食品分析习题

1、习题一一、填空题1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到_，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指 _，原始样品是指 _，平均样品是指_。3.采样的方法有_、_。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有_，_，_，_，_。4.样品的制备是指 _，其目的是 _。5.样品的预处理的目的是_，预处理的方法有_、_、_、 _、_等。6. 食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的_属于理化检验的内容。7.干法灰化是把样品放入

2、_中高温灼烧至_。湿法消化是在样品中加入_并加热消煮，使样品中_物质分解，氧化，而使_物质转化为无机状态存在于消化液中。8.溶剂浸提法是指_，又称为 _。溶剂萃取法是在样品液中加入一种_溶剂，这种溶剂称为_，使待测成分从_中转移 _中而得到分离。9.蒸馏法的蒸馏方式有_、 _、_等。10.色谱分离根据分离原理的不同，有_、_、_等分离方法。11.化学分离法主要有_、_和 _。12.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有_、_。13.称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越_（大或小）。二、选择题1.对样品进行理化检验时，采

3、集的样品必须有（）a.代表性 b.典型性 c.随意性 d.适时性2.使空白测定值较低的样品处理方法是（）a.湿法消化 b.干法灰化 c.萃取 d .蒸馏3.常压干法灰化的温度一般是（）a.100150 b.500600 c.2003004.可用 “ 四分法 ” 制备平均样品的是（）a.稻谷 b.蜂蜜 c.鲜乳 d .苹果5.湿法消化方法通常采用的消化剂是（）a.强还原剂 b.强萃取剂 c.强氧化剂 d .强吸附剂6.选择萃取的溶剂时，萃取剂与原溶剂（） 。a.以任意比混溶 b.必须互不相溶 c.能发生有效的络合反应 d .不能反应7.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。

4、a.常压蒸馏 b.减压蒸馏 c.高压蒸馏8.色谱分析法的作用是（）a.只能作分离手段 b.只供测定检验用c.可以分离组份也可以作为定性或定量手段9.防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（）a.加入暴沸石 b.插入毛细管与大气相通 c.加入干燥剂 d .加入分子筛10.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。a.升高 b.降低 c.不变 d .无法确定11.在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（）a.高 b.低 c.一致 d .随意12.表示滴定管体积读数正确的是（）a.11.1ml b.11ml c.11.10m

5、l d .11.105ml 13.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（）a.0.2340g b. 0.234g c.0.23400g d .2.340g 14.要求称量误差不超过0.01,称量样品 10g 时，选用的称量仪器是（）a.准确度百分之一的台称 b.准确度千分之一的天平 c.准确度为万分之一的天平三、问答题1.食品检验的一般程序分为几个步骤？2.如何评价分析方法的可靠性？如何评价分析结果的可靠性？3.某同学对面粉的灰分进行次测定，其数值为：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%, 请问他报告的测定结果应为多少?（要写出数据处理过程）习题二一、填空

6、题1.密度是指 _物质在一定温度下，单位体积的质量_，相对密度（比重）是指 _某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。_ 。2.测定食品的相对密度的意义是_ 。3.折光法是通过_的分析方法。它适用于_ 类食品的测定，测得的成份是 _含量。常用的仪器有_ 。4.旋光法是利用_测量旋光性物质的旋光度而确定被测成份含量的分析方法。5.食品中的水存在状态一般分为_和_ 两种。干燥法一般是用来测定食品总的水分含量， 反映不出食品中水分的存在状态，而要测出水分活度值才能反映水分的存在状态，它的测定方法有_、_等。二、选择题1.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4水的相对密度的关系是（）a

7、.相等b.数值上相同c.可换算d.无法确定2下列仪器属于物理法所用的仪器是（）a.烘箱 b.酸度计 c.比重瓶 d.阿贝折光计3哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（）a.固体样品 b.液体样品 c.浓稠态样品 d.气态样品4常压干燥法一般使用的温度是（）a.95 105 b.120130 c.500600 d.3004005确定常压干燥法的时间的方法是（）a.干燥到恒重 b.规定干燥一定时间c.95105干燥 34 小时 d.95105 度干燥约小时6水分测定中干燥到恒重的标准是（）a.13mg b.13g c.1 3ug 7采用二次干燥法测定食品中的水分的样品是（）a.含水量大于16%的样品

