食品感官品评技术在饮料中的应用

1、食品感官品评技术在茶饮食品感官品评技术在茶饮料和果汁饮料中的应用料和果汁饮料中的应用龚加顺龚加顺云南农业大学食品科技学院云南农业大学食品科技学院2004.2讲 义一一 、食品感官品评方法、食品感官品评方法二、食品感官品评规则、环境、时间、二、食品感官品评规则、环境、时间、 品评用辞及对品评员的要求品评用辞及对品评员的要求三、在茶饮料和果汁饮料中的应用三、在茶饮料和果汁饮料中的应用一一 、食品感官品评方法、食品感官品评方法-食品感官品评学食品感官品评学 以科学的方法籍由人的视、嗅、味以科学的方法籍由人的视、嗅、味 、触及听等五种感觉来、触及听等五种感觉来测量与分析食品或其他物品之性质的科学，为美

2、国食品科技学测量与分析食品或其他物品之性质的科学，为美国食品科技学会（会（Institute of Food Technologists，IFT）针对感官品评所下）针对感官品评所下的定义。的定义。 -食品品质食品品质 卫生安全、营养成分及感官特性卫生安全、营养成分及感官特性 。 -测定方法测定方法 物理法、化学法。物理法、化学法。 但感观品质，如甜、酸、苦、咸等味道与香蕉香、玫瑰香等但感观品质，如甜、酸、苦、咸等味道与香蕉香、玫瑰香等香气的强弱以及食品公司最关心的产品好吃与否仍须靠人的感香气的强弱以及食品公司最关心的产品好吃与否仍须靠人的感官来评价。官来评价。 人类的五官与感官性质的关系人类的

3、五官与感官性质的关系官官 能能感官性质感官性质视觉外观听觉声音、质地触觉质地、触摸味觉味嗅觉气味食品感官品评的方法食品感官品评的方法 - -喜好性或接受性喜好性或接受性 ，属于消费者型的分析，属于消费者型的分析，这种方式是完完全这种方式是完完全全用消费者或未经训练的人当品评员全用消费者或未经训练的人当品评员 ；- -试验分析型，包括敏感度的测试及差异性与描述性的分析。试验分析型，包括敏感度的测试及差异性与描述性的分析。差异性，主要看产品之间有无差异性及差异有多少；而描述差异性，主要看产品之间有无差异性及差异有多少；而描述性，是将产品的感官品质再加以细分、描述、解剖分析出来性，是将产品的感官品质

4、再加以细分、描述、解剖分析出来，以整体描述的方式将产品之间的特性与差异显现出来。差，以整体描述的方式将产品之间的特性与差异显现出来。差异性与描述性的分析必须用受过训练的品评员，尤其是描述异性与描述性的分析必须用受过训练的品评员，尤其是描述性的品评，必须采用经严格训练过的品评员才能进行。性的品评，必须采用经严格训练过的品评员才能进行。食品感官品评的方法食品感官品评的方法试验分析型试验分析型消费者型消费者型敏感度描述性 特性强度时间法 喜好型 接受型单项比较法多项比较法一二点比较法三角试验法顺位法五选二测试法五选二测试法风味描述分析稀释描述分析质地描述分析 定量描述分析标准差离描述分析单项比较法单

5、项比较法多项比较法多项比较法顺位法顺位法评分法评分法味觉味觉敏感敏感度测度测定定 法差异性( (一一) )描述分析型描述分析型 - - 定义：定义：将产品感官特征解剖分析出来，利用受过严格训练的将产品感官特征解剖分析出来，利用受过严格训练的品评员，以所建立的描述语来描述产品，进而区别产品或判品评员，以所建立的描述语来描述产品，进而区别产品或判定差异何在。定差异何在。 - - 描述语：描述语： 基本上，利用描述语或形容词来描述某一产品，应该是很平常的事。我基本上，利用描述语或形容词来描述某一产品，应该是很平常的事。我们常很容易地说这蛋糕好象海绵一样，或者这座山好象馒头一样，或不们常很容易地说这蛋

