《公共营养师》四级课件

1、主讲：顾俊峰主讲：顾俊峰浙江大学城市学院医学与生命科学院浙江大学城市学院医学与生命科学院 客座教授客座教授国家公共营养师技能培训国家公共营养师技能培训技能培训的主要内容技能培训的主要内容v第一章：膳食调查与评价（四、三级）第一章：膳食调查与评价（四、三级）v第二章：人体营养状况测定和评价（四、三级）第二章：人体营养状况测定和评价（四、三级）v第三章：膳食指导和评估（四、三级）第三章：膳食指导和评估（四、三级）v第四章：食品营养评价（四、三级）第四章：食品营养评价（四、三级）v第五章：社区营养管理与营养干预（四、三级）第五章：社区营养管理与营养干预（四、三级）v第六章：营养咨询与教育（三级）第六

2、章：营养咨询与教育（三级）公共营养师技能要求总大纲公共营养师技能要求总大纲 .doc（可参考公共营养师鉴定指南）（可参考公共营养师鉴定指南）各章节分值比重分配情况各章节分值比重分配情况章节内容分值四级（100）三级（100）第一章膳食调查与评价2515第二章人体营养状况测定与评价2520第三章膳食指导和评估2020第四章食品营养评价2015第五章社区营养管理和营养干预1010第六章营养咨询与教育020备注：考核中基本分值如上所述，但也可能存在极少的分值未列于其中。备注：考核中基本分值如上所述，但也可能存在极少的分值未列于其中。 第一章第一章 膳食调查与评价 (Dietary survey an

3、d Evaluation)v1.能设计回顾法和记帐法食物量登记表v2.能用24小时回顾法进行摄入量调查 v 3.能用记帐法进行人群的食物消耗量调查v相关知识相关知识 v1.回顾法和记帐法表格设计要点v2.食物消耗量记录要点v3.回顾法基本要求和技术要点v4.记账法基本要求和技术要点能力要求能力要求v通过开展全国性的膳食调查和评价，可全面分析和了解我国人群的膳食营养状况，发现其在膳食营养中存在的问题。并通过纵向分析我国人群膳食结构的变化趋势，提出相关的政策建议，为政府制定营养改善策略和行动计划提供依据。学习重点：学习重点：1、调查方法的运用。2、人日数的计算及运用。3、三大生热营养素及能量的摄入

4、量的计算与评价。第一节: 食物摄入量调查一、膳食调查的目的与意义一、膳食调查的目的与意义v膳食调查的目的是为了了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题；在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取的能量和营养素的数量以及质量；根据食物成分表计算出每人每日个各种营养素的平均摄入量和借此来评定正常营养需要得到满足的程度。19591959、19821982、19921992、20022002全国四次全国四次中国居民营养与健康状况调查中国居民营养与健康状况调查19591959、19821982、19921992、20022002全国四次全国四次中国居民营养与健康状况调查

5、中国居民营养与健康状况调查v城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物偏低；v超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 ；v一些营养缺乏病依然存在。；v高血压患病率有较大幅度升高；v糖尿病患病增加 ；v血脂异常值得关注 ；v膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切 。19591959、19821982、19921992、20022002全国四次全国四次中国居民营养与健康状况调查中国居民营养与健康状况调查其它相关调查其它相关调查v去年焦点访谈对幼儿园、大中小学校、社区和居民家庭作了营养状况调查（一）： 面临双重挑战： 营养缺乏； 营养结构失衡。v2003年国家食物与营养咨询委员会对全国4个直辖

6、市、5个自治区和19个省市的403所医院作了营养状况调查（二）： 仅43%的大中型医院设立了“营养科”； 1/3的病人没有得到良好的饮食营养指导。v中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营养状况调查（三）： 有19%的人患有高血压； 有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预测世卫预测）； 有1亿6千万人被诊断有高血脂； 有2亿人超重； 有6000万人因肥胖问题就诊；v中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查（四）： 70.79%的人每天按时吃早餐； 2.28%的人完全不吃早餐。 v世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查（五）： 23%的人超重； 7%的人肥胖。 v我国居民对

7、吃的认识调查（六）： 如何认识从“吃饱”到“吃好”的转变（考虑营养多一点还是考虑营养多一点还是“花式花式”多多 一点？一点？）； 如何对待烹饪中不科学的制作方法？ v 45人群处于亚健康状态。v中年知识分子、现代企业管理者高达85。近期调查有新的发现：近期调查有新的发现：若干数据引发的思考若干数据引发的思考v日本营养师的配备：1：300 v美国营养师的配备：1：4,200v法国营养师的配备：1：5,000v中国营养师的配备：1：500,000v营养状况调查（一）v营养状况调查（二）v营养状况调查（三）v营养状况调查（四）v营养状况调查（五） v营养状况调查（六）v近期调查发现 均可以通过均可以

