饮料设计说明书

1、本科毕业论文（设计）木瓜果肉饮料生产线设计说明书院 系 专 业学 生 班 级姓 名 学 号 指 导 教 师 指 导 单 位 2012年4月木瓜果肉饮料生产线设计说明书摘要本设计的主要内容为木瓜果肉饮料生产线的设计。本设计是根据设计任务书的内容，在广泛查阅文献资料和调查研究的基础上，根据目前我国果肉饮料的发展与需求，结合国家有关部门颁发的标准和要求，以技术上先进，经济上合理为原则，设计木瓜果肉饮料生产线。本设计说明书对产品的生产工艺设计、产品方案、原辅材料的要求、物料衡算、设备选型及人员编制、生产车间及辅助部门的的设计作了详细的阐述。关键词：木瓜；果肉饮料；设计；说明书Papaya fruit

2、drink production line design specificationFood Science and Engineering 2008-2 HuangLingInstructor Chenmeihua LiqiutingAbstractThis design of the main content for the papaya drink production line design of the pulp. This design is based on the design plan descriptions of the content, in a broad range

3、 of literature and on the basis of investigation and study, according to the development of our country at present juice and requirement, combined with relevant state from the department of the standards and requirements, to the technology advanced and economically rational for the principle, design

4、 papaya fruit drink production line. The design manual to the production process of product design, products, raw material requirements, material calculation, selection of equipment and personnel, production workshop and the assistance of the department of design for detail.Keywords：Papaya，Pulp drin

5、ks，design，specification目录绪论1第一章 总则31.1概述31.2项目来源31.3设计依据31.4设计原则41.5设计范围41.6生产规模和产品方案41.6.1 生产规模41.6.2产品方案编排41.7环保和综合利用51.8消防、职业安全及重要措施61.8.1 消防61.8.2 职业安全卫生71.9工作制度81.9.1 企业组织81.9.2工作制度9第二章 生产工艺设计102.1工艺流程102.2 工艺要点112.2.1 木瓜果肉饮料的生产流程要点112.2.2 水处理工艺要点132.2.3糖浆的生产工艺流程要点152.2.4 PET瓶洗瓶工艺162.3 产品标准162.

6、3.1感官指标162.3.2 理化指标162.3.3 微生物指标172.4 产品质量检验172.4.1 抽样检查172.4.2 感官检查172.4.3 理化指标的检验172.4.4 验收规则182.4.5 包装、标志、运输和保管18第三章 产品方案编制及说明193.1 产品方案的编制原则193.2 产品方案编制具体考虑的因素193.3 木瓜果肉饮料配方203.4 产品方案及班产量的确定203.4.1产品方案20第四章 原辅材料要求214.1 原料简介及选材214.1.1 简述214.1.2 形态学及生理特称214.1.3 化学成分和营养成分234.2 原辅材料来源及质量要求244.2.1 木瓜

7、原料及辅料244.2.2 饮料用水244.2.3白砂糖254.2.4 柠檬酸254.2.5 添加剂及其它辅料264.3 包装材料284.3.1 PET瓶274.3.2 PET瓶盖274.3.3 瓦楞纸箱28第五章 物料、包装材料衡算295.1 物料衡算295.2 木瓜果肉饮料班产量的确定305.3 原辅料的物料衡算325.3.1 水处理物料衡算325.3.2 糖的物料衡算335.3.3 包装材料衡算33第六章 设备选型及人员编制356.1 设备选择的原则356.2 设备选型356.2.1 水处理设备396.2.2 糖浆制备设备416.2.3 原料清洗、输送设备416.2.4 浆汁提取相关设备4

8、26.2.5 调配、均质、脱气设备436.2.6 灌装、冷却、包装设备446.3 人员编制46第七章 生产车间的设计487.1 生产线车间工艺布置原则487.2 生产线的车间总平面布置及说明497.3 生产车间对建筑、采光、通风、防虫设计的非工艺设计507.3.1 厂房建筑要求507.3.2地面与排水507.3.3 屋顶与天花板507.3.4墙壁与门窗507.3.5采光、照明设施517.3.6空气处理净化设施517.3.7 除虫灭害517.4 管道计算及选择527.4.1 水处理间的总水管527.4.2 糖浆管527.4.3 物料管527.5 生产车间水、电、汽用量计算537.5.1 生产用水

9、537.5.2 用电量的估算537.5.3 用汽量的估算54第八章 辅助部门558.1 化验室558.2 办公室558.3 更衣室558.4 消毒室568.5 配料间568.6 机修车间56致谢57参考文献：58绪论改革开放以来，随着人民生活水平的不断提高，中国的饮料工业得到了蓬勃的发展。随着饮料产量的大幅度提高，饮料品种也由单一的碳酸饮料发展到现在的碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、固体饮料、瓶装饮用水、特殊用途饮料及其它饮料共10大类数百个品种。一些天然营养饮料发展更快。饮料工业的迅速发展，对于支援农业、果品的开发与利用、为国家积累资金、丰富市场、满足人民生活水平日益增

