项目教学法在创新型烹饪课堂教学中的运用

1、项目教学法在创新型烹饪课堂教学中的运用西林职高孙正江摘要：理论知识与技能训练间的联系不密切，是传统烹饪教学的一个弊端。要想走 出传统教学的这一阴影与泥淖，必须大胆运用以培养能力为核心的项目教学 法。在烹饪课堂教学中推行项目教学法，是培养学生综合素质与实践能力， 确保学生零距离就业的有效途径。关键词：创新项目教学法创新是时代的主旋律，知识经济呼唤创新型的人才。创新型人才的培养必须依靠 创新教育，作为创新教育主渠道的课堂教学，是学生创新素质培养的重要途径和主要 环节。烹饪作为一门实践操作性极强的专业课，面对新世纪的挑战，应走出传统教学的 阴影与泥淖，与时俱进，大胆运用以培养能力为核心的项目教学法，

2、这是形势使然， 也是大势所趋。因此在烹饪教学中用创新理念推行项目教学法，是培养学生综合素质 与实践能力，确保学生零距离就业的有效途径。如果能将创新教育与项目教学法很好地统一起來，形成教学合力，那么一定可以 发挥两者最大的功效，对教学质量的提高和学生能力的培养起到事半功倍的作用。为 此，我结合口己多年以來的教学实践，作了以下一些尝试：一、观念创新，在项目化、模块化教学中，让学生开启潜能。传统烹饪教学有一个很大的缺点，就是理论知识与技能训练间的联系不密切。由 于知识分类的相对独立，因而各部分的内容间也缺少了横向联系，体现在具体教学上 就是各科知识的“各行其事”知识与技能z间、理论与实践z间的步调不

3、能一致 起來。为了改变这一现状，我们不妨根据烹饪专业的课程体系和职业特点，将烹饪专 业课程分为五大模块：原料质量鉴别与采购保管模块；菜单、筵席设计与成木核算模 块；冷热菜加工与制作模块；面点加工与制作模块；管理与销售模块。因为每一模块 都由若干实践操作课题组成，且每一课题都有明确的教学目标和要求，因此这就为项 目教学法提供了 “施展拳脚”的基地。在每一模块的教学中，我们可根据学生的具体 情况，灵活地分配理论和实践课时，适时控制教学进度，选择一个理论和实践的最佳 结合点进行教学，从而最大限度地发挥其“即学即用”的优点。这种在“学”中“干”、在“干”中“学”的实践模式，可以使学生的理论知识和实践能

4、力都得到和应的提高, 教学效果也很明显。我们多年來提倡的，但很难解决的因材施教问题，在模块化项目 教学中得到了鬪满的解决，同时课堂教学中的技能目标、能力目标等也在项目教学的 各个环节中得以充分体现。因为不同的学生在同一模块的学习中，虽然他们理解和掌 握的程度会不尽相同，但他们都能在这一过程中体会到学习的乐趣，都能获得精神的 满足和求知的愉悦。久而久z,这对学生潜能的开发，必将大有裨益。二、方法创新，在确定任务、实施计划中，让学生大显身手。创新型课堂教学的核心问题是观念的创新，我们要把对学生创新意识、创新思维、 创新能力和实践能力的培养作为课堂教学的基木价值取向，把握好主体和主导的作 用。这就要

5、求教师从学生的实际出发，采取一系列恰当有效的方法：1、任务项目的精选项目的选取是项目教学成功的关键。因此，目标任务的选择，对教师提出了苛刻 的要求。我们一定要严格按照专业课程教学目标的要求，深入生产、生活一线调查研 究后，结合学生的知识、经验，精选一些既能体现教学内容和培养目标，同时乂有发 展前景与实际应用价值的目标任务。只有这样，学生才能对课堂教学感兴趣，才能真 止学到一些知识与技能，从而逐渐成为一个创新型的人才。2、有效资源的利用图书馆资源、电脑网络资源、教师制作的资源库（图片、电教资料、多媒体课件） 和烹饪操作实验室等，这些先进充足的设备资源，是项目小组口主创新学习的保障, 需要教师源源