8、通过膳食指导膳食指导来预防的！来预防的！有关新闻报道：有关新闻报道：有关新闻报道：有关新闻报道：有关新闻报道：有关新闻报道：v调查结论：中国需要营养师！v需要多少：400万（缺失）！ 建议建议:又见又见:也不例外也不例外:影响人长寿的二十八因素影响人长寿的二十八因素v烟酒过度烟酒过度v营养单一营养单一v饮食无度饮食无度v忽视早餐忽视早餐v焦糊食物焦糊食物v餐餐过饱餐餐过饱v糖盐过度糖盐过度v身体发胖身体发胖v滥用药物v忧郁困惑v环境污染v高枕无忧v以车代步v好逸恶劳v不愿用脑v讳疾忌医v运动不足v衣着脏乱v嗜好猫狗v起居无常v劳累过度v熬夜打牌v电视入迷v夫妻分居v寂寞孤独v忧愁嫉妒v懒惰发怒

9、v好色贪财v营养调查工作中包括的四个重要方面：营养调查工作中包括的四个重要方面： 膳食调查、体格测量、营养缺乏病的临床检查、营养状况实验室检测。v营养监测：营养监测：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。定义是：“对营养进行监护，以便作出改善居民营养的决定”（联合国粮农组织（FAO）、联合国儿童基金会（UNICEF）及世界卫生组织（WHO） ） 二、膳食调查的重要用语释义二、膳食调查的重要用语释义v膳食调查的内容：膳食调查的内容： 食物品种与数量； 饮食制度与餐次分配； 烹调加工与方法； 过去的膳食情

10、况、饮食习惯。 v膳食营养评价：膳食营养评价：是根据膳食调查的结果对人体营养素和能量的摄入量、各营养素的来源比例以及膳食构成进行判断分析的过程。v营养不良营养不良是指营养素摄入与机体需求不相符合，而出现的一种非健康状态，包括营养缺乏和营养过剩。v营养缺乏病营养缺乏病是指长期缺乏一种或多种营养素而造成的严重营养低下，并出现各种相应的临床表现或病症。 v营养素缺乏病是指长期缺乏一种营养素而造成的严重营养不良并出现各种相应的临床表现或病症，如各种维生素缺乏病、矿物质缺乏病和微量元素缺乏病等都属于营养素缺乏病。v营养失衡是指由于食物与营养物质过量摄入超过了机体的生理需要而表现在体内过多堆积的一种状态。

11、如肥胖病或其他营养不良病症。v突发营养事件是指因食用假冒伪劣食品、或食品、营养制剂的质量问题或使用方法不当等原因而造成的某个特定人群的集体性营养不良或营养相关疾病发生的事件。二、膳食调查的重要用语释义二、膳食调查的重要用语释义三、膳食调查的技术规范工作三、膳食调查的技术规范工作v中国居民营养与健康状况调查技术工作规范中国居民营养与健康状况调查技术工作规范.docv称重法称重法v记账法记账法v询问法询问法v频率法频率法v膳食史法膳食史法v化学分析法化学分析法v24小时回顾法小时回顾法四、膳食调查的主要方法四、膳食调查的主要方法v称重法：称重法：称重法是对某一膳食单位消耗的食物全部称重的方法。可用

12、称重法是对某一膳食单位消耗的食物全部称重的方法。可用于团体、家庭或个人的膳食调查，根据食物消费量计算出每人每天各种于团体、家庭或个人的膳食调查，根据食物消费量计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为营养素的平均摄入量，调查时间为3737天。称重法比较准确，但工作量天。称重法比较准确，但工作量较大，不适合大规模的调查。较大，不适合大规模的调查。v记账法：记账法：查账法是大规模进行膳食调查的方法，适用于账目清楚的机关、学校、查账法是大规模进行膳食调查的方法，适用于账目清楚的机关、学校、部队等集体食堂单位，可查阅某一时期内各种食物消费总量，并根据同一时期的部队等集体食堂单位，可查阅某一时期内

13、各种食物消费总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食物的摄取量，再按照食物成分表计算这些食进餐人数，粗略计算每人每日各种食物的摄取量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。查账法简便、快速，但不够精确，因为对食物剩物所供给的能量和营养素数量。查账法简便、快速，但不够精确，因为对食物剩余量难以估算。帐目清楚、进餐人数统计准确是此方法实施的前提，如与称重法余量难以估算。帐目清楚、进餐人数统计准确是此方法实施的前提，如与称重法结合使用可提高准确性。结合使用可提高准确性。v询问法：询问法：适用于对散在居民的家庭膳食调查和了解门诊病人的膳食情况。通过询适用于对散在居民的家庭

14、膳食调查和了解门诊病人的膳食情况。通过询问可了解调查对象经常性的每日各类食物的摄人量；或回顾问可了解调查对象经常性的每日各类食物的摄人量；或回顾2424小时、小时、3 3天或一周内天或一周内每日所摄入的食物种类和数量；长期的饮食习惯和膳食结构；以了解饮食对生长每日所摄入的食物种类和数量；长期的饮食习惯和膳食结构；以了解饮食对生长发育及健康的长期影响。询问法简便易行，但因受被调查对象的记忆力和对度量发育及健康的长期影响。询问法简便易行，但因受被调查对象的记忆力和对度量的判断差异影响，其结果不够准确。的判断差异影响，其结果不够准确。v频率法：频率法：食物频率法调查对象过去食物频率法调查对象过去1年

