第九章各类食物的营养价值

1、第四章第四章 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 按食品的性质和来源可分为三类：按食品的性质和来源可分为三类：v1、动物性食品、动物性食品v2、植物性食品、植物性食品v3、各类食品的制品、各类食品的制品第一节第一节 食品营养价值的评定及意义食品营养价值的评定及意义 一、食品营养价值的评定一、食品营养价值的评定v（一）（一） 营养素的种类及含量营养素的种类及含量v（二）（二） 营养素质量营养素质量v（三）（三） 营养素在加工烹调过程中的变化营养素在加工烹调过程中的变化v营养质量指数（营养质量指数（INQ）:食品中营养素能食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一满足人体营养需要的程

2、度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。之比值来评定食品的营养价值。vINQ=1vINQ 1vINQ 1二、评定食品营养价值的意义二、评定食品营养价值的意义v1. 全面了解食物的天然组分，以充分利用食全面了解食物的天然组分，以充分利用食物资源。物资源。v2.了解加工过程中食品营养素的变化和损失，了解加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素。以充分保存营养素。v3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。衡膳食。第二节第二节 植物性食物的营养价值植物性食物

3、的营养价值v一、谷类食物的营养价值一、谷类食物的营养价值v二、豆类食物的营养价值二、豆类食物的营养价值v三、蔬菜类食物的营养价值三、蔬菜类食物的营养价值v四、水果类食物的营养价值四、水果类食物的营养价值一、一、 谷类营养价值谷类营养价值（一）、谷类结构和营养素分布（一）、谷类结构和营养素分布1. 谷皮：纤维素、半纤维素，含矿物质和脂肪谷皮：纤维素、半纤维素，含矿物质和脂肪2. 糊粉层：磷、糊粉层：磷、B族维生素、无机盐族维生素、无机盐3 . 胚乳：淀粉、蛋白质胚乳：淀粉、蛋白质4. 胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素族维生素、维生素E。（二）、谷类的营养

4、成分（二）、谷类的营养成分1、蛋白质：、蛋白质：7.515%，赖氨酸少赖氨酸少2、碳水化物：、碳水化物：淀粉淀粉，70%3、脂肪：、脂肪：1%4%，不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸较高较高4、矿物质：、矿物质： 1.5%3%，磷、钙磷、钙5、维生素：、维生素： B族维生素族维生素 大米中大米中，为，为8%。但因其氨基酸。但因其氨基酸，人体的人体的。人体。人体大米中的大米中的和和。 。如果把。如果把糙米糙米营养素看营养素看成成100%，加工成精白米（特一米）所损失的营养素为：，加工成精白米（特一米）所损失的营养素为： 蛋白质：蛋白质：8.4%; 8.4%; 脂肪：脂肪：56% ; 56% ; 纤维素：纤

5、维素：57% ; 57% ; 钙：钙：43.5% ; VB143.5% ; VB1：59% ; VB259% ; VB2：29% ; 29% ; 尼克酸：尼克酸：48% .48% . 因此，精白米虽然口感好，但营养价值低于糙米。因此，精白米虽然口感好，但营养价值低于糙米。国家建国家建议议：食用标一米（食用标一米（）。 小麦中所含小麦中所含为为，高于半肥瘦猪肉，但，高于半肥瘦猪肉，但因因，人体，人体也也。与大米一样，小麦。与大米一样，小麦的的，因此，因此，国家建议国家建议：食：食用用标一粉标一粉。 荞麦是一种荞麦是一种多年生植物多年生植物，食用部分为麦穗磨成的，食用部分为麦穗磨成的荞麦粉荞麦粉。

6、含量在含量在7.810.8%之间，之间，氨基酸比例十分合理氨基酸比例十分合理，这是荞麦与其它，这是荞麦与其它谷类植物的谷类植物的最大区别最大区别。 含量为含量为2 23 3，属于，属于，且含有较多的，且含有较多的，有，有降低血脂的作用降低血脂的作用。还含有其它食物所不具有的。还含有其它食物所不具有的，有，有，所以，常食养麦可，所以，常食养麦可。含量很丰富。含量很丰富。的含量为小麦面粉的的含量为小麦面粉的320倍；倍；的含量比的含量比大米、小麦高大米、小麦高1倍。倍。具有具有抗血栓抗血栓的作用。常吃荞麦面可的作用。常吃荞麦面可。 一年生谷类植物一年生谷类植物，俗称为，宁夏宁夏是我国的主主产地。产

