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文档简介
1、三融集团肉品 QA/QC 手册制定:张志云复核:核准:洪桂林日期:20010年 7月 1日三融集团肉品 QA/QC 手册目录:一、组织、职责二、 QC 检验标准规程三、 QA 管理标准规程四、化验管理规程附件:一、微生物检验方法二、氯水浓度检验方法三、国标 GB16869四、肉鸡产品标准档案五、程序文件汇编六、质量记录表单一、 组织、职责第一章品管部人员组成2000 万只 / 年以内屠宰厂 品管部编制 20 人,其中品管经理(或科长)1 人,下设品质保证( QA)1 人,品质控制( QC)7 人,化验 3 人、计数 4 人、胴体过磅 4 人。第二章品管部人员工作职责(一)品管经理(科长) :1
2、 、主要职责:负责品管部全面工作,保证产品质量。2 、范围:屠宰工艺、计量、品质情况。每月向技术部呈报当月屠宰量、出品率、毛鸡及肉品质量报表。每日根据毛鸡体重、产品价格、库存确认产品结构;向相关部门主管呈报屠宰出品率报表。对公司品质管理中的问题进行最终裁定。负责与公司内部其他部门协调工作。对在原辅料进货、加工、出入库、交付过程中发生的质量问题进行初审,然后交技术总监裁决。指导并协助员工的工作,做定期的检查。负责本部门质量体系的全面工作。负责 ERP系统有关产品入库、调入、形态转换的录入。3 、工作方法:与其他部门关系协调,尊重其他部门的劳动,对本部门员工的工作提供帮助。4 、直接领导:行政归肉
3、品事业副总、技术归集团技术部。(三)品质保证员工作职责:1 、主要职责:保证屠宰生产过程中的质量稳定性,防止质量事故的扩大。2 、范围:监控屠宰工艺状态,对工艺参数改变时对产品的影响进行认定,并论证设定的合理性;依据肉品价格和毛鸡体重信息负责产品结构测算及加工调整;制定产品质量检验标准 ;处理客户反馈,依据反馈改善质量控制;总结产品质量问题并推动相关部门及时解决; 分析工序能力,进行质量改进;对不合格产品作处理判定;为纠正质量问题,有权停止现场的生产;协助上级分析、处理和解决客户质量问题,满足内、外部客户的质量需求,不断提高产品质量满意度;制定新产品质量管理计划,并监控实施,使新产品质量水平达
4、到预定目标;配合集团技术部进行新产品试制及质量控制;如有开发新供货商协助相关部门对其进行品质方面的稽查;协助质量体系中文件规定的相关工作,确保有效运行;完成上级委派的其它任务。3、能力要求:品质保证人员要具备观察力强,反应敏锐的特点,具有发现问题,分析问题的能力,并能在一定程度上解决问题。4、工作方法:与其它部门关系协调,尊重其它部门劳动。5、直接领导:品管经理。(四)化验员工作职责1、主要职责:提供辅料、食品接触面、成品的各种分析数据,并保证其绝对准确,有利于质量监控。2、范围:对氯水、内包装样品进行定量、微生物检验, 并将分析结果报告送达采购部和品管经理(科长) 。对人手、台面、案板、刀具
5、、水、产品进行微生物、药残检验,并整理数据汇报科长。对合同部提供的样品进行药残检测,并将结果汇报科长。客户对我公司产品有异议时,对所送样品进行鉴定。严格遵守化验室各项制度。执行质量体系文件中规定的相关工作,确保其有效运行。3、能力要求:化验员要求工作细心而有耐心,对数据和表单有分析验证的能力。4、工作方法:与其它部门关系协调,尊重其它部门劳动。5、直接领导:品管科长。(五)品质控制员工作职责1、主要负责:保证毛鸡在进厂、加工、储存、交付过程中达到质量标准,保证产品的质量。2、范围:对进公司毛鸡、辅料进厂、加工过程、成品质量检验,标检验合格以后流入下工序,并记录毛鸡只数、胴体重量、一包及二包和出