8、 b.含水量在职1416% c.含水量小于14%的样品 d.含水量小于2%的样品8下列那种样品可用常压干燥法（） ，应用减压干燥的样品是（）应用蒸馏法测定水分的样品是（）a.饲料 b.香料 c.味精 d.麦乳精 e.八角 f.桔柑 g 面粉9样品烘干后，正确的操作是（）a.从烘箱内取出，放在室内冷却后称重b.从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量c.在烘箱内自然冷却后称重10蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（）a.甲苯、二甲苯 b.乙醚、石油醚c.氯仿、乙醇 d.四氯化碳、乙醚11减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（）a.用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分b.

9、用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分c.可确定干燥情况 d.可使干燥箱快速冷却13测定食品样品水分活度值的方法是（）a.常压干燥法 b.卡尔、费休滴定法c.溶剂萃取卡尔费休滴定法 d.减压干燥法14可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（）a.乳粉b.果汁c.糖浆d.酱油15除了用干燥法测定液态食品水分含量外，还可用的间接测定法是（）a.卡尔 费休法b.蒸馏法c.比重法d.折光法三叙述实验题1.写出普通密度测定酱油的比重的原理、操作、计算过程及注意问题。2写出手提折光计的操作步骤。3写出常压干燥法测定奶粉中水分含量的操作步骤。四综合题1、 某检验员要测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.

10、3608g 的称量瓶称取样品2.8720g，置于 100的恒温箱中干燥3 小时后， 置于干燥器内冷却称重为27.0328g;重新置于100的恒温箱中干燥2 小时 ,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9430g； 再置于 100的恒温箱中干燥 2 小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9422g。问被测定的面粉水分含量为多少？2、 某检验员要测定某种奶粉的水分含量，用干燥恒重为22.3608g 的称量瓶称取样品2.6720g，置于 100的恒温箱中干燥3 小时后， 置于干燥器内冷却称重为24.8053g;重新置于100的恒温箱中干燥2 小时 ,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为24.76

11、28g； 再置于 100的恒温箱中干燥 2 小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为24.7635g。问被测定的奶粉水分含量为多少？习题三一、填空题1. 测 定 食 品 灰 分 含 量 要 求 将 样 品 放 入 高 温 炉 中 灼 烧 ， 因 此 必 须 将 样 品 灼 烧 至_并达到恒重为止。2.测定灰分含量使用的灰化容器，主要有_、_、 _等。3测定灰分含量的一般操作步骤分为_ 。4水溶性灰分是指_、水不溶性灰分是指_；酸不溶性灰分是指 _。二、选择题1对食品灰分叙述正确的是（）a.灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。b.灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。c.灰分是指食品中含有的无机成

12、分。d.灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。2耐碱性好的灰化容器是（）a.瓷坩埚b.蒸发皿c.石英坩埚d.铂坩埚3正确判断灰化完全的方法是（）a.一定要灰化至白色或浅灰色。b.一定要高温炉温度达到500600时计算时间5 小时。c.应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。d.加入助灰剂使其达到白灰色为止。4富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（）a.防止炭化时发生燃烧b.防止炭化不完全c.防止脂肪包裹碳粒d.防止脂肪挥发5固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（） 。a.使炭化过程更易进行、更完全。b.使炭化过程中易于搅拌。c.使炭化时燃烧完全。d. 使炭化时容易观察。6对水分含量较多的

13、食品测定其灰分含量应进行的预处理是（） 。a.稀释b.加助化剂c.干燥d.浓缩7干燥器内常放入的干燥剂是（） 。a.硅胶b.助化剂c.碱石灰d.无水 na2so4 8炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（） 。a.辛醇b.双氧化c.硝酸镁d.硫酸三、实验操作题怀疑大豆干制品中掺有大量滑石粉时，可采用灰分测定方法时行确定，试写出测定的原理、操作及判断方法。2在食品灰分测定操作中应注意哪些问题。四、综合题现要测定某种奶粉的灰分含量，称取样品3.9760g，置于干燥恒重为45.3585g 的瓷坩埚中，小心炭化完毕，再于600的高温炉中灰化5 小时后，置于干燥器内冷却称重为45.3841g;重新置于600高