6、糕好象海绵一样，或者这座山好象馒头一样，或不同的茶叶泡起来，有的香味象板栗香，有的有焦糖香，虽是一样的香，同的茶叶泡起来，有的香味象板栗香，有的有焦糖香，虽是一样的香，但却是不同的香气。因此，若将产品特征剖析出来，例如，苹果的香气但却是不同的香气。因此，若将产品特征剖析出来，例如，苹果的香气方面不单只是香气，还要将香气区分出来，如香蕉香、苹果香、玫瑰香方面不单只是香气，还要将香气区分出来，如香蕉香、苹果香、玫瑰香、桂花香等；味道方面，如酸的味道、甜的味道等；在质地方面有清脆、桂花香等；味道方面，如酸的味道、甜的味道等；在质地方面有清脆的、多汁的、沙沙的、绵绵的感觉等等均描述出来。如果产品中有过

7、熟的、多汁的、沙沙的、绵绵的感觉等等均描述出来。如果产品中有过熟的苹果，就会有过熟的味道如发酵味，过熟味等，外观上有棕色的颜色的苹果，就会有过熟的味道如发酵味，过熟味等，外观上有棕色的颜色，吃起来质地有沙沙软软的感觉等等的描述语出来。由此我们可以发现，吃起来质地有沙沙软软的感觉等等的描述语出来。由此我们可以发现，可以把苹果官能特征分析出来这么多项目。基于对苹果的认识，知道，可以把苹果官能特征分析出来这么多项目。基于对苹果的认识，知道正常新鲜的苹果的外观、香气、风味、味道、质地应该如何，则如果有正常新鲜的苹果的外观、香气、风味、味道、质地应该如何，则如果有发酵味或氧化味，颜色呈褐色，只得如水状的

8、苹果，消费者一定不会喜发酵味或氧化味，颜色呈褐色，只得如水状的苹果，消费者一定不会喜欢。欢。-我们知道，试验分析型的感官品评方法的差异分析，系单就产品某一感我们知道，试验分析型的感官品评方法的差异分析，系单就产品某一感官特性的强弱判别是否有差异存在及差异大小，其结果与消费者是否喜好官特性的强弱判别是否有差异存在及差异大小，其结果与消费者是否喜好此产品并无关联。此产品并无关联。-而反观描述分析，我们根据所分析的结果数据，视消费者喜欢与否的各而反观描述分析，我们根据所分析的结果数据，视消费者喜欢与否的各项描述语的特性强弱高低，可判断其是否受欢迎。所以描述分析和消费者项描述语的特性强弱高低，可判断其

9、是否受欢迎。所以描述分析和消费者试验较接近，即用描述的方式，将好的、坏的特性分析出来，坏的特性高试验较接近，即用描述的方式，将好的、坏的特性分析出来，坏的特性高的产品消费者一定不喜欢，如此和消费者试验结果比较有关系。的产品消费者一定不喜欢，如此和消费者试验结果比较有关系。-近来描述分析法已很受欢迎，大家也很希望用这个来做品评，但做这个近来描述分析法已很受欢迎，大家也很希望用这个来做品评，但做这个品评不是那么简单，要花很大的工夫，而品评员一定要很稳定。很多感官品评不是那么简单，要花很大的工夫，而品评员一定要很稳定。很多感官品评学术研究机构都朝这方面努力，因为这方面不但能测出它的特性，而品评学术研

10、究机构都朝这方面努力，因为这方面不但能测出它的特性，而且可以知道哪一种特性跟消费者比较有关系。且可以知道哪一种特性跟消费者比较有关系。-描述分析有许多种，其发展、演进及种类现分述如下。描述分析有许多种，其发展、演进及种类现分述如下。 1.1. 风味描述分析（风味描述分析（Flavor profileFlavor profile）风味描述分析（或直译为风味剖析）为风味描述分析（或直译为风味剖析）为Arthur D.LittleArthur D.Little顾顾问公司于问公司于19491949年正式推出。主要特点即在于利用描述语来描年正式推出。主要特点即在于利用描述语来描述某种产品，并以风味为主。

11、描述语多采用如蛋味、橡皮味述某种产品，并以风味为主。描述语多采用如蛋味、橡皮味、像甘蓝味等等。品评员须经筛选与训练，接触各式各样的、像甘蓝味等等。品评员须经筛选与训练，接触各式各样的风味、气味等，两者依照先气味再风味的顺序加以剖析。每风味、气味等，两者依照先气味再风味的顺序加以剖析。每个描述语均以个描述语均以0 0、1 1、2 2、3 3、4 4或或0 0、1/21/2、1 1、3/23/2、2 2或以或以“+”+”号的多寡来表示强度，故称之为半定量描述分析。风号的多寡来表示强度，故称之为半定量描述分析。风味描述分析从五方面进行：味描述分析从五方面进行：（1 1）描述语的建立；）描述语的建立；