6、库数量,督导加工车间食品接触面卫生符合标准。协助生产部各级主管对员工技能、卫生的培训。负责文件归档,表单递送,以及相关资料的统计工作。负责开工前各工序准备情况的检验工作。执行质量体系文件中规定的相关工作,确保其有效运行。3、工作方法:与其它部门关系协调,尊重其它部门人员劳动,坚持原则。3、直接领导:品管科长。二、 QC 检验标准规程在屠宰品质管理中,品质控制QC是从毛鸡、辅料到进厂至产品交付这一过程的品质控制。第一条毛鸡验收1、毛鸡进厂后,由动检站驻厂兽医验收动物及动物产品运载工具消毒证明、出县境动物产品检疫合格证明 ,验讫合格后,再由宰前兽医验收上述两证及毛鸡毛鸡饲养记录 ;2、检查毛鸡饲养
7、记录的填写是否详实、准确及用药是否符合公司规定;3、宰前兽医检查毛鸡的临床症状,要求为健康鸡群;4、宰前兽医根据上述“三证”及鸡体临床症状,全部符合要求后开具准宰通知单;5、提示养鸡户剩料屠宰前到磅房登记。第二条吊挂检验1、对毛鸡逐车计数、区分同车不同户毛鸡;2、监督员工卸筐、抓鸡、挂鸡操作符合要求;3、按要求剔除死鸡与不食用的异常鸡作无害化处理;4、监督体重小于1.5 公斤毛鸡每车最后吊挂并统计只数;5、监测鸡笼、车体氯水清洗状况、消毒消毒液浓度。第三条屠后检验1、每日开工前校对电子秤,检查设备卫生;2、嗉料检验:每隔 4 5 只鸡取一只嗉囔,共取 50 只,然后将嗉囔内嗉料倒出,用电子称称
8、量,根据称量结果计算嗉料比例和嗉料均重;3、内脏检验发现病变按兽医规定处理;4、监控打毛、浸烫、宰杀、放血、切爪效果并及时处理;5、检验副产品加工、重量、温度卫生符合工艺标准;6、监控眕油、水油、小鸡等易流入地沟产品的损耗状况;7、出现问题及时纠偏,严重者立即报告经理(科长) ,必要时调整链速、暂停生产。第四条分割检验1、每日开工前校对电子秤,检查冷却槽、链条、案台、案板、刀具、人手、盘、筐、内包装卫生;2、检测冷却槽水温、消毒浓度、换水量、胴体胸温、制冰、水质、车间温度;3、检验产品形状、重量、摆型、溢加量、封口,对快餐产品要求记录单体规格检查结果;4、监控员工划刀、分割、切块手法与效果;5
9、、根据胴体实际重量与计划差异大小及时报告以便调整产品结构;6、发现问题及时纠偏,严重者立即报告经理(科长) ,必要时暂停该产品加工。第五条冷冻检验1、每日开工前校对电子秤,检查库房、架车、案台、人手、盘、筐、内外包装、运输车卫生,不符合要求者重新清洗;2、检测单冻机出入口、冷冻库、冷藏库、鲜品库、产品、运输车温度;3、监控产品重量、标识、金属探测;4、监控产品码放、先进先出、库存时间、包装破损状况;5、发现问题及时纠偏,严重者立即报告经理(科长) ,必要时调整冷冻温度和时间、暂停该产品出入库。第六条品控员行为守则一、品控人员,在保证原料品质的同时也要保证自身的品质。二、认真执行工作程序和加工标
10、准,尽职尽责。三、要不断提高自身的业务水平,熟通本身业务掌握必要QA知识。四、取样要保证真实性、代表性、可追踪性,严禁弄虚作假。八、任何有关质量的问题,品控员有权监督、协助,反之任何人都有权对取样工作进行监督。九、不迟到、早退;文明礼貌。十、在品质控制过程中,发生的任何问题,应及时向主管报告、请示,不得善自做出决定,并严格执行部门主管的决定。三、 QA 管理标准规程第一条屠宰品质管理1 、毛鸡接收无三证拒宰并通知合同部改善。2 、控制麻电电压为 2040V、麻电时间 7 秒、滴血时间 3 分 20 秒,不符合要求,品管员通知生产主管及电控机房操作人员,进行调整;3、监控浸烫槽温度 6065、浸