7、地。 ：1、因麦穗形状似燕尾麦穗形状似燕尾而得名。2、宁夏原为燕人居地燕人居地，故名。 蛋白质蛋白质：15.6%15.6%，是大米的，是大米的1 1倍，属于倍，属于完全蛋白质完全蛋白质。脂肪：脂肪：8.5%8.5%，是大米的数倍；，是大米的数倍；含碳水化合物含碳水化合物 64.8%64.8%，比大米和面粉比大米和面粉低低10%10%左右，左右，其中富含其中富含膳食纤维膳食纤维，所以所以热热能较低能较低。 。被国际卫生组织正式列为。 燕麦有燕麦有降低胆固醇的作用降低胆固醇的作用，据北京心肺血管医学研究中心，据北京心肺血管医学研究中心研究证实，每日食用研究证实，每日食用5050克燕麦片，就可使每百

8、毫升血中的胆固克燕麦片，就可使每百毫升血中的胆固醇平均下降醇平均下降3939毫克，甘油三酯下降毫克，甘油三酯下降7676毫克。毫克。 原英国首相原英国首相多年来一直坚持早餐食用燕麦面包多年来一直坚持早餐食用燕麦面包的习惯，即使在外国访问期间，也坚持每日早餐必须食用燕麦的习惯，即使在外国访问期间，也坚持每日早餐必须食用燕麦面包！面包！ 燕麦中含有大量燕麦中含有大量高质量的膳食纤维高质量的膳食纤维，这些膳食纤维具有，这些膳食纤维具有预预防结肠癌、糖尿病、便秘、静脉曲张防结肠癌、糖尿病、便秘、静脉曲张等病症的功效。等病症的功效。 ：燕燕 麦麦 的的 保保 健健 作作 用用二、豆类及其制品的营养价值二

9、、豆类及其制品的营养价值（一）、豆的营养价值（一）、豆的营养价值1. 大豆的营养成分大豆的营养成分v蛋白质：蛋白质：3540%，含赖氨酸，优质蛋白，含赖氨酸，优质蛋白v脂肪：脂肪：1520%，不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸v碳水化合物：碳水化合物： 2530%，纤维素、棉子糖和水苏糖，纤维素、棉子糖和水苏糖v无机盐：钙、磷、铁、锌无机盐：钙、磷、铁、锌v微量元素：硫胺素和核黄素、微量元素：硫胺素和核黄素、VitPP。 2.大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素（1）胰蛋白酶抑制剂（）胰蛋白酶抑制剂（PI） （2）豆腥味）豆腥味（3）胀气因子）胀气因子（4）植酸）植酸（5）皂甙和异黄酮）皂甙和异黄酮（

10、6 6）植物红细胞凝集素）植物红细胞凝集素3、大豆的保健功能、大豆的保健功能v1、大豆对脑的保健有益、大豆对脑的保健有益 大豆富含胆碱类物质，在脑细胞中具有传递信息的大豆富含胆碱类物质，在脑细胞中具有传递信息的功能。另外，脑的活动需要消耗大量能量，而能量功能。另外，脑的活动需要消耗大量能量，而能量的转换过程需要的转换过程需要B族维生素，大豆中含族维生素，大豆中含B族维生素族维生素较多。大豆是植物蛋白中含蛋白质较多的食品，而较多。大豆是植物蛋白中含蛋白质较多的食品，而植物蛋白对脑的保健作用比动物蛋白更好。植物蛋白对脑的保健作用比动物蛋白更好。2、降低胆固醇、降低胆固醇 意大利医生通过对比试验发现

11、，给一些胆固醇高的意大利医生通过对比试验发现，给一些胆固醇高的患者食用以大豆为主的植物性蛋白饮食，三周后血患者食用以大豆为主的植物性蛋白饮食，三周后血液中胆固醇浓度降低了液中胆固醇浓度降低了20左右，换用动物性蛋白左右，换用动物性蛋白饮食后，胆固醇浓度升高了。饮食后，胆固醇浓度升高了。 3、抗癌作用，尤其对预防乳腺癌、抗癌作用，尤其对预防乳腺癌、 结肠癌结肠癌和直肠癌效果更好和直肠癌效果更好v大豆中含有丰富的异黄酮，这是一种弱的雌性激素，大豆中含有丰富的异黄酮，这是一种弱的雌性激素，更年期前的妇女经常食用黄豆，能对雌激素的分泌更年期前的妇女经常食用黄豆，能对雌激素的分泌有良好的调节作用，从而减