10、长的需要发挥着积极的作用1。果肉饮料属于果汁和蔬菜汁类饮料，根据国家有关部门颁发的GB 10789-2007饮料通则标准中，果肉饮料的定义为：在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调剂而成的饮料。果肉饮料中果浆含量大于20%，它具有营养全面、加工利用率高，较好地保存果蔬原有的芳香等优点2。木瓜，又名皱皮木瓜、番木瓜、铁脚梨、贴梗海棠、酸木瓜、空心瓜、木瓜实，为蔷薇科木瓜属植物贴梗海棠的果实，是著名的热带果树之一。木瓜是具食用、药用、观赏的多用途植物，果实成熟后，色泽金黄、果肉软滑、气味芳香、香甜可口、果实营养极为丰富。木瓜为我国特有古老果树之一，产量极大，仅云南省木瓜年产量就达

11、500万公斤。而且木瓜果实营养极为丰富，俗语有“ 杏一益，梨二益，木瓜百益” 之说。但木瓜鲜果味道酸涩，不宜生食，除了做一些地方特色菜外，利用较少，且木瓜产品档次不高，未能充分利用资源优势取得更好的经济效益3。我国栽培番木瓜的历史已有300年。长期的自然选择及通过实生、分株、嫁接、组织培养等手段，培育出了较多优良品种。此外，通过引种又大大丰富了我国的番木瓜品种资源。现在我国大约有几十个品种的番木瓜。目前广为栽培的品种有穗中红48、碧地种、蓝茎种、苏鲁种、岭南种、泰国红肉及台湾省的台农1号、台农2号、台农3号、台农5号、红妃、日生等品种，大多具有适应性强、单产高、单果个大、果肉品质好、含糖量高等

12、特点。美国科学家根据水果所含维生素、矿物质、纤维素以及热量等指标，综合评定确认营养最佳的10种水果，以番木瓜为首。番木瓜含有多种维生素，特别是维生素A，含量比菠萝高20倍，还含有维生素B、维生素C等；钾含量比龙眼、荔枝、柑、橙、柚、苹果、梨、葡萄、桃、柿、香蕉等水果均高4。此外，还含有丰富的糖分及钙5。未熟果与半熟果均含有丰富的番木瓜酵素，可助消化。现代医学指出：木瓜中含有广谱抗菌作用的齐墩果酸，有消炎抑菌、降转氨酶、促进肝细胞再生、防止肝硬化，促免疫作用、抑制变态反应、降血脂、降血糖、强心，利尿和抑制S180瘤株生长等作用；木瓜中黄酮类物质具有稳定血管和毛细血管弹性、降低血压、增加动脉流量、

13、抗心律不齐、抗溃疡等作用；木瓜中的果胶物质能抗辐射和促进人体重金属盐的分解，并有稳定抗坏血酸的作用；木瓜中的有机酸有消食、健胃、散瘀功效；木瓜中的酵素对消化不良和胃病有辅疗作用，对产妇有催乳作用6。据联合国粮农组织预测，2010 年番木瓜产量预计将达到1240 万，t 其中拉丁美洲和加勒比海占65%、亚洲和太平洋占30%、非洲占9.7% 。番木瓜是热带水果中产量增幅最大的水果，预计至2010年增长约为4%，增产最多的应是巴西和印度，两国的产量将分别占全球番木瓜产量的50%和20%，尼日利亚依然是世界第3大番木瓜生产国，产量预计为95.1万t， 约占全球产量的8% 。到2010年，全球番木瓜的进

14、口量将达33.6万，t 增长8.3%。亚洲和太平洋地区的番木瓜进口量将占发展中国家进口总量的87%。美国依然将是世界第一大番木瓜进口国，进口量将达16.1 万，t 占全球总贸易量的48% 7，大力开展番木瓜生产，前景可观，大有作为。目前天然保健食品开发利用已成为世界潮流，因此用我国丰富特有的木瓜资源开发生产纯天然、无毒副作用和具有多种功能的保健食品，具有极大的开发价值和广阔的市场前景。我国是水果的故乡,有丰富的原料资源,因此开发含果肉果汁饮料不仅能发挥资源优势,综合利用残次果,而且还会满足人们生活水平提高对高档饮料的要求,推动饮料由消暑解渴,逐步向营养、保健方面发展,让人们在非水果季节吃上色、

