蓝莓深加工的研究进展

1、蓝莓深加工的研究进展 0  引言    蓝莓属于杜鹃花科，越桔属，是一种具有极高经济价值的新兴世界性小浆果果树。蓝莓果实单果重平均29，最大59。果实呈蓝色并有一层白色果粉，果肉细腻，种子极小，清淡芳香。蓝莓果实除含有糖、酸和VC外，还富含VE、VA、SOD、熊果甙、花青甙等其他品种少有的特殊成分以及丰富的钾、铁、锌、锰等微量元素蓝莓果具有很高的营养价值和保健作用，在解决人类现代疾病与该改善亚健康状况方面具有独特功效被联合国粮农组织列为人类五大健康食品之一。1  蓝莓的营养、保健功能及加工特性1.1

2、60; 蓝莓的营养价值    蓝莓果肉细腻营养丰富，甜酸适口，色泽宜人，高热量，低脂肪，蓝莓果富含多种维生素及矿物质，经国家标准物质检测中心检测，蓝莓浆果中含有19种氨基酸，其中含有人体所必需的8种氨基酸，而且比例适当。据测定，每1009蓝莓鲜果中含蛋白质400700rag、脂肪500600mg、碳水化合物12.3 -5.3g、 VA高达81-100IU，除含有常规的糖、酸、VC、矿物元素外，蓝莓果实中还含有尼克酸、SOD、黄酮等特殊成分。且天然色素含量极高，花色苷、超氧化物歧化酶(SOD)的含量超过其他植物许多倍。VC含量是苹果的几

3、十倍，被誉为“浆果之王”是上等的保健食品，风靡欧美各国，备受人们的推崇和喜爱。    蓝莓果实中所含丰富的不饱和脂肪酸、花酸和多种生物活性物质。对高丛蓝莓5个品种的测定结果表明，所有类脂f硫脂、糖脂和磷脂)中都含有大量亚麻酸、亚油酸等18碳多烯酸(84%-92%)和油酸，所有品种不饱和脂肪酸含量均高于饱和脂肪酸同时，成熟蓝莓果实的纤维素含量极高，栽培种鲜果纤维素含量可达4.5%是猕猴桃 2.9%1和苹果1.3%1的1.5倍和3.5倍。对兔眼蓝莓果实的测定还发现，它还是微量元素Mn、Cu和大量元素K、Fe的极好来源，是B组维生素含量丰富的少数植物

4、种类之一，而且含有类胡萝卜素、番茄红素、儿茶精等营养成分。1.2蓝莓的保健功能    蓝莓不仅营养丰富而且还具有药物学性质。它含有大量对人类健康有益的物质，包括抗氧化物(VA、 VC、VE)、鞣酸、叶酸、抗菌成分和丰富的食用纤维等，概括起来主要有以下几方面的保健作用    蓝莓果实的VMA f花色苷色素1对眼睛有良好的保健作用，能够减轻眼的疲劳及提高夜间视力。据美国和日本1999年公布的研究资料，蓝莓的提取液对视疲劳及弱视等有辅助治疗作用：具有保护毛细血管及抗氧化的作用。美国农业部人类营养研究中心的研究报

5、告显示蓝莓是他们曾经研究过的40多种水果和蔬菜中含抗氧化植物营养成分最丰富的一种资源：抑制血小板凝固，预防血栓的形成及动脉硬化：增强关节及软组织的功能：对患有糖尿病及糖尿病引起的视网膜症都有医疗效果，并具有预防白内障的作用：具有抗尿路感染的医疗效果。如美国妇女常用篮莓汁来调制鸡尾酒，经常饮用以抵抗泌尿系统感染、心脏疾病，延缓衰老。具有抗癌作用：蓝莓果实含有抗癌性物质，这种物质能使癌细胞急速增殖的酶的活性受到抑制对与心血管疾病的发生有关的活性酶有很强的抑制作用。还有美白皮肤：增强抵抗力：延缓神经衰老：改善循环系统机能等功效。1.3蓝莓的加工特性    蓝莓

