中餐宴会服务标准及流程

1、精品资料网（ ）25 万份精华管理资料， 2 万多集管理视频讲座中餐宴会服务标准及流程中餐宴会服务标准及流程( 一 ) 宴会的准备工作a. 了解客人的身份、姓名、单位、到达时间、 人数、联系电话、用餐标准、风俗习惯、生活特 点及客人的特殊要求。b. 熟悉菜单： 了解菜单上的内容， 熟悉菜肴 特点及出菜顺序， 掌握每款菜肴的佐料及服务顺 序，根据菜式特点计算出餐具的用量、 服务用具 的准备。c. 宴会布置：根据席数要求， 宴会目的来布 置营造用餐气氛。d. 管理人员、 值台服务员、 跑菜员三部分人 员应分工合理得当，明确各自的职责。e. 各类开餐用具用品应准备齐全， 并留有余 地。f. 摆台是否

2、符合规范要求。g. 餐厅卫生是否清洁， 餐具酒具是否符合卫 生标准；照明、音响、空调等设备系统是否正常。h. 如果宴会临时增加就餐人数， 应立既通知 厨房增加菜肴、点心的客数。精品资料网( ) 专业提供企管培训资料精品资料网( ) 25万份精华管理资料， 2 万多集管理视频讲座i. 准时站立指定位置， 双手自然交叠在腹前 恭候客人的光临。( 二 ) 宴会服务1. 领位入座a. 客人进入餐厅时微笑迎客， 根据客人不同 的年龄和身份， 使用敬语主动问候， 同时拉椅请 客人入座。b. 若客人早到或提前已约好会客， 可请客人 在休息区就座，为客人及时送上迎客茶 ( 功夫茶、 开胃菜等) 。c. 若客人

3、宴请人数有变化时， 增撒餐具和食 品用托盘进行。 同时与厨房取得联系， 增减客人 的食品数量。d. 为客人送上小毛巾时，应从客人左边按 顺时针方向进行：上毛巾时要用托盘和毛巾夹， 并礼貌地说“请用毛巾”。e. 在为客人服务时应遵循先女后男宾、 先贵 宾后主人的顺序。f. 帮助客人展开口布， 轻轻展铺在客人的胸、八前。2. 酒水服务精品资料网( ) 专业提供企管培训资料精品资料网（ ）25 万份精华管理资料， 2 万多集管理视频讲座a. 为客人斟酒前要征求客人需要什么酒， 一 般斟入杯子的八分左右。 斟啤酒时瓶口离杯口一 公分距离慢慢倒入， 避免溢出杯外； 斟白酒和色 酒时，应先斟色酒后斟白酒，

4、 红葡萄酒斟到杯子 的三分之一， 白葡萄酒为二分之一： 当客人表示 不需要某种酒时， 应把空杯撤走。 客人需要冰块 时应及时提供 （ 上葡萄酒时 ） 。b. 斟葡萄酒时，用折好的扣布卷套至瓶口， 右手握住瓶子与口布， 商标朝向客人斟酒； 斟酒 的顺序是从主宾斟起， 若主宾带夫人， 应先夫人， 然后按顺时针方向逐位斟起： 斟酒时服务员应站 在客人的右边， 开启有汽体的酒或饮料时， 瓶口 不可对着客人。c. 如遇主宾、 主人致词， 服务员应立既停止 服务，保持场内安静，切忌交头接耳闲聊。d. 当客人起立干杯时， 应迅速拿起酒瓶准备 为客人添酒， 同时为客人拉椅， 客人就座时再把 椅子推向前 （ 不