15、香、味、形俱全的天然饮料8。而且，由于番木瓜是有呼吸高峰的果实，在后熟过程中，呼吸强度和乙烯的释放量都有明显的变化，随着果实的成熟，果肉中的可溶性固形物迅速提高。番木瓜果皮较薄，病害较严重，采收后易失水。自然损耗大。失水严重时，果皮出现明显的凹陷，严重影响商品外观。番木瓜对低温较为敏感，易发生冷害。针对番木瓜这种不耐贮藏的特性，研究一种有效的加工生产木瓜方法尤为重要9。第一章 总则1.1 概述番木瓜果实营养丰富，含有Vc、胡萝卜素、番木瓜碱、木瓜蛋白酶、木瓜凝乳酶、隐黄素、蝴蝶酶黄素、隐性黄素环氧物可溶纤维素，VB1、VB2、尼克酸、K、Ca、P、Mg、Fe等多种营养元素。成熟果实肉厚、质黄、

16、味道清甜带香，未熟青果作为蔬菜，可有白萝卜、冬瓜等之同样功效10。成熟番木瓜的糖度为13度左右，每100g果实含热量约25kcal，较一般水果低，是消化不良、心脏病、高血压、糖尿病等患者的理想果品，可可用作胃病、痢疾便秘、风痹、烂脚等辅助治疗食物, 亦可作为发奶剂, 猪蹄炖木瓜是民间常用的发奶食物。中医认为, 番木瓜味甘、性平、无毒、功能滋养、消食、杀虫, 具有润肺、治喉炎、便秘及支气管炎等功效。此外, 番木瓜含有生物碱类物质, 可以调节人体酸碱平衡, 具有抗癌的作用11。目前，世界上许多国家，如日本等经济发达的国家已逐渐改变传统水果饮料的消费，兴起研制和生产果肉果汁饮料。这种天然新型饮料以新

17、鲜水果为原料，分别制取果肉与果汁，然后使果肉均匀地填充在果汁中，而不加色素、香精等有害化学成分。产品色、香、味、形俱全，所含的营养成份接近鲜果,既能解渴，又富含原水果特有的风味和营养，是果汁加工、消费的发展趋势。本设计是以木瓜果肉为主要原料，白砂糖、柠檬酸等为辅料，按一定的配方比例进行混合。它是一种保健饮料，其营养丰富，风味独特，深受消费者欢迎，是饮料发展的重要方向。通过对木瓜果肉饮料生产车间的工艺设计，制定出产品方案、确定生产班次和班产量，确定出工艺流程，进行车间工艺的布置，进行物料衡算和设备选型，绘制出工艺流程图等。通过对木瓜果肉饮料生产线的设计，加强了我们的独立设计的能力、收集资料、分析

18、、参考前人的理论、独立地完成的食品工厂设计项目，提高了自身的综合分析问题、解决问题的能力，为以后走出社会工作打下良好的基础。1.2 项目来源本设计项目来源于钦州学院海洋学院联合指导下达的本科毕业设计任务书。1.3 设计依据（1）根据钦州学院海洋学院下达的毕业设计任务书。（2）根据国家有关部门颁布的GB 107892007饮料通则、GB 126952003饮料企业良好生产规范、GB 192972003果蔬汁饮料卫生标准、GB 126951990饮料厂卫生规范、GB 57492006生活饮用水卫生标准。1.4 设计原则总原则：技术上先进性，生产上可行性，经济上合理性。（1）符合国家方针政策： 厂址

19、选择应在当地规划区内，尽量少占农田。（2）符合生产条件：厂址附近有良好的卫生环境，无有害气体、放射源、粉尘及其他扩散性污染源，以保证产品的卫生质量和职工的劳动环境，达到优质、高产、高效、节能、精巧、耐用、方便、安全的目的。厂区所在地有可靠的地质条件和一定的地耐力。（3）投资少，经济合理：厂区所在地有比较便捷的运输条件，有一定的供电条件以满足生产的需求；有充足的水源且水质较好，符合卫生部颁发的饮用水水质标准。（4）绿色生产：坚持绿色生产，环保和谐，可持续发展。（5）技术合理：以最先进的工艺流程和最佳的机械设备应用到设计中去。1.5 设计范围本设计内容主要包括：确定产品标准、确定生产班次及班产量、

20、确定生产工艺流程、进行物料衡算和设备选型、进行生产车间设备的平面布置及说明、绘制工艺流程图、进行生产工艺、工作制度的设计和辅助部门设计等。并且找出生产工艺的关键控制点。提交设计说明书一份、工艺流程图（采用CAD图）一张、HACCP计划书一份。1.6 生产规模和产品方案1.6.1 生产规模根据设计要求为年产量4万吨的木瓜果肉饮料生产线的工艺设计；整个流程为流水线作业。1.6.2 产品方案编排本设计主要生产木瓜果肉饮料。产品方案编排如下：表1.1 产品方案编排产品名称年产量（吨）规格（ml）包装形式木瓜果肉饮料4万吨500PET瓶按照木瓜的成熟期一般是春末和夏季，秋末和初冬也有木瓜成熟，而且由于木

