代谢产物为原料加工提纯而获得的天然物质和化学合成采用化 学手段、通过化学反响合成的食品添加剂2按用途分为23类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖根底剂、着色剂、 护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、凝固剂、 甜味剂、增稠剂、其他、香精香料、加工助剂3 按食品添加剂的平安评价：根据毒理资料评价食品添加剂的毒性分A、B、C三类：A1:已制订ADI值或无需ADI值，毒理清楚 A2:已制订ADI值或无需ADI值，毒理不完善 B1:未制订ADI值，毒理不完善B2:未经JECFA评价，毒理不完善C1:经过J

3、ECFA评价，认为食品中使用不平安 C2:经过JECFA评价，应严格控制使用范围5、食品添加剂的要求：见 P6第二章食品添加剂的平安使用一、毒理学评价的内容、方法及四个阶段1、 毒理学评价的内容：a食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度，在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物。b食品添加剂随同食品被机体吸收后，在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄状况。 c食品添加剂及其代谢产物在肌体内引起的生物学变化，即对肌体可能造成的毒害及其机理。2、毒理学评价的方法：实验研究理化、生理或生化分析检验，动物毒性实验急性毒性实验、慢性毒性实验、一系列特殊实验人体观察指由于嗜好、治疗、操作或偶发事件等原因已有

4、人摄取某物质的情况，不应 该有意识地对人体进行实验3、毒理学评价的四个阶段第一阶段：急性毒性实验一次给予受试物或在短期内屡次给予受试物所产生的毒性反响 实验目的：测定 LD50, 了解受试物的毒性强度、性质和靶器官； 为蓄积毒性实验和亚慢性毒性实验的剂量与毒性判定指标的选择提供依据。注：LD 50半数致死量ADI值：以人的体重kg为基准，指人类每天摄入某种物质直至终生，而不产生可检测到的、 对健康产生危害的剂量评价食品添加剂毒性的首要指标，mg/kg体重.日第二阶段：遗传毒理学实验蓄积毒性、致突变实验和代谢实验 实验目的：蓄积毒性实验 一一了解受试物在体内的蓄积情况；致突变实验一一对受试物是否

5、具有致癌作用的可能性进行筛选。第三阶段：亚慢性毒性实验了解实验动物在屡次给予受试物所引起的毒性作用 实验目的：初步确定 MNL 对动物某项毒理学指示不显示毒性的最大剂量，mg/kg体重； 了解受试物对动物繁殖即对子代的致畸作用； 为慢性实验和致癌实验的剂量选择提供依据。第四阶段：慢性毒性实验致癌实验，观察实验动物长期摄入受试物所产生的毒性反响实验目的：了解经长期接触受试物后出现的毒性作用，尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用，最后确定MNL。阶段试验内容目的观察期急性毒性直接 喂养中毒剂量，毒性强度，确定LD50 值7 d-二二遗传积蓄毒性30 d喂养致畸培养淋巴细胞染色体 畸变30 d

6、三亚慢性毒性90d喂养对代谢、繁殖的影响，间接提供ADI值90 d四慢性毒性长期 喂养致癌、遗传的影响，确定MNL值2年、毒理学试验的参数1、 MNL 对动物某项毒理学指示不显示毒性的最大剂量，mg/kg体重一一极性毒性指标2、 ADI值：以人的体重kg 为基准，指人类每天摄入某种物质直至终生，而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量评价食品添加剂毒性的首要指标，mg/kg体重.日 ADI=MNL/100ADI的分类：类别ADI :指对毒性作用类似的几种化合物用于食品时所制定的ADI，用以限制其累加摄入。 ADI无需规定：毒性很低，不必制定具体ADI。 暂定ADI :平安资料有限，要求进一步提

7、供所需平安性资料。使用较大的平安系数通常为100 X 2,并规定有效期。 ADI不能提出：平安性资料不充分，不能制定ADI。3、 LD50半数致死量、半致死剂量、致死中量：指一组受试动物经口一次或在24h屡次染毒后，能使受试动物中有半数50%死亡的剂量，mg/Kg体重。急性毒性指标LD50 <10倍的人摄入量，放弃该添加剂用于食品LD50 =10倍的人摄入量，重复实验或采用另一种方法验证LD50>10倍的人摄入量，可进行进一步毒理学实验4、 GRAS 般公认平安：列入GRAS者为平安性较大的食品添加剂。FDA : 300多种食品添加剂不包括香料FEMA : 1754种香料GRAS物