5、管拉椅、推椅都要注意客人安 全）。3. 上菜服务a. 当客人开始用餐时， 值台服务员应立即通 知跑菜员 （ 厨房 ） 走菜时间和客人人数 .b. 按顺序上菜(先冷菜、刺身、虾、炒菜、 汤羹、点心、主食、水果 ) 。c. 上菜时先撒下原来的菜， 撤菜时如盆中还 有没吃完的菜应主动为客人分菜， 客人表示不要 时方可撤去。d. 换骨盆时应说“对不起”然后撤走， 如盆 中还有菜肴应征询客人意见“对不起 , 还用 吗?”或做个手势，当客人表示不要时，方可撤 去；如果客人表示还需要， 新菜先上在客人的右 边，等客人用原有的菜后方可撤走骨盆， 再把新 菜移至客人的正餐位上。e. 每上一道新菜时： 必须音量适

6、中口齿清楚 地报出菜名，必要时适当介绍风味特点。f. 每上一道新菜，要根据菜肴的性质换骨 盆，如带汤或烩制的菜要用小汤碗分菜， 煎炸的 菜可用骨盆， 上点心时如有甜、 咸两种口味应分 别装不可混装。 ( 羹可在台面上分，点心、大王 蛇等论个分，煲汤、主食可在工作台上分 )g. 上菜时要先主宾，然后按顺时针方向进 行；如有夫人应先女宾， 然后再按顺时针方向进 行。h. 凡鸡、鸭、鱼等有造型或花色菜，上菜时 有头的或主要一端要朝向正主位。i. 所上菜肴遇有佐料的， 应先上佐料后上菜 ( 上虾、蟹等有壳食品需上洗手盅 ) 。j. 整个服务过程中遇有客人提出特殊要求， 应尽量给予解决， 不能说“不行“

7、， “不知道” 等不礼貌的语言： 如确有困难的或向客人打招呼 “对不起、 请稍等”，然后立即向餐厅管理人员 报告，但一定要给客人一个答复或请餐厅管理人 员出面解决。k. 如客人的筷子、 口布等掉在地上， 应立即 给客人换上干挣的，把脏的拿走。l. 烟缸里烟头不可超过 3 个，如超过要及时 更换；换毛巾大厅为二次、小厅为三次。m. 宴会过程中若客人碰翻了茶杯、酒杯、饮料等，要迅速用口布或毛巾帮助客人擦拭干净， 掉在台上、 地上的菜应及时用餐巾纸擦掉。 凡上 水果时，应更换骨盆，同时上水果叉。n. 根据客人的不同情况， 可以先撤掉台面餐 具。o. 用完水果后，给客人送上茶水。精品资料网( ) 专业

8、提供企管培训资料精品资料网( )25 万份精华管理资料， 2 万多集管理视频讲座p. 整个服务过程中， 要根据客人的要求， 上 菜不可太快 ( 除非客人有要求 ) ，一般时间从开始 到结束约 1.5 2 小时左右。4. 结帐a. 上菜完毕后，即清点所用的酒水、香烟、 核对宴会标准、 人数，若有陪同或驾驶员等工作 餐，需加上累计总数为客人结帐。b. 付帐时，若是现金， 服务员要当面点唱收 下，交收银员结帐；如签单时，应核对签单人的 身份证，在帐单上签上姓名、 单位交收银员保管。5. 当客人宣布用餐结束时， 要提醒客人带好 随身物品；不要遗忘送客人到门口 ( 山庄送到餐 厅门口，富景阁送到楼梯口 ) ，并说“谢谢，欢 迎下次光临”， 当客人主动与服务员握手表示感 谢时，视客人的神态，适当地握手。6. 收尾工作a. 立即检查现场，如发现有客人遗留物品， 应立即交还客人或交餐厅管理人员处理。b. 检查地毯、地面、椅面有无燃着的烟头。c. 收台工作要循序渐进， 先收小毛巾、口布、 玻璃器皿、瓷器、金银餐具等，瓷器与玻璃器皿精品资料网( )25万份精华管理资料， 2 万多集管理视频讲座 要分开收， 动作要轻防止破损； 金银餐具要分别 清点，做到无缺少。d. 服务台