21、瓜全年或多或少都有，因此木瓜原料不具有很强的季节性，故全年都可随时生产。其中设定5月、6月、7月、8月四个月为旺季，每天生产三班；9月、10月、11月、12月为中季，每天生产两班；1月、4月为淡季，每天生产一班，2月、3月份停机维修，不进行生产。每个星期工作大概六天，元旦放假一天，五一国际劳动节、十一国庆节都是放假3天，年生产天数为247天。总体保证饮料生产的供应以及原料的生产要求。1.7 环保和综合利用以环保为原则，饮料厂要做到以下要求12：（1）各种下脚料、废料应及时处理，以免滋生蚊蝇和腐烂发臭。（2）厂内空地或通道应积极做好绿化工作。路面做成水泥地面，以免尘土飞扬。（3）厂内的垃圾箱、厕

22、所等必须远离生产车间。垃圾箱要天天清扫，清除垃圾，厕所内必须有冲水设备，尽可能采用瓷砖墙裙和瓷砖地面，经常保持清洁，不得有蚊蝇滋生。厕所门口应配有脚踏式洗手龙头。（4）厂内的废水、污水应进行妥善处理，及时排出，注意不要污染环境和危害农作物。生产中排放的就是食品的污染源，它恶化环境，危害人们的身体健康，往往会造成不堪设想的后果，因而治理“三废”，保护环境、防治公害，在食品厂是很有必要的。食品厂的废气，主要是锅炉房燃烧产生的蒸气、烟、烟尘、二氧化硫和一氧化碳等会对大气造成污染。处理的方法：除尘用袋式过滤除尘、除尘效率可达99%。对二氧化硫和一氧化碳要求用高空排放，烟囱高度为25米，为防止生产污染要

23、求锅炉房应设在下风向。本厂废水产生主要有洗果水、洗瓶水、清洗设备水、冷却水和生活废水。洗瓶水、清洗设备水由于含碱故可用酸中和；冷却水主要是温度升高，实质并没有多大的变化，古可循环使用较长时间才排放；生活废水主要是发霉发臭，处理后要求：PH 6-8，BOO（5天20）为500mg/l，COD为100 mg/l，处理后的污水用分流排放。1.8 消防、职业安全及重要措施1.8.1 消防饮料厂的消防要点一、 总平面布置（1）总平面布置中，相邻建筑物的防火间距应符合建筑设计防火规范要求。（2）主厂房周围设环形车道，其宽度及净高度应满足消防车通行要求。（3）全厂出入口应不少于2个，以便满足消防车通行需求。

24、（4）设有火灾自动报警系统和紧急广播系统，各工作间设有温感或烟感探测装置。二、建筑（1）主厂房建筑内部应按不同功能区进行防火分区，并设置防火墙。防火分区的面积、安全疏散通道、疏散出口、疏散距离以及疏散楼梯均按建筑设计防火规范的要求进行。（2）主厂房为现浇钢筋混凝土框架结构时，楼板厚度、梁板保护层厚度等要满足二级耐火等级要求。（3）室内装饰材料应按建筑设计防火规范选型。（4）根据需要，在建筑内分别设有气体和水消防系统，各区域并配置适量的手提式灭火器。三、消防给水（1）消防总用水量：当饮料厂占地面积小于1平方公里时，同一时间内火灾次数以1次计。室外消防系统用水量通常取25L/s，室内消防用水量通常

25、取10L/s。消防用水总量为35L/s，若需要自动喷水灭火系统时，则另加用水量26L/s。（2）消防给水系统：饮料厂的室外消防给水系统视厂址条件及供水条件采用低压消防系统或临时高压消防系统。室内消防系统随室外消防给水系统型式而定。（3）自动喷水灭火系统：饮料厂的危险品仓库、有空气调节系统的办公室及设置防火墙有困难的纸箱库，可使用自动喷水灭火系统。一般采用闭式自动喷水灭火系统。四、 消防用电（1）消防用电为二级负荷，由变电所专线供电，且有两路电源供给。（2）在车间、仓库、综合办公楼的进出口通道均设有应急照明灯，仓库及综合办公楼设置烟感探测器，在门卫室设集中报警器。（3）在有较高安全要求的场所，灯

26、具采用防爆灯具。（4）车间内电气设备、金属构件等均采用防静电措施。（5）主厂房为三类防雷建筑物，危险品库为二类防雷建筑，屋顶均安装避雷针。五、通风（1）饮料厂空调：通风的风管和设备均应采用不燃材料制作，管道及设备的保温材料、消声材料和粘结剂应为不燃材料或难燃材料。（2）所有穿越防火墙的风管均设置防火阀，所有与垂直风管交接处的水平管段亦装有防火阀，穿越防火墙的其他管道，包括绝缘管道均需做防火填塞处理。1.8.2 职业安全卫生一、设备的安全保护（一）避雷保护（1）避雷针 在锅炉烟囱顶安装避雷针，规定10镀锌圆钢或20镀锌圆钢。（2）高压线的保护 在高压架空线入地联接高压电缆的电线杆上装管型避雷针，

