《食品艺术学》复习资料

1、食品艺术学复习资料一、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，答案选错或未选全者，该 题不得分。每小题2分，共30分1、下列哪一类食品与其他不同A、肉类罐头B、水产类罐头C、蔬菜类罐头D、玻璃罐罐头2、最早揭示出食品腐败是微生物引起的是B。A、阿培尔B、巴斯德C、比奇洛D、鲍尔3、电阻焊罐的接缝处有几层结构？ DC、54、既能保证原料组织中的盐分均匀分布 象的腌制方法是:BA,干腌法;B,湿腌法;,又能避免原料接触空气出现氧化变质现C ,注射法;D,混合腌制法。5、根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态C,沸腾床阶段:ABDA，固定床阶段B，流化床阶段6、.碳

2、酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理D,气力输送阶段A、抗酸涂料B、抗硫涂料C、环氧胺基涂料乙烯型涂料7、哪项不是产生胀罐现象的原因？ AA、硬胀罐B、假胀罐C、氢胀罐细菌胀罐8、平酸菌的特点是？ AA、产酸不产气B、产气不产酸C、产酸产气既不产酸也不产气9、冰水冷却法主要用于哪类食品冷却：AA，鱼类冷却B，蔬菜的快速冷却10、皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的A、酮酸B硫化氢C,肉类冷却CC、氨11、罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是A、植物乳杆菌B、毕味酵母菌C、根霉菌12、目前食品辐照中最常用是辐射源为 A ?A60r 131 ,A、 CoB、I233C、 Ra13、对CO2

3、很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用D，蛋类冷却D谷氨酸钠D、肉毒梭菌137D、 Cs:BDA、双指标总和约为 21%）C、双指标（总和低于21%）中的中指标14、理论上罐头真空度能达到的极限值为B、双指标（总和低于21%）中的低指标D、02単指标A、300mmHgB、420mmHgC、540mmHgD、760mmHg15、磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作 用。其作用机制是：A BA、提高体系pH值B、增加离子强度 C乳化油脂 D解离肌动球蛋白16、下列哪种糖类的扩散系数最大：AA,葡萄糖；B,蔗糖；C,糊精；D,饴糖。17、 食品熏制时采用哪种方

4、法致癌危险性最小。DA,冷熏法，B,热熏法；C,温熏法；D,液熏法。18、果蔬干制过程是以下哪种过程：DA,既灭菌又灭酶，B,灭菌不灭酶，C,不灭菌灭酶；D,既不灭菌又不灭酶。19、用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽，杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活 食品的后熟辐射剂量是：AA,低剂量辐照B,中低剂量辐照20、下列哪一类食品与其他不同DA，肉类罐头B，水产类罐头C,中高剂量辐照D，高剂量辐照C,蔬菜类罐头D，玻璃罐罐头21、食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：CA，初阶段E,过冷点阶段22、面粉中面筋性蛋白包括：CDA,麦清蛋白B,麦球蛋白C, 中阶段；D，终阶段C,麦胶蛋白D,麦谷蛋白

5、二、填空题1、 玻璃罐的封口方式有卷封式、螺旋式、压入式 、垫塑螺绞式 。2、 丫射线与物质作用可能产生的效应有哪三种光电效应、康普顿效应、电子对效应、而电子射线主要产生激发与电离和韧致辐射。3、 影响罐头食品传热的因素包括有；罐头食品的物理特性、罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸、罐头的初温、杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置。4、 罐头食品传热的方式包括热传导、对流 、传导对流结合、其它方式传热。5、 1810年阿培尔出版动植物物质的永久保存法，提出罐藏的基本方法有排气、密封、 加热。6、 罐头内壁腐蚀的物理化学基础是铁与锡 形成原电池，通常情况下形成极化效应，因 而比较稳定，但由于

6、食品中的某些成分的去激化作用导致罐头腐蚀。7、 D3oo=5min的生理学意义是在 300°C下，将该菌的数量减少 10倍 需要的加热时间为3min。8、 接缝圆罐罐身的制造有两种方法：焊锡焊接法和电阻焊接法。9、 反映金属材料抗腐独性能的指标主要包括铁溶出值（ISV）、酸浸时滞值（PLV）、 c合金锡电偶值（ATC）、锡层晶粒度：锡层 和 锡铁合金层厚度五种。三、判断题1调质度越小，表明其硬度越大，适合制造大型的高压容器（x ）判断说明：调制度越大，表明硬度越大2、松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合 物而构成的结晶体。（V）3、排气：是指将

