食品微生物检验 1

1、LOGO食食 品品 微微 生生 物物 检检 验验食品中毒性微生物检验食品中毒性微生物检验常见病原微生物的检验常见病原微生物的检验Click to edit Master text stylesLOGO第一第一 食品的微生物污染及途径食品的微生物污染及途径v 一一 食品污染食品污染动物性食品：易腐性动物性食品：易腐性植物性食品：发霉变质植物性食品：发霉变质食品污染食品污染：食品中原来含有或者加工时认为添加的生物食品中原来含有或者加工时认为添加的生物性或化学性物质，这些物质对人体健康都具有急性或慢性或化学性物质，这些物质对人体健康都具有急性或慢性的危害。性的危害。食品污染食品污染生物性污染生物性污

2、染：食品受到了微生物及其毒素、寄生：食品受到了微生物及其毒素、寄生虫、有毒生物组织及昆虫的污染。虫、有毒生物组织及昆虫的污染。化学性污染化学性污染：食品在生产、加工直至销售、使：食品在生产、加工直至销售、使用的各环节中，带染了农药、药物及某种食品用的各环节中，带染了农药、药物及某种食品添加剂等。添加剂等。放射性污染放射性污染食品食品Click to edit Master text stylesLOGO二二 食品的微生物污染源食品的微生物污染源v食品在其生产、加工、贮藏、运输、销售、食食品在其生产、加工、贮藏、运输、销售、食用过程中均有可能受到某些微生物及其毒素的用过程中均有可能受到某些微生物

3、及其毒素的污染，这些污染到食品中的微生物既有质腐性污染，这些污染到食品中的微生物既有质腐性微生物，也有致病性微生物或中毒性微生物。微生物，也有致病性微生物或中毒性微生物。概括起来有概括起来有土壤土壤、水水、空气、人和动植物、加、空气、人和动植物、加工设备、原料、和包装材料工设备、原料、和包装材料等方面。等方面。Click to edit Master text stylesLOGO1 土壤中微生物对食品的污染土壤中微生物对食品的污染v土壤中的微生物种类以土壤中的微生物种类以细菌为细菌为主，其次是主，其次是放线放线菌菌和和真菌真菌。v土壤中的微生物按其生活方式和致病性可分为土壤中的微生物按其生活

4、方式和致病性可分为自养菌、异养菌、病原菌。自养菌、异养菌、病原菌。v来源于动物尸体、粪便、垃圾、医院污水等。来源于动物尸体、粪便、垃圾、医院污水等。Click to edit Master text stylesLOGO2 水中微生物的污染水中微生物的污染v水中微生物种类很多，主要来自于土壤、空气、水中微生物种类很多，主要来自于土壤、空气、动物排泄物、工厂和生活污物等。动物排泄物、工厂和生活污物等。3 空气中微生物的污染空气中微生物的污染主要来自于土壤、水、人及动物主要来自于土壤、水、人及动物Click to edit Master text stylesLOGO三三 食品微生物污染的途径食品

5、微生物污染的途径内源性污染（第一次污染）：动植物在生内源性污染（第一次污染）：动植物在生长发育过程中，由本身带染的生物性或从长发育过程中，由本身带染的生物性或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。的食品污染。外源性污染（第二次污染）：食品在生产、外源性污染（第二次污染）：食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中，若不加工、运输、贮藏、销售等过程中，若不遵守操作规程或不按卫生要求操作，则导遵守操作规程或不按卫生要求操作，则导致食品受到生物性、化学性、放射性污染。致食品受到生物性、化学性、放射性污染。Click to edit Master tex

6、t stylesLOGO 四四 食品微生物污染的危害食品微生物污染的危害1. 食物传染食物传染：通过接触或食用某些食品而引：通过接触或食用某些食品而引起人类某种传染病疾病，或通过食品原料起人类某种传染病疾病，或通过食品原料及副产品而引起动物发生某种传染性疾病。及副产品而引起动物发生某种传染性疾病。2. 食品中毒食品中毒：健康的人经口摄入正常数量的：健康的人经口摄入正常数量的可容状态的食品后，所引起的以急性过程可容状态的食品后，所引起的以急性过程为主的疾病。为主的疾病。Click to edit Master text stylesLOGO3.“三致三致”作用作用：致癌、致畸、致突变致癌、致畸、

7、致突变。 引起引起“三致三致”作用的物质是微生物毒素，常见作用的物质是微生物毒素，常见的有霉菌毒素，例如黄曲霉毒素，肉毒毒素，的有霉菌毒素，例如黄曲霉毒素，肉毒毒素，肠毒素。其中黄曲霉毒素的致癌力是目前已知肠毒素。其中黄曲霉毒素的致癌力是目前已知的最强的致癌物之一。的最强的致癌物之一。4、 造成食品资源的浪费及经济基础。造成食品资源的浪费及经济基础。Click to edit Master text stylesLOGO五五 食品微生物污染的控制食品微生物污染的控制v发生食品微生物污染的原因是多方面的，既有发生食品微生物污染的原因是多方面的，既有内源性因素，也有外源性因素，其中外源性因内源性因

