食品安全与质量控制b

1、食品质量与管理名词解释(30分，每小题3分，共10小题)1、毒物和毒性?2、毒作用和毒作用剂量3、剂量反应关系及剂量反应的曲线形式有哪些?4、半数致死剂量(ld50)5、食物屮毒6、gmp7、质量管理(iso8402)8、质量控制9、haccp10、食品腐败变质二 单选题（20分，每小题1分，共20小题。本题有且只有一个选择是为正确选项）1 下列哪种属食物中毒的范畴 （）a.伤寒c. 肉毒中毒2. 有机磷农药中毒主要引起a. 肝损伤d. 暴饮暴食性胃肠炎（ ）b. 肾损伤c.骨骼损伤d.神经系统损伤b. 甲型肝炎3 哪种有害金屈元素小毒可引起水俣病 （）a. 铅氏甲基汞c. 神d.镉4.有机磷

2、农药中毒主要毒作用机制为（）a.抑制胆碱酯酶活性b.肝损伤c.肾损伤d.血液毒 5.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 （a.奶类b.蔬菜、水果6.哪种保健功能一卫生部不受理和批准( )a.抗疲劳b.辅助抑制肿瘤，防癌c.减肥d.调节血脂7.黄曲霉毒素污染最重的食品是 （)a.奶类b.畜禽肉类c.粮油及制品d.水产品8.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成 （）a.蛋白质b.碳水化合物c.脂肪d.维生素c9.河豚毒素含量最多的器官是（)a.鱼肉和血液b.鱼头和鱼尾c.肝脏和卵巢d.血鲍和眼睛10.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）a.冇害金屈b.添加剂c.细菌污染d.多环芳姪11超高温瞬间

3、灭菌法的温度为 （)a. 62. 8°c,保持30分钟b. 137. 87°c,保持 2 秒c. 8085°c,保持1015秒d. 71. 7°c,保持 15 秒12市场管理方在经销商进入市场经营前，应查验入市经销商的营业执照、税务登i己证、卩牛许可证、等必耍的俗质证明文件。（）a.身份证b.户口簿c.销售授权书d.体检证13.为了保证食品质量，超市中冷藏库（柜）的温度应该为（）a.515°cb.25°c以下c.-18°cd.-24°c14.餐饮的食品安全控制主要包括、加工场所的卫生条件控制、加工操作卫生要求和卫生

4、管理等方面。（)a.从业人员卫生要求b.接触食品生产人员要求d.进货渠道耍求b.牛产过程质量控制d.种植过程质量控制c.营业资质证明材料耍求15 安全食品生产都要求实行（a.全程质量控制c.加工过程质量控制16. 建立haccp体系必须具备的先决条件和基础是实施（）a.食品gmp和is09000质量体系 b.ssop和is09000质量体系c.ssop 和 gmpd. gap和食品gmp17. 食詁安全是对食品按其原定用途进行制作和/或食用吋不会使消费者健康受到损害的一种（ ）a.承诺b.要求c.扌口保d.制度18 影响食品卫生和安全最主要的因素是（）a. 农业种植业和养殖业的源头污染b. 微

5、生物污染c. 环境污染d. 食品新技术新资源的应用带來新的食品安全隐患19建立haccp体系必须具备的先决条件和基础是实施（）a.gap 和 gmpb.ssop 和 is09000 质量体系c.ssop和gmpd.食品gmp和is09000质量体系20.gmp是的英文缩写。（）a.良好生产规范b.良好农业规范c.联合国粮农组织d.良好操作规范三、多选题（20分，每小题2分，共10小题）在每小题列出的多个备选项中至少有一个是符合题目要求的,请将其代码填 写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。1. 为保证食品质量对冷冻工艺要求（）a.快速冷冻b.快速解冻c.缓慢冷冻d.缓慢解冻e冷冻食品

6、挂冰2. 与食品卫生关系密切的霉菌主要是（）a.曲霉属c.青霉属e. 木霉屈3. 细菌性食物中毒的发病特点为a.人与人之间可直接传染c.有明显的地区性e. 中毒由动物性食品所引起b.根霉属d.镰刀菌属（ ）b.细菌性食物中毒最常见d.有明显的季节性4. 蒸憎酒屮可能存在的冇害物质包括（）a.黄曲霉毒素b.亚硝酸盐d.氧化物c.甲醇e. 杂醇油5. 违反食品卫生法，可给予以下哪些行政处罚 （）a.警告b.罚款c.予以取缔d.吊销卫生许可证e.扣押当事人6. 高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（）a.有害金属c.添加剂e.低聚合度化合物7. 鱼类保鲜的方法是（a.低温c.防止微生物污染e.高温8. 反映油脂酸败的常用指标是a.酸价c.皂化价b.单休d.热解产物b.盐腌d.减少鱼体损伤（ ）b.碘价d.过氧化物值e.拨基价9. 食品卫生标准包括卜列哪些项目（）a.食品原料与产品卫生标准b.食品添加剂使用卫生标准c.食品企业生产卫生规范d.食品标签标准e.食品卫生检验方法10. 卫生部规定可受理和批准的保健功能包括（）a.延缓衰老b.辅助抑制肿瘤，防癌c.减肥d.调节血脂e.改善性功能四简答题（20分，每小题5分，共4小题）1. 食物屮毒的发病特点是什么？（要点）3阐述牛殖毒性和发育毒性三阶段一代毒性试