7、罐头顶隙间、 装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除， 从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。4、果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜 主要用于果蔬保藏。（x ）5、 暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降 低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。6、 食用10kGy以下 辐照农产品及其制品是安全卫生的。（V）判断说明：气调保鲜可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏7、食品腐败：是指食品在微生物作用下，食品的感官品质、营养品质甚至卫生安全品质等 发生不良变化，而丧失其可食性的现象。8在制作返砂蜜饯时

8、，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的。（x ）判断说明：转化糖比例过高，蜜饯易吸潮 ，不利于返砂，因此在制作返砂蜜饯时，转化糖比例 不可太高。9、 肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。（x ）判断说明：肉品腌制中，加入糖的目的除了缓冲腌肉的滋味，使口感柔和外，还有少量的防 腐作用。10、对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用 振动流化速冻装置。（x ）判断说明：振动流化速冻装置运动幅度较大，速冻时，对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜 片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等有损伤，不易采用。四、名词解释1、冷害:在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储

9、藏温度虽未低于其冻结点，但当 储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象， 其正 常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷 害。2、排气：是指将罐头顶隙间、 装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除， 从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。3、辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化 过程，从而产生臭味。4、渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。5、食品腐败：是指食品在微生物作用下，食品的感官品质、营养品质甚至卫生安全品质等 发生不良变化，而丧失其可食性的现象。肉

10、类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好 地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。6、Food Irradiation :食品辐照，利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理过程 （发芽和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、防霉等处理，达到延长保藏时间、稳定、提高食品质量目的的操作过程。7、 z值：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值，或者使某-微生 物的D值增加或减少10倍所需要变化的温度数。8、升华干燥:将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方 法。9、 暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因

11、罐内顶隙的空气压力瞬间降 低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。五、简答题1罐藏容器的性能要求答：（1 ）、对人体无毒害；（容器性质稳定，不污染食品罐藏容器性质稳定，不与食品发生化 学反应，不危害人体健康，不污染食品，不影响风味外观。（2） 、良好的密封性能（食品与外界完全隔绝，不再受外界微生物污染）。（3） 、食品的腐败变质通常是由于微生物活动和繁殖所致；罐藏食品容器的密封性能差，将会导致杀菌后的食品重新受到微生物的污染使食品败坏变质；要求容器具有良好的密封性能，使食品与外界完全隔绝，不再受外界微生物污染。（4）、良好的耐腐蚀性能（食品成分有很强的腐蚀性，易造成污染和败坏）（5）、适合工业化

12、生产（适应机械化、自动化，效率高、成本低、质量稳定）2装罐的工艺要求？答：食品原料经过预处理、整理后，应和辅料-起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。1、装罐要迅速；2、食品质量要求一致；3、保证一定的重量；4必须保持适当的顶隙；5重视清洁卫生；六、论述题1论述腌制剂的防腐作用答:食品腌制时一个很重要的目的就是通过腌制达到防止食品腐败变质，延长其保质期。腌 制过程中的防腐作用主要是通过不同腌制剂的防腐抑菌作用来实现的。1食盐对微生物的影响1）、食盐溶液对微生物细胞的脱水作用大于1%腌制液的渗透压很高，对微生物细胞会发生强烈的脱水作用，导致质壁分离，使微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡，从而达到防腐的目的。2）、食盐溶液能降低水分活度盐溶于水后会高解为钠离子和氯离子，并在其周围都聚集 一群水分子， 形成水合离子。由于水分全部被离子吸引，没有自由水，因此，所有的微生 物都不能生长。3）、食盐溶液对微生物产 生生理毒害作用食盐溶液中含有钠离子、镁离子、钾离子和氯离 子，这些离子在高浓度时能对微生物产生毒害作用。4）、食盐溶液中氧的浓度下降，食品腌制时使用的盐水或渗入食品组织内形成的盐溶液其浓 度很大，使得氧气的溶解度下降，从而造成缺氧环境，