8、素，也有外源性因素，其中外源性因素的重要的，在外源性因素中，各种加工方法、素的重要的，在外源性因素中，各种加工方法、食品保存加工方法、食品保存方式、运输方式、食品保存加工方法、食品保存方式、运输方式、从业人员的卫生状况及环境的卫生状况都是造从业人员的卫生状况及环境的卫生状况都是造成食品发生微生物污染的重要原因成食品发生微生物污染的重要原因。Click to edit Master text stylesLOGO2 食品微生物污染的控制措施食品微生物污染的控制措施 建立健全各种卫生制度建立健全各种卫生制度 严格执法严格执法 加强食品原料的卫生管理加强食品原料的卫生管理 加强食品生产过程中的卫生监

9、督与管理加强食品生产过程中的卫生监督与管理 注意食品的运输和贮藏的卫生管理注意食品的运输和贮藏的卫生管理 开展情报和技术交流开展情报和技术交流 适当采取干预措施适当采取干预措施 加强食品卫生的宣传教育，提高人们对食品的认识。加强食品卫生的宣传教育，提高人们对食品的认识。Click to edit Master text stylesLOGO 第二第二 食品的腐败变质与控制食品的腐败变质与控制v 一一 食品腐败食品腐败 指在微生物为主的因素下，使食品组成成分发生分指在微生物为主的因素下，使食品组成成分发生分解，食品在色、香、味、形等感官性状和营养成分解，食品在色、香、味、形等感官性状和营养成分方

10、面发生质的变化，从而导致食品质量下降或完全方面发生质的变化，从而导致食品质量下降或完全丧失食用价值，这一系列的理化性质的变化现象丧失食用价值，这一系列的理化性质的变化现象。腐败：微生物的作用下，食品中蛋白质发生分解腐败：微生物的作用下，食品中蛋白质发生分解而产生的以恶臭为主的变化而产生的以恶臭为主的变化。酸败：微生物分解食品中碳水化合物及脂肪而引酸败：微生物分解食品中碳水化合物及脂肪而引起的以酸臭为主的变化起的以酸臭为主的变化Click to edit Master text stylesLOGO 食品腐败变质的机理食品腐败变质的机理蛋白质的分解蛋白质的分解脂肪分解脂肪分解碳水化合物的分解碳水

11、化合物的分解Click to edit Master text stylesLOGO二二 食品腐败变质的控制食品腐败变质的控制 防止或减少微生物的污染防止或减少微生物的污染a)杜绝内源性污染杜绝内源性污染b) 减少外源性污染减少外源性污染 破坏微生物生存、繁殖的条件破坏微生物生存、繁殖的条件a)控制温度保藏食品的方法控制温度保藏食品的方法b) 降低食品水分活性降低食品水分活性-干燥法等干燥法等Click to edit Master text stylesLOGO三三 食品卫生微生物检验方法食品卫生微生物检验方法菌落总数测定（菌落总数测定（GB4789.2）大肠菌群测定（大肠菌群测定（GB47

12、89.3）沙门氏菌检验（沙门氏菌检验（GB4789.4）志贺氏菌检验（志贺氏菌检验（GB4789.5）致泻大肠埃希氏菌检验（致泻大肠埃希氏菌检验（GB4789.6）副溶血性弧菌检验（副溶血性弧菌检验（GB4789.7）小肠结肠炎耶尔森氏菌检验（小肠结肠炎耶尔森氏菌检验（GB4789.8）空肠弯曲菌检验（空肠弯曲菌检验（GB4789.9）金黄色葡萄球菌检验（金黄色葡萄球菌检验（GB4789.10）溶血性链球菌检验（溶血性链球菌检验（GB4789.11）肉毒梭菌及肉毒毒素检验（肉毒梭菌及肉毒毒素检验（GB4789.12）产气荚膜梭菌检验（产气荚膜梭菌检验（GB4789.13）蜡样芽胞杆菌检验（蜡样

13、芽胞杆菌检验（GB4789.14）霉菌和酵母计数（霉菌和酵母计数（GB4789.15）常见产毒毒菌的鉴定（常见产毒毒菌的鉴定（GB4789.16）肉与肉制品检验肉与肉制品检验乳与乳制品检验乳与乳制品检验蛋与蛋制品检验蛋与蛋制品检验水产食品检验水产食品检验清凉饮料检验清凉饮料检验调味品检验调味品检验冷食菜、豆制品检验冷食菜、豆制品检验糖果、糕点、果脯检验糖果、糕点、果脯检验酒类检验酒类检验罐头检验罐头检验鲜乳中抗生素留量检验鲜乳中抗生素留量检验Click to edit Master text stylesLOGO第三第三 食品微生物检验的指标食品微生物检验的指标v常采用的微生物检验指标为三项细

14、菌指标，常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量（主要是菌落总数）、大肠菌群即细菌数量（主要是菌落总数）、大肠菌群近似数（近似数（MPN）和致病菌。）和致病菌。一一 菌落总数菌落总数食品中的细菌数量对食品的卫生质量具有极大的食品中的细菌数量对食品的卫生质量具有极大的影响，它反映了食品受微生物污染的程度。细菌影响，它反映了食品受微生物污染的程度。细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种：两种：菌落总数和细菌总数。菌落总数和细菌总数。Click to edit Master text stylesLOGOv菌落总数菌落总数：指一定数量或面