14、温炉中灰化1 小时 ,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为45.3826g； 再置于600高温炉中灰化1 小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为45.3825g。问被测定的奶粉灰分含量为多少？习题四填空题食品的总酸度是指_， 它的大小可用 _来测定；有效酸度是指 _，其大小可用 _来测定； 挥发酸是指 _，其大小可用 _来测定； 牛乳酸度是指 _，其大小可用_来测定。2牛乳酸度为16.52 ot 表示 _。3在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有co2，因为 _，制备无二氧化碳的蒸馏水的方法是_ 。4用水蒸汽蒸馏测定挥发酸含量时，在样品瓶中加入少许磷酸，其目的是_。5用酸度计测定溶液的ph 值

15、可准确到 _。6新电极或很久未用的干燥电极，在使用前必须用_浸泡 _小时以上，其目的是_ 。二、选择题1标定 naoh 标准溶液所用的基准物质是（） ，标定 hci 标准溶液所用的基准物是（）草酸 b.邻苯二甲酸氢钾 c.碳酸钠 d.naci 2蒸馏挥发酸时，一般用（）直接蒸馏法b.减压蒸馏法c.水蒸汽蒸馏法3有效酸度是指（）a.用酸度计测出的ph 值。b.被测溶液中氢离子总浓度。c.挥发酸和不挥发酸的总和。d.样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。4酸度计的指示电极是（）a.饱和甘汞电极 b.复合电极 c.玻璃电极5测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（）表示。a.柠檬酸 b.苹果酸 c.）酒石

16、酸 d.乙酸6有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（） 。a.有机酸与fe、 sn 的反应。b.有机酸与无机酸的反应。c.有机酸与香料的反应。 d.有机酸可引起微生物的繁殖。三、实验操作叙述题1.写出标定0.1ml/l naoh 标准溶液的原理，操作步骤及注意问题。2写出 phs-25 型酸度计测定样液ph 值的操作步骤。四、综合题1、称取 120 克固体 naoh（ ar） ，100ml 水溶解冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封数日澄清后，取上层清液5.60ml,用煮沸过并冷却的蒸馏水定容至1000ml。然后称取0.3000 克邻苯二甲酸氢钾放入锥形瓶中，用 50ml

17、 水溶解后， 加入酚酞指示剂后用上述氢氧化钠溶液滴定至终点耗去15.00ml 。现用此氢氧化钠标准液测定键力宝饮料的总酸度。先将饮料中的色素用活性炭脱色后，再加热除去co2，取饮料10.00ml，用稀释10 倍标准碱液滴定至终点耗去 12.25ml，问健力宝饮料的总酸度（以柠檬酸计k=0.070 ）为多少？习题五一、填空题1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，a（甲）液是 _，b（乙）液是 _；一般用 _标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是_， 掩蔽 cu2o 的试剂是 _， 滴定终点为 _。2、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶

18、、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是_， 常用的澄清剂有_， _，_等。3、直接滴定法测定还原糖滴定时要保持沸腾状态，其目的是_。4、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，预测定的目的是_。二、名词解释1、可溶性糖 2、还原糖 3、总糖 4、澄清剂三、选择题1、 （）测定是糖类定量的基础。a.还原糖b.非还原糖c.葡萄糖d.淀粉2、直接滴定法在滴定过程中（）a.边加热边振摇b.加热沸腾后取下滴定c.加热保持沸腾，无需振摇d. 无需加热沸腾即可滴定3、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。a.亚铁氰化钾b.cu2+ 的颜色c.硼酸d.次甲基蓝4、改良快速法是在（）基础上发展起来的