15、内所摄入的年内所摄入的33类食物及油盐和调类食物及油盐和调味品的摄入频率及摄入量。味品的摄入频率及摄入量。 v膳食史法：膳食史法：膳食史法对于许多慢性病患者膳食史法对于许多慢性病患者,过去膳食状况比现在更为重要过去膳食状况比现在更为重要,广泛广泛用于流行病学调查用于流行病学调查. 不询问过去数日内的食物消耗情况不询问过去数日内的食物消耗情况,而询问一般的膳食方式和而询问一般的膳食方式和长时间长时间(甚至一年以上甚至一年以上)的的 膳食习惯等。一般在正常调查中较少用之。膳食习惯等。一般在正常调查中较少用之。v化学分析法：化学分析法：是将调查对象的一日份全部熟食收集齐全，在实验中进行化学分是将调查

16、对象的一日份全部熟食收集齐全，在实验中进行化学分析，测定其中能量和各种营养素含量的方法。该法手续复杂，除非特殊需要精析，测定其中能量和各种营养素含量的方法。该法手续复杂，除非特殊需要精确测定，一般不做。确测定，一般不做。v24小时回顾法：小时回顾法：是通过询问被调查者、对象回顾和描述在调查时刻以前是通过询问被调查者、对象回顾和描述在调查时刻以前24小时内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食小时内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。物图谱对其食物摄入进行计算和评价。膳食摄入量调查方法一：膳食摄入量调查方法一：24小时膳食回顾法

17、小时膳食回顾法 通过问答方式来回顾性地了解调查对象通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去过去24小时实际的膳食摄入状况，对其食小时实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。目前最常用的一种回顾膳食调查方法。第一部分 食物摄入量的调查v一、一、24 h回顾法：回顾法：v采用24 h法对家庭成员进行连续3天的个人食物摄入量的调查，记录每个人消耗的所有食物情况，由此可以分析被调查对象的膳食摄入量及其与营养状况的关系，最终来评价其膳食结构是否合理，并提出如何改善的相应措施。v24小时回顾法的原理： 询问调查对象

18、让其回顾回顾和描述描述摄入的所有食物的数量和种类 （调查时刻前的24小时的摄入食物情况） 然后借助食物的“模型、家用量具、食物图谱”对其摄入食物计算评价计算评价。 膳食摄入量调查方法一：膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法小时膳食回顾法v24小时回顾法的特点： 膳食摄入量调查方法一：膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法小时膳食回顾法优点：优点：1、所用的时间比较短；2、不需要较高的文化；3、能获个体膳食情况；4、便于进行分析比较。 缺点：缺点：1、应答者依赖短期记忆；2、对调查者需严格培训（不然标准化不够）。 v24小时回顾法的技术要点： 膳食摄入量调查方法一：膳食摄入量调查方法一

19、： 24小时膳食回顾法小时膳食回顾法技术要点一：适应调查的人群技术要点一：适应调查的人群 1、家庭中的个体者2、不同人群个体者3、散居特殊个体者 食物的消耗和摄入情况 v24小时回顾法的技术要点： 膳食摄入量调查方法一：膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法小时膳食回顾法技术要点二：调查的时间技术要点二：调查的时间 1、连续三天的食物摄入情况；2、入户调查时间15-40分钟。 v24小时回顾法的技术要点： 膳食摄入量调查方法一：膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法小时膳食回顾法技术要点三：调查的方法技术要点三：调查的方法 1、开放式调查表进行面对面询问；2、事先编好调查表进行电话询问

20、； v24小时回顾法的技术要点： 膳食摄入量调查方法一：膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法小时膳食回顾法技术要点四：对调查员的要求技术要点四：对调查员的要求 1、必须进行严格的培训；2、调查中要用引导方法；3、回顾后可用清单核对；4、老人与孩童主妇代劳。 v设计24小时膳食回顾调查表： 膳食摄入量调查方法一：膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法小时膳食回顾法1、食物名称2、原料名称3、原料编码4、原料质量5、进餐时间6、进餐地点 可以是主食（如米饭），也可以是菜名（如宫爆鸡丁）。可以是主食（如米饭），也可以是菜名（如宫爆鸡丁）。 食物名称中所包括的各种原料的名称（如鸡丁、花生）。

21、食物名称中所包括的各种原料的名称（如鸡丁、花生）。 指指中国食物成分表中国食物成分表20022002的编码（如竹笋的编码（如竹笋04-5-40104-5-401）。）。 调查时刻之前调查时刻之前2424小时各种摄入食物原料实际重量（克）。小时各种摄入食物原料实际重量（克）。 早餐、中餐、晚餐三个正餐以及上午、下午、晚上小吃。早餐、中餐、晚餐三个正餐以及上午、下午、晚上小吃。 进食每餐和小吃时的地点（如家、学校、饭馆、摊点）。进食每餐和小吃时的地点（如家、学校、饭馆、摊点）。 24小时回顾法等调查表格规范.docv24h食物回顾法个人人日数换算： 膳食摄入量调查方法一：膳食摄入量调查方法一： 2