15、积的食品样品，在一定指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使适应该条件的每一个活菌条件下进行细菌培养，使适应该条件的每一个活菌必须而且只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行必须而且只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。菌落计数所得的菌落数量。通常以通常以1g1g或或1ml1ml或或1cm1cm2 2样样品中所含的菌落数量来表示。菌落计数以菌落形成品中所含的菌落数量来表示。菌落计数以菌落形成单位单位（CFU CFU ）表示。表示。细菌总数：细菌总数：一定数量或面积的食品样品，经过适当一定数量或面积的食品样品，经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中

16、的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。通常以包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。通常以1g或或1ml或或1cm2样品中的细菌总数来表示。样品中的细菌总数来表示。Click to edit Master text stylesLOGOGB/T 4789.2-2008 菌落总数检验菌落总数检验 Click to edit Master text stylesLOGO菌落计数菌落计数 可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。和相应的菌落数量。1 1 选取菌落数在选取菌落数在30

17、 CFU-300 CFU 30 CFU-300 CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于菌落总数。低于30 CFU 30 CFU 的平板记录具体菌落数，大于的平板记录具体菌落数，大于300 300 的可记录的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。2 2 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的

18、一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2 2 ，代表一个平板菌落数。，代表一个平板菌落数。3 3 当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时， 则将每条单链作为一个菌落计数则将每条单链作为一个菌落计数Click to edit Master text stylesLOGO 菌落总数的计算方法菌落总数的计算方法1 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每个平

19、板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每克（或毫升）中菌落总数结果。克（或毫升）中菌落总数结果。2 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式计算：式计算：N=C/（n1+0.1n2）d 式中：式中：N 样品中菌落数；样品中菌落数；C 平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；nl 第一个适宜稀释度平板上的菌落数；第一个适宜稀释度平板上的菌落数；n2 第二个适宜稀释度平板上的菌落数；第二个适宜稀释度平板上的菌落数；d 稀释因子（第一稀释度）。稀释因子（第一稀释度）。结果的表

20、述结果的表述Click to edit Master text stylesLOGOv 若所有稀释度的平板上菌落数均大于若所有稀释度的平板上菌落数均大于300 300 ，则对稀释度最高的，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。数乘以最高稀释倍数计算。4 4 若所有稀释度的平板菌落数均小于若所有稀释度的平板菌落数均小于30 30 ，则应按稀释度最低，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。的平均菌落数乘以稀释倍数计算。5 5 若所有稀释度（包括液体若所有稀释度（包括液体样品原液）平

21、板均无菌落生长，则以小于样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1 1 乘以最低稀释倍数乘以最低稀释倍数计算。计算。6 6 若所有稀释度的平板菌落数均不在若所有稀释度的平板菌落数均不在30-300 30-300 之间，其中一部之间，其中一部分小于分小于30 30 或大于或大于300 300 时，则以最接近时，则以最接近30 30 或或300 300 的平均菌落数的平均菌落数乘以稀释倍数计算。乘以稀释倍数计算。 Click to edit Master text stylesLOGO菌落总数的报告菌落总数的报告 1 1 菌落数在菌落数在100 100 以内时，按以内时，按“四舍五入四舍五入”原则修约

22、，原则修约，采用两位有效数字报告。采用两位有效数字报告。2 2 大于或等于大于或等于100 100 时，第三位数字采用时，第三位数字采用“四舍五人四舍五人”原则修约后，取前两位数字，后面用原则修约后，取前两位数字，后面用0 0代替位数；也可代替位数；也可用用10 10 的指数形式来表示，按的指数形式来表示，按“四舍五人四舍五人”原则修约后，原则修约后，采用两位有效数字。采用两位有效数字。3 3 若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。蔓延。4 4 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。5 5

23、 称重取样以称重取样以CFU/g CFU/g 为单位报告，体积取样以为单位报告，体积取样以CFU/mL CFU/mL 为单位报告。为单位报告。 Click to edit Master text stylesLOGO二二 大肠菌群大肠菌群MPNv大肠菌群系指一群在大肠菌群系指一群在3737能发酵乳糖、产酸、能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。胞杆菌。v大肠大肠MPNMPN是指在是指在100ml100ml（或（或100g100g）食品检样中）食品检样中所含的大肠菌群的最近似或最可能数所含的大肠菌群的最近似或最可能数。大肠菌群大肠菌

24、群MPNMPN的概念及意义的概念及意义Click to edit Master text stylesLOGO大肠菌群主要来源于人畜粪便，作为粪便污大肠菌群主要来源于人畜粪便，作为粪便污染指标评价食品的卫生状况，推断食品中染指标评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能。肠道致病菌污染的可能。所以此菌可作为判断食品是否被肠道致病所以此菌可作为判断食品是否被肠道致病菌所污染及其被污染程度的指示菌菌所污染及其被污染程度的指示菌。Click to edit Master text stylesLOGOv大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语

25、，它不代表某一个或某一属细菌，领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，所以其定义为：需氧及兼性厌氧、在全一致，所以其定义为：需氧及兼性厌氧、在3737能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。菌等。 Click to edit Mast

26、er text stylesLOGOv大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多以大肠菌群其他型别较多。 Click to edit Mas

27、ter text stylesLOGOv大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。大以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物，对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（

28、如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。必须看作对人体健康具有潜在的危险性。 Click to edit Master text stylesLOGOv大肠菌群数量的表示方法有两种：大肠菌大肠菌群群MPNMPN和大肠菌群值。和大肠菌群值。大肠菌群大肠菌群MPN是采用一是采用一定的方法，应用统计学定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的原