19、。a.兰爱农法b.萨氏法c.高锰酸钾法d.贝尔德蓝法5、为消除反应产生的红色cu2o 沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）a. 醋酸锌b.亚铁氰化钾c.醋酸铅d.naoh 四、判断（下列说法正确的打“”，错误的打 “”）1.直接滴定法测定还原糖的结果代表试样中的总还原糖含量。（）2.直接滴定法测定还原糖是根据经过标定的一定量的碱性酒石酸铜溶液（ cu2+量一定） 消耗的试样溶液量来计算试样溶液中的还原糖的含量，反应体系中cu2+的含量是定量的基础，所以在试样处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免试样溶液中引入cu2+，得到错误的结果。（）3.直接滴定法测定还原糖在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾

20、的目的是为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，使之与 cu2o 生成可溶性的无色配合物，而不再析出红色沉淀。 （）4.碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，不能事先混合贮存。否则酒石酸钾钠铜配合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。（）五、叙述题1、直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对葡萄糖标准溶液进行标定？2、直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？3、影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？4、请说出还原糖的定义。将下列糖分类为还原糖和非还原糖（必须说明原因，为什么？）：d-葡萄糖， d-果糖，蔗糖，

21、麦芽糖，乳糖，纤维素和支链淀粉。5、测定蔗糖时为什么要进行水解，如何进行水解？6、如何正确配制和标定碱性酒石酸铜溶液？7、试比较用酶水解和酸水解法测定淀粉的优缺点。8、测定蔗糖时为什么要进行水解，如何进行水解？9、食品中淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优缺点是什么？现需测定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，试说明试样处理过程及应采用的水解方法。六、综合题1、称取硬糖的质量为1.8852g，用适量水溶解后定容100ml，现要用改良快速直接滴定法测定该硬糖中还原糖含量。吸取上述样品液5.00ml ，加入裴林试液a、b 液各 5.00ml，加入10ml 水，在电炉上加热沸腾后，用0.1%

22、的葡萄糖标准溶液滴定耗去3.48ml。已知空白滴定耗去 0.1%的葡萄糖标准溶液10.56ml，问硬糖中的还原糖含量为多少？2、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000 克样品，用适量水溶解后，定容于 100ml。吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00ml 于锥形瓶中，加入10.00ml 水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.65ml。已知标定裴林氏液10.00ml 耗去 0.1%葡萄糖液 10.15ml，问该硬糖中还原糖含量为多少？习题六一、填空与选择1、凯氏定氮法消化过程中h2so4 的作用是 _；cuso4 的作用是 _；k2so4 的作用是 _。2、凯氏定氮法的主

23、要操作步骤分为_、_、_、_。3凯氏定氮法的主要操作步骤分为消化、蒸馏、吸收、滴定；在消化步骤中，需加入少量辛醇并注意控制热源强度，目的是_；在蒸馏步骤中，清洗仪器后从进样口先加入 _，然后将吸收液置于冷凝管下端并要求_，再从进样口加入 20%naoh 至反应管内的溶液有黑色沉淀生成或变成深蓝色，然后通水蒸汽进行蒸馏；蒸馏完毕，首先应_，再停火断气。4.蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水要用硫酸调成酸性的是_。5.凯氏定氮法碱化蒸馏后,用_作吸收液。二、名词解释1、粗蛋白含量 2、蛋白质系数3、凯氏定氮法无氨蒸馏水三、简答题1、请叙述测定黄豆中蛋白质含量的样品消化操作步骤。2画出微量凯氏定氮法

24、的正确的蒸馏装置图，并标明各部分的名称。3、简述凯氏定氮法的基本原理和方法摘要。4、凯氏定氮法操作中应注意哪些问题？5、凯氏定氮法测出蛋白质是试样中准确的蛋白质含量吗？为什么？6、说明甲醛滴定法测定氨基酸态氮的原理及操作要点。四、综合题现抽取双汇集团生产软塑包装的双汇牌火腿肠10 公斤（样品批号为2004062518） ，要求测定粗蛋白含量。1、某分析检验员称取经搅碎混匀的火腿0.50g 于 100ml 凯氏烧瓶中。请写出此后的样品处理步骤。2将消化液冷却后,转入 100ml 容量瓶中定容. 移取消化稀释液10ml 于微量凯氏定氮蒸馏装置的反应管中,用水蒸汽蒸馏,2%硼酸吸收后 ,馏出液用0.

