2020年7月全国自考烹饪原料学试题及答案解析

1、全国 2018 年 7 月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题课程代码： 00980一、单项选择题（本大题共30 小题，每小题1 分，共 30 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象，这称为（）A. 淀粉的糊化B.淀粉的老化C.淀粉的碳化D.淀粉的水解2.原料中的挥发性物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经而引起的感觉是烹饪原料的（）A. 风味B.滋味C.气味D.香味3.蕃茄、香蕉等果蔬原料，在脱离母体植株以后，果蔬内的酶引起的一系列的生物化学反应，

2、能改善果蔬的色、香、味等感官指标的过程是（）A. 呼吸作用B.后熟作用C.自溶作用D.腐败作用4.在油炸食品时，食物中的水分渗入到油中，致使油脂的发烟点降低，油脂易冒烟，味道变坏，这种现象称为（）A. 油脂的酸败B.油脂的聚合C.油脂的热分解D.油脂的热水解5.在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是（）A. 皮下脂肪B.板油C.网油D.肌间脂肪6.母畜产乳一周以后到干奶前所产的乳称为（）A. 初乳B.常乳C.末乳D.异常乳7.在畜禽副产品中，含有较丰富的维生素A 的脏器是（）1A. 心脏B.肺C.肾脏D.肝脏8.在禽蛋组织结构中，起泡性最好的是（）A. 蛋壳B.蛋黄C.蛋清D.蛋黄膜9

3、.猪肉弹性差，指压凹印难消失，指间无黏性感，肌肉呈白色，可以判定是（）A. 瘟猪肉B.放血不良肉C.注水猪肉D.冻猪肉10.作为烹饪原料使用的软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和（）A. 无足类B.头足类C.螺类D.节肢类11.下列肉类中蛋白质含量最高的是（）A. 猪肉B.羊肉C.鱼肉D.牛肉12.在爬行类原料中，味甘，性平，有补益阴液、益气升提、提高机体免疫功能作用的是（）A. 鳖肉B.龟肉C.蛇肉D.鱼肉13.每年 35 月出产的鳖又称（）A. 菊花甲鱼B.梅花甲鱼C.桂花甲鱼D.菜花甲鱼14.刀鱼上市的最佳时期为一年中的（）A. 开春前后B.立夏前后C.立秋前后D.冬至前后15.对一些存在

4、卫生安全隐患的瓣鳃类动物应严禁食用，如（）A. 泥蚶B.沙蛤C.竹蛏D.毛蚶16.软体动物的脂肪大多为不饱和脂肪酸，含量一般为（）A.0.3 0.5B.1.39 3C.5 8D.12 16217.广东一带用蛇烹制的菜肴常有“三蛇”之称，下列属于“三蛇”之一的品种是（）A. 眼镜蛇B.菜花蛇C.百花蛇D.乌梢蛇18.“北豆腐”质地较老，其使用的凝固剂一般为（）A. 盐卤B.硫酸钙C.碱水D.石膏19.起源于秘鲁和玻利维亚的安第斯山区，被印第安人驯化的薯类品种是（）A. 木薯B.甘薯C.马铃薯D.山药20.下列粮食类制品中属于淀粉制品的是（）A. 面筋B.西米C.油皮D.烤麸21.按照各种蔬菜供食

5、部位的不同分类，萝卜属于（）A. 块茎类B.块根类C.球茎类D.直根类22.新鲜黄花菜含有的毒性物质是（）A. 秋水仙碱B.龙葵碱C.酶抑制剂D.葫芦巴碱23.享有“菌中之王”美称的食用菌是（）A. 香菇B.口蘑C.猴头菌D.松口蘑24.含有胰岛素样成分，有降低血糖作用，为糖尿病人首选果品的是（）A. 橘子B.柠檬C.柚D.葡萄25.质量最好的桂皮产于我国的（）A. 广东B.广西C.福建D.四川26.味精的主要成分是（）A. 谷氨酸钠B.核苷酸钠C.肌苷酸钠D.枸橼酸钠327.由海藻石花菜中提取出来的海藻多糖类物质是（）A. 明胶B.琼脂C.蛋白冻D.果胶28.下列植物性油脂中芥酸含量最高的是

6、（）A. 豆油B.花生油C.芝麻油D.菜油29.可用作嫩肉剂的食品添加剂是A. 酵母菌B.发酵粉C.碳酸钠D.碳酸氢铵30.用 pH 值测定鱼肉的鲜度时，新鲜鱼的pH 值为（）A.6.1 以下B.6.16.4C.6.56.8D.6.97.0二、多项选择题 (本大题共5 小题，每小题2 分，共10 分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。31.烹饪原料的风味包括（）A. 滋味B.气味C.色泽D.营养E.卫生32.用家禽为原料做成的腌腊制品有（）A. 德州扒鸡B.成都风鸡C.杭州酱鸭D.南京盐水鸭E.南京板鸭33.下列属

7、于鱼类的有（）A. 鲍鱼B.石斑鱼C.鳕鱼D.海鳗E.墨鱼34.下列属于香菇类的有（）A. 厚菇B.草菇C.菇丁D.花菇4E.薄菇35.面点制作中能使面点产生良好酥松性的油脂有（）A. 猪油B.起酥油C.菜油D.黄油E.人造奶油三、判断题 (本大题共8 小题，每小题1分，共 8分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“”，错误的打“×” 。36.将食品原料置于 0 10尚不结冰的库房中储存的方法称为冷却储存。（）37.肉品在没有使用完的情况下，只要符合卫生指标要求，允许反复冻结。（）38.通常硬骨鱼在 100时蒸煮 10 分钟，质量会减少15 20。（）39.大黄鱼所含脂肪和磷比小黄鱼高，是一种营养极丰富的鱼。（）40.新鲜水产品的气味有腥臭味或氨味。（）41.素有 “安全食品 ”之称的食用菌是糖尿病人和肥胖症患者的理想食品。（）42.选购葡萄时可试吃整串葡萄最上面一颗，如果该颗很甜，就表示整串葡萄品质都很好。（）43.烹饪中常用的胡椒因植物的品种不同，可分为黑、白两种。（）四、名词解释题 (本大题共 4 小题，每小题3 分，共12 分)44.呼吸作用45.肉品的持水性46.海胆春47.果脯五、简答题（本大题共4 小题，每小题5 分，共 20 分）48.在烹饪原料的品质鉴定过程中，依据行业标准应从哪些方面来判断原料品质的优劣？49.鱼肉蛋白质发生热变性时有哪些变化