22、4小时膳食回顾法小时膳食回顾法个人人日数个人人日数 = = 早餐餐次总数早餐餐次总数早餐餐次比早餐餐次比+ +中餐餐次总数中餐餐次总数中餐餐次比中餐餐次比 + + 晚餐餐次总数晚餐餐次总数 晚餐餐次比晚餐餐次比 参考培训教材P51、24 h食物回顾法个人人日数换算公式：v1）个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比v餐次总数是指每天同餐进食的次数的总和。v餐次比是指一天中各餐进食量的比例。 2)总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和。v3）标准人系数：是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量2400kcal作为1，将该人员能量推

23、荐量与之比得出的各类人的折合系数v4）折合标准人日数=标准人系数折合人日数。v5）总标准人日数=各折合标准人日数之和。v6）混合系数=总标准人日数总人日数。 v24h食物回顾调查法的应用（工作程序）： 膳食摄入量调查方法一：膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法小时膳食回顾法 程序程序1：入户说明来意：入户说明来意 程序程序2：说明调查内容：说明调查内容 程序程序3：调查作好记录：调查作好记录 程序程序4：回顾记录要点：回顾记录要点 程序程序5：弥补调查不足：弥补调查不足 程序程序6：资料需要核查：资料需要核查 程序程序7：个人人日数的计算（见表：个人人日数的计算（见表1-4 书第书第10

24、页）页）v24h回顾和膳食史结合方法的应用（工作程序）： 膳食摄入量调查方法二：膳食摄入量调查方法二： 24小时回顾和膳食史结合方法小时回顾和膳食史结合方法 程序程序1：介绍工作目的：介绍工作目的 程序程序2：膳食摄入模式的询问：膳食摄入模式的询问 程序程序3：用详细食物清单来核对：用详细食物清单来核对 程序程序4：三天的食物摄入量：三天的食物摄入量 程序程序5：描述烹饪方法：描述烹饪方法 程序程序6：检查数量：检查数量 程序程序7：记录：记录v记帐法调查v知识重点：知识重点：v记帐法调查的特点：v（1）多用于建有伙食账目的集体食堂。v（2）操作较简单、费用低、所需人力少。v（3）可进行较长时

25、期的膳食调查。v（4）调查结果只能是集体中人均的膳食摄入量，难于分析个体的膳食摄入情况。v能力重点：能力重点：v记账法调查的应用：v1、工作准备：v（1）食物成分表、计算器或计算软件。v（2）相关的数据调查、计算表格。v（3）培训相关的调查员。v（4）确定调查单位与时间。v2、工作程序：v第一步：与膳食管理人员见面。v第二步：了解食物结存。v第三步：了解进餐人数。v第四步：了解食物购进数量。v第五步：食物的消耗量情况计算和记录。v第六步：计算总人日数。v第七步：核对记录结果。v第八步：编号与归档。 膳食摄入量调查方法三：膳食摄入量调查方法三：称重记帐法称重记帐法v对某一个伙食单位或个人一日各餐

26、食物食用对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。v称重法称重法准确性高准确性高，可作为膳食调查的，可作为膳食调查的“金标金标准准”，用以衡量其他方法的准确性用以衡量其他方法的准确性v进餐总人数统计进餐总人数统计: :v对群体进行调查时对群体进行调查时v（1 1）如年龄、性别、劳动强度构成不同，应作个）如年龄、性别、劳动强度构成不同，应作个人进餐记录，并使用加权法进行平均供给量标准计人进餐记录，并使用加权法进行平均供给量标准计算（？）。算（？）。 这里的这里的f f是指同年龄、性别、劳动强度的是指同年龄、性别、劳动强度的

27、人人数数 x x是指同年龄、性别、劳动强度的是指同年龄、性别、劳动强度的推荐摄入推荐摄入量或适宜摄入量量或适宜摄入量X=fx/ f v应用人日数进行计算应用人日数进行计算v人日数是指一个人人日数是指一个人2424小时所有餐次为一人日小时所有餐次为一人日v人日数人日数= =早餐餐次总数早餐餐次总数早餐餐次比早餐餐次比+ +中餐餐次总中餐餐次总数数中餐餐次比中餐餐次比+ +晚餐餐次总数晚餐餐次总数晚餐餐次比晚餐餐次比v常规餐次比为常规餐次比为0.2:0.4:0.4 0.2:0.4:0.4 或或0.3:0.4:0.30.3:0.4:0.3称重法步骤称重法步骤v 准确准确记录记录每餐各种食物及调味品的

28、名称；每餐各种食物及调味品的名称；v准确准确称量称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食食物的生重、熟重、剩余量、零食v从市场采购的样品从市场采购的样品市品市品v市品去掉不可食部分之后所剩余物市品去掉不可食部分之后所剩余物食部食部v食品烹调后的重量食品烹调后的重量熟重熟重v吃剩饭菜的重量吃剩饭菜的重量剩余量剩余量称重法步骤称重法步骤v计算计算生熟比，生熟比，生熟比生熟比=生食物重量生食物重量/熟食物重量；熟食物重量；v 将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均求得平均每人每日的食物消耗量每人每日的食物消耗量；v 按食物成分表计算平均按食物成分表计算平