12、轻更年期症状，也能调有良好的调节作用，从而减轻更年期症状，也能调节乳腺对雌激素的反应，使乳腺组织不易发生异常节乳腺对雌激素的反应，使乳腺组织不易发生异常改变，具有预防乳腺癌的作用。大豆中所含多种微改变，具有预防乳腺癌的作用。大豆中所含多种微量元素如钴、硒、钼等也有抗癌作用。量元素如钴、硒、钼等也有抗癌作用。4、防治高血压、糖尿病、防治高血压、糖尿病v研究证明，经常适量吃点豆腐渣对防治动脉硬化、研究证明，经常适量吃点豆腐渣对防治动脉硬化、高血压、糖尿病等有一定作用，因豆腐渣含有人体高血压、糖尿病等有一定作用，因豆腐渣含有人体需要的纤维素和钙质。需要的纤维素和钙质。v5、镇痛作用、镇痛作用v科学实

13、验表明，喂食黄豆大豆大鼠大豆术后神经损科学实验表明，喂食黄豆大豆大鼠大豆术后神经损伤造成的痛觉，比没食大豆的大鼠低。伤造成的痛觉，比没食大豆的大鼠低。（二）、豆制品的营养价值（二）、豆制品的营养价值v豆制品：有害成分蛋白质消化率豆制品：有害成分蛋白质消化率营养价值营养价值v豆芽：一定量抗坏血酸豆芽：一定量抗坏血酸v大豆蛋白制品主要有大豆蛋白制品主要有4种：种：（1）分离蛋白质；（）分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（）浓缩蛋白质；（3）组织化蛋白质；（组织化蛋白质；（4）油料粕粉。）油料粕粉。（三）吃豆制品注意事项（三）吃豆制品注意事项v1、豆制品虽然营养丰富，但应适量；、豆制品虽然营养丰富，但应

14、适量；v2、豆腐性、豆腐性偏寒偏寒，胃寒腹泻者经常食用可加重消化，胃寒腹泻者经常食用可加重消化不良；不良；v3、吃豆制品时应注意、吃豆制品时应注意补碘补碘，因大豆中含有一种叫，因大豆中含有一种叫皂角苷皂角苷的物质，能促进脂肪的分解，但也具有排除的物质，能促进脂肪的分解，但也具有排除碘的作用；碘的作用；v4、大豆中含有、大豆中含有植物血球凝集素植物血球凝集素，是一种有害物质，是一种有害物质，需高温久煮。需高温久煮。v5、豆浆中几乎含有大豆中的全部营养成分，但一、豆浆中几乎含有大豆中的全部营养成分，但一次饮用次饮用过多过多会引起腹胀，胃部不适、腹泻。此外饮会引起腹胀，胃部不适、腹泻。此外饮用豆浆时

15、，一定要煮透用豆浆时，一定要煮透（煮沸后继续煮（煮沸后继续煮5分钟）分钟）6、不能用豆浆冲、不能用豆浆冲鸡蛋鸡蛋v因鸡蛋中黏液性蛋白能和豆浆中的胰蛋白酶结合，因鸡蛋中黏液性蛋白能和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不被人体吸收的物质，破坏了豆浆的营养。产生一种不被人体吸收的物质，破坏了豆浆的营养。7、豆浆中可加白糖，但、豆浆中可加白糖，但不能加红糖不能加红糖，因红糖中的有，因红糖中的有机酸和蛋白质结合，形成变性沉淀，影响吸收。机酸和蛋白质结合，形成变性沉淀，影响吸收。8、不能用、不能用暖瓶暖瓶装豆浆，因豆浆中的装豆浆，因豆浆中的皂甙皂甙能使能使水垢水垢脱脱落，使豆浆变性。落，使豆浆变性。9、不要、

16、不要空腹空腹喝豆浆，因豆浆中的大部分喝豆浆，因豆浆中的大部分蛋白质蛋白质在体在体内转化为热量而被消耗掉。内转化为热量而被消耗掉。10、豆浆、豆浆不要不要与与药药同服，因有些药可影响豆浆中大豆同服，因有些药可影响豆浆中大豆营养成分，而豆浆中的营养成分，而豆浆中的钙钙和和铁铁也可降低某些药物的也可降低某些药物的效果效果 品种有 据不完全统计，世界上含有大豆蛋白的食品达据不完全统计，世界上含有大豆蛋白的食品达1.21.2万种以万种以上。在日本，每年大豆消费量约为上。在日本，每年大豆消费量约为460460万万500500万吨，人均万吨，人均37374040公斤。在以西餐为主的美国，仅添加大豆蛋白的食品

