低糖果酱开发现状与工艺要点研究

1、低糖果酱开发现状与工艺要点研究崔志强山东省滨州职业学院生物工程系256624摘要:本文介绍了低桂果酱在原料、蔗植替代品、增稠剂复配方面的研究情况，对低楠果酱生产中的m胶性能、浓绑、 顏色变化和保藏性寻工艺要点进行了总结关钱词：低辕果酱；工艺要点research status anc essehial 1echn0l0gy of the low-sugar jamcui zhiqiangbioengineering department,binzhou vocational college, shandong, 256624abstract: the low-sugar jam research

2、 circumstances about the material, substitute of saccharose, assorted using of jells were introduced and the essential technology such as the capability of jells, condense, the change of color, preservation was summarized.key words:low-sugar jam； essential technology传统的果酱制品中，为了获得良好的凝胶形态 和保藏性,其含糖量一般都

3、高达60%-65%，致使口 感过于甜腻,加之高糖摄入量对健康不利,故人们 对它的消费量日趋下降，开发新型的低糖果酱成为 当务之急。人们在原料的选择与配比、添加功能性 甜味剂降低蔗糖用量、增稠剂的选择与复配使用、 防止酱体褐变以及提高果酱保藏性方面进行了大 量的研究，开发出了许多新型的低糖果酱产品，极 大的丰富了果酱的产品类型，也满足了当前消费者 追求健康消费的需求。一.原料的选择与配比传统的果酱制品利用的是原料中所含的高甲 氧基果胶的凝胶特性，即只要有高含糖量(60%- 65%)、高酸(ph23)和高甲氧基果胶存在时即可形 成稳定的凝胶。因此,要求原料含有较丰富的高甲 氧基果胶，例如苹果、番茄

4、、草莓、獄猴桃、杏等。而作者简介：崔志强1973，现为沈阳农业大学在读硕士研究生，主耍 研究方向果品蔬菜加工贮藏*士企*屮种皮分离，加号的保障了核桃仁的质地、颜色等，对 成品的色泽、口感等方面指标都较好。所以本试验 确定的是加热煮沸去皮法。也为以后关于种皮去除 的研制提供的一定的理论依据c参考文献：低糖果酱的凝胶状态的获得并不依赖高甲氧基果 胶,利用的是添加的各种增稠剂，如海藻酸钠、黄原 胶、cmc-n&、低甲氧基果胶、琼脂等,因此对原料的 选择性降低。张琪卩i选择草莓与胡萝卜以151的配 料比开发低糖果酱；仲山民选择常山胡柚为加工 原料；张或等利用人参果生产低糖果酱；王桐等同 利用红

5、枣作为生产原料；张雁等®选择芦荟与苹果 以3：7的比例开发低糖果酱；夏扬以南瓜作为开发 品种;徐玉娟等则利用桑棋进行了相关研究;陈晓 燕等国开发了以西瓜为原料的低糖果酱;张惠敏等m 进行了低糖营养柿酱的开发;杨永徳利用柑桔皮 和胡萝卜以1：1的比例生产低糖果酱;王萍等卩,选择 越橘为加工原料;鲁周民等问选择山楂:胡萝卜=4：1 的比例生产中低糖果需;纪丽莲等问利用枸杞子做 了相关研究;鲁晓翔等网利用下脚料菠萝芯生产低 糖果酱;苏平等问利用胡萝卜和桔皮(配比为100：5) 进行加工。并且为了获得更好的风味和产品性状， 目前在原料方面有选择两种原料进行复配的趋势°*士11刘福林

6、.刘凤华等植物蛋白饮料稳定性的探讨饮料工业, 19992严佩峰.高盼等核桃仁去皮技术的研究食品科学,20023张盛贯.孩桃乳饮料的研制.粮油加工与食品机械,2002.24邵长富.赵晋府.软饮料工艺学m.北京:轻工业出版社，1987收稿日期：2004-10-26在选择两种原料进行加工时，一定注意控制好原料 的配比，因为原料的配比是影响产品质量的最关键 的因素。增稠剂的选择与使用在低糖果酱的生产中，增稠剂的选择与使用是 最关键的工艺要点。因为伴随着含糖量的降低，果 酱凝胶的持水力下降，酱体易析出水分，严重影响 商品外观，解决这一问题的关键是选择合适的增稠 剂和胶凝条件。目前在研究中常用的增稠剂有:

7、海藻酸钠、黄原胶、cmc_na、瓜尔豆胶、卡拉胶、魔芋 胶、低甲做基果胶、琼脂以及淀粉等。力了取得良好的凝胶形态、粘度和泳抹性，经常采用的戈法是根据原料的特性选择两种或网种以上的增稠剂以一 定的比例复配使用。1常用增稠剂的凝胶特性(i)海藻酸钠海藻酸钠是海藻酸的钠盐形式，海藻酸是由 p-1,4-d甘席糖醛酸(m)和a-1,4-l古洛糖醛酸 (g)组成的线性高聚物。商品海藻酸钠的聚合度为 100-1000。d甘銘糖醛酸(m)与l古洛糖醛酸(g) 按下列次序排列：d甘露糖醛酸块一m-m-m-m- m-o(2)1.古洛糖醛酸块，；-0-0-6-0-。3交替块- m-g-m-g-m-o海藻酸钠分子链中

8、的g块很易与 ca"作用，两条分子链c块间形成一个洞，结合ca2* 形成“蛋糕”模型。海藻酸盐与钙离子形成的凝胶是 热不可逆凝胶，凝胶强度同海藻酸盐分子中的g块 的含量以及钙离子浓度有关，凝胶具有热稳定性, 脱水收缩较少，可用于制造甜食凝胶。高含量古洛 糖醛酸的藻酸盐与高酯化果胶之间协同凝胶应用 于果酱、果冻等，所得的凝胶结构与糖含量无关是热可逆凝胶，应用于低热产品。海藻酸盐还可与食 品中其他组分如蛋白质或脂肪等相互作用。鲁晓翔 等叱用菠萝芯制备低糖果酱的研究试验中采用了 海藻酸钠:淀粉=0.4：i的比例(使用总量为菠萝芯的 1.4%)进行加工，加入淀粉是为了避免海藻战钠的 腥味，还

9、可以降低成本提高出品率;牟增荣等何认为 以海藻酸钠作为低糖番茄果酱的增稠剂时，可溶性 固形物为50 %时的适应凝胶条件是:ph=4,使用浓 度应大于或等于0.5 %;苏平等问在研制复合胡萝 卜桔皮果酱中使用了占胡萝卜果肉量0.2%的海藻 酸钠;徐玉娟等“在低糖桑植果酱的研制中使用了 0.5%的海藻酸钠；张雁等在低糖芦荟苹果酱的制 作中采用了占果肉总量0.5%的海藻战钠。(2) 黄原胶黄原胶是一种微生物多糖，它由纤维素主链和 三糖侧链构成分子结构中的重复单位五糖，其中三 糖侧链是由两个甘露糖与一个葡萄糖醛酸组成。黄 原胶与瓜尔豆胶具有协同作用，与剌槐豆胶(lbg) 相互作用形成热可逆凝胶。黄原胶

10、具有以下重要性 质:能溶于冷水和热水，低浓度时具有高的黏度，在 宽广的温度范围内(0-100兀),溶液黏度基本不变, 与盐有很好的相容性，在酚性食品中保持溶解和稳 定，同其他胶具有协i司作用能稳定悬浮液利乳浊 浪具有良好的冷冻和解冻稳定性。张琪山利用0.3- 0.6%的低甲氧基果胶配以0.1-0.2%的黄原胶控制 酱体的脱水现象；张雁等认为在低糖芦荟苹果酱 的制作使用0.5%的黄原胶也能形成良好的凝胶;徐 玉娟等瞅为在低糖桑棋果酱中使用0.1%的黄原胶 能形成良好的凝胶;赵凯经过试验认为黄原胶在 室温下从0.5%-1.0%的范围内不成凝胶，但黏度很 大，体系呈糊状，溶液不透明。由于它是一个带负