29、理所测定和计算出的一种最近似数值。的一种最近似数值。大肠菌群值：大肠菌群值：在样品中检出在样品中检出一个大肠菌群细菌时所需要一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量的最少样品量。所以，大肠。所以，大肠菌群值越大，表示食品总所菌群值越大，表示食品总所含的大肠菌群细菌的数量越含的大肠菌群细菌的数量越少，食品质量也就越好。少，食品质量也就越好。Click to edit Master text stylesLOGO 大肠菌群大肠菌群MPNMPN的常规检验方法的常规检验方法v我国现有的大肠菌群检出标准，是国家标准我国现有的大肠菌群检出标准，是国家标准（GB/T 4789.3-2008 ）v大肠菌群大肠菌群

30、MPNMPN的常规检验方法是将不同倍数的检的常规检验方法是将不同倍数的检样稀释液接种到样稀释液接种到LSTLST肉汤中内，经一定的温度、肉汤中内，经一定的温度、时间发酵，若均不产气者则可报告为阴性，如时间发酵，若均不产气者则可报告为阴性，如有产气者，则需进行分离培养，证实实验，然有产气者，则需进行分离培养，证实实验，然后查取后查取MPNMPN检索表，报告出每检索表，报告出每100ml100ml（g g）大肠菌）大肠菌群的最近似值。群的最近似值。Click to edit Master text stylesLOGO检样检样25g（25ml）+225ml稀释液，均质稀释液，均质10倍系列稀释倍系

31、列稀释选择适宜选择适宜三三个连续稀释度的样品菌液，接种个连续稀释度的样品菌液，接种LST肉汤管肉汤管(36+1,48+2h)不产气不产气产产 气气BGLG肉汤肉汤36+1,48+2h) 产气产气不产气不产气大肠杆菌阳性大肠杆菌阳性报报 告告大肠菌群阴性大肠菌群阴性查查MPN表表大大肠肠菌菌群群检检验验程程序序Click to edit Master text stylesLOGOv稀释一般采用三个连续的稀释度，一般是稀释一般采用三个连续的稀释度，一般是33系列，在不同稀释度中，取三个连续的稀释度，系列，在不同稀释度中，取三个连续的稀释度，每个稀释度接种三个发酵管，共取每个稀释度接种三个发酵管，

32、共取9个管。个管。Click to edit Master text stylesLOGOv月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤：月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤：蛋白胨作为基蛋白胨作为基础营养物质提供细菌生长所需的碳源、氮源及其础营养物质提供细菌生长所需的碳源、氮源及其他的营养元素；氯化钠可维持均衡的渗透压，乳他的营养元素；氯化钠可维持均衡的渗透压，乳糖作为可发酵的碳水化合物；磷酸氢二钾和磷酸糖作为可发酵的碳水化合物；磷酸氢二钾和磷酸二氢钾是缓冲剂，月桂基硫酸钠可抑制非大肠菌二氢钾是缓冲剂，月桂基硫酸钠可抑制非大肠菌群细菌的生长。群细菌的生长。Click to edit Master text stylesLO

33、GOv细菌可以分解糖或醇（葡萄糖、乳糖、蔗糖、细菌可以分解糖或醇（葡萄糖、乳糖、蔗糖、甘露醇、甘油）的能力，发酵后产生各种有甘露醇、甘油）的能力，发酵后产生各种有机酸（乳酸、醋酸、甲酸、琥珀酸）及各种机酸（乳酸、醋酸、甲酸、琥珀酸）及各种气体（气体（H H2 2、COCO2 2）. . 大肠菌群内的细菌可以在大肠菌群内的细菌可以在v 3737发酵乳糖产酸发酵乳糖产酸 v 产气，可见倒立产气，可见倒立v 的杜氏小管的杜氏小管v 中有气泡产生中有气泡产生。 Click to edit Master text stylesLOGOv煌绿乳糖胆盐肉汤：煌绿乳糖胆盐肉汤：（BGLG肉汤）肉汤）蛋白蛋白胨

34、提供氮源，乳糖为胨提供氮源，乳糖为可发酵的糖类，牛胆可发酵的糖类，牛胆粉和煌绿抑制非肠杆粉和煌绿抑制非肠杆菌科细菌菌科细菌Click to edit Master text stylesLOGO伊红美蓝琼脂平板分离伊红美蓝琼脂平板分离a：分离作用；：分离作用；b：鉴别作用。（把要检的细菌和杂菌分开），可为：鉴别作用。（把要检的细菌和杂菌分开），可为进一步证明大肠菌群的存在，进行平板分离，所用进一步证明大肠菌群的存在，进行平板分离，所用培养基为伊红美蓝琼脂。伊红和美蓝是抑菌剂和培养基为伊红美蓝琼脂。伊红和美蓝是抑菌剂和pH指示剂，可以抑制指示剂，可以抑制G+菌和一些难培养的菌和一些难培养的G-菌