17、就有公斤。在以西餐为主的美国，仅添加大豆蛋白的食品就有25002500种。在美国种。在美国5050个州中，已有个州中，已有4040个州将大豆分离蛋白加入中个州将大豆分离蛋白加入中小学生营养餐中。在小学生营养餐中。在1992199219991999年期间，大豆食品销售额年平年期间，大豆食品销售额年平均增长均增长20%20%以上。特别是去年以上。特别是去年1212月，月，FDAFDA（世界卫生组织）（世界卫生组织） 认认定大豆蛋白的保健作用后，大豆食品发展更加迅速。有人预言，定大豆蛋白的保健作用后，大豆食品发展更加迅速。有人预言，20202020年世界大豆产量的一半将用于制作大豆食品，东方的豆腐年

18、世界大豆产量的一半将用于制作大豆食品，东方的豆腐和豆制品将风靡全球。和豆制品将风靡全球。 资料来源资料来源中国农业部网中国农业部网： 三、三、 蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值（一）、蔬菜水果的营养成分（一）、蔬菜水果的营养成分1、碳水化物：糖、淀粉、纤维素和果胶、碳水化物：糖、淀粉、纤维素和果胶2、维生素：抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和、维生素：抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸叶酸3、无机盐：、无机盐：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等4、芳香物质、有机酸和色素、芳香物质、有机酸和色素类黄酮类黄酮抗动脉硬化和冠心病。降低血液粘度，抗动脉硬化和冠心病。降低血液粘度，

19、减少血栓的形成，降低冠心病死亡率。减少血栓的形成，降低冠心病死亡率。齐墩果醇酸齐墩果醇酸抑制人体细胞癌化。抑制人体细胞癌化。胡萝卜素胡萝卜素促进人体正常细胞的发育，抑制细胞促进人体正常细胞的发育，抑制细胞的癌变。的癌变。植物环植物环丙基丙基降低血糖，对降低血糖，对2型糖尿病作用显著。型糖尿病作用显著。硫化合物、硫化合物、SOD、有机锗、凝聚素。有机锗、凝聚素。消炎、抗癌防癌、预防心血管病、抗消炎、抗癌防癌、预防心血管病、抗糖尿病、改善肝脏功能、延缓衰老糖尿病、改善肝脏功能、延缓衰老 蔬菜和水果都有生命，体内含有蔬菜和水果都有生命，体内含有6595的水，以的水，以游离水游离水和和胶体结合水胶体结

20、合水的形式存在。的形式存在。 细胞内细胞内的的是胶体结合水是胶体结合水，它们是菜果的组织液，它们是菜果的组织液，特点特点是是浓度高，结冰点低。浓度高，结冰点低。 游离在细胞组织周围的是游离在细胞组织周围的是游离水游离水，其性质，其性质与普通水相同与普通水相同。 两者两者相互补充相互补充。胶体结合水胶体结合水是植物的是植物的生命所在生命所在，胶体结，胶体结合水缺乏，游离水即透过细胞膜补充。一旦胶体结合水缺乏，合水缺乏，游离水即透过细胞膜补充。一旦胶体结合水缺乏，又无游离水补充，食物就会很快死亡。又无游离水补充，食物就会很快死亡。：结冰点低，不容易挥发结冰点低，不容易挥发：与一般水相同 利用植物两

21、种水的特性，可以使蔬菜保存更久。方法如下利用植物两种水的特性，可以使蔬菜保存更久。方法如下 。可减少其游离水的。可减少其游离水的蒸发，又能保持其呼吸，延长其保鲜期。蒸发，又能保持其呼吸，延长其保鲜期。 。低温可减缓菜果。低温可减缓菜果的呼吸，塑料袋可防止游离水的蒸发，从而延长其保鲜期。的呼吸，塑料袋可防止游离水的蒸发，从而延长其保鲜期。 （三）（三） 购买购买“绿色蔬菜绿色蔬菜”识别识别法法 “绿色蔬菜绿色蔬菜”认证认证一般为一般为。如果标签上。如果标签上标注是标注是“LBLB323298010137061”98010137061”说明其是说明其是19981998年通过认证的，年通过认证的，有