29、均每人每日的营养素摄入每人每日的营养素摄入量量。 食物消耗记录表食物消耗记录表食物食物名称名称生重生重（g）熟重熟重（g）生熟生熟比比熟食剩熟食剩余量余量（g ）实际消耗量（实际消耗量（g） 熟重熟重 生重生重 食物重量折算参照表食物名称食物名称单位单位重量重量（生重）（生重）备注备注克克两两大米饭大米饭1小标准碗小标准碗751.5碗直径碗直径12cm1大标准碗大标准碗1503碗直径碗直径16cm大米粥大米粥1小标准碗小标准碗300.61大标准碗大标准碗501馒头馒头1个个1002自制品需看大小折算自制品需看大小折算面条（湿面条（湿切面）切面）1小标准碗小标准碗300.6每斤湿面折合面粉每斤湿

30、面折合面粉0.8斤，斤，3两湿面折合面粉两湿面折合面粉2.4斤斤1大标准碗大标准碗501面条（干面条（干切面）切面）1小标准碗小标准碗751.5干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算1大标准碗大标准碗1002食物食物名称名称单位单位重量（生重）重量（生重）备注备注克克两两包子包子1个个501小笼包：小笼包：34个个/两两饺子饺子平均平均6个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅馄饨馄饨910个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅油条油条1根根501油饼油饼1个个7080 1.41.6炸糕炸糕1个个501糯米粉糯米粉35g，红小豆，红小豆15g豆包豆包1个个501面粉面粉35g，

31、红小豆，红小豆15g元宵元宵3个个501每个含糖每个含糖3g烧饼烧饼1个个501食物重量折算参照食物重量折算参照1.doc模型（实物）模型（实物）200g150g200g模型（实物）模型（实物）100g50g50g模型（实物）模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）模型（实物）50g150g75g记账法记账法 适用于有详细伙食账目的集体单位适用于有详细伙食账目的集体单位, ,也可用于也可用于家庭。家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量

32、，再根据食物成分表计算每人每日的能物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。量和营养素的摄入量。v食物消耗量记录：食物消耗量记录：v开始前食物结存量开始前食物结存量v每天购入各种食物量每天购入各种食物量v每天各种食物废弃量每天各种食物废弃量v结束后的剩余量（液体可用量）结束后的剩余量（液体可用量）v注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。家庭食物量登记表.doc膳食摄入量调查方法四：膳食摄入量调查方法四：食物频率法食物频率法 是估计被调查者在指定的一段时期内吃某是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法些食物的频率的方法v这种

33、方法以问卷形式进行膳食调查，以调这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。或食物的种类来评价膳食营养状况。v应用应用v食物频率法近年来被应用于了解一定时间食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。某些慢性病的关系。食物调查频率法.doc膳食摄入量调查方法五：膳食摄入量调查方法五：化学分析法化学分析法 通过实验室化学分析方法，测定调查对通过实

34、验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。的数量及质量。 收集样品的方法是双份饭菜法：制作两收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。另一份作为分析样品。 分析样品在数量和质量上必须与摄入的分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。食物一致。 总结总结v请归纳五种调查方法的应用范围和优缺点请归纳五种调查方法的应用范围和优缺点 优点优点缺点缺点应用应用称重法称重法记账法记账法24h回顾法回顾法化学分析法化学分析法频率法频率法常用五种

35、调查方法的应用范围和优缺点总结常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确准确家庭、个人、团体家庭、个人、团体费时、费力费时、费力不适用大规模不适用大规模简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物账目清楚的机关账目清楚的机关部队学校部队学校时间短不够准确，时间短不够准确，代表性有影响代表性有影响主观，不太主观，不太准确，回忆偏倚准确，回忆偏倚费时、力、财费时、力、财准确准确家庭、个人家庭、个人科研、治疗膳食科研、治疗膳食量化不准确量化不准确（偏高），遗漏（偏高），遗漏个人，膳食习惯个人，膳食习惯与某些慢性疾病的与某些慢性疾病的关系关系应答者负担轻，应

36、答者负担轻，应答率高，应答率高，经济、方便；经济、方便；可调查长期可调查长期第二节: 膳食调查结果的计算与评价v通过对调查对象在一定时期内食物的摄入状况结果的计算，以及他们的膳食结构、饮食习惯等的分析，可以借此用来评定被调查对象营养需要是否得到满足的程度。v知识重点：知识重点：v一、膳食结构分析：v1、中国居民平衡膳食宝塔理想膳食结构内容：v五大类食物：v（1）谷类；v（2）蔬菜和水果类；v（3）鱼、禽、肉、蛋类；v（4）奶类和豆类；v（5）油脂类。v2、膳食结构评价的依据和方法：v（1）依据：中国居民平衡膳食宝塔。v（2）评价方法：v1）根据24 h 膳食调查结果，将食物按9类进行分类。v2

37、）计算并统计各类食物的摄入总量。v3）根据调查对象劳动强度的不同，将平衡膳食宝塔建议的各类食物参考摄入量与统计各类食物的摄入量进行比较。v4）判断各类食物摄入量是否满足人体的需要。v二、膳食能量摄入量计算：v1、产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。v2、能量的食物来源：v谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物、其他等六大类。v3、产能营养素的供热比：v1）蛋白质供热比：蛋白质摄入量4总能量摄入量100%v2）碳水化合物供热比：碳水化合物摄入量4总能量摄入量100%v3）脂肪供热比：脂肪摄入量9总能量摄入量100%v4、三餐提供能量比例的计算：v各餐提供能量比例：各餐摄入的食物提供能量一天总

