葡萄酒酿造一般工艺概述

1、第四节第四节 葡萄酒酿造葡萄酒酿造一般工艺一般工艺 第四节第四节 葡萄酒酿造一般工艺葡萄酒酿造一般工艺 一、葡萄酒酵母一、葡萄酒酵母 二、葡萄酒酿造的一般工艺二、葡萄酒酿造的一般工艺 一、葡萄酒酵母一、葡萄酒酵母 酵母的发现酵母的发现 1857，Luis Pasteur (December 27, 1822 September 28, 1895) 天然酵母与人工选择培天然酵母与人工选择培育活性干酵母育活性干酵母1 葡萄酒酵母种类葡萄酒酵母种类 1.1、根据能否产生孢子，将酿酒酵母分为：、根据能否产生孢子，将酿酒酵母分为： 子囊酵母（真酵母）子囊酵母（真酵母） 酿酒酵母酿酒酵母(Saccharo

2、myces serevisiae) 贝酵母贝酵母(S. bayanus) 戴尔有孢圆酵母戴尔有孢圆酵母(Torlaspora delbrueckii) 无子囊酵母（拟酵母、非产囊酵母）无子囊酵母（拟酵母、非产囊酵母） 柠檬形可勒克氏酵母柠檬形可勒克氏酵母(Koeckera aniculata) 星形假丝酵母星形假丝酵母(Candida stellata)2 葡萄酒酵母的成分与营养葡萄酒酵母的成分与营养 2.1、酵母的成分、酵母的成分 水水-75 干物质干物质- -25 其中其中 碳水化合物碳水化合物-25-40 含氮物质含氮物质-60-70 脂类脂类-2-5 矿物质矿物质-5-102.2、酵母

3、菌所需要的营养物质、酵母菌所需要的营养物质 1）、碳水化合物）、碳水化合物 呼吸作用（有空气条件）呼吸作用（有空气条件） 发酵作用（无空气发酵作用（无空气-嫌气）嫌气） 2）、含氮物质（肽、胨、氨基酸）、含氮物质（肽、胨、氨基酸） 3）、矿质元素（钾、磷）、矿质元素（钾、磷）3 葡萄酒酵母繁殖葡萄酒酵母繁殖 3.1、繁殖方法、繁殖方法 真酵母（营养繁殖、有性繁殖）真酵母（营养繁殖、有性繁殖） 拟酵母（只能进行营养繁殖）拟酵母（只能进行营养繁殖） 3.2、发育阶段、发育阶段 繁殖阶段（繁殖阶段（2-5天），天），105-106 平衡阶段（平衡阶段（8天），天），107个毫升个毫升 衰减阶段（几周

4、），衰减阶段（几周），105个毫升个毫升4 葡萄酒精发酵的主要副产物葡萄酒精发酵的主要副产物 甘油甘油-6-10g/l 乙醛乙醛-20-60mg/l 醋酸醋酸-（以以H2SO4计计）-white0.88g/l，red0.98g/l 琥珀酸琥珀酸-0.6-1.5g/l 乳酸乳酸-1g/l 高级醇高级醇(二类香气二类香气) 酯类（三类香气）酯类（三类香气）5 酒精发酵过程中的酵母抑制机制酒精发酵过程中的酵母抑制机制 5.1、温度、温度 20-30 ，32-35 26-30 ，18-20 5.2、通气、通气 满足自我繁殖需要满足自我繁殖需要 5.3、酸度、酸度 pH3-4，越低越不利，越低越不利 5

5、.4、代谢产物、代谢产物 酵母形成抑制发酵进行的脂肪酸酵母形成抑制发酵进行的脂肪酸二、葡萄酒酿造的一般工艺二、葡萄酒酿造的一般工艺 0、清选原料、清选原料 1 原料的机械处理原料的机械处理 1.1、除梗、除梗 1.2、破碎、破碎 1.3、压榨、压榨2 二氧化硫处理二氧化硫处理 2.12.1、二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用、二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用 对微生物的选择作用对微生物的选择作用 澄清作用澄清作用 延迟氧化延迟氧化 增酸作用增酸作用 溶解作用溶解作用 2.22.2、二氧化硫的作用基础、二氧化硫的作用基础 1）、）、SO2在葡萄汁、葡萄酒中具有不同的存在方式在葡萄汁、葡萄酒中具有不同的存在

