10[1].食品营养化学复习题

1、1 食品营养化学复习题（2010 年 12 月）第一章绪言1. 何谓营养素？食物中的营养素有哪些？答：食品中含有对有机体产生养生作用的物质。蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质，水。2. 食物中主要含有哪些化学成分？答：主要有天然成分和非天然成分，天然成分包括无机成分和有机成分， ；非天然成分分为食品添加剂， （非天然来源的食品添加剂，人工合成的食品添加剂）污染物质（加工中不可避免的污染物质）3. 合理饮食与健康有何关系？答：合理饮食可促进生长发育，提高智力，促进优生，增强机体免疫功能，促进健康长寿，防治疾病。4. 营养素有何生理功用？答：能源物质，共给人体所需要的能量。建筑材料，构成和修

2、补机体组织。调节物质，维持人体的正常功能。5. 食品必需具备哪些基本条件？6. 被称为 “ 金字塔 ” 式的膳食营养结构简称为“4 -4-4-3-3”制，其中各数字分别代表何类物质？其数量是多少？我国居民平衡膳食宝塔与之相比有何不同？答：分别代表粮食及糖类；蔬菜以及水果；乳以及豆类；肉以及水产品类；油脂类，其数量分别是 400g，400g，40g，300g，30g。第二章人体的构成与代谢1. 人 体 中 主 要 含 有 哪 些 常 量 元 素 和 微 量 元 素 ？ 答 ： 常 亮 元 素o,c,h,n,ca,p,s,k,na，cl,mg。微量元素：2. 从周期表来看， 人体的构成元素， 一般

3、分布于周期表的第几主族，第几周期？答 124567主族 1234 周期3. 简述人体中水的来源及排除途径。答：来源：饮水以及饮料中获得。食物中的水与食物同时摄入。 体内氧化反应产生水。 排除：汗液排出呼吸排除拍分派尿排出。4. 简述人体消化道的组成及特点。答：特点兴奋性低收缩缓慢。富于伸缩2 性。能保持一定的形状和位置。进行节律性运动。对化学物质，温度，和机械牵引刺激比较敏感。5. 食物的消化分为几种方式？6. 简述糖类、脂肪、蛋白质消化过程及最终产物。糖类：碳水化合物（口腔分解百分之四十 /唾液淀粉酶）双糖（胃分解少量）（小肠分解百分之五十）单糖其中包括麦芽糖葡萄糖，乳糖葡萄糖、半乳糖，蔗糖

4、葡萄糖、果糖。脂肪：甘油三酯（小肠蠕动搅拌、胆汁作用）乳化脂肪第三章基础营养1. 水有哪些特性及生理功能？水在食品中有何作用？答：特性：高熔点，高沸点，四摄氏度体积最小密度最大，介电常数大，表面张力大，热焓高，凝固时有异常的膨胀率。生理功能：代谢，润滑，运载，溶解，调节。2. 食物中的水主要有几种存在形式？答：自由水和结合水3. 水对烹饪有何作用？4. 矿泉水中主要含有哪些阴、阳离子？其中的微量元素有哪些？答5. 健康饮用水 具备的三大 特征是什 么？答： 1 具有一定 的硬度（ 每升含有450mg） 。2 含有一定量的溶解性总固体 （谁矿物质总和） 既含有人体所需要的全面而均衡的天然矿物质和

5、微量元素。3 ph值介于 6.58.5之间。7. 碳水化合物按来源、功能及化学结构是怎样分类的？答：根据来源可分为植物性碳水化合物， 动物性碳水化合物如乳糖、 糖原、糖。根据功能可分为支持性碳水化合物如纤维素， 贮备型碳水化合物， 凝胶型碳水化合物。 按结构单糖， 寡糖，多糖。8. 食品中含有哪些主要的单糖、低聚糖，其主要化学性质有哪些？答1 单糖有葡萄糖、半乳糖、果糖。性质：与碱反应，脱水反应，氧化反应，还原反应焦糖化和羧氨反应 2 低聚糖主要有麦芽糖，异麦芽糖，纤维二糖，乳糖，蔗糖，低聚果糖，低聚木糖。性质：还原反应，脱水反应水解反应，与碱反应。9. 食品中含有哪些多糖？在人体中糖原主要存