27、防止高压线受大气电击的影响。（二）系统保护（1）低压系统采用中心点接地保护。（2）在变电间内，中心线直接接地，线路上各地电气设备均采用间接零保护，接地电阻小于30欧姆，接地电极不小于2根。二、工作人员卫生要求（1）全厂工作人员，每年至少进行一次健康检查。如发现有疾病应调离或更换工作。（2）应注意个人卫生，作到勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发。（3）工人进入车间前，应穿上洁净的工作服、戴好工作帽，头发不外露、手和胶鞋要经清洗、消毒后方能进入生产车间。不得穿工作服进入食堂、厕所等公共场所。（4）食品、香烟、火柴、药品等一切非生产性用品，一律不准带入生产车间或原辅料仓库中。三、车间内卫生要求（1）车

28、间内应光线充足，通风良好，经常保持清洁卫生。车间入口处要用布帘或水帘遮挡，窗户应钉上尼龙纱窗，防止苍蝇和飞虫等进入车间。（2）车间内不允许放置非生产性用具。每天下班说需清扫干净，每周要大扫除一次，并定期用漂白粉消毒。（3）车间内必须有畅通的下水道，并经常用清水冲洗，保持地面无积水。（4）要求操作台和工器具采用无害、易消毒、易洗涤、不易锈蚀的材料制成，工器具应在工作前用沸水或蒸汽消毒，使用完毕后必须刷洗干净。（5）同一车间内不得同时生产两种类别的产品和或副产品。在更换品种时应将操作台、工器具、地沟、地面、墙壁进行彻底清洗和消毒。（6）加工下来的废料，必须随即放在指定的容器内及时清除，不得任意乱丢

29、或堆积。四、环境卫生（1）各种下脚料、废料应及时处理，以免滋生蚊蝇和腐烂发臭。（2）厂内空地或通道应积极做好绿化工作。路面做成水泥地面，以免尘土飞扬。（3）厂内的垃圾箱、厕所等必须远离生产车间。垃圾箱要天天清扫，清除垃圾，厕所内必须有冲水设备，尽可能采用瓷砖墙裙和瓷砖地面，经常保持清洁，不得有蚊蝇滋生。厕所门口应配有脚踏式洗手龙头。（4）厂内的废水、污水应进行妥善处理，及时排出，注意不要污染环境和危害农作物13。1.9 工作制度1.9.1 企业组织表1.2 企业组织总经理生产副总行政副总经营副总研发部资料部生产部质管部行政人事部信息管理部财务部股份部营销部国际部董事会1.9.2 工作制度工作时

30、间：（1）旺季：早上7:00-15:00，下午15:00-23:00，晚上23:00-7:00（2）中季：早上7:00-15:00，下午15:00-23:00（3）淡季：早上7:00-15:00员工工作制度：（1）须刷牙，餐后应漱口，上班期间不食刺激性较强的食品，保持口腔卫生。 （2）每天应洗澡，上班前应保证身体清洁，无汗味、异味、不得喷香水，勤换工作服、力求制服整洁。 （3）保持双手的清洁卫生，不留长指甲不戴戒指，女员工不得涂抹有色指甲油。 （4）头发应梳洗干净，上班期间女员工头发不可过肩， 长发应用发网盘起， 男员工不留长发，不蓄胡须，不留怪异发型。 （5）上班期间不得剪指甲、挖鼻孔、抠牙

31、缝及耳朵。 （6）不用手摸头发、揉眼睛，打喷嚏时应避开人及物品。（7）不随地吐痰，保持工作区域的清洁。 （8）每年定期进行健康检查，持健康证上岗； 部门定期进行卫生宣传教育和检查，使员工养成良好的卫生习惯。 第二章 生产工艺设计2.1 工艺流程含有木瓜果肉饮料的工艺流程图如下14：表2.1 木瓜果肉饮料的工艺流程图白砂糖+最后处理水纯果肉人工挑选清洗去皮、籽原料选择打浆过胶体磨自来水石英砂过滤器活性炭过滤器二级反渗透系统热溶解冷却板框过滤简单糖浆紫外线杀菌热烫硅藻土过滤半成品喷淋冷却倒瓶杀菌封口处理水调配均质真空脱气UHT超高温瞬时杀菌机无菌灌装空罐洗罐PET空瓶洗瓶包装成品喷码灯检套标签2.