11、烫时间 1 分 12 秒至 1 分 30 秒、摘毛后尾羽残留 1、翅羽残留 1、浸烫槽换水量至少 1.5 升/只;浸烫槽每天至少换水 1 次,对温度显示仪表进行校正;4 、嗉内残料不超过 0.2g/只,否则通知合同部要求养鸡户按照规定停料;5、掏膛污染率 0.5%、内脏存留率 0.5%,超过标准要求生产部改善;6、内外冲洗机用水量 1.5 升/只、水压 3.8kg/cm2 以减少异物、降低微生物基础数量;6、 A 槽水温 20, B、C 槽水温均为 05;每天换水两次,换水量2.5升/只; B 槽有效氯浓度为 50 150PPM, C 槽余氯残留 20PPM;预冷后胴体温度 6;预冷时间不低于
12、 35 分钟,出预冷槽胴体温度、有效氯含量发生偏离,按HACCP 计划进行纠偏验证;7、鲜品温度 10、冰鲜品温度 05、速冻品温度 -8、产品出库温度 -12,超过标准要分析原因寻求改善。9、冻品金属检测标准为Fe 1.5mm, Sus(316) 2.5mm,Non-Fe2.0mm;10、温度计或自动温度跟踪仪的校正:a 制取冰:水 1:1 的混合液,放入带有保温盖的保温杯中,静置10 分钟。b 将温度计探头沿盖上的孔径插入冰水混合物中,待数字稳定后,读数;c 将温度计探头插入沸腾的开水中,待数字显示稳定后,读数;d 温度计每天统一校正一次,温度自动跟踪仪每季度校准一次(采用与标准温度计至少
13、两点比对的方式) ,并记录;e 经上述标准操作校正过的温度计可作为车间温度计(表)校正的基准温度计,然后由检验员在车间进行不同温度计(表)的校正,对出现异常的,要查找原因,异常解除后,按照温度计的校正方法重新进行校正。11、台称使用前必须经校准合格,用于终端贸易结算的称必须100%强检,校正方法如下:生产前将标准砝码放于台秤的四角及中央,用台秤称量范围的最大值与最小值校正,检查台秤的显示数字是否与标准砝码相同,偏差是否与小于台秤的最小分度值;12、贮存库、运输工具设施完好,卫生清洁,无虫鼠害迹象,有铅封,出库按“先进先出”的原则。第二条产品品质管理1、病变胴体摘下,将病变部位去除后放入下工序,
14、 胴体发育不丰满做降级处理。2、严格按加工工艺执行、判定,客户有特殊要求的以客户为准,不符合责令生产返工、降级;3 、规格形态合格率不低于 95%,规格形态抽检数量每次不少于 30 片或块,对不符合要求的半成品,单独存放标识,降级产品处理; 。4 、从鸡体分割开始到冻前半小时内完成 ;不得堆积;产品温度 10。异物 =0;室温 15。5、包装袋无异物,无破损,卫生,清洁,标识准确,内容齐全;包装与产品 100相符,封口无破损无漏气,产品配重 100%符合要求。6 、产品温度不符合要求,不准出库;冷藏库、预冷库不符合要求,通知生产人员改善,并对改善后效果进行验证;保温车不洁净、温度不符要求,不准