22、效期已过，仍以有效期已过，仍以“绿色绿色”冠名则是不允许的。冠名则是不允许的。长的奇形怪状的蔬菜一般不是长的奇形怪状的蔬菜一般不是“绿色蔬菜绿色蔬菜”，可，可能含有激素、化肥等有害成分。如红黄色的西红柿，可能是催熟能含有激素、化肥等有害成分。如红黄色的西红柿，可能是催熟的；顶部尖突的，可能含有对人体有害的生长激素。的；顶部尖突的，可能含有对人体有害的生长激素。 许多蔬菜的营养价值会随季节转换而发生变化。许多蔬菜的营养价值会随季节转换而发生变化。一般来说，一般来说，。如。如7 7月份的西红柿，维生素月份的西红柿，维生素C C含量是含量是1 1月份的月份的2 2倍以上；春季的倍以上；春季的四季豆维

23、生素四季豆维生素C C含量是冬季大棚四季豆的含量是冬季大棚四季豆的3 3倍，农药残留则降低了倍，农药残留则降低了2 2倍。倍。 如果无法保证所选的菜是如果无法保证所选的菜是“绿色蔬菜绿色蔬菜”。那么选购时那么选购时，用鼻嗅。若农药气，用鼻嗅。若农药气味太重，则是喷过农药不久新上市的蔬菜，不宜购买。味太重，则是喷过农药不久新上市的蔬菜，不宜购买。、食用部分、食用部分生长在泥生长在泥土中土中的或的或水中水中的品种，如马铃薯、芋头、萝卜、藕等。的品种，如马铃薯、芋头、萝卜、藕等。的品种是的品种是等等，购买时要特别注意。买回去后，应采取用，购买时要特别注意。买回去后，应采取用水泡方法，去除残留农药后再

24、食用。水泡方法，去除残留农药后再食用。第九章第九章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值第三节第三节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值 。是畜禽肉的是畜禽肉的主要构成部分主要构成部分，占整个肉类组织中的，占整个肉类组织中的5060%。包括皮下包括皮下、脏器周围脏器周围、肌肉内脂肪）肌肉内脂肪） 是是畜禽肉的畜禽肉的次要构成部分次要构成部分，占整个肉类组织中的，占整个肉类组织中的2030%。其中的其中的肉内脂肪肉内脂肪对肉的对肉的口感口感起关键性作用，能增加起关键性作用，能增加鲜美鲜美和和嫩滑嫩滑的的感觉。感觉。兔肉含蛋白质兔肉含蛋白质20%，脂肪，脂肪05%，几乎不含胆固醇，推荐食品，

25、几乎不含胆固醇，推荐食品。 畜禽肉类所含的维生素主要是畜禽肉类所含的维生素主要是脂溶性维脂溶性维生素生素和和B族维生素族维生素两大类，大多数储藏在两大类，大多数储藏在内内脏脏中，是人体维生素的中，是人体维生素的重要来源重要来源。 例如例如100克克猪肝猪肝所含所含维生素为：维生素为： 维生素维生素A 8700国际单位国际单位 维生素维生素PP（烟酸）（烟酸）16毫克。毫克。 维生素维生素B2 约约2毫克。毫克。二、蛋类的营养价值二、蛋类的营养价值1、蛋的结构、蛋的结构 蛋由三部分组成：蛋由三部分组成：蛋壳蛋壳、蛋白蛋白和和蛋黄蛋黄（1 1）蛋壳的结构）蛋壳的结构 4层：层：外蛋壳膜、蛋壳、内蛋

26、壳膜、蛋外蛋壳膜、蛋壳、内蛋壳膜、蛋白膜白膜。 蛋白分为两层，蛋白分为两层，比较稀薄，比较稀薄，较浓稠。蛋白的较浓稠。蛋白的蛋的蛋的有关，有关，的蛋白的蛋白较浓稠，较浓稠，的蛋白比鸡场蛋浓稠。的蛋白比鸡场蛋浓稠。 蛋白中含有一种叫蛋白中含有一种叫“”的蛋白質，有增強人的蛋白質，有增強人体抵抗病毒功能。体抵抗病毒功能。經經后，还可后，还可，增强人体对细，增强人体对细菌的抵抗能力。菌的抵抗能力。 蛋黄由蛋黄由。叫叫，作，作用是阻止蛋白与蛋黄的混合。胚胎就附着在蛋黄膜用是阻止蛋白与蛋黄的混合。胚胎就附着在蛋黄膜上，它是蛋的生命所在。上，它是蛋的生命所在。是是，它是，它是蛋黄的主体部分，是胚胎发育的基