32、2 工艺要点2.2.1 木瓜果肉饮料的生产流程要点（1）原料选择作为加工果肉的品种，必须酸甜可口、色浓、香气浓郁、果汁多。现在我国的主要木瓜产地是广东、广西、海南、云南等。我国南方近年栽种的番木瓜品种有：岭南种、穗中红48、美中红。岭南种肉厚，单果较重，单果平均重1.32千克，肉色橙黄，味甜，带桂花香，含可溶性固形物约11%；穗中红平均单果重1.11.5千克，肉色橙黄，肉质嫩滑，硬度适中，味甜清香，食后口感舒适，可溶性固形物12%；美中红单果重0.40.7千克，果肉红色，果质嫩滑清甜，可溶性固形物13%以上，品质极佳。根据以上比较，本设计主要选取美中红品种为原料。（2）人工挑选挑选要严格执行N

33、Y 691-2003-T，选择成熟度适合的果实。要求新鲜、色泽好、九成熟、无腐烂、无虫害、无农药污染和机械损伤。（3）清洗原料表面会附着尘土、泥沙、残留农药、微生物等，在加工前应进行清洗，原料经过刮板式提升机输送至清洗设备中，在气泡、冲浪、提升、喷淋等联合工作下，具有洗洁净高、节能节水、设备稳定可靠等特点。（4）去皮、籽利用果蔬去皮机去皮。人工去籽，目的是除去木瓜皮和籽的苦味对工艺的影响，避免后道打浆工序过程混入苦味，不利产品生产。作为打浆前的预处理。（5）打浆采用打浆机进行打浆，使果肉破碎分离均匀，得到纯的果肉。（6）热烫将破碎打浆后的果肉在95热水中热烫5min，以钝化酶的活性。（7）过胶

34、体磨具有超微粉碎的作用，使打浆后的果肉乳化、均质和混合。（8）调配调配的目的是依据木瓜稀释饮料的具体工艺要求，按各种产品所需的果肉、糖液、酸液、水、添加剂的配比送入调配罐，用搅拌器混合均匀，并立刻分析检验混合料是否符合标准。如不符合，需及时调整。（9）均质均质是果肉制造上的特殊操作。调和后果肉应选均质机进行细化处理。可采用高压均质机进行均质处理，其原理是在高压力下，果浆受压力而破碎，重要是通过一个均质阀的作用，使高压的果汁从极端狭小的间隙中通过，然后由于速度降低压力小而膨胀和冲击作用使粒子微细化并均匀的分散在果汁中，高压均质机要求150-170kg/cm2。均质机的均质压力一般压力为30MPa

35、，均质处理中可使果汁中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和，保持果肉的均匀浑浊度。（10）果肉的脱气脱气的目的和效能归纳如下：防止维生素C的损失，防止香味和色泽的变化，防止好气性细菌的繁殖，防止果肉浆和其他悬浮物悬浮在果汁上部，防止杀菌或装填时发生气泡。脱气的缺点是损失一部分芳香成分。所以经细化处理后的混合料液，均应进行脱气处理以除去附着在果汁和其他材料里的以及调配过程中混入饮料中的空气，防止饮料中果肉氧化变质。脱气作业一般采用真空脱气罐。在40,0.08Mpa下进行脱气。（11）UHT杀菌木瓜饮料脱气后均需进行杀菌冷却处理。本工艺的高温瞬时杀菌是利用UHT超

36、高温瞬时杀菌机快速加热果肉至121，保温30s后迅速热灌装。（12）无菌灌装封口杀完菌后趁热灌装封口，密封罐中心温度控制在70以上。（13）倒瓶杀菌采用倒瓶杀菌机控制温度在80-98对罐装品进行杀菌，使整个杀菌过程充分彻底。（14）喷淋冷却进行冷却是满足后面工序要求。（15）套标签通过套标签在已灌装好的PET瓶面上标注产品各项信息，执行国家相关标准。套标签工序要求信息字体整洁、清晰、美观，对不符合要求产品进行挑除，以使产品成完整状态。（16）灯检控制瓶装饮品内在质量的一道重要关口，如果处理不好，将造成严重后果。工作时瓶子在背光照射下，通过放大镜能清晰地看出运动后的瓶子中的杂质及悬浮物，从而能防

37、止不合格产品的漏检。对不符合要求产品要剔除。（17）包装为在流通过程中保护产品，方便储运，促进销售等要对产品进行包装。包装要求要美观，包装材料要符合国家相关标准。对劣质包装品要剔除。（18）纸箱喷码饮料包装的最后一道工序。将合格的饮料瓶装在瓦楞纸箱里统一包装分销到各个地方。要求喷码信息字体整洁、清晰、美观。2.2.2 水处理工艺要点（1）石英砂过滤石英砂过滤器利用石英砂作为过滤介质。该滤料具有强度高，寿命长，处理流量大，出水水质稳定可靠的显著优点。石英砂的功能主要是去除水中悬浮物、胶体、泥沙、铁锈。采用水泵加压，使原水通过过滤介质，去除水中的悬浮物，从而达到过滤的目的15。（2）活性炭过滤活性