12、（2 2）决定每一描述语的强度；）决定每一描述语的强度；（3 3）每一描述语出现的顺序；）每一描述语出现的顺序；（4 4）余味；）余味；（5 5）整体感（）整体感（amplitudeamplitude）的表示方式）的表示方式。 2 2 稀释描述分析（稀释描述分析（DilutionDilutionprofileprofile） 为研究在进行风味描述分析时所发生的风味重叠、掩盖和为研究在进行风味描述分析时所发生的风味重叠、掩盖和互补等现象，互补等现象，TilgnerTilgner于于19621962年推出稀释描述分析法。将年推出稀释描述分析法。将食品稀释至阈值的浓度时观察每一描述语所呈现的强度来食

13、品稀释至阈值的浓度时观察每一描述语所呈现的强度来当其真正的强度。不过，此种方法遭遇许多学者的反对，当其真正的强度。不过，此种方法遭遇许多学者的反对，因为研究食品的风味应在其正常食用时的状态与浓度下才因为研究食品的风味应在其正常食用时的状态与浓度下才有意义。不过也有学者（有意义。不过也有学者（DoveDove）认为稀释描述分析法在研）认为稀释描述分析法在研究与开发产品的目的上仍有可取之处。究与开发产品的目的上仍有可取之处。 3.3.质地描述分析（质地描述分析（Texture profileTexture profile） 随着风味描述分析的发展，质地描述分析也因应而生，由随着风味描述分析的发展，

14、质地描述分析也因应而生，由 General Foods Co.General Foods Co.于于19631963年推展出来年推展出来. .此方法详尽地剖析食此方法详尽地剖析食品复杂的质地特性与强度品复杂的质地特性与强度, ,包括从第一口到完全咀嚼为止的顺包括从第一口到完全咀嚼为止的顺序在内。序在内。3.3. 定量描述分析（定量描述分析（Quantitative Descriptive AnalysisQuantitative Descriptive Analysis）定量描述分析（定量描述分析（QDAQDA）是由）是由H.StoneH.Stone所主持的所主持的TragonTragon公司

15、于公司于19751975年发展出来的，利年发展出来的，利用受过严格训练的品评员（用受过严格训练的品评员（panelistpanelist），描述产品的外观、气味、风味、质），描述产品的外观、气味、风味、质地与余后感等各项特性的描述语（地与余后感等各项特性的描述语（attributesattributes），将产品感官特征解剖分析），将产品感官特征解剖分析，配合评分法（，配合评分法（scalescale）定量各描述语的强度，使食品间的特性与差异显现出）定量各描述语的强度，使食品间的特性与差异显现出来，并以多种统计分析方法来分析并呈现结果。来，并以多种统计分析方法来分析并呈现结果。QDAQDA的精

16、确性与再现性取决于的精确性与再现性取决于品评员对描述语认识与熟悉的程度，提供参考实物可让品评员确认每一个描品评员对描述语认识与熟悉的程度，提供参考实物可让品评员确认每一个描述语，使述语，使QDAQDA结果的精确性提高。结果的精确性提高。 描述语是指感官品评中用以形容样品特性的词汇，使用时需具备一致性与描述语是指感官品评中用以形容样品特性的词汇，使用时需具备一致性与明确性，描述分析进行时，第一步便是寻找描述语，而寻找与建立的描述语明确性，描述分析进行时，第一步便是寻找描述语，而寻找与建立的描述语须是品评员间均认定的共同语言。食品的质地特性复杂而多变，对不同食品须是品评员间均认定的共同语言。食品的

17、质地特性复杂而多变，对不同食品的质地特性有差异，因此，品评员对形容某一质地特性的描述语能达到共识的质地特性有差异，因此，品评员对形容某一质地特性的描述语能达到共识最重要。最重要。A.A.对所以感官特性包括外观、气味、味道、风味、质地均在测试范围内。对所以感官特性包括外观、气味、味道、风味、质地均在测试范围内。B.B.同时几个产品做整体各项描述语的测试。同时几个产品做整体各项描述语的测试。 C.C.只须少数几个品评员（只须少数几个品评员（6-106-10）即可。）即可。 D.D.品评员须经严格训练，对各项感官特性具高度敏感性且看法须一致。品评员须经严格训练，对各项感官特性具高度敏感性且看法须一致