6、不断地去挖掘和协调。另外，开拓校外实习基地，寻求合适的实训设备 与实训岗位等，也是学生实践锻炼的乂一有效途径。3、理论知识的更新项目教学法注重实践和操作，但并不否定理论，因为烹饪技能的操作实践离不开 专业理论知识的指导。为了提高学生的技能水平和操作能力，我们一定要注重理论知 识的学习与掌握。因此，在教学中，教师应找准时机，切入一些“必需”、“够用”、 “实用”的理论知识，作为学生完成技能的基础保障，充分发挥理论对实践的指导作 用，从而实现理论与实践一体化的教学方式。4、备课方式的创新传统的教学观以教定学、重教轻学、重结果轻过程。教学内容完全由教师一个人 说了算，是典型的“一言堂”：教师翻阅各种

7、参考资料，写成教案，然后课堂上就将 教案内容一股脑儿地向学生灌输、倾泻，丝毫不考虑学牛的接受能力，硬逼着学生接 受，是乃“填鸭式”也！烹饪理论知识的传授，一度也曾走过这样的弯路。而传统的烹饪操作课则基木沿 袭了“教师讲解教师示范强调要领学生练习”这一程序。总z,教师根 据教参备好课，学生在课堂上基木是被教师“牵着鼻了在走”，如木偶般无半点主动 权。事实证明，这种“强按牛头喝水”、“要我学”的教学方式，虽是传统课堂教学 的主旋律，但它扼杀了多少学生的积极性与创造性。要想彻底医治这一顽疾，只有另辟蹊径，从源头上入手进行改革：废弃专供教师 上课用的教案，改备切合学生学习的学案：在目标任务的确定上。教

8、师根据实际需要，提供一个或儿个目标任务设想，以供 学生讨论后选取一个作为学习的目标。在这一过程中，我们应尽可能发挥“群言堂” 的作用，把学习的主动权尽量多地下放给学生，以调动其学习的积极性与主动性。在学习计划的制定上。教师应充分和信学生的能力，让他们口己制定项目工作计 划，确定工作步骤和程序。面对学生计划中的欠缺或不完善处，教师可适当地加以点 拨或指导，然后师生合作，共同完善它。三、手段创新，在制定计划、实施计划中，让学生学有所获。在课堂上，为了实现项目教学的最优化组合，我们可以将“十八般武艺”都用上, 通过教学手段多样化、多元化的创新运用，以推动教学方式的创新，以实现学习方式 的根木性转变，

9、从而实现对课堂教学的创新与整合，进而培养出具有创新意识、创新 精神和创新能力的创新型人才來。1、注重宽松、民主教学氛围的营造项目教学法强调以学生为中心，以小组学习为单位，需要学生积极主动参与。心 理学研究表明，人在轻松、口由、愉快的心理环境下才有可能拥有丰富的想象力。因 而项目教学中，教师要善于创设宽松、民主、口由的教学氛围，以激发学生的学习兴 趣，锻炼他们坚强的意志品质、团结协作能力和开拓创新能力，开创“方家争鸣、n 花齐放”式的教学局面。2、注重学生想象力与创造力的培养烹饪操作的最终目的是让学生根据要求，利用一种或儿种普通原料烧制出色、香、 味俱全，营养、外观俱佳的新菜品。这就需要学生在原

10、有技能的基础上，积极思考， 广泛搜集资料，互和交流，借鉴不同菜系的烹调方法，有时甚至可引进西餐、西点的 制作工艺，灵活运用雕刻围边等盛装修饰方法，充分发挥口己的想象力和创造力。创 新菜肴的制作，既可以激发学生的求知欲，同时也可以增强他们的口信心。3、注重学生发散性创造思维的训练根据学生所掌握的知识和技能，教师可设计一些富有想象空间、创新意义、发展 余地的问题，引导学生从不同的角度看问题，大胆的提出口己的见解或主张，鼓励他 们用不同方式解决问题，以培养他们的创新思维。例如，“浮油鸡片”的制作。通过 理论知识的学习与亲手操作的实践后，学生很快便能掌握“浮油鸡片”的制作方法与 技巧。这时我们不妨“趁