8、质至少满足下述条件之一： 某一天然食品中存在；在人体内极易代谢一般剂量范围内； 其化学结构与某一平安物质非常近似； 在较大地理范围内证实已有长期平安食用历史，如：30年以上 同时具备以下各点：a.在某一国家最近已使用10年以上；b.在任何最终食品中平均最高用量不超过10mg/kg ；c.在美国的年消费量低于 454kg； d.从化学结构、成份或实际应用中，均证明在平安性方面没有问题。三、添加剂最大用量确实定1、动物试验 ，确定 MNL mg/kg 3、标准体重者日均用量A = ADI X 60 kg5、算出每种食品含有该物质的最高允许量D ；2、以平安系数推算：ADI = MNL X 1/10

9、04、膳食需要摄入食品总量 C6、制定出该种添加剂在每种食品中的最大使用量E。( EW D)第三章食品防腐剂、防腐剂的概念、分类1、 防腐剂一一具有杀灭微生物或抑制微生物增殖作用、延长食品的保藏期的一类化学物质的总称。高效、使用方便、投资少及不改变食品的形态品质2、 食品防腐剂的分类：1天然防腐剂效价低、用量大、抗代谢性能差、抗菌时效短等和合成防腐剂效果好，但往往带有一定的毒性2有机化学防腐剂苯甲酸类、山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸类和无机化学 防腐剂SO2及亚硫酸盐类、亚硝酸盐类3杀菌剂和抑菌剂二、影响防腐效果的因素 P251 pH值与水分活度：pH值：影响电离平衡；水分活度f,细菌和霉菌

10、的生长f2防腐剂的溶解与分散程度根据具体腐败情况：分散于食品外表或溶解后分散于食品中；防腐剂在不同相中油和水的分配系数3防腐剂的抑菌范围和配合使用：没有一种防腐剂能抑制所有的微生物，会产生耐药性 复配：扩大其抑菌作用范围，防止一些微生物产生抗药性。增加或相加效应：各单一物质的效果简单的加在一起V增效或协同效应：使用混合防腐剂的抑菌浓度比各单一物质的要低对抗或拮抗效应：使用混合防腐剂的抑菌浓度要高于各单一物质的浓度4食品的染菌程度：食品污染f,原始菌数f,防腐效果J。微生物的增殖过程：诱导期t对数期，保持良好的卫生条件，降低食品中的原始菌数5 防腐剂的使用时间：参加时间：微生物的诱导期；腐败的过

11、程：不可逆6食品的原料和成份的影响香味剂、调味剂、乳化剂等：抗菌作用；食盐、糖类、乙醇：降低水分活度；食盐：干扰微生物中酶的活性；某些成分起化学反响：失效或产生副作用失效：亚硫酸盐 一与醛、酮反响，浓度J副作用：亚硝酸盐 一致癌物质亚硝胺三、 传统防腐剂的性质、特点P34第四章食品抗氧化剂一、抗氧化剂的概念、分类1、抗氧化剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂2、抗氧化剂的分类1 按来源分天然茶多酚、植酸、卵磷脂、Vc等和人工合成BHA、BHT、PG、TBHQ 2 按溶解性分油溶性BHA、BHT、PG等和水溶性抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐、植酸等3按作用原理分自由

12、基终止剂、复原剂、金属离子螯合剂、氧去除剂、过氧化物分解剂和酶抗氧化剂4按使用方式分外控型和内控型。二、影响抗氧化剂复原性的因素 ：光、热、氧、金属离子及在食品中的分散状态三、抗氧化剂的作用机理抗氧化剂发生化学反响，自身氧化，消耗食品内部和环境中的氧，减少食品体系的氧含量，从而使食品组织 不被氧化； 抗氧化剂通过抑制或破坏氧化酶的活性而防止食品组织氧化变质；抗氧化剂给出电子或氢原子， 使氧化过程中的链式反响中断，阻止氧化；将能催化、引起氧化反响的物质封闭；油脂自动氧化过程如下： RH t H-+ R-不饱和脂肪酸自由基 R-+02 t ROO自由基氧分子过氧化物游离基R00R'H tR