18、。E.E.在自由且不受领导者影响之下建立产品的描述语。在自由且不受领导者影响之下建立产品的描述语。 F.F.是一种定量的描述分析（评分法）。是一种定量的描述分析（评分法）。 G.G.具备有用的结果数据分析系统。具备有用的结果数据分析系统。 定量描述分析能对产品作出客观的描述，可在任何时候复制配方。其分析结果不定量描述分析能对产品作出客观的描述，可在任何时候复制配方。其分析结果不会因为个体品尝者每天变化的口味，以及在分类和定量测试中存在的弱点而受到会因为个体品尝者每天变化的口味，以及在分类和定量测试中存在的弱点而受到影响。定量描述分析是产品开发的内部工具，通过味道分析，管理产品开发的人影响。定量

19、描述分析是产品开发的内部工具，通过味道分析，管理产品开发的人员能够知道产品应该强化和改善的地方。员能够知道产品应该强化和改善的地方。4.4.标准差离描述分析（标准差离描述分析（Deviation-from-Reference Deviation-from-Reference Descriptive AnalysisDescriptive Analysis）定量描述分析的精确性与再现性取决于品评员对描述语认识与熟悉的程度，定量描述分析的精确性与再现性取决于品评员对描述语认识与熟悉的程度，提供实物让品评员确认每一个描述语则更能使描述分析测试结果的精确性提供实物让品评员确认每一个描述语则更能使描述分

20、析测试结果的精确性与再现性增高。而标准差离描述分析则更进一步地让品评员测试样品每一与再现性增高。而标准差离描述分析则更进一步地让品评员测试样品每一个描述语特性的强弱时均有一标准品以资比较。很明显，结果的精确性与个描述语特性的强弱时均有一标准品以资比较。很明显，结果的精确性与再现性应更增强。再现性应更增强。 而且品评员的训练时间亦可相对缩短。这种方法与而且品评员的训练时间亦可相对缩短。这种方法与QDAQDA完全相同，唯一不同点只在有一标准品。一般来说，以标准品的各项描述完全相同，唯一不同点只在有一标准品。一般来说，以标准品的各项描述语特性的强度为语特性的强度为0 0，样品的强度比标准品强的程度以

21、，样品的强度比标准品强的程度以+1+1、+2+2、+3+3表示以表示以及比标准样品弱的程度则以及比标准样品弱的程度则以-1-1、-2-2、-3-3表示。因此，没有标准样品就不表示。因此，没有标准样品就不能使用此方法。能使用此方法。 1.1.配对比较测试：配对比较测试：主要用于检验两个产品间感官特性的差别，适用主要用于检验两个产品间感官特性的差别，适用于差别检验、偏爱检验和培训品评员。方法是向于差别检验、偏爱检验和培训品评员。方法是向品评员提供一对样品，其中一个样品可作为对照品评员提供一对样品，其中一个样品可作为对照物。感官检验后，品评员描述自我感觉，并说明物。感官检验后，品评员描述自我感觉，并

22、说明检验结果。（检验结果。（A A、B B选出风味较强或较弱的一个）选出风味较强或较弱的一个） ( (二二) )差异分析型差异分析型2.2.三点检验法：三点检验法：主要用于鉴别二个样品之间的差异别。方法是同时向品主要用于鉴别二个样品之间的差异别。方法是同时向品评员提供一组三个样品，其中二个是完全完全相同的，评员提供一组三个样品，其中二个是完全完全相同的，要求品评员挑出单个样品。三个不同排列次序的样品组要求品评员挑出单个样品。三个不同排列次序的样品组中，两种样品出现的次数应相等。（排列组合有：中，两种样品出现的次数应相等。（排列组合有：ABBABB、BAABAA、ABAABA、BABBAB、AA

