芦笋罐头加工工艺的研究

1、i tto 灼 ff3 4 ff3 山庄 e 口口 c za t tt« w ff3 4 ou i i i i ；摘 要研究芦笋罐头的加工方法-了解其加工过程根据观察结果迸行探讨，芦笋原料达到最终罐头的成品需要逬行很多步骤：清洗剥皮、 煮熟制冷、装罐加工-使用真空的方法逬行封罐最后采取杀菌冷却制成成品"为了使芦笋罐头产品口味最佳逬行反复的配方研究-发现 保存最好的色泽状态以及机理结构，是要对其使用80 c的水预祝3分钟.并且根据多次的实验结果也得到了芦笋罐头加工中的配料最佳剂量 使用并且发现罐头最适合的杀菌条件是在121 °c的环境里进行10分钟的杀菌:尖键词芦笋

2、罐头；加工工艺；配方；研究芦笋又叫做石刁柏有"蔬菜之王的美称因为芦笋含有 多种氨基酸以及丰富的蛋白质和维生素并且还含有人体所需的微量元 素。芦笋不仅营养丰富还具有药理作用.具有低糖低脂的特点是现代 营养学中值得推荐的一种保健食品,，因为新鲜的芦笋收获季节较短产量又很集中不能供应的上市 场上的需求量所以将芦笋制成罐头再销售可以加大对此行业的发 展且也方便群众购买满足群众需求。此文对芦笋罐头的加工工艺过程进行研究了解罐头中液体的配 方-对罐头的多方面进行观察重点观察芦笋制作过程中的卫生以及杀 菌保证罐头的质量满足感官质量。1材料与方法1.1实验材料选取新鲜的竹笋直径约为120-1.60c

3、m的白竹笋。抗坏血栓、 硫腺、为分析纯。12实验方法加工工艺过程：首先选择罐头的加工原料然后对 其进行清洗剥皮、煮熟制冷、装罐加工使用真空排气的方法将罐头封罐最后采取 杀菌冷却制成成品清洁罐头本身然后放入仓库。选择罐头的加工材料时要根据竹笋的整体状态进行挑选竹笋的 颜色要选择白色或者乳白色有粉头直径在1.60cm左右整 体的形态要完整纤维组织没有收到损害的大小粗细要均勻具备以 上条件的白竹笋可以适用于罐头的加工材料。为了保证罐头的品质对 芦笋的清洗很重要首先要将芦笋放在不锈钢的容器中浸泡然后再用 气泡清洗机为芦笋去泥以及杂质-保证芦笋原料的卫生安全。在对芦笋 清洗后要去皮去皮的手法要从竹笋的笋

4、尖向底部削皮为了使竹笋最 后变得圆润无棱角和残皮的效果削皮时要选用专用的道具，剩余部 分不应少于整条竹笋的2/3.选择80'c的软水对竹笋进行预煮，添加0.03%的柠檬水对竹笋起 到保护色泽的作用预煮时为避免将笋尖煮烂要从底部向上慢慢放入 水中在预煮的过程中发现竹笋的颜色从白色变成了乳白色应立刻取出 用冷水冷却以免影响到产品的质量“将竹笋装入罐时要保持笋尖朝上竹笋选取大小要均勻，保证雲 体感：灌汤时将空罐子洗干净等水分干掉后立刻注入80°c的汤汁 之后采用加热排气的方法排除其中气体迅速密封。等到产品装罐封罐 后要对其进行杀菌冷却制成成品。1.3产品最佳配方为使芦笋感官与维生素

5、的含量达到最高要加工之前要反复的进 行试验针对竹笋的预煮时间逬行多方试验观察可以将竹笋成品质量 达到最佳的时间处理方法.罐头的灌液也有很高的要求灌液直接影响 了竹笋的口味所以在加工中材料的多少也经过了多方的实验找到合 适的材料用虽进行优选使竹笋罐头口感达到最佳：并且也是用多种 杀菌方法对芦笋罐头逬行实验以保证产品的质量： 表竹笋颜色偏黄口感一般无以为竹笋软硬度适度；三级代表竹笋 颜色不均勻口感一般无异味汤汁出现浑浊的情况；四级代表竹笋 颜色不均勻口感差有异味汤汁浑浊并且出现分层。2芦笋罐头加工工艺的结果分析1）原料预煮时间的长短对芦笋罐头的感官质量也有一定的影响, 通过对时间的反复试验发现当预

6、煮时间为3分钟时芦笋的软硬度适 当风味也适中正好可以达到标准反之预煮时间越久竹笋的质量 也会越来越查纤维组织得到破坏竹笋变软影响口感。维生素的损 失也会隨着预祝时间的变长而越来越多所以要想使竹笋罐头的风味达 到最佳不损失维生素-预煮时间应该选择在3分钟,，2）芦笋受到氧化颜色会发生变化竹笋也会越来越软甚至最后会 发生腐化的现象所以对罐头汤汁的搭配也要进行反复的实验实验发 现汤汁中除了糖盐等必备的调味料外还应该加入一些柠檬酸和抗坏血 酸此方可以调节ph值防治产生褐变现象，实验后得出汤汁的最佳 酉己方:2.0%的盐 0.05%的柠檬酸 0.8%的糖以及0.05%的抗坏血酸、3）不同的杀菌方法也直接

7、导致芦笋罐头的质量问题在121 °c下 对产品进行10分钟的杀菌有效的保证了芦笋罐头的口感芦笋的纤 维组织完整软硬度适中完全可以达到所要求的标准"4）芦笋罐头的质量标准:由于存在花色素所以竹笋有时会出现 变色的情况尤其是笋尖部位尤其值得注意最佳产品色泽呈白色或者 乳白色口感适中具有竹笋味道组织细腻竹笋大小粗细均勻汤 汁有少量的浑浊.竹笋罐头的重量以及含量也要统一标准一般净重是 397g 罐头内的竹笋ph值要控制在4.3-47之间经过微生物指标检 测完全符合食品行业中无菌的要求"3结论芦笋罐头再加工中首先要保证芦笋原料的新鲜与卫生要求并对 其逬行充分的清洗与消除细菌

8、然后再对其进行预煮、灌汤、封罐等过 程灌汤时根据最佳汤汁的配方可以有效的保护芦笋的色泽以及纤维组 织最后再对芦笋罐头进行杀菌,.经过以上的流程可以使竹笋罐头口 感达到最佳-芦笋颜色鲜艳软硬度适中.由于芦笋富含丰富的蛋白质 和维生素其药理作用对人类身体有害但是收获季节短不能供应人 们的需求"在经过对芦笋罐头的加工对此行业有加大发展的优势-也 很好的满足了社会群众的需求所以对芦笋罐头加工工艺的过程研究具 有重要的积极意义“参老文献（1叶木荣，李锐，慰惠芳等.芦笋汁的药理研究j.中国医学朶志,2010. 2抹春 艳,赵伯涛，郁志芳等芦笋的化学分及药理作用研究进展5中国野生 植物资源,2008.李素云，纵伟，李昌文.haccp在芦笋耀头中的应用研究j.农产品加工业, 2009. 4扬傅英，朱安定,孙建寨芦笋的加工j山西农业,2007. 5 邵中庆，陆呑莲保鲜绿芦笋的加工工江苏农业科学,2010陈 益思.绿芦笋的产品开发及其市场前j.农牧产品开发,2009.file:/ci/users/a