13、00H +R' 过氧化物游离基不饱和脂肪酸过氧化物自由基用抗氧化剂AH 作为氢供应体代替不饱和脂肪酸RH，传递阶段使氧化反响中断：RH t H -+ R-R + 02t ROO-R00- +R'H tR00H + R' a aROO + AH tROOH + A 抗氧化剂自由基A + R'H* AH + R' 而是：A- + A t A2 或 ROO + A t ROOA第五章食品着色剂一、食品着色剂的概念、分类1、 食品着色剂：以食品着色为主要目的的食品添加剂，也称色素。改善食品色调和色泽，激发人们的购置欲望,刺激人的食欲2、食品着色剂的分类1人工合成

14、色素：用人工化学合成方法所得到的有机色素。分为偶氮类色素【油溶性色素和水溶性色素苋菜红、胭脂红、新红、诱惑红、柠檬黄】和非偶氮类色素赤藓红、日落黄、亮蓝、靛蓝注：色淀：由水溶性着色剂沉淀吸附在不溶性基质上所制备的特殊着色剂着色局部：允许使用的合成色素。基质局部：二氧化铝铝色淀、二氧化钛、氧化钾、碳酸钙等植物色素：叶绿素、胡萝卜素等2天然色素：来源于天然物，利用一定的加工方法得到的有机色素C来自生物界：叶绿素、辣椒红人工合成：B -胡萝卜素、核黄素生物界动物色素：肌肉中的红色素微生物色素：红曲霉素化学结构吡咯类：叶绿素多烯类：类胡萝卜素酮类：红曲色素、姜黄素醌类：胭脂虫红溶解性多酚类：花青素二、

15、着色剂的发色机理发色团，这些基团有：C=C、C=O、N=N、N=O等。物质显示颜色：被吸收光波颜色的互补色 呈色原因：物质分子本身含有某些特殊的基团，即生色团生色团共轭时，发生红移；有些基团，如-OH、-OR、-NH2、-NR、-SR、-Cl、-Br等，他们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共轭键或生色基相连接，可使共轭键或生色基的吸收波移向长波长而显色，这些基团称为助色基团。着色剂：生色团+助色团三、人工合成色素和天然色素的优缺点1、人工合成色素1优点：坚牢度大、稳定性好、色泽鲜艳、着色力强、适于调色、色调多样、易于溶解、品质均一、无臭无味、价格廉价等2 缺点：毒性较大。合成过程中可能被

16、砷、铅以及其他有害化合物污染；在人体代谢 过程中可能产生有害物质2、 天然色素1优点：对人体平安性较高有些具有营养价值或具有药理作用 模仿天然物的颜色，着色比拟自然2缺点：溶解度差，不易染着均匀染着性差，容易变色坚牢度较差有异味难于调色 易受金属离子和水质影响成分复杂，纯品本钱较高产品差异较大性质不稳定，使用要参加保护剂第六章食品护色剂和漂白剂一、食品护色剂的定义本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善、加强或保护的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。二、护色剂的护色机理酸性乳酸常温下分解NaN02 HN02 NO*"p T +MbMbNOI亚硝酸菌NaNO3遇热，-SH

17、亚硝基血色原鲜红色，稳定肌红蛋白氧化过程：肌红蛋白Fe2+,稍暗的紫红色 氧合肌红蛋白MbO2,Fe2+,鲜红色复原剂高铁肌红蛋白Fe3+,褐色*氧化卟啉绿色或黄色硝酸的3个不利作用：与亚硝基反响；抑制亚硝基肌红蛋白的形成；将局部肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白三、漂白剂的定义、分类1、漂白剂：能破坏或抑制食品的发色因素，使食品的色素褪掉或使食品防止褐变的添加剂。2、 分类：1氧化漂白剂：作用比拟强，将色素氧化分解后使之褪色，不会因空气中的O2作用再呈色；会破坏食品中的营养成分，残留量较大；作用有局限性，有些色素不被氧化；2复原漂白剂：作用比拟缓和，具有一定的复原能力，可以防止食品在空气中因氧化而产