6、全果可食具有极高的营养价值和保健功能。有特异香味，酸甜适口，富含水溶性色素，果皮柔软，种子极小，果实中干物质含量高，耐贮藏，果汁蓝紫色，酸性条件下为宝石红色，十分漂亮。既可鲜食又能加工成老少皆宜的很多种食品，故深受消费者喜爱。2蓝莓深加工的研究进展随着人们生活水平的提高在果品消费中，消费者更关注其安全性和营养保健功效除了果品的核心产品外，更需要无公害、绿色兼具多功能的食品。而蓝莓的高营养价值和保健功能，被越来越多的人喜爱，为满足消费者的需求蓝莓的深加工业开始发展起来2.1  蓝莓乳制品加工的研究    以水果为添加原料的乳制品不仅使乳

7、制品的风味与品种得以丰富，而且可达到营养互补，有利于提高两种食品的吸收率蓝莓极高的营养价值和独特的天然色泽添加到乳制品中不仅营养丰富而且颜色诱人。以蓝莓为添加原料，集中了乳制品、蓝莓两者的保健功能且各项指标符合国家标准是一种新型的优良保健饮品。加工主要有两种形式一是蓝莓乳饮料二是蓝莓酸乳    乳饮料以其丰富的营养、舒适的色泽、爽口解渴的口感和丰富诱人的风味，倍受广大消费者的喜爱。蓝莓具有多种保健功能，将其与牛乳组合制成的乳饮料，可以使二者营养与保健功能有效结合，融为一体。陈蓓莉等研究表明，蓝莓果汁含量8.5%、蔗糖含量8%、乳含量45%、有机酸含量0.

8、09%时，蓝莓果汁乳饮料风味最佳薛晓丽通过实验对蓝莓发酵乳饮料配方进行了研究，结果表明最佳配方为蓝莓汁添加量8%、发酵乳添加量30%、糖添加量8%、pH为4.0。苏伟等研究蓝莓发酵乳饮料，结果表明最佳原料配比为牛乳60%、蓝莓汁14%、蔗糖6.5%，最佳发酵工艺参数为接种量3.2%、发酵时间4.4h、发酵温度42%。张振海等对蓝莓乳酸菌饮料的工艺及配方设计进行了研究最佳配方为发酵酸牛乳35%、蓝莓汁6%、稳定剂0.5%、白砂糖7%、柠檬酸0.05%、蓝莓香精0.08%。营养成分符合国家标准的规定，微生物指标达到商业无菌的标准，成品在常温下可保存9个月而不变质   

9、 在酸乳中添加气味芬芳的蓝莓果汁，不仅可以改善风味，而且2种食品的营养将得到有益互补。黄秀锦研究表明蓝莓酸乳最佳工艺条件为蓝莓汁量10%、蔗糖量8%、接种量3%、发酵时间5h、发酵温度43%王菲菲等确定蓝莓蜂蜜酸乳最佳配方为每100mL纯牛乳中蓝莓汁加入量为4%、蜂蜜3%、蔗糖3%、发酵时间5h、发酵温度4243、发酵剂菌种3%王少庸等通过对蓝莓酸乳饮料的工艺研究，确定以酸奶30%蓝莓汁12%蔗糖12%柠檬酸0.02%乙基麦芽酚0.01%苯甲酸钠0.10%水45%f均为质量分数1时蓝莓酸乳饮料风味最佳： CMC质量分数为0.5%和黄原胶0.1%复配时蓝莓酸乳饮料稳定性最好&

10、#160;   薛晓丽以蓝莓、鲜奶为主要原料制成发酵乳饮料，通过试验对稳定剂及饮料配方进行了研究，结果表明：复合稳定剂的组成为果胶f0.20%）、CMC(0.15%)、PGA(0.10%)；最佳配方为蓝莓汁的添加量8%，发酵乳的添加量30%，糖的添加量8%，pH值4.0。也有人以蓝莓、荞麦面和大豆为原料添加到酸乳中，最佳配方以豆水比1:10计）：荞麦糊5%，蔗糖6%乳糖2%稳定剂0.2%脱脂奶粉5%野蓝莓果酱10%。罗玲泉对蓝莓果酱型搅拌酸乳的配方优化研究认为质量分数0.4%稳定剂添加量、质量分数为10%蓝莓果酱添加量、W2型稳定剂、MY900型发酵剂、质量分数0