11、电 荷的高分子电解质，在水溶液中使分子间相互排斥 而形成稳定的胶体，易溶于水，持水性好，含量越高 持水性越强。在试验中采用了卡拉胶、魔芋胶和黄 原胶以15：9：1的配比试制低热量果冻。(3) 低甲氧基果胶商品果胶是用酸从苹果渣与柑橘皮中提取制 得的天然果胶，届于可溶性果胶。果胶分子的主链 是50-500个x-d-半乳糖醛酸基通过1,4糖昔键 连接而成的.在主链中相隔一定距离含有a-l-鼠 李糖毗喃糖基侧链。在果胶分子中低于一半的竣基 是甲酯化的，称为低甲氧基果胶(lm),其de(酯化 度)值50 %。lm果胶必须在二价阳离子(如ca2*) 存在的情况下形成凝胶，凝胶的机理是由不同分子 链的均匀

12、(均一的半乳糖醛酸)区间形成分子间结 合区，凝胶能力随de值的减少而增加。凝胶过程与 外部因素如温度、ph值、离子强度以及c0的浓度 有关。凝胶的形成对ph值非常敏感,ph3.5,lm果 胶凝胶所需要的ch?量超过中性条件。在一价盐nacl存在的条件下，果胶凝胶凝胶所需要的c0量可以少一些。由于ph和糖双重因素可以促进分子 链间相互作用，因此可以在ca啡度较低的情况下 进行凝胶。lm果胶与海藻胶相互作用形成凝胶时, 必须在酸性条件下(ph2.8)o张琪0利用03-0.6 % 的低甲氧基果胶，用ch?或m旷作桥联离子，再配 以0.1-0.2 %的黄原胶控制草莓胡萝卜复合低糖果科学研究=40酱酱体

13、的脱水现象；王桐等阎经过试验认为在低甲 氧基果胶添加量为0.6 %、cac】2添加量为0.2 % 时，红枣果酱凝胶效果良好，果酱粘度较低,涂抹性 也较好，应用效果良好;陈晓燕等问在低糖西瓜果酱 的配方中提到采用1.0 %或1.2 %的低甲氧基果 胶，配合0.3-0.6 %的氯化钙和0.6-0.7 %的柠檬 酸，可获得良好的凝胶状态;杨永德四在胡萝卜桔皮 低糖果酱中添加了 0.25 %的低甲氧基果胶较好的 解决了产品的汁液分泌现象“(4) cmc-na竣甲基纤维素钠是纤维素经藍氧住衲-氯乙酸 改性，分子上带有了负电荷怕按甲基，性尿类似于 亲水性多糖胶。cmc-na水洛液的黏度受ph影响, ph为

14、7时，黏度最大，通常ph值为4-11较合适， 而ph值在3以下，则易生成游离酸沉淀。其耐盐性 较差，但能与某些蛋白质发生胶溶作用，生成稳定 的复合物，从而扩展蛋白质溶液的ph值范围。在果 酱中添加cmc-na,不仅增加黏度，而且可增加固 形物的含量，还可以使组织柔软细腻。cmc-na与海 藻酸钠并用有相乘作用，通常cmc-na与海藻酸钠 混用时的用量为o.3-o.5 %，单独使用时用最为0.5- 1.0 %。张雁等厲认为在产品中添加0.5 %的cmc- na也可以获得良好的凝胶效果，而且降低了成本； 夏扬$根据南瓜本身果胶含慑较高(0.63 %)的情 况，再添加0.3%的cmc-na,较好的解

15、决了低糖产 品的凝胶问题；徐玉娟等通过试验认为，当cmc- na添加量较大时，可以取得良好的凝胶效果，但过 量的cmc-na会冲淡桑棋酱的风味；王桐等4经过 试验认为当cmc-na添加疑达到其规定的最大添 加楚1%时，虽然可形成凝胶，但酱体仍有轻微流 散,无法形成稳定的凝胶，这主要与果酱中可溶性 固形物含量较低有关，且果酱的粘度较高，达到 26pas,涂抹性较差，使用效果不理想;鲁晓翔等网 在试验中发现cmc-na的凝胶效果(0.5 %)仅次于 海藻酸钠。(5) 琼脂琼脂来自红藻类的各种海藻。琼脂可分离成为 琼脂糖(agrose)和琼脂胶(agaropectin)两部分°琼脂 糖的基