38、能量摄入量100%v5、评价方法：v根据不同年龄、不同性别、不同体力活动下摄入的能量值与相应状况下的DRIs能量值进行比较，并进行评价。v三、膳食营养素的计算v1、膳食营养素分析步骤：v（1）计算各类食物的摄入量；v（2）根据各类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养素的含量；v（3）将不同种类食物中各种营养素的含量相加得总含量。v2、膳食营养素评价依据与方法：v依据：计算结果与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。v方法：（1）分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求。v （2）分析群体中各种营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。v四、

39、人体膳食调查报告的撰写：v1、调查报告的主体内容：v（1）居民食物摄入状况。v（2）居民能量和主要营养素摄入状况。v（3）居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。v（4）居民膳食结构状况与膳食指南比较。v（5）通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。v2、调查报告的格式：v格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体（人群对象、材料、方法、结果）、讨论、结语、参考文献、致谢等。（二）膳食营养素摄入量计算v1.能进行人日数换算v2.能计算家庭膳食人均食物和营养素摄入量v3.能计算群体膳食人均食物和营养素摄入量v1.进餐人数登记要点v2.人日数换算要点v3.营养素摄入量计算要点v4.

40、食物数据库相关知识学习单元1： 膳食结构分析与评价v 程序程序1：食物分析：食物分析v 程序程序2：食物归类：食物归类v 程序程序3：食物摄入量填写：食物摄入量填写v 程序程序4：比较和分析：比较和分析v 程序程序5：评价：评价v 程序程序6：建议：建议学习单元2： 膳食能量摄入量计算与评价v程序程序1：食物分类：食物分类v程序程序2：计算能量摄入量：计算能量摄入量v程序程序3：计算能量总和：计算能量总和v程序程序4：计算食物供能的百分比：计算食物供能的百分比v程序程序5：计算三种营养素提供的能量占总能量的比例：计算三种营养素提供的能量占总能量的比例v程序程序6：调查结构分析和评价：调查结构分

41、析和评价食物成分表应用（能量计算）食物成分表应用（能量计算） 例例1: 请利用食物成分表计算请利用食物成分表计算250克克花蛤市品所花蛤市品所提供的能量提供的能量。 1）查食物成分表，得出）查食物成分表，得出250克花蛤的食部为克花蛤的食部为46%,每每100克克食部提供能量为食部提供能量为45 kcal食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白质质 脂脂肪肪 膳膳食食纤纤维维 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡萝萝卜卜素素 视视黄黄醇醇当当量量 食食物物 类类别别 食食物物名名称称 () (K cal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蛏蛏 57 40 88.4 7

42、.3 0.3 2.1 1.9 59 花花蛤蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河河蚬蚬蚬蚬子子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 250 250克花蛤提供的能量为：克花蛤提供的能量为：250 250 0.46/100 0.46/10045=51.75( kcal)45=51.75( kcal)2）计算花蛤提供的能量）计算花蛤提供的能量学习单元3： 膳食营养素计算与评价v程序程序1：计算家庭中每人每日各种食物的平均摄入量：计算家庭中每人每日各种食物的平均摄入量v程序程序2：计算家庭混合系数：计算家庭混合系数v程序程序3：利用公式计算标准人每日

43、每种食物的摄入量：利用公式计算标准人每日每种食物的摄入量v程序程序4：计算平均每日摄入量：计算平均每日摄入量v程序程序5：膳食营养素评价：膳食营养素评价v程序程序6：数据归档：数据归档例例2. 计算提供的计算提供的视黄醇当量视黄醇当量v1）查食物成分表，花蛤的食部）查食物成分表，花蛤的食部46%，故，故250克花蛤的可食部为克花蛤的可食部为115gv2）查食物成分表，每）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所食部的花蛤所含的视黄醇当量的量含的视黄醇当量的量23 g 。食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白质质 脂脂肪肪 膳膳食食纤纤维维 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡萝萝卜卜素素 视视黄黄醇

44、醇当当量量 食食物物名名称称 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蟹蟹（河河蟹蟹） 42 103 75.8 17.5 2.6 2.3 1.8 389 梭梭子子蟹蟹 49 95 77.5 15.9 3.1 0.9 2.6 121 蛏蛏 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1.9 59 花花蛤蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河河蚬蚬蚬蚬子子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 花蛤花蛤每每100g 食部的花蛤所含食部的花蛤所含总视黄醇当量总视黄醇当量的量的量23 g 250250克花蛤

45、提供的克花蛤提供的视黄醇当量视黄醇当量为：为： 115/100115/10023=26.45(23=26.45(g) )3）计算花蛤提供的视黄醇当量）计算花蛤提供的视黄醇当量v例例3：计算：计算250克菠菜市品提供的视黄醇当量克菠菜市品提供的视黄醇当量v1）查菠菜的食部：）查菠菜的食部：89食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白质质 脂脂肪肪 膳膳食食纤纤维维 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡萝萝卜卜素素 视视黄黄醇醇当当量量 食食物物名名称称 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 芦芦笋笋 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0