25、0998mol/l盐酸滴定至终点,消耗盐酸 5.12ml.计算该火腿肠中粗蛋白含量。3.该 分 析 检 验 员 对 双 汇牌 火 腿 肠 中 的 粗 蛋 白 含量 进 行 了 五 次 平 行 测 定 ,结 果 分 别 为44.20% , 44.15%, 44.25%, 44.20%, 44.10% . 请你写一份完整的检验评价报告。习题七一、填空题1、索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的_特性。用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行_处理，才能得到较好的结果。2、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏(高或低或不变)，这是因为 _。3、在安装索氏提取器的操作中，应准备好

26、一个坚固的铁架台，然后根据水浴锅的高低和抽提筒的长短先固定_； 再在下部安装 _， 将_连接在抽提筒下端，然后夹紧；在上部再安装_，将 _连接在抽提筒上端，然后夹紧。4、索氏提取法恒重抽提物时，将抽提物和接受瓶置于100干燥2 小时后，取出冷却至室温称重为45.2458g，再置于 100干燥小时后，取出冷却至室温称重为45.2342g，同样进行第三次干燥后称重为45.2387g，则用于计算的恒重值为_。5、索氏提取法使用的提取仪器是_，罗紫哥特里法使用的抽提仪器是_， 巴布科克法使用的抽提仪器是_，盖勃法使用的抽提仪器是_。二、选择题1、索氏提取法常用的溶剂有（）a.乙醚b.石油醚c.乙醇d.

27、氯仿甲醇2、测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（） ，测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（） 。a.索氏提取法b.酸性乙醚提取法c.碱性乙醚提取法d.巴布科克法3、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（） 。a.电炉加热b.水浴加热c.油浴加热d.电热套加热4、用乙醚作提取剂时， （） 。a.允许样品含少量水b.样品应干燥c.浓稠状样品加海砂d.应除去过氧化物5、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（） 。a.虹吸 20 次 b.虹吸产生后2 小时c.抽提 6 小时 d.用滤纸检查抽提完全为止三、名词解释1、粗脂肪2、索氏提取法四、叙述题1、简要叙述索氏提取法的操作步骤。2、简要叙述索氏提取法应注意的

28、问题。3、如何判断索氏提取法抽提物的干燥恒重值。4、食品中脂肪测定的方法有哪些?各自的适用范围是什么？5、选用乙醚抽提脂肪为什么必须用无水乙醚并要求试样经过干燥？6、为什么乙醚提取物只能称为粗脂肪？粗脂肪中主要包括哪些组分？7、 哪些食品适合酸水解法测定脂肪？为什么？五、综合题某检验员对花生仁样品中的粗脂肪含量进行检测，操作如下1、准确称取已干燥恒重的接受瓶质量为45.3857g; 2、称取粉碎均匀的花生仁3.2656g，用滤纸严密包裹好后，放入抽提筒内；3、在已干燥恒重的接受瓶中注入三分之二的无水乙醚，并安装好的装置，在4550左右的水浴中抽提5 小时，检查证明抽提完全。4、冷却后，将接受瓶

29、取下，并与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收至无乙醚滴出后，取下接收瓶充分挥干乙醚， 置于 105烘箱内干燥2 小时，取出冷却至室温称重为46.7588g,第二次同样干燥后称重为46.7020g, 第三次同样干燥后称重为46.7010g，第四次同样干燥后称重为46.7018g。请根据该检验员的数据计算被检花生仁的粗脂肪含量。习题八一、解释下列名词1、食品添加剂2、防腐剂 3、漂白剂 4、农药残留5、adi 值 6、黄曲霉毒素7、高效液相色谱法 8、发色剂二、填空题1.食品中水分存在的形式有_结合水 _和_游离水 _两种。2.食品中水分测定的方法可分为_干燥法 _和_蒸馏法 _两大类。3.在减压干燥法中