11、.3%。香精添加量，此时能得到感官品质与稳定性最佳效果耿丽晶等利用蓝莓和鲜玫瑰的保健功效，开发新型蓝莓玫瑰汁保健酸奶并对其加工技术进行了研究具体工艺为pH4.0, 40%下萃取玫瑰花30min得到玫瑰花汁。打浆法取蓝莓汁，V f鲜蓝莓汁）：V（玫瑰花汁1=1：2混合后，按10%的添加量添加到鲜牛奶中，42的温度下，接种菌（L：S=1.2：1)量为3%白砂糖添加7%发酵6h后再转入0%-4冰箱中进行12h后发酵，即得成品。色泽为紫红色，具有蓝莓香气和玫瑰花香气，营养更丰富，有很强的保健功能2.2蓝莓果汁果酒加工的研究    蓝莓属于小浆果类，柔软多汁，成熟

12、期比较集中，且采后不耐贮运故将其制成果汁是一条很好的加工途径。但由于蓝莓果实富含果胶等黏性物质影响出汁率且易使汁液混浊，降低果汁品质因此在加工中可以通过酶处理来提高出汁率增加澄清度。刘华戎等对蓝莓果汁饮料的工艺技术及影响因素进行了详细的试验和分析提出了产品加工的较佳配方和工艺参数为蓝莓原汁14g/100mL，蔗糖8.0g/100mL,酸味剂0.16g/100mL,复合稳定剂0.20g/100mL，VC，香精、木糖醇等适量。果汁饮料酸甜适口、色泽鲜艳、风味独特、组织状态均匀，且热量低，营养丰富。叶万军对野生蓝莓果浆型饮料的原汁含量，白砂糖含量，纯净水含量的配比进行研究结果表明以30%的原汁含量8

13、%的白砂糖含量62%的纯净水为最佳配比。钱英燕等进行了蓝莓野果浓缩汁及蓝莓野果汁饮料生产技术的研究开发。采取压榨取汁，双效降膜蒸发浓缩，超高温瞬时灭菌无菌灌装工艺生产的蓝莓野果浓缩汁，保持了野生蓝莓特有的色泽、芳香和营养成分浓缩汁在常温下保存la以上无变质现象。采用超微细化、护色、超高温瞬时灭菌等工艺生产的蓝莓野果汁，香味浓郁，口感细腻，组织均匀，具有较好的色泽和稳定性，保质期达到la以上。并且已正式批量生产现已在海拉尔建立了2条生产线，分别生产蓝莓野果浓缩汁和蓝莓野果汁且已获得绿色食品称号解利利进行了蓝莓浊汁饮料加工技术的研究，通过降低涩味、提高果汁色泽稳定性及悬浮稳定性制备出品质较好的蓝莓

14、浊汁饮料最优配方为蓝莓原汁50%柠檬酸添加量0.10%稳定剂添加量0.12%海藻糖添加量0.5%    以蓝莓为主要原料经酵母发酵而成的蓝莓发酵酒不但酒的风格独特更具有营养保健功能，符合现代人追求天然、营养的要求，产品有极强的生命力李立功等对蓝莓果酒发酵工艺条件做了研究，认为蓝莓原汁添加量30%发酵温度为23，果浆酒精发酵最佳酵母接种量为1.5%亚硫酸盐添加量为100ppm。生成酒精度为12,总糖为0.3891100mL,总酸为0.70g/100mL符合国家标准的果酒制品盖禹含等研究了不同发酵条件对蓝莓果酒的发酵作用，优化的工艺条件是：接种量4%，果汁起