18、生颜色；被漂白的色素物质又会因氧化重新显色四、复原漂白剂的作用1、抗氧化作用：具有复原性，消耗食品组织中的氧2、漂白作用3、防腐作用：抑制好气性微生物的活性，或抑制一些微生物活动所必需的酶的活性4、抑制褐变褐变一一天然食物进行加工、贮藏或受到机械损伤后，使原来的色泽变暗或变成褐色的现象；结果是导致营养价值降低，影响食品外观第七章食用香料和香精一、香精香料的作用1、赋香作用：本身没有香味的产品2、增香作用：食品加工过程中香味成分挥发损失3、矫味作用：食品生产过程中产生令人不愉快的气味4、 赋予产品特征：地方性、风味性食品5、防腐、抑菌作用：天然防腐剂6、抗氧化作用：含有黄酮类、萜类、有机酸等成分

19、7、保健作用：对血液循环系统的作用二、食用香料的分类1、 按来源和制造方法分：天然香料通过物理方法从天然芳香植物或动物原料中别离得到的物质、天然等同香料用合成方法得到或由天然芳香原料经化学方法别离得到的物质和人造香料用 化学合成方法得到的、其化学结构不存在于天然物的香味物质2、呈香原因：物质分子含有一定的发香团发香基三、食用香精的分类、组成1、食用香精：又称为调和香料，是将一种或几种香料经过调配，参加溶剂、载体及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。2、食用香精的分类1 按用途分焙烤食品香精、软饮料香精、糖果香精、肉制品香精、奶制品香精、调味品香精、快餐食品香精、 酒用香精2按香型分

20、水果香型、花香型、辛香型、乳香型、肉香型、蔬菜香型和酒香型3按性能分水溶性香精、油溶性香精、乳化香精和粉末香精3、食用香精的组成1根据各成分在香精中的不同作用主香型：起主要香味作用的香料，是特征性香料，决定香精的香型，在香精中所占的比例不一定最多 辅助型：起协调或变调作用合香剂一一使主体香明显突出；修饰剂一一使香型风格变化定香剂：调节香精中各种香料的挥发度特征定香香料：沸点较高，不易挥发，稀释后还能保持特征香味。 特征定香香料：沸点较高，不易挥发，稀释后还能保持特征香味。稀释剂：稀释作用，常用乙醇或异丙醇注：一种香料在一种香精中可能有几种作用；同一种香料在不同香精中可能起不用作用2 根据香料香

21、气的挥发性<2h，占 20-30%26h,占 35-45%。头香香料：顶香，挥发度高、扩散力强，留香时间 体香香料：主体香味，中等挥发程度，留香时间：基香香料：尾香，挥发度低，富有保存性，留香时间>6h,占 25-35%第八章食品调味剂一、甜味剂1、甜味剂：赋予食品以甜味的食品添加剂。2、分类：1按来源分天然和人工合成甜味剂2按营养价值分营养型和非营养型3按化学结构和性质分糖类甜味剂和非糖类甜味剂3、以相对甜度来描述甜味剂的甜度甜度一一甜味剂甜味的上下、强弱。相对甜度一一以蔗糖为基准进行比拟的甜度测定相对甜度的方法：极限浓度法：将甜味剂配成可被感觉出甜味的最低浓度相对甜度法：将甜味

22、剂与蔗糖配成相同的浓度，以蔗糖溶液为标准比拟该甜味剂的甜度3、影响甜度的因素：甜味剂的浓度度f,甜度f,但可能出现苦味甜味剂的粒度：粒度小，溶解速度快温度：温度f,甜度低介质影响二、酸味剂赋予食品酸味的食品添加剂1、影响酸味的因素：1酸的强度与刺激阈感官上能尝出酸味的最低浓度2温度：在常温时的阈值与 0 C时相比3其他调味剂的影响与甜味剂有消杀现象；与咸味、苦味一般无消杀现象；与涩味物 质并用，能增强酸味2、 酸味剂在食品中的作用：1调酸酸度表示方法：滴定酸度、pH值，pH值5，有酸感；pH值2.6，酸味难以承受；调整糖酸比，改善食品风味2杀菌防腐3作为抗氧化助剂、护色助剂三、增味剂补充和增强