35、，而且菌，而且在低酸度时，两种染料结合形成沉淀，起着产酸指在低酸度时，两种染料结合形成沉淀，起着产酸指示剂的作用。产生沉淀，形成紫黑色菌落或具黑色示剂的作用。产生沉淀，形成紫黑色菌落或具黑色中心的外围无色透明的菌落。中心的外围无色透明的菌落。 大肠菌群因其强烈发大肠菌群因其强烈发酵乳糖而产生大量混合酸酵乳糖而产生大量混合酸Click to edit Master text stylesLOGO伊红美兰琼脂平板伊红美兰琼脂平板划线培养划线培养大肠菌群的典型菌落大肠菌群的典型菌落v（1 1）深紫黑色，具有金属光泽的菌落）深紫黑色，具有金属光泽的菌落v（2 2）紫黑色，不带或略带金属光泽的菌落）紫黑

36、色，不带或略带金属光泽的菌落v（3 3）淡紫红色、中心色较深的菌落。）淡紫红色、中心色较深的菌落。Click to edit Master text stylesLOGO革兰氏染色阴性菌革兰氏染色阴性菌Click to edit Master text stylesLOGOv其它测定方法有疏水网膜法，其它测定方法有疏水网膜法，TTC（2、3、5-氯氯化三苯四氮唑化三苯四氮唑 ）显色法，）显色法，DC（去氧胆酸钠）半（去氧胆酸钠）半固体法、纸片法等。固体法、纸片法等。大肠菌群大肠菌群MPN的其它检测方法的其它检测方法Click to edit Master text stylesLOGO第四第四

37、 食品中毒性微生物的检验食品中毒性微生物的检验v一一 食物中毒食物中毒食物中毒：健康的人，经口摄入正常数量的可食状态食物中毒：健康的人，经口摄入正常数量的可食状态的食品后，所引起的以急性过程为主的疾病。的食品后，所引起的以急性过程为主的疾病。因食用被微生因食用被微生物或微生物毒物或微生物毒素污染的食品素污染的食品而引起的中毒而引起的中毒称为称为微生物性微生物性食物中毒。食物中毒。细菌性食物中毒细菌性食物中毒：人们吃了大量活的人们吃了大量活的食物中毒性细菌或食物中毒性细菌或细菌产生的毒素污细菌产生的毒素污染的食品所引起的染的食品所引起的中毒现象。中毒现象。霉菌毒素食物中毒霉菌毒素食物中毒感染型食

38、物中毒感染型食物中毒毒素型食物中毒毒素型食物中毒混合型食物中毒混合型食物中毒Click to edit Master text stylesLOGO沙门氏菌及其检验沙门氏菌及其检验v沙门氏菌可引起混合型的食物中毒。对动物性食品沙门氏菌可引起混合型的食物中毒。对动物性食品的污染较为常见，可归纳总结为两条途径的污染较为常见，可归纳总结为两条途径。内源性污染内源性污染外源性污染外源性污染沙门氏菌属是沙门氏菌属是肠杆菌科肠杆菌科的一个大属，包括的一个大属，包括2000多个血清型，多个血清型，在形态结构、培养特性、生化特性和抗原构造方面都非常相在形态结构、培养特性、生化特性和抗原构造方面都非常相似，是一

39、类似，是一类形态短小的革兰氏阴性杆菌形态短小的革兰氏阴性杆菌，主要寄居于，主要寄居于人和其人和其它温血动物的肠道它温血动物的肠道中，引起多种性质的疾病。中，引起多种性质的疾病。Click to edit Master text stylesLOGO根据沙门根据沙门氏菌的致氏菌的致病范围，病范围，分为分为三三大大类群：类群：专门对人致病：如伤寒沙门氏菌专门对人致病：如伤寒沙门氏菌引起人类食物中毒：如鼠伤寒沙门氏菌引起人类食物中毒：如鼠伤寒沙门氏菌专门对动物致病很少感染人：如马流产沙门氏菌专门对动物致病很少感染人：如马流产沙门氏菌沙门氏菌食物中毒的主要症状：沙门氏菌食物中毒的主要症状：急性胃肠炎急

40、性胃肠炎，潜伏期，潜伏期6-12小时，最长达小时，最长达24小时，临床表现小时，临床表现为为恶心、头痛、出冷汗、面色苍白恶心、头痛、出冷汗、面色苍白，继而出现，继而出现呕吐、腹泻、呕吐、腹泻、发热发热、体温可高达、体温可高达38-40，中毒严重的出现寒战、惊厥、，中毒严重的出现寒战、惊厥、抽搐、昏迷。抽搐、昏迷。Click to edit Master text stylesLOGO一一 生物学特性生物学特性 形态与染色特性形态与染色特性：沙门氏菌为革兰氏沙门氏菌为革兰氏阴阴性、性、两端两端钝园的短杆菌钝园的短杆菌，不不形成荚膜和芽胞，除鸡白痢和形成荚膜和芽胞，除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏外，都具有

41、周身鞭毛，能运动，大鸡伤寒沙门氏外，都具有周身鞭毛，能运动，大多数具有菌毛。多数具有菌毛。Click to edit Master text stylesLOGO培养特性培养特性：属于属于需氧及需氧及兼性厌氧菌兼性厌氧菌，最适宜生，最适宜生长温度为长温度为37，最适，最适生长的生长的PH值为值为6.8-7.8，普通琼脂培养基培养普通琼脂培养基培养24小时后，形成小时后，形成中等中等大小、圆形、表面光滑、大小、圆形、表面光滑、无色半透明，边缘整齐无色半透明，边缘整齐的菌落的菌落。Click to edit Master text stylesLOGO 血清学特性血清学特性v一般沙门氏菌具有一般沙