16、本二糖重复单位是由p-d-毗喃半乳糖通过 al ,4糖昔键连接3,6-脱水a-l-毗喃半乳糖构成 的。琼脂胶的重复单位与琼脂糖相似，但含5-10 % 的硫酸酯,一部分d-葡萄糖醛酸残基和丙酮酸酯。 琼脂凝胶最独特的性质是当温度大大超过凝胶起 始温度时仍然保持稳定性。琼脂凝胶具有热可逆 性是一种最稳定的凝胶。琼脂通常町与其它高聚物 合并使用“仲山民r经多次反复试验后发现,使用占 果浆m0.3 %的琼脂作增稠剂，效果较理想;徐玉姐 等卩认为琼脂的凝胶效果相比苴它增稠剂最理想，但 存在在酸和加热条件下易分解使黏度下降的缺点； 陈晓燕等阁认为采用0.3-0.5 %的琼脂，配以0.6- 0.7 %的柠檬

17、酸，凝胶效果较好。但温度和ph值的 限制条件增加了工艺的淮於，闫时琼脂有一种很强 的温度泮禹现象，即在90yr上溶脾,在32-38七时 段凝，也即直较高的温度条件下(如70p左右)琼脂 不能凝固；张惠敏等酬认为需增强柿酱的胶凝度时， 可加入相当于柿酱总重0.15-02 %的琼脂，在柿酱 煮好岀锅前加入。(6)卡拉胶卡拉胶是由红藻通过热碱分离提取制得的非 均一体多糖由硫酸基化或非硫酸基化的半乳糖和 3,6-脱水半乳糖通过a-1,3糖昔键和p-1,4糖昔 键交替连接而成。卡拉胶有三种类型:k、t和入型， k/t型卡拉胶有凝胶能力，入型无凝胶能力。卡拉胶 具有熔点高的特点，但卡拉胶形成的凝胶比较硬，

18、 可以通过加入刺槐豆胶改变凝胶硬度，增加凝胶的 弹性。赵凯等通过试验得出如下的结论遂温条件 下，单一卡拉胶浓度在0.7%-1.4%内不能形成凝 胶。其最低成胶浓度为15%,凝胶强度较大。但浓度 在1.5%以上的单一卡拉胶的透明度不佳，持水性和 粘弹性一般，并且长时间放置析水现象严重。因此 单一使用卡拉胶形成一定强度的凝胶，其所用的量 过大且透明度不佳。氯化钾对卡拉胶有强烈的增效 作用，可以大大降低卡拉胶的用量，改善凝胶的透 明度。当卡拉胶的浓度固定在0.6%,随着氯化钾浓 度增加胶体各种凝胶特性均得到加强。氯化钾浓 度为0.3%时，卡拉胶最低成胶浓度为0.4%,但卡 拉胶浓度高于0.8%,凝胶

19、透明度开始明显变差，底 部有沉胶，透明度明显大于上部。所以，氯化钾浓度 为0.3%时，卡拉胶最低成胶浓度为0.4%,凝胶强 度、弹性、韧性、脆性和均一性都随着卡拉胶浓度增 大而迅速增大，透明度随着e拉胶浓度增大而下 降。在酸性条件加热时,卡拉胶容易发生水解，使胶 液黏度和凝胶强度显著降低，凝胶的持水性也大大 下降。随ph升高，卡拉胶强度、脆性、粘弹性和透明 度都有所增加;卡拉胶在碱性条件时稳定,而在酸性 条件下(ph w4)发生降解，生成较小的分子,从而影食品研究与开发科学研究 响其缠结及网状结构的强度，使凝胶性能下降。(刀魔芋胶魔芋葡甘露聚糖是由d-甘銘糖与d-葡萄糖 通过0-1,4糖昔键连