23、BAAB、BBABBA）3.3.二二三点检验法（三点检验法（Duo-trioDuo-trio测试法）：测试法）： 该法用于确定被检样品与对照样品之间是否存在感官差别该法用于确定被检样品与对照样品之间是否存在感官差别（品评员对对照样品比较熟悉），方法是首先向品评员提供（品评员对对照样品比较熟悉），方法是首先向品评员提供已被识别的对照样品，接着提供两个已编码的样品，其中之已被识别的对照样品，接着提供两个已编码的样品，其中之一与对照相同，要求品评员识别出这一样品。（一与对照相同，要求品评员识别出这一样品。（A A或或B B，先品，先品尝尝A A或或B B对照，再品尝对照，再品尝A A或或B B，找出

24、与，找出与A A或或B B相同的样品）相同的样品） 4.4.五选二测试法：五选二测试法： 方法是向品评员提供一组五个已编码的样品，其中两个是方法是向品评员提供一组五个已编码的样品，其中两个是一种类型的。另外三个是一种类型，要求品评员将这些样品一种类型的。另外三个是一种类型，要求品评员将这些样品按类型分成两组。（按类型分成两组。（AABBBAABBB） 5.5.排序法：排序法： 以随机的顺序同时将一系列被检测样品提供给品评员，品以随机的顺序同时将一系列被检测样品提供给品评员，品评员将样品按某一特性的强弱或整个印象排定顺序。适用于评员将样品按某一特性的强弱或整个印象排定顺序。适用于对多种样品作差别

25、检验或偏爱检验。对多种样品作差别检验或偏爱检验。 6.“6.“A”A”“非非A”A”检验法：检验法： 该方法是对两类样品作差别检验的一种方法。特别适用该方法是对两类样品作差别检验的一种方法。特别适用于具有不同外观和后味的样品。方法是以随机的顺序分发于具有不同外观和后味的样品。方法是以随机的顺序分发给品评员一系列样品，其中有的是样品给品评员一系列样品，其中有的是样品“A”A”，有的是，有的是“非非A”A”。所有的。所有的“非非A”A”样品在所比较的主要特性指标应相同样品在所比较的主要特性指标应相同，但在外观等非主要特性指标可以稍有差异。要求，但在外观等非主要特性指标可以稍有差异。要求“非非A”A

26、”识别每个样品是识别每个样品是“A”A”还是还是“非非A”A”。( (三三) )敏感度分析型敏感度分析型味觉敏感度测定：味觉敏感度测定：主要是对基本味道的识别能力及其主要是对基本味道的识别能力及其觉察阈、识别阈、差别阈的测定。方法是制备具有四觉察阈、识别阈、差别阈的测定。方法是制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液，按未知顺序提供给种基本味道已知浓度的参比溶液，按未知顺序提供给品评员。每次品尝后做记录。品评员。每次品尝后做记录。中央定位测试中央定位测试CLTCLT： - - 这种方法有助于开发新饮料而迎合当地市场的需要。该这种方法有助于开发新饮料而迎合当地市场的需要。该方法主要以测试消费者对产

27、品的接受程度，测试需要由方法主要以测试消费者对产品的接受程度，测试需要由8080100100名消费者小组进行，通过从名消费者小组进行，通过从“味道极差味道极差”到到“味道极好味道极好”的的9 9分制对产品进行评估。分制对产品进行评估。- - 为使未经训练的品尝者更容易完成这一测试任务，这种为使未经训练的品尝者更容易完成这一测试任务，这种9 9分制需要更加详细的描述。味道测试结果的数据调查也是很分制需要更加详细的描述。味道测试结果的数据调查也是很重要的步骤，而得到重要的步骤，而得到6 6分以上的产品通常被认为是适合投放市分以上的产品通常被认为是适合投放市场的新产品。场的新产品。( (四四) )消

28、费者型消费者型甜酸型茶饮料消费者型品评问卷甜酸型茶饮料消费者型品评问卷姓名：_ 日期：_ 性别：男 女年龄：20岁以下 21-24岁 25-28岁 29岁以上说明：这里有四杯不同的茶饮料样品，请在个别品尝完后，依您个人的喜好针对茶饮料样品的甜度、酸度、粘稠度、茶味及整体喜好性在适当的位子打 样品编号_非常不喜欢不喜欢有点不喜欢不喜欢也不讨厌有一点喜欢喜欢非常喜欢甜度酸度粘稠度茶味整体喜好性QDAQDA的使用方法及特性的使用方法及特性 定量描述分析定量描述分析（QDAQDA）是由风味剖析（）是由风味剖析（flavor profileflavor profile）改良出来，认为人若经）改良出来，认