42、门氏菌具有菌体（菌体（O O）抗原）抗原、鞭毛（鞭毛（H H）抗原和表面抗原（荚膜和包膜抗原）抗原和表面抗原（荚膜和包膜抗原）三种抗原。三种抗原。O抗原存在于菌体表面，沙门氏菌的抗原存在于菌体表面，沙门氏菌的O 抗原共有抗原共有65种。种。H抗原存在于抗原存在于鞭毛鞭毛中，其化学成分是中，其化学成分是蛋白质蛋白质，不耐热，不耐热，其抗原性可被其抗原性可被酒精酒精破坏，破坏，H 抗原常有抗原常有两相两相的变异，的变异，第一第一相为特异相相为特异相，用小写英文表示，用小写英文表示，第二相为非特异相第二相为非特异相，阿，阿拉伯数字表示，拉伯数字表示，凡具有两相抗原的为双相菌凡具有两相抗原的为双相菌，

43、大多数沙，大多数沙门氏菌属于此类，也有门氏菌属于此类，也有只有一相只有一相H抗原，为单相菌抗原，为单相菌。极。极少数无鞭毛菌少数无鞭毛菌两相抗原都不具有，为无相菌。两相抗原都不具有，为无相菌。Click to edit Master text stylesLOGO 抵抗力抵抗力v沙门氏菌对一些杀菌药物、热、及不良环境的沙门氏菌对一些杀菌药物、热、及不良环境的抵抗力不强，冷冻对于沙门氏菌无杀灭作用，抵抗力不强，冷冻对于沙门氏菌无杀灭作用，及时在及时在-25-25低温环境中仍可存活低温环境中仍可存活1010个月左右。个月左右。毒素特性毒素特性 沙门氏菌不产生外毒素，但当菌体裂解时，沙门氏菌不产生外

44、毒素，但当菌体裂解时，可产生毒性很强的内毒素，这为致病的主要因素。可产生毒性很强的内毒素，这为致病的主要因素。Click to edit Master text stylesLOGOv生化特性：生化特性： 一般特性：分解葡萄糖、甘露醇、山一般特性：分解葡萄糖、甘露醇、山梨醇产气（伤寒沙门菌产酸不产气）。不梨醇产气（伤寒沙门菌产酸不产气）。不分解乳糖、蔗糖、不水解尿素。多数产生分解乳糖、蔗糖、不水解尿素。多数产生H2S，不产生靛基质（不产吲哚），不液，不产生靛基质（不产吲哚），不液化明胶，不分解尿素，不产生乙酰甲基甲化明胶，不分解尿素，不产生乙酰甲基甲醇，多数在氰化钾培养基上不生长。醇，多数在氰

45、化钾培养基上不生长。Click to edit Master text stylesLOGO一般4h，干蛋品1824h1824h361824h1824h361361423610ml+SC100ml;非沙门氏菌364048h1824h1824h42检检 样样前增菌法：前增菌法：冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品 25gBP 225ml直接增菌法：直接增菌法：鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品25g灭菌灭菌生理盐水生理盐水225ml，做成检液匀液，做成检液匀液10mlMM(或或TTB)100ml检样匀液检样匀液25ml+MM（或（或T

46、TB）100mlBSDHL(或或HE、WS、SS)挑取可疑菌落挑取可疑菌落TSI（斜面、底面、产气、（斜面、底面、产气、H2S），蛋白胨水（靛基质），尿素（），蛋白胨水（靛基质），尿素（pH7.2），），KCN，赖氨酸，赖氨酸反应序号：反应序号：A1反应序号：反应序号：A2反应序号：反应序号：B1反应序号：反应序号：A3、A4、B2、B3、B4甘露醇、山梨醇甘露醇、山梨醇沙门氏菌血清学试验沙门氏菌血清学试验ONPG、鸟氨酸、鸟氨酸非沙门氏菌非沙门氏菌沙门氏菌血清学试验沙门氏菌血清学试验报 告检 样 匀检 样 匀 2 5 m l SC100ml（或（或TTB）100ml非沙门氏菌非沙门氏菌Cli

47、ck to edit Master text stylesLOGOClick to edit Master text stylesLOGOv按照国家标准方法，沙门氏菌检验有五个基本步按照国家标准方法，沙门氏菌检验有五个基本步骤：骤：前增菌前增菌：使食物样品在含有营养的非选择性培养使食物样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定基中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态的生理状态。沙门氏菌在食品加工过程中，常常沙门氏菌在食品加工过程中，常常受到损伤而处于濒死状态，因此，对经过加工的受到损伤而处于濒死状态，因此，对经过加工的食品检验沙门氏菌时应进行前增菌。即用

48、不加任食品检验沙门氏菌时应进行前增菌。即用不加任何抑菌剂的培养基缓冲蛋白胨水（何抑菌剂的培养基缓冲蛋白胨水（BPBP）进行增菌。）进行增菌。未经加工的食品，可直接进行选择性增菌。未经加工的食品，可直接进行选择性增菌。 二二 检检 验验Click to edit Master text stylesLOGO 选择性增菌：选择性增菌：在含选择性抑制剂的促生长培养基在含选择性抑制剂的促生长培养基中间，样品进一步增菌的一个步骤。此培养基允中间，样品进一步增菌的一个步骤。此培养基允许沙门氏菌持续增殖，同时阻止大多数其他细菌许沙门氏菌持续增殖，同时阻止大多数其他细菌的增殖。的增殖。选择性增菌常用的增菌液有