46、.6 100 17 雍雍菜菜空空心心菜菜 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 菠菠菜菜 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 芥芥菜菜 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白质质 脂脂肪肪 膳膳食食纤纤维维 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡萝萝卜卜素素 视视黄黄醇醇当当量量 食食物物名名称称 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 芦芦笋笋 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9

47、3.0 0.6 100 17 雍雍菜菜空空心心菜菜 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 菠菠菜菜 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 芥芥菜菜 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 茼茼篙篙 82 21 93 1.9 0.3 1.2 2.7 0.9 1510 252 芹芹菜菜 66 14 94.2 0.8 0.1 1.4 2.5 1.0 60 10 菠菜菠菜 因此，因此，250250克菠菜提供的克菠菜提供的视黄醇当量视黄醇当量为：为： 2502500.89/1000

48、.89/100487=1083.58(487=1083.58(g) ) 学习单元4： 膳食调查结果计算与评价v程序程序1：核对膳食摄入记录表：核对膳食摄入记录表v程序程序2：计算食物摄入量：计算食物摄入量v程序程序3：计算各种营养素摄入量：计算各种营养素摄入量v程序程序4：计算能量食物来源：计算能量食物来源v程序程序5：计算三大营养素供能比：计算三大营养素供能比v程序程序6：计算蛋白质的食物来源：计算蛋白质的食物来源v程序程序7：计算脂肪的食物来源分配：计算脂肪的食物来源分配v程序程序8：初步结构分析和记录：初步结构分析和记录v程序程序9：储存计算结构：储存计算结构四四 、一日膳食计算与评价、

49、一日膳食计算与评价 膳食营养素摄入计算与评价习题部分.doc男大学生一日膳食的营养计算男大学生一日膳食的营养计算 食谱（食物重量均指可食部分）食谱（食物重量均指可食部分）早餐早餐鲜牛奶一杯（鲜牛奶一杯（150g），馒头一个（小麦标准粉），馒头一个（小麦标准粉100g）中餐中餐米饭（粳米，标一米饭（粳米，标一200g），猪肉炒芹菜（猪腿肉），猪肉炒芹菜（猪腿肉50g，芹菜芹菜250g，酱油，酱油10g，花生油，花生油6g，盐，盐2g）晚餐晚餐米饭（粳米，标一米饭（粳米，标一200g），菠菜豆腐汤（菠菜），菠菜豆腐汤（菠菜50g，豆，豆腐腐50g，河虾，河虾5g，花生油，花生油3g，盐，盐2g）鱼

50、片（草鱼）鱼片（草鱼150g，蒜头蒜头5g，酱油，酱油3g，标准粉，标准粉3g，糖，糖2g） 1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表表3中记录主食、副食、零食、调味品等的中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。摄入情况（原材料）。 表表3 每人每日摄入各类食物量表（克）每人每日摄入各类食物量表（克）编号：编号： 单位单位 日期日期日期日期餐次餐次食物名称食物名称总摄入量总摄入量平均每日摄入量平均每日摄入量2 计算每人每日计算每人每日能量能量及及营养素营养素摄入量摄入量 查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量查阅食物成分表计算每种食物所供给的

51、能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总，填入表种营养素摄入量进行汇总，填入表4中。中。表表4 食物营养成分计算表食物营养成分计算表餐次餐次 食物名称食物名称 重量重量(g)蛋白质蛋白质(g)尼克酸尼克酸(mg)维生素维生素C(mg)维生素维生素D(mg)早餐早餐小计小计午餐午餐晚餐晚餐合计合计v将表将表4中每日能量及营养素摄入量填入表中每日能量及营养素摄入量填入表5相应栏相应栏中；中；v依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，查找相应的生理阶段，查找相应的RNI或或AI填入表中

52、；填入表中；v计算摄入量占供给量的百分比（表计算摄入量占供给量的百分比（表5）。）。表表5 膳食评价表膳食评价表 各类营养素各类营养素 蛋白蛋白质质(g)脂肪脂肪()糖类糖类()钙钙(mg)铁铁(mg)锌锌(mg)视黄醇视黄醇当量当量（ g ）维生维生素素C(mg)维生维生素素E(mg）平均每日摄平均每日摄入量入量 每日供给量每日供给量 摄入量摄入量/供给供给量量(100%) 4 计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。 将表将表4记录的各类食品分为动物类食物、豆类记录的各类食品分为动物类食物、豆类食物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质食物和其他食物，计算各

53、类食品的能量、蛋白质和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、蛋白质和铁的来源分布，填入表蛋白质和铁的来源分布，填入表6。 表表6 营养素食物来源分配营养素食物来源分配能量能量蛋白质蛋白质铁铁动物类食物动物类食物 豆类食物豆类食物 其他食物其他食物 5.计算能量的三餐分配情况。计算能量的三餐分配情况。 根据表根据表4得出早、中、晚餐能量摄入情况，得出早、中、晚餐能量摄入情况，分别计算三餐能量占总能量的百分比，填入分别计算三餐能量占总能量的百分比，填入表表7。 表表7 一日三餐能量来源分配一日三餐能量来源分配早餐早餐中餐中餐晚餐晚餐能量能量 6. 计算三