6、方式 游离态游离态SO2 结合态结合态SO2 2）、SO2的用量的用量 3）、SO2的来源的来源 4）、SO2的处理时间的处理时间 3 酵母的添加酵母的添加 3.1、目的、目的 3.2、制备、制备 利用天然酵母利用天然酵母 人工筛选酵母人工筛选酵母 采用活性干酵母采用活性干酵母3.3、酵母添加方法、酵母添加方法 1）、触发发酵）、触发发酵 （活性干酵母，（活性干酵母，30*109个克，个克， 发酵中，发酵中，应当达到应当达到107个毫升）个毫升） 2）、再发酵）、再发酵 多选用贝酵母（抗酒精能力较强）多选用贝酵母（抗酒精能力较强）4 酒精发酵的管理与控制酒精发酵的管理与控制 4.1、物理现象、

7、物理现象 温度升高温度升高 1度酒度酒1.3 （过高，易造成酵母活性降低）（过高，易造成酵母活性降低） 比重下降比重下降 1078（10.5）-1095（13.1）992-9964.2.发酵管理发酵管理 1）、测定温度、比重）、测定温度、比重 不同部位温度差异不同部位温度差异 2）、温度控制）、温度控制 入罐初期温度过低入罐初期温度过低 发酵温度过高发酵温度过高 3）、倒罐）、倒罐5.苹果酸苹果酸乳酸发酵（乳酸发酵（MLF） 现代葡萄酒酿造基本原理现代葡萄酒酿造基本原理 糖糖-酒精酒精 苹果酸苹果酸-乳酸乳酸5.1、MLF对葡萄酒质量的影响对葡萄酒质量的影响 1）、降酸（）、降酸（1MA-1C

8、O21LA） 2）、增加葡萄酒生物学稳定性）、增加葡萄酒生物学稳定性 葡萄酒中酸主要为酒石酸（生物学稳定）、葡萄酒中酸主要为酒石酸（生物学稳定）、苹果酸（生理代谢活跃物质）苹果酸（生理代谢活跃物质） 3）、风味修饰）、风味修饰5.2、影响、影响MLF的环境条件的环境条件 酒精度（过高，抑制酒精度（过高，抑制MLF） SO2 （过高，抑制（过高，抑制MLF） 温度（温度（19） PH，3，很难活动，很难活动5.3、MLF的控制的控制 温度温度 pH SO2，酒精发酵，酒精发酵70mg/L MLF结束，添加结束，添加20-50 mg/L SO2，6. 6. 二氧化碳浸渍酿造技术二氧化碳浸渍酿造技术

9、 如果将葡萄浆果放在如果将葡萄浆果放在CO2或无氧的条件或无氧的条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可以将少部分糖转化为酒精，并本身也可以将少部分糖转化为酒精，并形成特殊的香气。形成特殊的香气。 Maceration Carbonique(MC)6.1、葡萄浆果的厌氧代谢、葡萄浆果的厌氧代谢 1）、浆果内外二氧化碳交换）、浆果内外二氧化碳交换 25 24小时达到平衡小时达到平衡 2）、细胞内发酵）、细胞内发酵 形成形成0.5-2.5（V/V）酒精，与品种有关）酒精，与品种有关 3）、苹果酸分解）、苹果酸分解 MA含量下降，与品种有关，含量下降，与品种有

10、关， 4）、可溶性含氮化合物含量略升）、可溶性含氮化合物含量略升 5）、浸渍作用）、浸渍作用 果汁内酚类物质含量略升果汁内酚类物质含量略升6.2、二氧化碳浸渍酿造法管理、二氧化碳浸渍酿造法管理 1）、不除梗，整粒葡萄装罐）、不除梗，整粒葡萄装罐 2）、一般不进行）、一般不进行SO2处理处理 3）、温度）、温度30-35 为佳，低于为佳，低于20 应当迅速加温应当迅速加温 4）、浸渍时间）、浸渍时间20 -15-15天，天，30 -830 -8天天 5 5）、当罐底葡萄汁比重达到）、当罐底葡萄汁比重达到1000-10201000-1020时时( (问题问题？) )，出罐（压榨）出罐（压榨） 6 6）、第二阶段（酒精发酵管理）、第二阶段（酒精发酵管理）压榨时应进行降温压榨时应进行降温低温发酵（低温发酵（18-20 18-20 ）6.3、“新酒新酒”的感官特点的感官特点 口感柔和、清爽，果香浓郁、新鲜，优雅宜人口感柔和、清爽，果香浓郁、新鲜，优雅宜人 因为与