30、，在真空泵与真空烘箱之间的硅胶有_ 作用，粒状苛性钠柱有 _作用。4.用 烘 干 法 测 定 食 品 中 水 分 含 量 ， 要 求 样 品 必 须 具 备1 、 _ 、 2、_3、_三个条件。5.对浓稠态样品，在测定前加精制海砂或无水硫酸钠的作用是_。6.食品中水分的含量在_被称为安全水分。7.凯氏定氮法共分四个步骤_、 _、_ 、_。8.消化时还可加入_、_助氧化剂。9.消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入_作消泡剂。10.消化完毕时，溶液应呈_颜色；蒸馏时，加入naoh 后溶液呈 _色。11.用甲基红溴甲酚绿混合指示剂，其在碱性溶液中呈_ 色，在中性溶液中呈_色，在酸性溶液中呈 _色

31、。12.凯氏定氮法用盐酸标准溶液滴定吸收液，溶液由_变为 _色。13.双缩脲法的适用范围是_。14.双指示剂法测氨基酸总量，所用的指示剂是_。此法适用于测定食品中_氨基酸。若样品颜色较深，可_处理或用 _方法测定。15. 电 位 法 测 氨 基 酸 含 量 ， 主 要 的 仪 器 是 _ 、 _ 、_。16.凯代定氮法加入cuso4的目的是 _、 _。17.凯氏定氮法加入k2so4的目的是 _。18.蒸馏完毕后，先把_，再停止加热蒸馏，防止倒吸。19.配制无氨蒸馏水应加入_、 _来制备。20.凯氏定氮法释放出的氨可采用_或_作吸收液。21.亚硝酸盐在食品加工中常用作_ （发色剂、 漂白剂），与

32、食盐并用可增加抑菌作用，对 _ （肉毒梭状芽孢杆菌、葡萄球菌）有特殊的抑制作用。22.我国卫生标准规定，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超过_ g/kg, 肉类制品不超过_ g/kg 。23.亚硝酸盐的测定原理：在_ （ 弱酸、弱碱、中性）条件下，亚硝酸盐与 _ （对氨基苯磺酸、漂白品红）_ （重氮化、氧化、还原） ，再与盐酸萘乙二胺_ （螯合、偶合、聚合） ，形成 _（黄色、红色、紫红色）的染料。二、选择题1.（b）是唯一公认的测定香料中水分含量的标准方法。a直接干燥法b.减压干燥法c.蒸馏法d.卡尔费休法2以下的样品， （cef ）适用于常压干燥法， （b）适用于减压干燥法。a巧克力b.蜜枣

33、c.大米d.饼干e.饲料f.蜜糖3.通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分，因为（） 。a.残留物的颗粒比较大b.灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同c.灰分可准确地表示食品中原有无机成分的总量4.灰分是标示（a）一项指标。a.无机成分总量b.有机成分c.污染的泥沙和铁、铝等氧化物的总量5.为评价果酱中果汁含量的多少，可测其（）的大小。a.总灰分b.水溶性灰分c.酸不溶性灰分6.取样量的大小以灼烧后得到的灰分量为（）来决定。a.10-100 mg b 0.01-0.1 mg c 1-10 g 7.样品灰化完全后，灰分应呈（） 。a.灰色或白色b.白色带黑色炭粒c.黑色8.

34、总灰分测定的一般步骤为（） 。a.称坩埚重加入样品后称重灰化冷却称重b.称坩埚重加入样品后称重炭化灰化冷却称重c.样品后称重炭化灰化冷却称重9.灰化完毕后（） ，用预热后的坩埚钳取出坩埚，放入干燥器中冷却。a.立即打开炉门b.立即打开炉门，待炉温降到200左右c.待炉温降到200左右，打开炉门10.炭化时，对含糖多的样品易于膨胀起泡，可加入几滴（） 。a.植物油b.辛醇c.醋酸镁11.有效酸度是指（） 。a.未离解的酸和已离解的酸的浓度b.被测定溶液中氢离子的浓度c.用 ph 计测定出的酸度12.标定氢氧化钠标准溶液用（）作基准物。a.草酸b.邻苯二甲酸氢钾c.碳酸钠13.可用（）来标定盐酸标