11、热打铁”，引导他们跳出“浮油鸡片”的局限，在想象的天 空里浮想联翩，纵横驰骋，尽可能多地捕捉一些与“浮油鸡片”有类似特征的原料， 如“浮油鱼片”、“浮油虾片”、“浮油鱼脯”等。此时我们还应进一步“因势利导”， 及时帮助他们推导出这些新菜品的制作技术与技巧。当然我们更要“乘胜追击”，引 导学生将这些菜品的口味从咸鲜味向家常味、鱼香味等方面创新。这样，学生对“浮 油”类菜品的形式、味型等，就有了一个全面而系统的了解与掌握。同时他们的思维 也在这一 “发散”的过程中，得到了锻炼与培养。4、注重实习实训场地的模拟实践理论与实践脱节，课堂与社会脱节，这是烹饪课堂教学的两大死结，也是我们的 学生在社会上“

12、吃不开”的原因所在。严峻的就业形势与严重的教学弊端，促使我们 “痛定思痛”，我们一定要在实践场地（理论与实践问题的探讨，详见木文的其它条 目）上“大做文章”，运用情境化的教学方式。在这一情境中，模拟饭店厨房的设施, 学生轮流担当厨师长、班组长、热菜厨师、冷菜厨师、面点师等角色，让他们在“各 司其职”、“各负其责”中提前进入角色。这样，学生通过现场模拟操作，既能明确各 工序间的要求及关系，乂能熟知菜肴的生产流程。既可以熟悉饭店厨房的操作流程， 乂开阔了眼界，锻炼了能力。实践证明，模拟厨房锻炼，为学生迅速地变换角色、适 应就业要求奠定了良好的基础。四、评价创新，在检查评估、结果应用中，让学生触类旁

13、通。适当的评价，可以让学生体验到成功的喜悦，从而产生更高的学习热情，同时也 能发现口己的不足或错误，为及时弥补与改止提供了可能。适当的评价，可以进一步 激发学生学习的积极性与口信心。适当的评价，可以促进学生止确的学习方法、良好 思维习惯的尽快形成。适当的评价，可以在增进知识交流的同时，加深师生z间、学 生z间的情感交流，从而促进学生沟通与合作能力的提高。适当的评价，可以使学生 及时看到口己的进步与潜能、长处与不足，为扬长避短，全面发展奠定了基础。因此, 教师的准确、恰当而富有创新意义的评价，对课堂教学效果起着举足轻重的作用。烹 饪实践操作课也不例外，我木着“有为必评”的原则，做过如下尝试：1、

14、阶段性评价与总评相结合项目教学法将一堂课分成五个阶段，每个阶段既和对独立，乂前后关联，密不可 分。心理学研究表明，人的注意力与兴奋点是不断起伏变化的。为了时时都能将学生 的注意力与兴奋点牵引住，我们不妨以阶段性评价作为催化剂，即在每一个小项目完 成后，及时对学生在这一阶段的表现作一评价。这样，既可以使学生及时了解口己在 该阶段的优点与不足，同时也可以让他们的思维稍作休整，“养精蓄锐”后，以更大 的热情投身于下一个项目的学习中去。而总评，即是对一堂课总的评价，由于有前面的阶段性评价作铺垫，因而总评时， 我们可将侧重点放在对学生发散性思维的发掘与引导上，将学生的注意力与兴奋点由 课内向课外延伸，引

15、导他们举一反三，触类旁通。2、注重对学生实践过程的评价传统教学模式下的烹饪技能考核，一直“重结果轻过程”的，说严重了，有点“一 盘菜”定“终身”的味道。在这一指挥棒的挥舞下，烹饪教学也逐渐向“唯技能操作” 的方向发展，这在一定程度上影响了学生综合能力的培养与发展。因此，创新型的教 学评价要扭转这一局势，将“唯结果论”拨止为“过程与结果并重”。如对冷热菜加工与制作的测评，我们要摆脱过去只对成菜结果打分的做法，可以 跟踪观察学生的整个制作过程：釆购、保管、初加工、切配、制作、成型对学生 的综合能力进行全面测评，肯定他们在这一过程中的每一个闪光点。3、考核形式的改革与创新仅拥有原料加工和菜肴制作的操作技能，还不能算得上是一个合格的厨师。因为 烹饪专业技能涉及原料的鉴别、采购、保管，菜单、宴会设计、成木核算，原料加工、 菜品制作，厨房管理、炊具使用与保养，菜品质量控制等方面。为了促进学生全面、 综合、协调发展，我们在平时的教学中，就必须注重这方面能力的培养，在阶段性考 核学期性考核时，也应将这些内容列入考