27、本营养素。蛋黄的主体部分，是胚胎发育的基本营养素。 蛋类中含有蛋类中含有，这些蛋白质中的氨，这些蛋白质中的氨基酸种类齐全，含量高，比例与人体几乎完全相同，基酸种类齐全，含量高，比例与人体几乎完全相同，是天然食物中生理价值最高的蛋白质。因此，被作是天然食物中生理价值最高的蛋白质。因此，被作为评价其它食品中蛋白质的参考标准，为评价其它食品中蛋白质的参考标准，其利用率被其利用率被定为定为100%100%。“蛋白质蛋白质”一词也来源于此。一词也来源于此。 蛋类中，蛋黄的蛋白质高于蛋清的蛋白质。比蛋类中，蛋黄的蛋白质高于蛋清的蛋白质。比例约为例约为4 4 ：1 1。 蛋中的脂肪有蛋中的脂肪有三种三种：占

28、占、。其余是。其余是4.9%4.9%。主要是前两种。主要是前两种。 又称甘油三脂，人体吸收程度很高，又称甘油三脂，人体吸收程度很高，是引起肥胖的主要成分，应注意适量。是引起肥胖的主要成分，应注意适量。 是一类含有磷酸的脂类是一类含有磷酸的脂类能能提高脑细胞的活性提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维，增强记忆力和思维能力。能力。 蛋类脂肪很容易被人体消化吸收，其中蛋类脂肪很容易被人体消化吸收，其中75%75%集中集中在蛋黄，在蛋黄，25%25%集中在蛋白。集中在蛋白。 蛋中的矿物质主要有三种：蛋中的矿物质主要有三种：。其中的其中的很容易被人体吸收。很容易被人体吸收。则因为蛋则因为蛋中的中的卵黄高磷

29、蛋白的存在，而不卵黄高磷蛋白的存在，而不易被人体吸收。易被人体吸收。 （3）矿物质）矿物质 蛋中含有丰富的维生素，其中以维生素蛋中含有丰富的维生素，其中以维生素A、B1、B2、E、D这这5种含量最多。种含量最多。 ：蛋白质蛋白质15%； 脂肪脂肪12%；糖类糖类1.6%；矿物质总量矿物质总量1.1%； ：蛋白质蛋白质8.7%；脂肪脂肪9.8%；糖类糖类10%；矿物质总量矿物质总量1.3%；：蛋白质蛋白质12.3%；脂肪脂肪14%；糖类糖类3.7%；矿物质总量矿物质总量1%；不能！不能！1 1、禽蛋中的脂肪很容易被人体吸收，多吃会增加脂肪、禽蛋中的脂肪很容易被人体吸收，多吃会增加脂肪的摄入量，对

30、身体不利。的摄入量，对身体不利。2 2、禽蛋中的蛋白质很优秀，吸收度高，多吃会加重肝、禽蛋中的蛋白质很优秀，吸收度高，多吃会加重肝肾脏负担，引起蛋白质中毒。肾脏负担，引起蛋白质中毒。 加热过度，蛋白质会形成硬块，不利于人体消加热过度，蛋白质会形成硬块，不利于人体消化。最佳的方法是蛋白凝固，蛋黄外凝而内不凝。化。最佳的方法是蛋白凝固，蛋黄外凝而内不凝。 因生禽蛋因生禽蛋清清中含有中含有两种两种对人体对人体有害的物质有害的物质抗生物素蛋白抗生物素蛋白(妨碍生物素的吸收)、抗胰蛋白酶、抗胰蛋白酶(抑制胰蛋白酶的活力)。但当蛋煮熟时，即被破坏。但当蛋煮熟时，即被破坏。三、鱼类的营养价值三、鱼类的营养价