54、大营养素的供能比。计算三大营养素的供能比。 分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，并计算其占总能量的百分比量，并计算其占总能量的百分比 ，填入表，填入表8 表表8 三大产能营养素供能比三大产能营养素供能比类别类别摄入量（摄入量（g）供能量（供能量（kj）占总能量的占总能量的%蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化物碳水化物合计合计膳食评价与改进膳食评价与改进（一）膳食评价（一）膳食评价1.每人每日平均摄入量每人每日平均摄入量 参照参照中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量进行评价。根进行评价。根据中等劳动强度成年男子据中等劳动强度成年男子EA

55、R、RNI或或AI、UL值，分析值，分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象； 膳食营养分析和评价v1.能分析和评价膳食能量v2.能分析和评价膳食营养素质量v3.能进行膳食模式的分析评价和报告v1.膳食能量评价要点v2.膳食模式整体评价分析要点v3.膳食调查报告撰写要点v与与RNI或或 AI相差相差10%上下，可以认为合乎要求。上下，可以认为合乎要求。v（1）若低于）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。态，应该补充。v（2）若达到或超过）若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄

56、入量，认为该个体该种营养素摄入量充足。充足。v（3）若介于）若介于EAR或或RNI之间，为安全起见，建议进行补之间，为安全起见，建议进行补充。充。v 另外，要注意超过另外，要注意超过UL的营养素。的营养素。 2.评价一日三餐的能量分配是否合理；评价一日三餐的能量分配是否合理；早：中：晚早：中：晚=2：4：4或或3：4：3 3.能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理；能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理； 蛋白质蛋白质 动动+豆豆1/3 铁铁 动物性食物动物性食物 1/34.三大营养素的供能比是否合理。三大营养素的供能比是否合理。蛋白质蛋白质 10-12%；脂肪脂肪 20-30%； 碳水化物碳

57、水化物 55-65%（二）结合实际提出改进方案。（二）结合实际提出改进方案。 v能力重点：能力重点：v一、膳食结构分析和评价：一、膳食结构分析和评价：v某中年女性，身高：某中年女性，身高：158cm，体重：，体重：78kg。从事轻体。从事轻体力劳动工作。下面是她前一天的进餐情况，请你给予膳力劳动工作。下面是她前一天的进餐情况，请你给予膳食结构分析与评价。食结构分析与评价。v1、工作准备：v（1）一份一天的24 h 膳食回顾调查结果。v（2）一份平衡膳食宝塔图。v（3）一本中国食物成分表2002。v2、工作程序：v第一步：食物分类。v根据提供的食物品种所对应的原料名称，从中国食物成分表2002中

58、找到食物编码，并进行分类。v第二步：食物归类。v将分类的食物原料按宝塔内容归类分成9个大类。v由于豆类和奶类品种多，为合计方便，需进行折算。v（1）某豆制品折合大豆蛋白质含量%=豆制品摄入量每百克该豆制品蛋白质含量35.1v（2）某奶制品折合鲜奶蛋白质含量%=奶制品摄入量每百克该奶制品蛋白质含量3v第三步：食物摄入量计算合计填写。v把食物调查表的原料质量归类计算并填写，再把宝塔推荐量填入。v第四步：比较与分析。v将被调查对象24 h 各类食物的消费量和相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较。v内容：（1）各类食物的种类是否齐全？v （2）各类食物的消费量是否充足？ v第五步：评价。v（1）蔬菜、水

59、果、肉禽、蛋类、奶类及奶制品的摄入量均达到了膳食宝塔的要求。v（2）油脂摄入量过多，超过推荐摄入量的15g。v（3）谷类摄入量适中。v（4）鱼虾和豆类食物的摄入量缺乏。v总体来看：没有达到平衡膳食的要求。v第六步：建议。v（1）应适量摄入豆类及豆制品。v（2）适当降低总能量的摄入，降低油脂摄入量。v（3）猪肉的食用量应当减少，增加海产品和禽肉的摄入。v（4）继续保持充足的水果、蔬菜和奶类的摄入，增加薯类的摄入量。v二、膳食能量计算与评价：v刘某24 h膳食回顾调查表如下：v请对其进行膳食能量的计算与评价。v1、工作准备：v（1）一份个人24 h膳食回顾调查表。v（2）计算器、纸、笔等。v2、工

60、作程序：v第一步：食物分类。v将被调查对象一天摄入的所有食物进行分类：v（1）谷类及其制品。（2）豆类。（3）薯类。v（4）动物性食物。（5）纯热能食物。（6）其他v刘某24 h膳食归类为：谷类300g、动物性食物60 g、豆类150 g、蔬菜300 g。v第二步：计算能量摄入量。v（1）根据食物成分表，分别计算各类食物提供的三大产能营养素摄入量。v（2）分类合计算出三大供能营养素提供的能量。v通过计算得出：刘某一天摄入的蛋白质为42.6g，脂肪为63.0g，碳水化合物为2182.3g。（需要很复杂的计算过程，一般不需要考生计算）v三大产能营养素提供的能量分别为：v蛋白质：42.64=170.