20、接而成的多糖，俗称魔芋胶。 魔芋胶能溶于水，形成高黏度的假塑性溶液，它经 碱处理脱乙酰后形成弹性凝胶，是一种热不可逆凝 胶。赵凯认为魔芋胶室温下不成凝胶，且大多沉积 于容器底部，这显示魔芋胶为一种非凝胶多糖，但 其溶液黏度很大，透明性和稳定性较好。若溶液搅 拌均匀后，低温加速冷却对凝胶体系有影响，均一 性有很大改善但仍不成凝胶。(8)瓜尔豆胶瓜尔豆胶是所有商品胶叩黏度最高的一种胶， 它的主要组分是半乳糖和甘露糖,主链由b-d毗喃 甘露糖通过1,4-糖昔键连接而成，在0-6位连接 «-d-毗喃半乳糖侧链。瓜尔豆胶主要用作增稠剂， 很少单独使用，一般与卡拉胶、cmc以及黄原胶复 合使用。

21、王萍等z选择0.4%的瓜尔豆胶作为低糖 越橘果酱产品的增稠剂。%1. 其它配料的选择与使用在低糖果酱的生产中除了增稠剂之外,其它的 配料主要有蔗糖和甜味剂、酸味剂、凝固剂。1蔗糖含量的要求目前在低糖果酱的生产中广泛使用的甜味剂 仍然是蔗糖。传统的高糖果酱利用的是高甲氧基果 胶的凝胶性能，即在高糖(60 %-65 %)、高酸(ph值 2.8-3.5)条件下形成凝胶。其糖酸比一般为60-65： 1, 口感比较甜腻。在低糖果酱中加糖的主要目的是 调节产品的味感，增加风味，其次才对擬胶起辅助 作用。所以在低糖果酱的生产中控制成品的含糖量 一般为25 %-45 %，糖酸比25-45j，口感甜酸清 爽。应

22、针对不同原料的含糖量，调节蔗糖的用量。张 琪选择的初始加糖就为12 %；仲山民采用果浆： 75 %糖浆=1：0.5的比例添加；王桐等陶采用的初始 加糖量为13 %o2甜味剂的使用为了进一步降低蔗糖的用量和产品的热量，在 低糖果酱的生产中可以用甜味剂部分取代或完全 取代蔗糖的使用。蛋白糖是一类由天然氨基酸构成 的甜味剂，其甜度高达200倍，但热呆只有蔗糖的 0.5 %，其原料来源于微生物发酵产物，与在人体内 代谢不需胰岛素参与。按国家规定,其增加粗不受 限制，按正常生产需要量添加,是公认的安全可靠、41低热虽营养型甜味剂，可使果酱具有适当的甜度和 较低的含糖14。王桐等同在研究中采用了用蛋白糖

23、部分取代蔗糖，蔗糖和蛋门糖的配合比例为13%： 0.05 %。夏扬则用蛋白糖ft-100完全取代了蔗 糖，使用魅为04%。低聚异麦芽糖属于功能性低 聚糖的一种，具有独特的功能性，它是双歧杆菌增 值因子，具有抗藕齿特性,还能够起到润肠通便、调 节血脂的作用，加入到低糖果酱出可以起到非常好 的功能性作用。赵凯冋在产品开发中采用7%的低聚 异麦芽糖畏代蘑糖。叮以看到，直低糖果酱的开发 研究中为了絲低产品中的糖含量，甜味剂尤其是功 能性甜味剂的使用有着非常大的开发前景。3酸味剂的使用低糖果酱的含糖量虽然比传统的果酱有明显 的降低，但是如果没有适就的酸味配合，口感仍比 较甜腻，而多数原料本身的酸含量不足

24、，所以在生 产中需要加入一定量的酸味剂补充。目前采用的酸 味剂主要是柠檬酸，柠檬酸是在果蔬中分布最广的 有机酸，为斜方晶系三棱晶体，难溶于乙醛，而溶于 水和乙醇'柠檬酸的酸味圆润、滋美、爽快可口 入 口即达最高酸感，后味延续时间短。根据原料的含 酸就，柠檬酸的添加最一般为0.3 %-0.6 %o糖酸比 是影响产品质輦的又一关键因素°4凝固剂的使用为了使增稠剂能够形成良好的凝胶，还需要添 加一定量的凝固剂，目前使用较多的是cacl2o为了 控制胶凝的速度，有时可加入难溶性的钙盐，在酸 性环境下是逐渐释放ca",达到均匀凝胶的冃的。四、低糖果酱生产中的工艺控制1糖液浓缩