49、亚硒酸盐胱选择性增菌常用的增菌液有亚硒酸盐胱氨酸增菌液（氨酸增菌液（SCSC）、四六磺酸钠煌绿增菌液）、四六磺酸钠煌绿增菌液（TTBTTB）、因为沙门氏菌有）、因为沙门氏菌有20002000多个菌型，一种多个菌型，一种增菌液不可能适用所有的沙门氏菌，因此，沙门增菌液不可能适用所有的沙门氏菌，因此，沙门氏菌要同时用两种以上的培养基增菌。氏菌要同时用两种以上的培养基增菌。Click to edit Master text stylesLOGO 平板分离沙门氏菌平板分离沙门氏菌：这一步采用固体选择性鉴：这一步采用固体选择性鉴别培养基，经过选择性增菌后，抑制了大部分别培养基，经过选择性增菌后，抑制了大

50、部分杂菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯杂菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。菌落的识别。 常用的分离沙门氏菌的选择性常用的分离沙门氏菌的选择性培养基有亚硫酸铋琼脂（培养基有亚硫酸铋琼脂（BSBS）、木糖赖氨酸脱）、木糖赖氨酸脱氧胆盐氧胆盐(XLD)(XLD)琼脂琼脂沙门氏菌属各亚属在各种选择性琼脂平板上的菌落特征沙门氏菌属各亚属在各种选择性琼脂平板上的菌落特征选择性选择性琼脂平板琼脂平板亚属亚属、亚属亚属（即亚利桑那菌）（即亚利桑那菌）亚硫酸 琼脂（BS）产H2S菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或灰色、菌落周围培养基可呈黑色或棕色；有些菌株不产生H2S，形成灰绿色的菌落，周围培

51、养基不变色。黑色有金属光泽。DHL琼脂无色半透明，产生H2S菌落中心带黑色或几乎全黑色。乳糖迟缓阳性或阴性的菌株，与亚属、相同，乳糖阳性的菌株为粉红色，中心带黑色。HE琼脂蓝绿色或蓝色，多数菌株产H2S，菌落中心黑色或几乎全黑色。乳糖阳性的菌株为黄色，中心黑色或几乎全黑色；乳糖迟缓阳性或阴性的菌株为蓝绿色或蓝色，中心黑色或几乎全黑色。SS琼脂无色透明，产生H2S菌株，有的菌落中心带黑色，但不如以上培养基明显。乳糖迟缓阳性或阴性的菌株，与亚属、相同；乳糖阳性的菌株为粉红色，中心黑色，但中心无黑色形成时与大肠埃希氏菌不能区别。沙门氏菌在沙门氏菌在 35 培养培养 24-48 小时后，小时后，XLD

52、培培养基上无色半透明有黑养基上无色半透明有黑色中心或几乎全为黑色。色中心或几乎全为黑色。志贺氏菌为无色透明菌志贺氏菌为无色透明菌落。大肠杆菌为黄色菌落。大肠杆菌为黄色菌落，其外围有黄色环。落，其外围有黄色环。显色培养基显色培养基Click to edit Master text stylesLOGO 生物化学筛选：生物化学筛选：排除大多数非沙门排除大多数非沙门氏菌。也提供了沙门氏菌培养物菌属氏菌。也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。的初步鉴定。 选择平板上符合沙门选择平板上符合沙门氏菌特征的菌落，不一定就是沙门氏氏菌特征的菌落，不一定就是沙门氏菌，因为肠杆菌科的某些菌属和沙门菌，因为肠杆菌科

53、的某些菌属和沙门氏菌在平板上的菌落相似，所以需做氏菌在平板上的菌落相似，所以需做生化实验进一步鉴定。生化实验进一步鉴定。v 初步生化试验做三糖铁（初步生化试验做三糖铁（TSITSI）实验，）实验，培养基做成斜面，颜色为砖红色，将培养基做成斜面，颜色为砖红色，将待检菌穿刺接种，然后再划线接种于待检菌穿刺接种，然后再划线接种于高层斜面上。高层斜面上。Click to edit Master text stylesLOGOv 蛋白胨蛋白胨 20.0g 20.0g 牛肉膏牛肉膏3.0g3.0g 乳乳 糖糖 10.0g 10.0g 蔗糖蔗糖 10.0g 10.0g 葡萄糖葡萄糖1.0g1.0g 硫酸亚铁

54、铵硫酸亚铁铵( (含含6 6个结晶水个结晶水) 0.5g ) 0.5g 酚红酚红 0.025g0.025g或或5g/L5g/L溶液溶液5mL5mL氯化钠氯化钠5.0g 5.0g 硫代硫酸钠硫代硫酸钠0.5g0.5g琼脂琼脂 15-20g 15-20g 蒸馏水蒸馏水 1000.0mL 1000.0mL 除酚红和琼脂外除酚红和琼脂外, ,将其他成分加入将其他成分加入400mL400mL蒸馏水中蒸馏水中, ,搅拌均匀搅拌均匀, ,静置约静置约10min,10min,加热煮沸至完全溶解加热煮沸至完全溶解, ,调至调至pH7.4pH7.40.10.1。另将琼脂加入。另将琼脂加入600mL600mL蒸馏水

