餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案一.

1、餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷单位：姓名：成绩：一、填充题（每题4 分，共 32 分）1 中华人民共和国食品安全法于 2009 年 2 月 28 日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过， 2015 年 4 月 24 日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自（）起施行。2在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得（）3在餐饮服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有（）或者其它（）的不得加工使用。4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）年内不得从事食品生产经营管理工作。5需要熟制

2、加工的食品，应当（），需要冷藏的熟制品应当在（）后及时冷藏，应当将直接入口食品与食品原料或半成品（）。6餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员（），餐饮服务从业人员应当每年进行（）检查，取得（）后参加工作。7制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、 （）和 (）的要求。8用于餐饮加工操作的工具，设备必须（）标志或者区分明显，并作到分开使用，定位存放、（、），接触直接入口食品的工具、 设备应当在使用前进行 （），不得使用未经 （）和 (）的餐具饮具。购置，使用集中消毒企业供应的餐具饮具，应当查验其（）索取（）。二、选择题：（单选或多选，每题5 分，共 40 分）1违反

3、食品安全法规定，构成犯罪的，依法追究（）。A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任2患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（）。A 、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病。B、活动性肺结核。C、化脓性或渗出性皮肤病。D、腰腿疼痛。3 接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。A 、处理食物前，处理食物后B、处理弄污的设备或饮食用具后。C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。4下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10 分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（）A 、四季豆B、蘑菇C、山药5下列哪种食品可以作菜肴食用？（）A

4、、狗肝B、鲨鱼肝C、肥鹅肝6有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（）A 、擅自改变餐饮服务经营地址，许可类别备注项目的。7细菌性食物中毒在哪个季节高发？（）A 、冬季B、春季C、夏秋季8 选购放心肉、正确的做法是什么。A 、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。 B、禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。 C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。 D、以上做法都不正确。三、判断题：（共20 分每题 4 分）1 、从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后，必须用流动的水洗手。 ()2、直接接触食品的工作人员，不得留长指甲，涂指甲油，可以带戒指。（）3、

5、使用紫外线消毒灯消毒时，就在无人工作时开启10 分钟以上。（）4、库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10cm 以上 ,以利于空气流通及物品搬运。 （）5、使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m 左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。（）四、简答题： 8 分1、餐饮服务从业人员的健康管理要求？答案一填充题1、2015 年 10 月 1 日2、食品经营许可3、（腐败变质）（感官性状异常）4、5 年5、（烧熟煮透）（冷却）（分开存放）6、（健康档案）（健康）（健康合格证明）7、 （消毒专用和冷藏专用）8、 （无毒无害）（用后洗净、保持清洁）（消毒）（清洗）（消毒）（经营资质）（消毒合格凭证）二选择题1、A2、ABC 3 、ABCD4、A5、C6、ABCD7、C8、ABC三、判断题1、(对)2、（错）3、（错）4、（对）5、 （对）四、简答题（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。（三）患有（痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊性病毒性肝炎，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病）不得从事餐饮服务行业