25、糖液浓缩在果酱的生产过程中所起的主要作 用是脱除酱体中多余的水分，使产品中可溶性固形 物的含量达到要求。采用常压浓缩法，由于酱体黏 稠度髙，流动性差，使得加热过程中易出现受热不 均匀的问题，造成结焦、糊锅现象，影响到产品的风 味和色泽。而且常压条件下加热温度高，时间比较 长，高温和氧气所造成的营养损失和风味劣变比较 严重o采用真空浓缩法则可以克服常压浓缩带来的问 题。张琪卩采用真空浓缩时温度控制在70 y80汇， 压力0.06mpa,时间2025minc张雁i殊用的低温真空 浓缩条件为：60弋-70 t：,0.08-0.09mpa；夏扬在试 验中采用的蒸煮汽压力为0.1 mpa左右，料温约60

26、 七,罐内真空度约80kpao，浓缩时间为36分钟；42徐玉娟将浓缩罐的真空度控制在o.osmpa-0.09mpa,温度为60弋一70 陈晓燕伦將打浆处理 好的原料通过输料泵输入到真空浓缩锅中进行浓 缩，锅内真空度控制在620-700mml>g柱(8390.66kp),蒸发温度控制在50七一55 %。2配料的添加时间与顺序(1)基本生产工艺在低糖果酱的生产过程中，添加的配料主要有 蔗糖、增稠剂、酸味剂、凝固剂、香精等。在配料的添 加时间和顺序的控制上主要有两种方式：一是在 浓缩前将各种配料与果浆预先混合，然后进行浓 缩。王制4w各辅科按配方比洌加入，在切、；下边 加热边搅拌，使之溶解于预

27、煮液中，将溶解后的各 辅料与枣泥混合均匀，将果酱加热至85弋以上灌 装；夏扬何将调配好的瓜泥泵入真空浓缩罐内，浓缩 至可溶性固形物约7%时迅速出锅。二是在浓缩前 只将果浆与蔗糖混合，浓缩至接近终点时再加入其 他配料，继续浓缩至终点°两种方法相比，第一种方 法操作简单，但存在不利于水分蒸发和蔗糖过度转 化的问题，影响产品质量，而第二种方法则可以 避免类似的问题。张琪1,1进行的操作是至含糖量 接近要求时加入增稠剂、香料、凝固剂、异抗坏 血酸钠等，在常压下继浓缩至终点；仲山民血进行 的操作是将果浆先入锅加热煮沸数分钟，然后将 煮沸的浓度为75 %的热糖液分2-3次加入，每次 加入后需搅拌

28、煮沸数分钟，待浓缩到近终点时, 再按配方要求，依次加入其他辅料，并及时搅拌 均匀.直至浓缩终点；张雁冈进行的操作是将增 稠剂和柠様酸在浓缩接近终点时加入：预先将余 下的蔗糖与增稍剂以3：1的重量比混匀，用少量50 七-60弋的温水溶解调匀；柠様酸预先用少量温水 溶解.当浆液浓缩至可溶性固形物含量为40 %左 右时将上述物料加入；徐玉娟“进行的操作是接 近浓缩终点时加入30 %的糖、0.1 %柠檬酸和增稠 剂适量，搅拌均匀.继续浓缩到可溶性固形物45 %左右；陈晓燕将打浆处理好的原料通过输料泵 输入到真空浓缩锅中进行浓缩，当料液浓缩到22 设计糖度要求时再加入增稠剂、酸味剂.维生素c 等，拌匀后