55、蒸馏水中中, ,搅拌均匀搅拌均匀, ,静置约静置约10min, 10min, 加热煮沸至完全溶解。加热煮沸至完全溶解。将上述两溶液混合均匀后将上述两溶液混合均匀后, ,再加入酚红指示剂再加入酚红指示剂, ,混匀混匀, ,分装试管分装试管(12mm(12mm100mm),100mm),每管约每管约2 24mL,4mL,高压灭菌高压灭菌121 10 min121 10 min或或11515 min,11515 min,灭菌灭菌后置成高层斜面后置成高层斜面, ,呈桔红色。呈桔红色。 。 Click to edit Master text stylesLOGO肠杆菌科的细菌在三糖铁培养基上的反应主要有

56、：肠杆菌科的细菌在三糖铁培养基上的反应主要有：a)a)分解葡萄糖、乳糖和蔗糖：分解三种糖产酸，使酚红变黄色。分解葡萄糖、乳糖和蔗糖：分解三种糖产酸，使酚红变黄色。b)b)分解葡萄糖，不分解乳糖和蔗糖：斜面产碱，酚红变深红色，底分解葡萄糖，不分解乳糖和蔗糖：斜面产碱，酚红变深红色，底层产酸，变成黄色。层产酸，变成黄色。c)c)分解葡萄糖、乳糖或蔗糖：结果同分解葡萄糖、乳糖或蔗糖：结果同a a）d)d)分解含硫酸氨基酸产生硫化氢：生成硫化铁黑色沉淀。分解含硫酸氨基酸产生硫化氢：生成硫化铁黑色沉淀。e)e)分解糖类产气：可见气泡或裂缝。分解糖类产气：可见气泡或裂缝。生化试验生化试验:挑取可疑菌落，接

57、种于TSI中，只有斜面产酸同时H2S阴性的菌株可排除，其它反应结果还需进一步生化试验。肠杆菌科各菌属在三糖铁琼脂内的反应结果肠杆菌科各菌属在三糖铁琼脂内的反应结果斜面底层产气H2S可能的菌属/沙门氏菌属、变形杆菌属、枸橼酸杆菌属、爱德华氏菌属/沙门氏菌属亚属、枸橼酸杆菌属、变形杆菌属沙门氏菌属、埃希氏菌属、哈夫尼亚菌属、摩根氏菌属、普罗菲登斯菌属伤寒沙门氏菌、鸡沙门氏菌、志贺氏菌属、埃希氏菌属、哈夫尼亚菌属、摩根氏菌属、普罗菲登斯菌属/埃希氏菌属、肠杆菌属、克雷伯氏菌属、沙雷氏菌属、枸橼酸杆菌属原原 理理 分分 析析 本培养基适合于肠杆菌科的鉴定。用于观察细菌对本培养基适合于肠杆菌科的鉴定。用

58、于观察细菌对糖的利用和硫化氢（变黑）的产生。该培养基含有糖的利用和硫化氢（变黑）的产生。该培养基含有乳糖、蔗糖和葡萄糖的比例为乳糖、蔗糖和葡萄糖的比例为10:10:1，只能利用葡，只能利用葡萄糖的细菌，葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄，萄糖的细菌，葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄，但因量少，生成的少量酸，因接触空气而氧化，加但因量少，生成的少量酸，因接触空气而氧化，加之细菌利用培养基中含氮物质，生成碱性产物，故之细菌利用培养基中含氮物质，生成碱性产物，故使斜面后来又变红，底部由于是在厌氧状态下，酸使斜面后来又变红，底部由于是在厌氧状态下，酸类不被氧化，所以仍保持黄色。而发酵乳糖的细菌类不被氧化，所

59、以仍保持黄色。而发酵乳糖的细菌(e.coli)，则产生大量的酸，使整个培养基呈现黄色，则产生大量的酸，使整个培养基呈现黄色。 如培养基接种后产生黑色沉淀，是因为如培养基接种后产生黑色沉淀，是因为某些细菌能分解含硫氨基酸，生成硫化氢，某些细菌能分解含硫氨基酸，生成硫化氢，硫化氢和培养基中的铁盐反应，生成黑色硫化氢和培养基中的铁盐反应，生成黑色的硫化亚铁沉淀。的硫化亚铁沉淀。 志贺氏菌都能分解葡萄志贺氏菌都能分解葡萄 糖，产酸不产气，大多不发糖，产酸不产气，大多不发酵乳糖，不产生酵乳糖，不产生H H2 2S S。应该产。应该产生什么现象？生什么现象？ 沙门氏菌，能分解葡萄糖，沙门氏菌，能分解葡萄糖

60、，不发酵乳糖，大多数产生不发酵乳糖，大多数产生H H2 2S S，多数产气。能产生什么现象？多数产气。能产生什么现象？ 大肠杆菌，能分解葡萄大肠杆菌，能分解葡萄糖产酸产气，大多数能分解糖产酸产气，大多数能分解乳糖，不产生乳糖，不产生H H2 2S S。应该是什。应该是什么现象？么现象？下面照片所示下面照片所示2-3-42-3-4，可能是，可能是大肠杆菌、沙门氏菌大肠杆菌、沙门氏菌或志贺氏菌？或志贺氏菌？蛋白胨水蛋白胨水( (靛基质靛基质) )：某些细某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与显色反应表现出来