23、食品鲜味的食品添加剂，又称为鲜味剂、风味增强剂1增味剂的分类：按化学性质分为氨基酸类、核苷酸类和其他2、增味剂使用考前须知：核苷酸类增味剂易被磷酸酶分解失去鲜味，一般要将原料在85 C灭酶后再参加。鲜味剂之间具有协同增效作用，常复配使用。婴儿食品一般不添加第九章食品乳化剂、乳化剂的分类、HLB值、作用结构：亲水基团极1、乳化剂：显著降低油水相界面张力， 使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。 性、亲水：例如，磺酸钠、磷酸基等；疏水基团非极性、亲油：长链脂肪烷烃功能：吸附在油和水两相界面上，降低界面张力。2、乳化剂的分类1按亲水基团在水中是否带有电荷分离子型：硬脂酰乳酸盐、磷脂、改性磷脂

24、等。2 按相对分子质量大小分小分子乳化剂：常用均属此类，乳化效率高。3 按亲水亲油性分非离子型：甘油酯类、蔗糖酯类、山梨醇酯类等 大分子乳化剂：高分子化合物，乳化稳定效果好水溶性1-3水中不溶解3-6水中稍分散8-9水中乳化分散10-13半透明-透明分散13以上水中溶解并透明油X界罚亲油性乳化剂：用于 W/0乳浊液，例：甘油脂肪酸酯类，HLB在3-6之间。亲水性乳化剂：用于 0/W乳浊液，例：Tween系列，HLB 9。4 按来源分天然乳化剂：少，磷脂等。合成乳化剂3、乳化剂的HLB值亲水亲油平衡值规定：亲油性100% , HLB = 0 石蜡为代表；亲水性100% , HLB = 20 油酸

25、钾为代表HLB在I20之间，适用非离子型乳化剂用途1.5- 3消泡作用3.6- 6乳化作用7- 9湿润作用8- 18孚L化作用13-15清洗作用洗涤剂15-18增溶作用增溶剂1混合乳化剂的HLB值具有加和性 HLB= HLB a X A%+ HLB bX B% + 适用于非离子型乳化剂4、影响乳化剂性质的因素HLB;烷基：亲油性强弱：脂肪基 带脂烃链的芳香基 芳香基 带弱亲水性的亲油基物料结构：越相似越好；乳化剂结构：亲水性基团的位置；相对分子质量：分子量大，分散能力好5、乳化稳定作用机理：界面吸附一一定向排列一一形成胶团 6、乳化剂在食品中的作用1 乳化稳定作用：防止油水别离，防止糖、油脂起

26、霜，防止蛋白质凝集和沉淀。2 发泡和充气作用增加气体和液面接触的面积3破乳和消泡作用HLB小的乳化剂，吸附层不稳定4对晶体的影响使晶粒细小，干扰晶体生成5与淀粉作用降低淀粉的结晶程度，防止淀粉老化6与蛋白质络合作用将面筋Pr连接起来，增强面团持气性7抗菌保鲜作用形成保护膜第十章食品增稠剂一、掌握增稠剂的分类又称食品食品增稠剂一一指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻溶液的大分子物质,胶(化学成分为天然多糖及其衍生物或蛋白质)1、增稠剂的分类厂 树胶：阿拉伯胶、刺梧桐胶等种子胶：瓜尔豆胶、槐豆胶等 海藻胶：海藻酸钠、琼脂等 其他：果胶、魔芋胶等动物：明胶、酪蛋白酸钠、甲壳素微

27、生物：黄原胶人工合成：CMC、聚丙烯酸钠、变性淀粉等、了解各种增稠剂的性质和应用1、增稠剂的作用：提高食品的黏稠度、有的会形成凝胶兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态2、各类增稠剂的特性特性排列次序(由强至弱)抗酸型PGA、耐酸CMC、果胶、黄原胶、海藻酸盐、卡拉胶、琼脂、淀粉增稠性瓜尔豆胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、果胶、海藻酸盐、卡 拉胶、CMC、琼脂、明胶、阿拉伯胶溶液假塑性黄原胶、槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、PGA吸水性瓜尔胶、黄原胶凝胶性琼脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶凝胶透明度卡拉胶、明胶、海藻酸盐凝胶热可逆性卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶冷水中溶解度黄原胶、拉卡伯胶、瓜尔豆胶、海藻