29、为人若经由适当的辅助训练，可一致地分辨并评定产品的特性，但这品评团必须严格由适当的辅助训练，可一致地分辨并评定产品的特性，但这品评团必须严格训练，使每一位成员对产品的描述感官特性具有高度敏感的判断能力，并能训练，使每一位成员对产品的描述感官特性具有高度敏感的判断能力，并能达到看法一致，品评员间没有差异，此外得到的各项描述语利用评分法定量，达到看法一致，品评员间没有差异，此外得到的各项描述语利用评分法定量，再以多种的统计方法来分析结果，使再以多种的统计方法来分析结果，使QDAQDA具备有用的结果数据分析系统。具备有用的结果数据分析系统。- - 筛选品评员筛选品评员（selectionselect

30、ion） 主要依据待测样品的特性，寻找在这方面具有正常感官辨识能力的人，可依主要依据待测样品的特性，寻找在这方面具有正常感官辨识能力的人，可依其目的以差异试验（其目的以差异试验（difference testdifference test）中的三角试验（）中的三角试验（triangle testtriangle test）、）、顺位试验（顺位试验（ranking testranking test）或一二点试验（）或一二点试验（duotrioduotrio test test）进行筛选。）进行筛选。 品评环境：品评环境：黄色塑胶盘、室温黄色塑胶盘、室温2525、日光灯、白色墙壁的品评室；、日光灯

31、、白色墙壁的品评室； - - 训练品评员训练品评员（trainingtraining） 首先由品评团寻找出样品的描述语，经由讨论后使品评员可以认知且了解描首先由品评团寻找出样品的描述语，经由讨论后使品评员可以认知且了解描述语，再由各描述语找出其具代表的样品当为标准品，并加强品评员对其评述语，再由各描述语找出其具代表的样品当为标准品，并加强品评员对其评分的使用，经多次的训练后使品评员间及重复间无显著差异。分的使用，经多次的训练后使品评员间及重复间无显著差异。 品评时间品评时间于下午于下午4 4至至5 5时，室温时，室温2525、日光灯、白色墙壁的品评室；挑选、日光灯、白色墙壁的品评室；挑选101

32、0名名进行训练；先品尝寻找描述特性；再讨论淘汰无法分辨或重复的描述特性。进行训练；先品尝寻找描述特性；再讨论淘汰无法分辨或重复的描述特性。在描述分析时，描述语的定义与标准品的使用均非常重要，以不同处理的样在描述分析时，描述语的定义与标准品的使用均非常重要，以不同处理的样品对品评员进行训练，依标准差离评分法进行评分。讨论每一位品评员所评品对品评员进行训练，依标准差离评分法进行评分。讨论每一位品评员所评的特性强弱，约训练了二个月至品评员之间无显著差异（的特性强弱，约训练了二个月至品评员之间无显著差异（p0.05p0.05）。）。 -感官品评的描述分析：感官品评的描述分析：受过训练的品评员在品评室依

33、其样品特性进行问卷受过训练的品评员在品评室依其样品特性进行问卷或电脑进行测试，使品评员能熟悉地应用描述语。或电脑进行测试，使品评员能熟悉地应用描述语。 品评环境为室温品评环境为室温2525、日光灯、白色墙壁的品评室。设一标准品（、日光灯、白色墙壁的品评室。设一标准品（R R），），测试样品各描述语强度与标准品（测试样品各描述语强度与标准品（R R）相同则以）相同则以0 0表示，较强者采用表示，较强者采用+1+1、+2+2、+3+3、+4+4表示，较弱者采用表示，较弱者采用-1-1、-2-2、-3-3、-4-4表示，最后数据转换为表示，最后数据转换为1 19 9，进，进行统计分析。行统计分析。

34、不同样品在所有描述语中全都有极显著差异（不同样品在所有描述语中全都有极显著差异（P0.001P0.005）,采用 010分评分制。-确定感官指标，由品评小组评定；- 指标评定黄色、褐色（茶色）、澄清度的评定黄色、褐色（茶色）、澄清度的评定 ：全部样品统一用250ml烧杯盛装，盛装量200ml。衬托白色背景，散色光，照度1000Lex。对各个样品的指标特性强弱进行目测比较，并按强弱顺序依次排列。对每个样品进行评分。由小组成员独立评分，舍去最高分和最低分后，计平均值。每个指标逐次单独评定。-甜味、苦味、涩味的评定甜味、苦味、涩味的评定：全部样品进行水浴处理，使样品温度一致，25左右。使用30cc专