15、装车;7 、对质量投诉分析、制定纠偏措施。三、卫生品质管理1、监督检验员提前 15 分钟上岗,在车间入口处检查工人的服装是否整洁有无游离的线头,有无可见污物,头发是否外漏;是否化装;指甲是否过长;围裙、套袖是否破损;围裙带是否拉丝;消毒池是否清洁、加氯;工人进入车间是否经过脚踏消毒池;洗手消毒是否按要求进行进入车间前洗手消毒液有效浓度为 50100ppm;脚踏池消毒液有效浓度为 200300ppm;2、各班组检验员检查所在班组使用的刀、刀棍、剪子、塑料盒、塑料筐、架子车、手推车、废弃物品桶、消毒桶、案台、传送带、链条上运输产品的不锈钢盘、称量器具是否清洁、工器具是否完整、生产前是否进行冲洗消毒
16、。 . 3、各班组检验员负责检查与本班组相关设备生产前是否经过清洗消毒,是否清洁,如发现有异常,有必要拆开设备进行检查设备是否清洁卫生,是否满足生产。4、监督班组的员工个人卫生是否合格,且指导本班组员工养成良好的卫生习惯。如上述任何一项不符合要求,责其相关人员返工,直至符合要求;5、生产过程中人员卫生、工器具卫生的管理同上;6、落地产品处理:屠宰掏膛车间: 落入流水槽的鸡体、落地鸡体全部作为污染鸡处理,未净膛的鸡体单独净膛,不得再挂入掏膛链条。对出预冷槽处、 分割车间滴水槽处、吊挂处落地胴体、分割车间具体要求:1)首先由洗消班人员及时捡起落地产品,放入装有冰的落地产品存放桶。2)洗消班人员每2
17、 小时清理一次。3)清洗消毒程序:用清水冲洗或修剪,之后放入消毒桶,消毒液浓度控制在 50 100PPM,消毒时间为 10 分钟然后用清水冲洗,之后,降级处理,消毒液每 2 小时更换一次;7、设备启动维修清洁: 设备科设备专人对各加工区域的设备进行日常的维护与保养, 包括开机前检查工作, 检验员每天加工开始前进行设备启动后正常检查工作;设备科进行设备的维修清洁,制定维修清洁计划,当生产流程、工艺而变换操作或发生异常时,以书面形式通知品管部、生产部,要求有关人员引起注意;设备维修人员进入车间前首先对所带入工器具进行清点并记录,之后进入车间的标准操作规范同车间人员,同样进行清洗消毒;对设备维修后,
18、要进行设备运行调试,正常后才对工器具进行清点并记录;调试合格后,要对现场残留物进行清理;同时生产部卫生人员用洗涤剂对设备进行擦拭,用清水冲洗,最后再用 100150PPM 的氯水对设备表面进行消毒; 清洗完的设备经检验员现场检查,合格后才可进行生产;8、卫生清洗标准:无任何残留物、油污;四、 化验管理制度第一条目的: 确保化验工作的正常进行和分析结果的准确性。第二条范围: 化验室内一切工作均应依据此规定执行。一、化验室工作规章:1 、严格遵守公司的各项规章制度,认真完成工作。2 、化验室人员要严格按操作规程进行化验分析,确保化验结果的准确。3 、保持化验室内清洁卫生。4 、化验室内严禁吸烟,严
19、禁将火种带入室内。5 、室内外严禁大声喧哗,避免影响他人工作。6 、化验室人员要有较强的安全意识和工作责任心。7 、下班时,应关闭仪器开关,并切断电源,同时检查关闭门窗。8 、非工作人员,未经许可,不准进入化验室。9、在工作中如不慎或其它原因损坏仪器,要及时向主管报告同时请专管员作好登记备案。二、设备的使用与保养(附仪器使用、维护与保养说明书)1 、严格按照使用说明书正确使用和操作仪器。2 、设备调试好后,不准随便搬动,如有异常情况须上报主管,未经许可,不得自行维修。3 、用于化验的精密仪器,应保证其固定的工作环境,室内清洁干燥。4 、使用仪器要精心、细致,动作要轻、要稳,不得对仪器进行拍打敲击。5 、注意仪器的清洁,严禁腐蚀性化学试剂溅到仪器上。6 、定期检查仪器工作
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