28、酸盐快速凝胶性琼脂、果胶乳化托附性阿拉伯胶、黄原胶口味果胶、明胶、卡拉胶乳类稳定性卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、阿拉伯胶3、增稠剂的性质：(1 )黏度性质：多数随浓度f,溶液黏度f,浓度低t高，牛顿液体t假塑性。(2)凝胶性质：浓度到达凝胶临界浓度以上时，水溶液温度降低，形成不流动的半固体物质一一凝胶第十一章食品酶制剂一、掌握酶制剂的分类和命名1、酶制剂：将酶从生物组织(或细胞)以及发酵液中提取出来，精制加工成具有一定纯度的生化制品 食品酶制剂：用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的酶制剂2、酶的分类(1) 氧化复原酶：AH2 + B t A + BH2例如：多酚氧化酶、脂肪氧化酶，乳酸脱氢酶(2

29、) 转移酶类：A-R + B t A + B-R例如：淀粉磷酸化酶、天冬氨酸转氨酶3水解酶类：A-B + H20 t AOH + BH 例如：淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等4 裂解酶类：A-B t A + B例如：天冬氨酸脱氨酶5异构酶类：A t B例如：葡萄糖异构酶葡萄糖t果糖6合成酶类： A + B + ATP tAB + ADPAMP + 磷酸3、酶的命名：1 习惯命名法：按酶的来源：胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶： 按酶催化底物：蛋白酶、淀粉酶、果胶酶； 按催化反响的性质：多酚氧化酶、乳酸脱氢酶。特点：简单，但缺乏系统性，有时出现一酶数名或一名数酶的现象。2系统命名法：酶的系统命名标明酶的

30、底物和反响性质和4个数字分类的酶编号例如：ATP + D-葡萄糖t ADP + D-葡萄糖-6-磷酸命名一一ATP：葡萄糖磷酸转移酶； 酶编号：EC.2.7.1.1 、掌握酶制剂在食品中的作用1、改良食品的加工方法：例如，酱油生产：曲霉酿造法t酶法；葡萄糖生产：酸法t酶法2、创立食品加工的新技术：固定化酶技术：生产连续化，酶制剂重复利用，降低生产本钱。改善食品加工条件：食品酶法加工生产条件都比拟温和酶类型酶的作用碳水化 合物酶将淀粉转化为匍萄糖、果糖、麦牙糖以及相关的低聚糖， 将粮食原料转化为可发酵性糖。脂肪酶改良脂肪的质量，产生特殊的风味，防止酸败。果胶酶增加果汁加工的出汁率，改良果蔬加工中

31、的风味和质地。蛋白酶水解蛋白质改良溶解度和蛋白功能；加速乳酪的生产5、有助于降低食品加工本钱三、了解各种常用酶制剂。1、食品常用酶制剂：一淀粉酶：a -淀粉酶、B -淀粉酶、糖化酶a -淀粉酶：液化淀粉酶、a -1,4糊精酶、高温淀粉酶水解淀粉分子中的a-1,4-葡萄糖苷键，一般a -淀粉酶在pH值5.58稳定，作用温度范围在 6090C。_ 微生物生产菌种：枯草杆菌3 -淀粉酶a -1,4-葡聚糖麦芽糖水解酶：从a -1,4-糖苷键的非复原性末端顺次切下麦芽糖单位糖化酶糖化型淀粉酶、葡萄糖淀粉酶:从淀粉分子非复原性末端逐个将葡萄糖单位水解下来；对a-1,4-糖苷键、a -1,6-糖苷键、a

32、-1,3-糖苷键都有作用，最终产物为葡萄糖二蛋白酶：凝乳酶、木瓜酶酸性蛋白酶最适pH<4按照分解多肽的方式*内肽酶：把大分子质量的多肽链从中间切断；按作用的PH V中性蛋白酶最适 pH6-7“r羧肽酶：从多肽的游离羧基末端水解端肽酶：碱性蛋白酶最适 PH8-10 I氨肽酶：从多肽的游离氨基末端水解1木瓜蛋白酶从未成熟的木瓜果实的胶乳汁提制：水解蛋白质能力强，几乎不能水解蛋白胨，作用温度5060C, pH范围为5.010.02凝乳酶皱胃酶：在pH5.36.3最稳定，最适温度为 3743C-动物凝乳酶小牛、羔羊皱胃酶主要来源=植物凝乳酶木瓜、无花果蛋白酶 I微生物凝乳酶细菌凝乳酶三其他酶：果胶酶、纤维素酶、脂肪酶、乳糖酶第十二章食品营养强化剂一、营养强化剂的定义、种类