35、准溶液。a.氢氧化钠标准溶液b.邻苯二甲酸氢钾c.碳酸钠14.测定葡萄的总酸度时，其测定结果以（）来表示。a.柠檬酸b.苹果酸c.酒石酸15.蒸馏挥发酸时，一般用（） 。a.直接蒸馏法b.水蒸汽蒸馏法c.减压蒸馏法16. 蒸馏法测定挥发酸时，样品中加入适量的磷酸，其目的是（） 。a.使溶液的酸性增强b.使磷酸根与挥发酸结合c.使结合态的挥发酸游离出来，便于蒸出17.ph 计是以（）为指示电极。a.饱和甘汞电极b.玻璃电极c.晶体电极18.干燥的电极在使用前必须浸在蒸馏水或0.1mhcl中 24 小时以上， 其目的是 （） 。a.使之软化b.使之饱和c.形成良好的离子交换能力19.直接滴定法测牛

36、乳中还原糖时，为了使牛乳澄清，可选用（）作澄清剂。a.中性醋酸铅b.酸锌和亚铁氰化钾c.硫酸铜和氢氧化钠20.测定还原糖用铅盐作澄清剂后，应除去过量的铅盐，因为（） 。a.铅盐是重金属，有毒，会污染食品b.铅盐使糖液颜色变深c.铅盐与还原糖造成铅糖，使糖含量降低。21.（）测定是糖类定量的基础。a.还原糖b.非还原糖c.淀粉d.葡萄糖22.直接滴定法测还原糖时用（）作指示剂。a.亚铁氰化钾b.次甲基蓝c.cu2+ 本身d.醋酸锌23.费林氏 a 液、 b 液（） 。a.分别贮存，临用时混合b.可混合贮存，临用时稀释c.分别贮存，临用时稀释乒混合使用。24.测定还原糖时，在滴定过程中（） 。a.

37、边加热边振摇b.无需加热c.只能加热保持沸腾，无需振摇25.在标定费林试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是（） 。a.为了提高正式滴定的准确度b.是正式滴定的平行实验，滴定的结果可用于平均值的计算c.为了方便终点的观察三、综合题1、现抽取双汇集团生产软塑包装的双汇牌火腿肠10kg（样品批号为2005062410） ，要求测定粗蛋白含量。某分析检验员称取经搅碎混匀的火腿0.50g 于 100ml 凯氏烧瓶中。请写出此后的样品处理步骤。 将消化液冷却后,转入 100ml 容量瓶中定容 . 移取消化稀释液10ml 于微量凯氏定氮蒸馏装置的反应管中,用水蒸汽蒸馏,2%硼酸吸收后 ,馏

38、出液0.0998mol/l盐酸滴定至终点,消耗盐酸 10.12ml.计算该火腿肠中粗蛋白含量。 .该 分 析 检 验 员 对 双 汇 牌 火 腿 肠 中 的 粗 蛋 白 含 量 进 行 了 五 次 平 行 测 定 ,结 果 分 别为 44.20% ,44.15%,44.25%, 44.20%, 44.10% 。请你写一份完整的检验评价报告2、计算题：2、6-二氯靛酚法测定维生素c 含量。已知维生素c 标准使用液的浓度是0.02mg/ml。（1）标定 2、 6-二氯靛酚：取维生素c 标准使用液5.00ml，于小锥形瓶中，加5 ml10g/l草 酸 溶 液 ， 用 欲 标 定 的2 、 6- 二

39、氯 靛 酚 溶 液 滴 定 。 三 次 消 耗 的 体 积 为 ：1.01ml； 1.00ml； 0.99 ml。（2）称取去除不可食部分的菠萝100.00g，加等量20g/l 草酸溶液，打成匀浆。称取匀浆20.00g 于小烧杯中，用10g/l 草酸溶液稀释至100ml ，过滤，取中间滤液备用。（3）吸取样品处理滤液10ml，于 50ml 锥形瓶中，迅速用上述标定过的2、6-二氯靛酚溶液滴定。三次消耗2、6-二氯靛酚溶液的体积为：3.20ml；3.19ml；3.21ml ；空白试验三次消耗 2、 6-二氯靛酚溶液的体积为：0.10ml； 0.09ml ；0.11ml；问题 1：试根据题意,完成原始数据记录表问题 2：试计算试样中