6、于哪些器官？答：食品中含有的多糖有淀粉， 纤维素和半纤维素， 海藻多糖， 植物多糖，氨基多糖，微生物多糖。糖原存在于肝脏肌肉当中。3 10. 淀粉（直链淀粉、支链淀粉） 、糖原、纤维素在分子结构上有何异同？11. 碳水化合物有哪些生理功能？答构成机体组织，最速效的功能物质，节约蛋白质的作用，抗生酮作用，提供膳食纤维，解毒作用，增进食欲。12. 膳食纤维的主要作用是什么？答：1 增强肠道功能，有利于粪便排出。2 降低血糖、血胆固醇， 防止高血压心脑血管疾病。 3 控制体重和减肥 4 防止结肠癌。13. 根据中国营养学会推荐碳水化合物适宜摄入量占总能量的多少较为合理？答：55%65% 14. 摄入

7、过多碳水化合物会对机体带来哪些不利影响？食品中的碳水化合物主要来自哪些食物？答：1 多余的糖在体内转化为甘油脂和胆固醇会引起动脉硬化，高血压，冠心病等2 使体内糖代谢增加脂肪增多，导致肥胖甚至血脂异常。3 导致糖尿病。 4 加速牙齿损坏，易得龋齿。15. 根据食物蛋白质中氨基酸的种类、数量和比例关系可将蛋白质分为几类？答完全蛋白质，半完全蛋白质，不完全蛋白质。16. 蛋白质主要有几种元素组成？为什么说蛋白质是构成人体的“建筑材料”？答：蛋白质含有 c h o n p s卤素 fe cu zn mn co mo；蛋白质能形成肌肉，血液，骨骼，神经，毛发等蛋白质组织修补损伤老化的机体。17. 什么

8、是必需氨基酸和非必需氨基酸？什么是第一限制氨基酸？人体必需氨基酸有几种 ?分别是什么？ 答：必需氨基酸是指人体不能合成或者合成速度不能满足机体需要， 必须从外界摄取的氨基酸。 非必需氨基酸： 是指人体可以自身合成以满足机体需要的氨基酸。第一限制氨基酸:按照人体需要及其比例关系严重不足的氨基酸为第一限制氨基酸。18. 蛋白质有哪些生理功能？答：构成人体成分；调节生理功能；供给能量。19. 根据中国营养学会推荐蛋白质的适宜摄入量占总能量的多少较为合理？20. 蛋白质营养不良对人体健康会带来哪些影响?答：引起儿童营养型疾病成人蛋白质摄入不足可引起体力下降，浮肿，抗病能力减弱等。21. 蛋白质主要有哪

9、些食物来源？答动物蛋白质来源包括畜禽鱼虾贝，鲜乳，蛋类。植物蛋白类包括干豆干果，谷类，薯类，蛋白等22. 何谓美拉德反应（羰氨反应）和焦糖化反应？23. 何谓酶促反应和非酶促反应？4 24. 何谓蛋白质的互补作用？互补有何原则？25. 为什么鸡蛋是营养价值较高的食品？26. 为什么动物性蛋白质较植物性蛋白质质量好？27. 什么是必需脂肪酸？人体必需脂肪酸有几种？必需脂肪酸有何生理功能？答：必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身不能合成必须有食物供给的脂肪酸。必需脂肪酸包括亚油酸和-亚油酸。生理功能：维持细胞的结构和功能合成前列腺素的前提与胆固醇的代谢有关。28. 脂类的营养价值主要从几方面来评价？

10、答主要从脂肪消化率，必需脂肪酸的含量，脂溶性维生素含量来评价， 脂肪消化率决定于熔点， 而熔点又与不饱和脂肪酸含量有关， 不饱和脂肪酸含量越高， 熔点越低， 越容易消化； 必需脂肪酸的含量越高其营养价值越高；一般脂溶性维生素含量越高，营养价值越高。29. 脂肪有何饮食功用及生理功能？答：饮食公用给人饱腹感，脂肪在胃里停留时间比较长大约46h增进食品味道，使菜肴美味增进食欲。在烹饪中具有传热作用。 提供润滑的口感， 圆润的外表， 塑性脂肪还具有造型功能。生理功能：提供热量 ,脂肪是热量最高的营养素构成机体组织，脂肪是人体组织细胞的重要组成部分如磷脂是细胞膜神经组织的主要成分，脂肪占脑组织含量的二