29、再加入甜橙香精；王萍等将调配好 的越橘酱置于不锈钢浓缩锅内，进行煮制浓缩， 浓缩lomin20min后，加入适量预先溶好的稳定 剂，浓缩至可溶性固形物质量分数40%左右，迅 速出锅。(2)糖液的加入方法糖液的加入方法有两种：一次加入法和多次 加入法。一次加入法操作简厚，但容易造成糖分 各笞体中分布不均勾的冋題.进而可能引起结焦 现象，影胞療色和风味。多次加入法可以在很大 程度上避免这一问题。仲山民进行的操作是将 果浆先入锅加热煮沸数分钟，然后将煮沸的浓度 为75%的热糖液分2-3次加入，每次加入后需搅 拌煮沸数分钟；杨永復采用的处理是将果浆用 胶体磨处理后再置于夹层锅中熬制，沸腾后开始 加糖，

30、分三次加入，边加糖边搅拌。3酱体失水的控制低糖果酱产品在存放过程中易发生酱体脱水 现象，出现这一问题的原因比较复杂，包括原料 配比不当，增稠剂的选择使用不合理，生产过程 中配料加入的时间和顺序不合适，以及凝固剂和 酸味剂添加重不当等，多数情况下是增稠剂与凝 固剂和酸味剂的配合使用不当造成的。张琪认为造成低糖果酱脱水的原因之一是 局部凝胶形成的速度过快，桥联引力过大，不易 形成整个酱体中均匀的凝胶网络.酱体的持水能 力下降，脱水即发生。比较ph和凝固剂加入顺序 对草莓胡萝卜果酱酱体稳定效果的影响后认为,ph过髙过低均会造成凝胶不匀现象。当ph > 4.5 时凝胶速度加快，产品脱水最严重，而

31、ph< 2.8时 凝胶速度缓慢，只有当ph在3.5左右时效果最 佳。但如果按加果胶液-调ph-加凝固剂的顺 序，則果胶中的竣基与二价金属离子的反应速度 较快，易产生脱水。先调ph-加果胶液-加凝固 剂易造成局部凝胶，产品口感欠佳。而加入二价 金属离子-调ph值-加果胶液则可以很好解决这%-24%时.停止浓编并用输送泵将浆体输送到配 一问题。因为加入凝固剂的顺序改变后，均匀的二料缸中。在浓缩后的浆液中按配方加入白砂糖、 琼脂、柠檬酸、苯甲酸钠，充分搅拌加热，待酱 体稍微冷却后添加西瓜香精；杨永復z将果浆用 胶体磨处理后再置于夹层锅中熬制，沸腾后开始 加糖，分三次加入，边加糖边搅拌，浓缩到已

32、达 价金属离子分布使凝胶桥联发生的速率和机率降 低，而当果胶逐渐在果酱中分布均匀时，凝胶才逐 渐发生，使得凝胶缓慢均匀，酱体不易发生脱水现 象。其它控制低糖果酱脱水的辅助措施还有:i加入 难溶性的钙盐:难溶性钙盐在酸性环境下是逐渐释放ca”的，其桥联形成是逐步、缓慢的，从而达到了 均匀凝胶的目的;2.加入辅助离子:控制ca?粧是通 过控制桥联引力来达到目的的，但不同低糖果酱 品种及各地原料、辅料、水质等的差异可能还会 导致脱水，故可以用m广、zr）2或c旷作辅助离 子，减缓ca?的引力，并竞争性地结合成桥联，可 起到防止酱体脱水的作用；3.加入金届络合剂：有 些地区的水和物料中多价离子含竝可能

33、较高，用 适誠的络合剂如植酸、酒石酸等，具有良好的效 果。具体使用量应根据低糖果鶴不同的品种通过 试验确定。4褐变的控制低糖果酱在生产中经过了浓缩和杀菌处理， 发生了一定程度的非酶褐变，使酱体的颜色比原 料的颜色加深，形成特有的色泽。但在存放过程 中易发生进一步的褐变，直接影响了果酱产品的 外观，降低了产品性能c林向东m认为低糖果酱的后期颜色变化是礴 促褐变的结果，是ppo、氧气和酚类物质共同作 用引起的。由于在加工过程中ppo的活性被部分 钝化或抑制.且大部分氧气被排除，而酚类物质 依然存在。所以在封盖后经过一段时间，随着顶 隙部残余的氧气向酱体内部渗入，誨的活性得到 一定恢复，构成了酶促褐