38、炭过滤的目的是为了去除水中的有机物、余氯和色素，同时作为反渗透处理的预处理工序。活性炭是含碳物质制成的多孔性物质，活性炭的吸附原理是：在其颗粒表面形成一层平衡的表面浓度，再把有机物质杂质吸附到活性炭颗粒内，使用初期的吸附效果很高。但时间一长，活性炭的吸附能力会不同程度地减弱，吸附效果也随之下降。如果水族箱中水质混浊，水中有机物含量高，活性炭很快就会丧失过滤功能。所以，活性炭应定期清洗或更换。（3）二级反渗透饮料用水中比生活用水的硬度要求低得多，因此必须软化水。二级反渗透装置是借助压力使水分子强迫透过对水分子有选择透过作用的反渗透膜，即是反渗透净水的原理。这种装置为反渗透装置根椐各种物料的不同渗

39、透压，可以大于渗透压的反渗透法进行分离、提取、纯化和浓缩，可除去水中98%以上的溶解性盐类和99%以上的胶体、微生物、微粒和有机物等。反渗透法的分离过程不需要加热，没有相变具有能耗少、设备体积小、工艺简单、操作维修方便、无污染、适应性强、应用范围广泛等优点，已成为水处理技术的最佳设备。（4）紫外线消毒器从消费者的健康角度考虑饮料用水使用前必须进行消毒，水的消毒方法有氯消毒、臭氧消毒和紫外线消毒。本厂使用第三种。紫外线消毒速度快，工作效率高、性能稳定、效果好、不改变水的理化指标、不产生有毒物质、且操作简单、管理方便，已成为饮料厂的主要消毒设备。产生紫外线的设备为紫外灯，紫外线对水杀菌消毒，主要是

40、杀灭水中的细菌的营养细胞，用1支15W紫外灯，在水以515L/min流速流过时，可杀灭99.9%的大肠杆菌16。参数标准：（1） 原水：感官无异味 pH6.5-8.5 硬度450ppm 碱度400ppm 可溶性固形物1000ppm（2） 活性炭：进口余氯0.5-1.0ppm 出口余氯0ppm（3） 二级RO水：pH5.2-7.0 余氯0ppm 电导率4.5s/cm活性炭罐杀菌：蒸汽加热，罐体温度90，3h木瓜果肉饮料用水水质是保证果肉口感、风味、稳定性及保质期的重要条件。根据国标GB5749-85确保饮料用水水质要求，见下表2.2表 2.2 水质要求标准17指标要求水污染指数 (SDI)4饮料

41、用水电导率20 u s铁0.05ppm锰0.02ppm二氧化硅40ppm总硬度20DH暂时硬度3D细菌总数1000个/ml致病菌不得检出2.2.3 糖浆的生产工艺流程要点（1）热溶解把定量的白砂糖，加人定量的水溶解，制得具有一定浓度的糖液，一般称为原糖浆。溶解糖的方法有冷溶法和热溶法，本设计采用热溶法，热溶法的优点有：(1)能杀灭附于糖内的细菌；(2)可分离出凝固糖中的杂质；(3)溶解速度快，在较短时间内可生产大量糖浆。热溶法一般采用夹层锅，用蒸汽加热，要求蒸汽压力为0.80.9kg/cm2。温度在80度，糖液煮沸后，保温5min,并去除泡沫。（2）硅藻土过滤砂糖用水溶解后，必须进行硅藻土循环

42、过滤直至澄清透明的糖浆液备用。（3）板框过滤 杀菌是为了除去糖液中肉眼看不见的微生物和细菌。由于工艺需求，本设计采用板式热交换器对糖浆进行杀菌。溶解的砂糖和硅藻土过滤后的砂糖，必须进行板框过滤得到澄清透明的糖浆液备用。本设计采用板框过滤器过滤除去糖中杂质、悬浮物等。（4）杀菌冷却由于工艺需求，采用板式热交换器对糖浆进行杀菌，杀菌后冷却至25，作为灌装前的准备。2.2.4 PET瓶洗瓶工艺（1）选瓶：清洗前必须进行人工选瓶，将PET瓶坏瓶选出。（2）洗瓶：洗瓶有四个阶段第一阶段：45温水预泡，目的是除残余物及预热，是附在瓶上的脂肪溶解乳化。第二阶段：80碱水浸泡，喷洗，目的是去除瓶内污物，达到洗