35、用塑料品评杯品评。环境温度约25。对各个样品的指标特性强弱进行品评比较，并按强弱顺序依次排列。对每个样品进行评分。由小组成员独立评分，舍去最高分和最低分后，计平均值。每个指标逐次单独评定。 2. 2. 权数评分法（针对包装饮料）：权数评分法（针对包装饮料）： 主要用具主要用具 - -玻璃茶杯：容量玻璃茶杯：容量300ml300ml，无色透明。，无色透明。 - -白瓷汤匙或不锈钢汤匙。白瓷汤匙或不锈钢汤匙。 - -手持糖量计。手持糖量计。 -pH 1-14-pH 1-14广泛试纸或数显式广泛试纸或数显式pHpH计。计。审评方法审评方法 - - 审评内容：内质和包装，内质包括汤色、香气和滋味。包装

36、包括审评内容：内质和包装，内质包括汤色、香气和滋味。包装包括包装材料（有无异味、锈斑等）、遮光性和密封性。包装材料（有无异味、锈斑等）、遮光性和密封性。甜度甜度: 6: 6以下，以下，6 68.58.5，8.58.5以上。以上。 包装包装: :玻璃瓶玻璃瓶3 3个月，个月，PETPET瓶瓶3 36 6个月，利乐包个月，利乐包6 6个月，罐装个月，罐装9 91212个月。个月。 项目项目茶汤饮料茶汤饮料调味茶饮料调味茶饮料评分评分权数（权数（% %）具有原茶应有的香气具有原茶应有的香气具有添加辅料的香气具有添加辅料的香气95954 41515尚纯正尚纯正尚纯正尚纯正85854 4熟闷等异气熟闷等

37、异气香气不纯正、香精气香气不纯正、香精气过浓、中草药气过浓、中草药气75754 4具有原茶应有的色泽，清澈具有原茶应有的色泽，清澈明亮，不混浊，无沉淀物明亮，不混浊，无沉淀物色相协调均匀，不分色相协调均匀，不分层，无沉淀物层，无沉淀物95954 43030具有原茶应有的色泽，尚清具有原茶应有的色泽，尚清亮，不混浊，稍有沉淀物亮，不混浊，稍有沉淀物色相尚柔和，不分层，色相尚柔和，不分层，稍有沉淀物稍有沉淀物85854 4汤色灰暗，混浊，有沉汤色灰暗，混浊，有沉淀物淀物色相不协调，分层，色相不协调，分层，有沉淀物有沉淀物75754 4醇和、具有原茶应有的醇和、具有原茶应有的风味风味甜酸可口、有茶味

38、甜酸可口、有茶味95954 43030平和、有原茶应有的风平和、有原茶应有的风味味尚可口、果茶味尚可口、果茶味85854 4平淡、熟汤等异味重平淡、熟汤等异味重香精色素味重、中草药味香精色素味重、中草药味浓、甜酸比不协调浓、甜酸比不协调75754 4密封性、避光性好、无异味、密封性、避光性好、无异味、无露铁点、无锈斑、无破损无露铁点、无锈斑、无破损等等同左同左95954 42525压压盖不密封、漏气、漏盖不密封、漏气、漏液、有异味等液、有异味等同左同左60604 4 项目项目茶汤饮料茶汤饮料调味茶饮料调味茶饮料评分评分权数（权数（% %）具有原茶应有的香气具有原茶应有的香气具有添加辅料的香气具

39、有添加辅料的香气95954 42020尚纯正尚纯正尚纯正尚纯正85854 4熟闷等异气熟闷等异气香气不纯正、香精气香气不纯正、香精气过浓、中草药气过浓、中草药气75754 4具有原茶应有的色泽，清澈具有原茶应有的色泽，清澈明亮，不混浊，无沉淀物明亮，不混浊，无沉淀物色相协调均匀，不分色相协调均匀，不分层，无沉淀物层，无沉淀物95954 44040具有原茶应有的色泽，尚清具有原茶应有的色泽，尚清亮，不混浊，稍有沉淀物亮，不混浊，稍有沉淀物色相尚柔和，不分层，色相尚柔和，不分层，稍有沉淀物稍有沉淀物85854 4汤色灰暗，混浊，有沉汤色灰暗，混浊，有沉淀物淀物色相不协调，分层，色相不协调，分层，有

