厨房五常自律检查办法

1、厨房五常自律检查办法 春天管理靠五常,品质优良靠日常。为使五常自律成为员工良好的工作习惯,全面改善安全、卫生、品质、效率、形象及提高企业竞争力,中心厨房依据自身实际状况,根据五常法50条要领制订以下检查方法,以作为员工日常工作行为的参考标准,以及管理人员日常检查和管理的标准。 一、中心厨房责任区范围划分 中心厨房责任区范围包括热菜【包括切配、炖菜、豆腐、勤务】组、杭点组、冷菜组、质检组、共4个部门组成。 二、五常检查小组人员名单 组长:杨扬; 副组长:林剑、姚风; 组员:江军、侯刚、李梁、张程、罗云 三、五常检查小组检查时间支配 从本月21日开始,全部检查小组人员全部参与。11月份再另行支配。

2、 四、检查方法 1、每天由五常检查小组检查,方法如下: a:每天上午和下午上班后,各检查人员对各部门的员工仪容仪表进行检查、跟进; b:在备料期间对各部门操作区卫生状况、物品自律进行检查; c:上午收工9:3010:00和晚市收工23:0023:30对各部门收工前的卫生、物品自律、水、电、气开关状况进行全面检查。 2、每月15日、30日检查由厂长带领检查小组在上午9:3010:00、晚上23:0023:30对各部门午休市、晚上收工的卫生、自律、死角及水、电、煤开关状况进行全面检查。 3、每周一大搞卫生,包括天花、1.7米以上墙面及各死角卫生和吸风罩,检查时间为每周二上午全面检查,其它卫生五常自

3、律每日检查,注:如有明显灰尘要准时清洁。 五、设备的卫生检查标准 1、四门冰箱、两门冰柜上岗时摆放有一定规律,做到随时整理、顺手清理,收工后全部东西物料摆放整齐按五常标准存放、洁净、无污渍。 2、工作台、两门冰柜操作台,上岗时东西摆放有一定的规律,切配或工作时要做到顺手清理,台面要有一定的清洁度,收工后按五常规定将物品回到自己的家,台面保持洁净、无污渍、光明、无油渍。 3、吊柜、调料柜:上岗时吊柜干净、无垃圾,收工洁净,调料柜上岗时和收工时一样,摆放整齐、不错位,顺手整理,保持洁净、光明、无油渍。 4、水池,上岗时有少量菜渣和垃圾,但要做到随时清理,收工后无垃圾、无污渍、洁净、光明。 5、层架

4、:上岗时允许有适当的水渍,东西摆放整齐,收工后洁净、无水渍、污渍、光明。 6、地面:上岗时保持地面无水积,若有垃圾,请随时清理。收工后洁净、无积水。 7、下水道:上岗时有适量垃圾,收工后洁净、无垃圾、无明显污渍 8、墙面:上岗时有适当的油渍,收工后1.7米以下每天洁净、无污渍和油渍,保持洁净、光明。 9、用具、工具(包括推车):上岗时做到随时整理,顺手清理、清洗,每日收工后洁净、无油渍、无污渍。 10、仓库、风干房、冷库:上岗时保持适当整齐、洁净,收工后存放整齐有序,洁净、无垃圾,地面无水渍。关灯、上锁。 11、垃圾桶:应有专人负责,上岗时存放垃圾不允许泄出地面,满时应准时处理,午休时允许有少

5、量垃圾,收工时无垃圾、洁净、无明显污渍。 12、机械设备:上岗时洁净有适当油渍、水渍做到顺手清理,收工后洁净、光明、无油渍、无灰尘。 13、蔬菜存放整齐,按五常规定分类存放。 14、清洁用品、清洁用具按规定存放整齐或悬挂,洁净、无滴水。 六、五常自律检查标准 1、每样物品都要出名和家,顺手可离动的物品无离地。 2、冰箱要有存放总表,存放时与总表相符,如有季节新节需要常组织更换总表内容。 3、调料柜必需有每天最高存量和最低存量,并做到先进先出的流程,调料存放时分类,依据用量大小分高中低存放。 4、搅拌机、切面机、制冰机、绞肉机、打印机等机械设备须有安全操作指引,卫生清洁方法和修理检查方法。 5、

6、煤气管道、炉子阀门及危急地带要有警示线和温馨提示。 6、长时间冲水的菜品就依据时间进行挂牌,并做到节省能源。 7、各部门制定五常责任区划分明细、收工时五点内容表、自律检查表、并进行部门检查评审。 七、仪容仪表 a:仪表:仪表是指人的外表外貌、着装干净、洁净。 1、上岗时必需要规范,带好工作帽,穿好工作服。 2、不得随便改制工衣款式,不得增加其他装饰物。 3、工作服是岗位和职责的标志,不得相互借穿。 4、上岗穿工作服要扣好领扣,不得缺少扭扣。 5、长袖工作衣上岗时不得挽起领子、裤角,保持整体衣服平整度。 6、勤洗、勤换保持衣着洁净、卫生。 b:仪容:仪容是指人的容颜、容貌着重在修饰方面,保持适度美观性。 1、头发:头发一般男生留短发,前不过额,边不过耳,后不压衣领,女生上岗时不能披肩,额发不过眉,长发戴进工作帽内。 2、面部:男性不留胡须,女性不得浓状艳抹。 3、手:手要保持清洁,不留长指甲,不涂指甲油。 4、勤洗澡、勤洗头、禁绝任何异味,保持清爽体会。 以上是中心厨房操作区五常卫生自律检查标准,望各部