43、瓶效果，碱水浓度0.8%，浸洗10min，使结垢蛋白质脂肪在高温长时间的碱液接触下得到充分溶解。第三阶段：55温水喷洗，目的是洗去碱液并使瓶子初步降温，喷淋水压力为115kg/cm第四阶段：5温水喷洗，同样洗去残余碱液，使瓶再降温。常用洗瓶剂为NaOH,或 NaOH,与碳酸钠的混合液。2.3 产品标准2.3.1 感官指标表 2.3 木瓜果肉饮料的感官要求18项目规定色泽橙黄色或浅黄色组织形态浆状混合均匀，无杂质，口感细腻清香滋味酸甜适口，具有浓郁的木瓜香味2.3.2 理化指标表 2.3 木瓜果肉饮料的理化指标项目规定可溶性固形物(20，折光计法)%总酸 (以柠檬酸计)% 12.0 0.15%果

44、肉含量= 35%食品添加剂符合GB2760- 862.3.3 微生物指标表 2.4 木瓜果肉饮料的微生物指标项目指标细菌总数：100个/g大肠菌群：3个/100g2.4 产品质量检验2.4.1 抽样检查从每小时生产的产品中按一定的样本容量对产品成分、产品包装等进行检验，记录检验数据，对数据整理分析。在可置信度范围下，以样本数据反应整体数据。合格，则可进行下一步生产操作，不合格，则查明原因并进行技术、参数等改进，然后再运行生产。2.4.2 感官检查（1）包装检查：瓶子颜色透明，无损坏和漏液现象。（2）外观及杂质：果肉橙色，均匀一致，无杂质。（3）香气及滋味检查：味道酸甜适口，具有浓郁的木瓜香味。

45、2.4.3 理化指标的检验（一）可溶性固形物的测定可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称。包括糖、酸、维生素、矿物质等等。（二）总酸度的测定食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8.2)时，指示剂显红色。根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中的总酸含量。（三）白砂糖的检验（1）感官指标的检验 色泽：取样放在烧杯中，观察是否为白色光亮或微暗白色。 组织状态：倒于平皿中，观察颗粒是否松散、干燥，有无结块、杂质。 滋气味：品尝口感是否清甜，有无其它异味。 （2）食品添加剂的检验酸度调节剂柠檬酸：本品为无色透明的结晶、粒或白色粉末，

46、无臭，有很强的酸味。增稠剂与乳化剂羧甲基纤维素钠：本品为白色的粉末，粒状或纤维状物质，无臭。 2.4.4 验收规则（1）原材料的验收原材料在购进时均进行检验，验收结果表明其原料质量符合要求。（2）工序产品验收产品在生产过程及其完成后均要进行检查和验收，重点检查其味道。（3）产品外观验收产品灌装结束后应对整体外观进行检查和验收，重点检查其色泽，均匀度。2.4.5 包装、标志、运输和保管（1）包装：产品采用PET瓶包装，PET包装是中国饮料市场最主要的产品包装形式。（2）标签：产品包装标志应按照GB 7718和GB 10709执行。（3）字符喷码：要求生产日期和批次号喷码定位准确，字体清晰。（4）

47、检验装箱：发现封口异常、不严渗漏、生产日期、字体不清、吸管脱落等不合格产品及时挑出，合格品装箱，要求封箱胶带黏贴整齐、牢固，装箱数量准确无误。第三章 产品方案编制及说明3.1 产品方案的编制原则产品方案又称生产纲领。它实际上就是食品工厂准备全年生产哪些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排。在制定产品方案时，首先应根据设计计划任务书和调查研究的资料制定主要产品的品种、规格、产量、生产季节和生产班次，对受季节性影响的产品优先安排。其次是用调节性的产品（即不受季节限制的产品，如肉类、蚕豆、黄豆、香菜心、豆芽菜等）来调节生产上忙闲不均的现象。另外，还应尽可能利用原材料进行综合利用及加工半成品

48、贮存，待到淡季时再进行加工（如茄汁制品及什锦水果等），由于罐头食品工厂和果蔬食品加工厂在所有的食品工厂中产品最多，季节性又强，产品方案编排最为复杂，所以下面的工艺设计中以罐头工厂、果蔬加工厂和乳品工厂的举例为主。3.2 产品方案编制具体考虑的因素在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。“四个满足”是：（1） 满足主要产品产量的要求；（2） 满足原料综合利用的要求；（3） 满足淡旺季平衡生产的要求；（4） 满足经济效益的要求。“五个平衡”是：（1） 产品产量与原料供应量要平衡；（2） 生产季节性与劳动力要平衡；（3） 生产班次要平衡；（4） 设备生产能力要平衡；（5） 水、电、汽负荷要平。3.3 木瓜果肉饮料配方表 3.1 木瓜饮料配方19名称百分含量（%）添加量kg木瓜果浆35350白砂糖880柠檬酸0.151.5食盐0.050.5黄原胶0.020.2CMC羧甲基纤维素钠0.050.5明胶0.050