40、沉淀物有沉淀物75754 4醇和、具有原茶应有的醇和、具有原茶应有的风味风味甜酸可口、有茶味甜酸可口、有茶味95954 44040平和、有原茶应有的风平和、有原茶应有的风味味尚可口、果茶味尚可口、果茶味85854 4平淡、熟汤等异味重平淡、熟汤等异味重香精色素味重、中草药味香精色素味重、中草药味浓、甜酸比不协调浓、甜酸比不协调75754 4 感官品评分析：感官品评分析： 将将9 9位参与者（预先经过位参与者（预先经过2 2个月的品评训练）分成预备员个月的品评训练）分成预备员2 2人和品评员人和品评员7 7人，以描述分人，以描述分析法当中的标准差离描述分析进行市售绿茶饮料的感官品评。析法当中的标

41、准差离描述分析进行市售绿茶饮料的感官品评。第一步为寻找描述语。首先由预备员将样品以乱码编号，再由品评员依照样品的外观、第一步为寻找描述语。首先由预备员将样品以乱码编号，再由品评员依照样品的外观、香气、风味及余后感特性，写下适当的描述语。香气、风味及余后感特性，写下适当的描述语。第二步为描述语的筛选及标准品的确定。由预备员和所有的品评员进行讨论，筛选出样第二步为描述语的筛选及标准品的确定。由预备员和所有的品评员进行讨论，筛选出样品间共同具有且品评员皆认同的描述语。再由各描述语中找出其具代表性的样品作为标品间共同具有且品评员皆认同的描述语。再由各描述语中找出其具代表性的样品作为标准品，并加强品评员

42、对其评分的使用，经多次的训练后使品评员间及重复间无显著差异。准品，并加强品评员对其评分的使用，经多次的训练后使品评员间及重复间无显著差异。第三步为品评员的训练。利用标准品来使品评员间对描述语的认知相同。反复的品评测第三步为品评员的训练。利用标准品来使品评员间对描述语的认知相同。反复的品评测试，观察品评员的稳定性，并对评分标准偏差过大的品评员进行教育。直到所有的品评试，观察品评员的稳定性，并对评分标准偏差过大的品评员进行教育。直到所有的品评员呈现稳定的状态且相互间没有显著性差异时可视为训练完成。员呈现稳定的状态且相互间没有显著性差异时可视为训练完成。第四步为品评问卷的设计。由于所采用的品评方法为

43、标准差离描述分析，与定量描述分第四步为品评问卷的设计。由于所采用的品评方法为标准差离描述分析，与定量描述分析唯一的不同在于此方法含有标准样品。利用标准样品来减少品评员对于评分标准记忆析唯一的不同在于此方法含有标准样品。利用标准样品来减少品评员对于评分标准记忆的负担。将绿茶饮料的感官特性分成外观、香气、风味及余后感等共的负担。将绿茶饮料的感官特性分成外观、香气、风味及余后感等共1313个描述语，以个描述语，以9 9分分的线性评分法进行强弱的比较，结果计算时以数线上的的线性评分法进行强弱的比较，结果计算时以数线上的4 4代表代表1 1分、分、+4+4代表代表9 9分依比例计分依比例计算。算。 绿茶饮料品质特性的标准差离描述分析绿茶饮料品质特性的标准差离描述分析 市售绿茶饮料：光泉茶上茶、悦氏矿泉茶、生活绿茶、生活泡沫绿茶、市售绿茶饮料：光泉茶上茶、悦氏矿泉茶、生活绿茶、生活泡沫绿茶、光泉泡沫绿茶及统一纯吃茶共六种，均购于超市。光泉泡沫绿茶及统一纯吃茶共六种，均购于超市。 -4-2R+2+4外观：外观：黄色黄色香气：香气：甜香甜香风味：风味：焙火味焙火味余后感：余后感：回甘回甘-4-2R+2+4-4-2R+2+4-4-2R+2+4市售绿茶饮料感官品评描述语的主成分分