34、变的条件，变色随之发 生，时间愈长，变色愈重。在一般热力排气和酱 体热装織的工艺条件下，顶隙中残存的氧气量即 足以使果酱变色而失去商品价值°而低糖果詣的 酸度比较接近于其ppo的最适范围，有一定的保 护作用，因此需较长的杀菌时间。另外，在相同 的杀菌条件下，高含糖物料的温度比低糖物料高， ppo活性容易被钝化°所以在选择低糖果酱杀菌条 件时应综合考虎钝化ppo的活力和产品质量的关 系.并通过其它方式的结合确定最佳工艺。常规 热力杀菌在较短时间里对低糖果酱中ppo活性不 能完全抑制，产品易发生槪变。但也不可用过高 品色泽自然，这可能是抑制效应增效的作用。而 nacl、葡萄糖氣

35、化酮、edta等表现岀的抑制效果 均较差。铜试剂存在异味，严重影响了果酱的风 味，不宜使用。在现有果酱加工工艺水平下，选 择适宜的ppo活性抑制剂是一条抑制低糖果酱褐 变可行的途径。纪丽莲等1,31认为浓缩方式与果酱ph值对样 品色泽褐变的影响极为显著，为主要因索，而且 此两因素的交互作用也较为显著。因此，在分别 选钱网逐素的最优水平対，必须考虑两者的交互 作用蔗皓在成品指标范围内对褐变影响不大； 而高果糖浆和葡萄糖随着使用量的增加，对样品 褐变的促进作用增大；蜂蜜的添加也使样品褐变 加剧。这是因为这几种添加料中存在较多的还原 糖，在一定温度下参与美拉德反应而导致样品褐 变加剧因此，这几种辅科

36、的添加最应严格控制在 10 %以下。杀菌方式对成品色泽彩响不大，则可 根据设备条件、生产效率及成品保质期进行选择。 产品必须抽真空包装，因为氧气的存在可导致产 品在货架期的氧化褐变。五、防腐剂的使用低糖果背的渗透压较低，水活性值较高，因 此容易发生败坏现象。引起低糖果酱败坏的微生 物主要是雷菌，其次是酵母菌。根据形态学特征 进行的鉴定，证明在低糖果酱中主要畫菌苗种为 扩展青馬和黄曲霉，而在低糖苹果酱中主要霉菌 苗种为黑曲霉。为了提高产品的保藏性，可以考 虑加入一定最的防腐剂延长保存期。在低糖果酱 生产中使用过的防腐剂主要有：乙酸、丙酸钙、 肉桂醛.苯甲酸钠和山梨酸。王坤范指出:乙酸和肉桂醛可以

37、认为是无 毒的，苯甲酸的毒性大于丙酸的毒性，丙酸的毒 性大于山梨酸的毒性。但由于苯甲酸（钠）成本 低、供应充足，因此是我国目前应用较广的一类 防腐剂。从安全方面考虑，为了避免某种防腐剂度或过长时间的杀菌，否则会影响口感、使用过量而出现超过每日允许摄人量的可能性,养和风昧。一般控制在100 t, 4050min为宜。适当采用其它防腐剂是必要的。山梨酸是迄今为除此以外.还可以通过添加抑制剂来控制酶促褐 止被认为带性最低的防腐剂，预期不久将会得到变的程度。常用的抑制剂有：半胱氨酸、焦亚硫 广泛应用。以国内外发展动态看，有逐步取代苯酸钠、vc、nack葡萄糖氧化酶和edtao半胱氨 酸虽然对葡萄利马铃

38、薯中pp0的抑制力较强.但 在苹果酱和梨酱上表现却较差；焦亚硫酸钠和vc 甲战（钠）的趙势，乙酸利肉桂醛作为无毒的食品 防腐剂还需开展大量工作，将其应用到更多更广 的食品中去。复合使用时即使浓度很低也可有效防止褐变，产六.低糖果酱生产中的haccp（下转47頁）一*473 zobeuh.estaivh: chemistry and technologymt academic press. 1984tpp. 285-309.4 刘惠君丄awrence ramsdenjlarold corke.軽丙基直链扩增、蜡 性和正常玉米淀粉功能性质的研究j.中国粮油学报,1998,13(1) :1419 5

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