11、分之一，正常人体内脂肪占人体重的14%19%，胖人约 32%提供必需脂肪酸脂溶性维生素的载体维持正常体温，皮下组织可隔热保温。30. 油脂中含有哪几种化学元素？其结构如何？答cho 31. 根据中国营养学会推荐脂肪的适宜摄入量为总能量的多少较为合理？2030 32. 何谓油脂的酸败？如何防止油脂的酸败？答：油脂暴露在空气中自动氧化，首先生成过氧化物，继而分解产生低级酸、醛酮等，导致油脂酸臭或口味变苦，此现象称为油脂的酸败。防治措施：1 排除氧气，采用真空、充氮包装，使用透气性低的有色或遮光的包装材料。2 避免在加工过程中混入铁铜等金属离子3 加入抗氧剂防止氧化4 油脂用有色玻璃瓶盛装。33.

12、何谓 epa与 dha ？34. 何谓 n-3(-3)或 n-6(-6)系列不饱和脂肪酸？35. 脂肪酸有何特点？36. 矿物质有哪些生理功用？ 1 构成机体支持组织2 调节机体的生理功能（保持5 体内酸碱平衡，维持细胞间液的渗透压）3 保持神经、肌肉的兴奋性4 对机体有特殊的生理作用 5 对食品的感官质量有重要作用。37. 钙缺乏对机体有何影响？影响钙吸收的因素有哪些？鱼类及动物骨类是钙的良好来源，在烹饪中如何提高人体对钙的吸收率？答缺钙可造成机体生长发育迟缓，新骨骼结构异常，骨骼变形，发生佝偻病，成年人缺钙易患骨质疏松症。影响因素： 1 年龄性别及生理状况2 钙磷比例婴儿膳食钙磷比例摄入量

13、为二比一其他人群为一比一到一比一点五3 植酸草酸的影响 4 膳食纤维的影响 5 脂肪摄入不当的影响 6 维生素 d 的影响。38. 锌缺乏对人体健康有何影响？那些食物含锌较高？39. 铁缺乏对人体健康有何影响？影响铁吸收的因素有哪些？哪些食物含铁较高？40. 在分别由铁、铝、铜、合金制作的炊具中，哪种炊具最好？为什么？41. 维生素有何特点和作用？42. 与人体健康有关的脂溶性和水溶性维生素有哪些？缺乏这些维生素对机体健康有何影响？43. 我国居民普遍缺乏的维生素和矿物质有哪些？44. 烹饪佳肴时如何降低碘盐中碘的损失？第四章食品风味1. 何谓食品风味？食品中的风味物质有何特点？2. 食品的味

14、分为几类？从生理角度有几种基本味感？3. 食品工业常用的天然及合成甜味剂主要有哪些？4. 食品工业常用的有机及无机酸味剂主要有哪些？5. 目前在食品工业或家庭中常用的鲜味剂有哪些？6. 在食品中食盐除用作咸味剂外，还有哪些作用？7. 合成甜味剂（糖精、甜蜜素、阿斯巴甜）的结构、性质及用途。8. 具有涩味的食物中常含有哪些涩味成分？常用的脱涩方法一般有哪些？第五章食品添加剂6 1. 何谓食品添加剂？食品添加剂有何优点？2. 食品工业常用的防腐剂有哪些？酱油及食醋中常用的防腐剂是什么？3. 食品工业常用的天然及合成抗氧剂有哪些？4. 我国允许使用的合成色素有哪几种？合成色素与天然色素相比有何优点与不足？为什么说合成色素的安全性较差？5. 食品工业常用的膨松剂有哪些？6. 乳化剂有何特点、用途？甘油脂肪酸酯的结构怎样？7. 食品漂白氧化剂有哪些类型和应用？8. 过氧化苯甲酰是