15、始糖度20。Bx，发酵温度24,起始pH3.3。薛桂新等对野生蓝莓酒加工工艺条件做了研究分别对蓝莓果最佳酶解条件和蓝莓酒酿造工艺条件进行了研究，最佳酶解条件为：果胶酶用量为0.3mL/kg、酶解温度35、酶解时间为150min,出汁率为78.43%。蓝莓酒酒精度实验结果表明，最佳发酵工艺条件为采用Fermivin酵母，酵母用量为1. lg/L，发酵温度24，发酵酒精度为12.4%vol。史经略研究了在啤酒酿造过程中添加蓝莓汁的工艺流程通过正交试验和感官评定的方法得出最佳工艺为在主发酵结束后添加5%的蓝莓汁发酵15d所得蓝莓啤酒风味最好徐静等研究分析了10P蓝莓果啤的最佳发酵工艺条件为蓝莓汁添加

16、量为10%果汁在后发酵开始时添加，酵母的添加量为0.4%成品果啤具有水果香气及很好的稳定性苏俊烽等通过正交法优化研究了蓝莓一葡萄复合果酒的最优水平组合为蓝莓发酵汁与葡萄发酵汁体积比3:7、山葡萄发酵汁2%、乙酸乙酯600L/L。蓝莓一葡萄复合果酒的开发既符合消费者对口感的需求，又能满足当代人对健康保健饮品的需要。2.3蓝莓其他加工的研究    蓝莓果肉含量高，可食率100%,果皮薄，颜色亮蓝，果中的果胶物质含量很高，而且高度甲酯化，为克服蓝莓耐贮性差和丰富蓝莓食用多样性即能直接加工可食食品也可与其他材料混合加工成其他类型产品，如果酱、果糕、果脯、果冻、果

17、醋和蓝莓瓜子等多种类型产品，是新型的休闲健康食品。    风味独特的蓝莓果酱现深受广大消费者喜爱王萍等1331进行了复合低糖越橘果酱的研制，经过研究分析得出越橘浓缩汁5.6%胡萝、酱65.5%白砂糖28.5%瓜尔豆胶0.4%为最佳配方。2010年岳晓霞等人通过单因素试验和正交试验，确定蓝莓一胡萝l、复合水晶果糕的最佳配方蓝莓13.4%、胡萝l、13.4%、蔗糖5.4%、果胶0.27%、柠檬酸0.11%、柠檬酸钠0.03%、琼脂0.13%。蓝莓果醋的出现为蓝莓的利用提供新的途径，王静华等以蓝莓为主要原料经过酒精发酵和醋酸发酵试验，筛选出了接种量10%温度3

18、5，pH值5.5是蓝莓果醋的最佳发酵条件果胶酶用来作为蓝莓果醋的澄清处理得品位纯正的蓝莓果醋。2012年刘华戎等人以蓝莓为试验原料研究了蓝莓风味软糖的生产配方。确定加工1009蓝莓风味软糖的最佳配方为：羧甲基纤维素用量为1.5g，琼脂1.0g，魔芋粉0.5g，蓝莓原汁12.0g，苹果酸0.06g，白砂糖25.0g，麦芽糖3.0g，木糖醇1.9g，蛋白糖0.1g。王春荣进行了低糖蓝莓果脯加工工艺及其保藏性的研究确定了低糖蓝莓果脯的最佳工艺条件参数：糖液浓度为50%柠檬酸浓度为2%。NaCL+填充物浓度为1.5%蓝莓果预处理方式为蒸汽热烫感官评值最高，且低糖蓝莓果脯含糖量达为46.9%王丽梅等通过正交实验研究蓝莓汁、明胶、卡拉胶，氯化钙的添加量对蓝莓果冻产品品质的影响确定了蓝莓果冻生产的最佳工艺配方蓝莓汁25%卡拉胶0.01%明胶0.15%氯化钙0.02%果冻组织状态口感均最好吴洪军等以蓝莓和黑木耳等为主要原料