31、值v（一）蛋白质（一）蛋白质v（二）鱼类脂肪特点（二）鱼类脂肪特点v（三）鱼类矿物质特点（三）鱼类矿物质特点v（四）鱼类维生素特点（四）鱼类维生素特点 鱼的肌肉纤维短，间质蛋白少，很容易被人鱼的肌肉纤维短，间质蛋白少，很容易被人体中酶分解，因此鱼肉蛋白是最容易被人体消化的体中酶分解，因此鱼肉蛋白是最容易被人体消化的动物蛋白质之一。动物蛋白质之一。 鱼类的蛋白质含量较多，大约在鱼类的蛋白质含量较多，大约在之间。之间。 属于属于。 很很被人体被人体。 其中的其中的含量较高，并含量较高，并在水在水中，因此鱼汤有一股中，因此鱼汤有一股。鱼肉蛋白是最容易消化的蛋白鱼肉蛋白是最容易消化的蛋白 1、 (三三

32、)、鱼类矿物质特点、鱼类矿物质特点v鱼类所含鱼类所含矿物质矿物质高于高于畜禽类畜禽类。鱼肉中的矿。鱼肉中的矿物质容易被人体吸收，是人体补充矿物质物质容易被人体吸收，是人体补充矿物质的优良食品。的优良食品。v海洋鱼类富含海洋鱼类富含碘、铜、锌、硒碘、铜、锌、硒等重要的必等重要的必须元素，因此，多食海鱼和海产品，能有须元素，因此，多食海鱼和海产品，能有效防止人体中的这些矿物质缺乏。效防止人体中的这些矿物质缺乏。 在海产品中，有一些海产品因含有特殊在海产品中，有一些海产品因含有特殊的矿物质而具有独特的营养价值。的矿物质而具有独特的营养价值。 牡蛎（母利）：牡蛎（母利）：因含有大量的因含有大量的锌元素

33、锌元素（每（每100克克含含8毫克），成为男性强身健体的食疗食品，我国毫克），成为男性强身健体的食疗食品，我国和国家中医管理局公布的食疗食品中，牡蛎名和国家中医管理局公布的食疗食品中，牡蛎名列第一。列第一。 海带：海带：所含所含碘元素碘元素在食品中最高，所含在食品中最高，所含也很丰富，是人体补充矿物质理想的食品。海也很丰富，是人体补充矿物质理想的食品。海带还是带还是，其食疗作用显著。，其食疗作用显著。 海带海带具有很高的食疗价值。根据分析，每具有很高的食疗价值。根据分析，每100克克干海带中含干海带中含有有蛋白质蛋白质8克克、脂肪脂肪0.1克克、维生素（除维生素、维生素（除维生素C之外）与菠菜

34、、之外）与菠菜、油菜相近，而钙、铁的含量超过菠菜、油菜几倍至几十倍。油菜相近，而钙、铁的含量超过菠菜、油菜几倍至几十倍。海带中含有十多种人体必需的矿物质，且数量相当多，其海带中含有十多种人体必需的矿物质，且数量相当多，其中含中含碘量达碘量达0.30.7%，是任何生物不可匹敌的，是任何生物不可匹敌的“含碘冠军含碘冠军”。 海带中含有海带中含有60%的食物纤维素的食物纤维素，它能减缓放射性元素被肠，它能减缓放射性元素被肠道吸收，并将其排出体外。糖尿病人食用海带后，即使在胰岛道吸收，并将其排出体外。糖尿病人食用海带后，即使在胰岛素分泌量减少的情况下，血糖含量也不会上升，有治疗糖尿病素分泌量减少的情况

35、下，血糖含量也不会上升，有治疗糖尿病的作用。海带还可减轻胃的饥饿感，因此是理想的饱腹剂。所的作用。海带还可减轻胃的饥饿感，因此是理想的饱腹剂。所以，海带在日本被称作以，海带在日本被称作“美容保健食品美容保健食品”。 资料来源中国医药报 鱼肉中含有多种鱼肉中含有多种脂溶性维生素脂溶性维生素和和B族维族维生素生素。在鱼的。在鱼的肝脏，维生素肝脏，维生素A、D含量最为含量最为丰富，是人类获取该类维生素的重要源泉。丰富，是人类获取该类维生素的重要源泉。 人们在鱼的肝脏脂肪中提取其主要成分，人们在鱼的肝脏脂肪中提取其主要成分，制造成制造成鱼肝油鱼肝油。鱼肝油是人类补充。鱼肝油是人类补充VA、VD的最好来

36、源。的最好来源。（四）鱼类维生素特点（四）鱼类维生素特点虾的营养特点：虾的营养特点： 。 几种重要的水产品几种重要的水产品介绍：介绍： 鱿鱼鱿鱼属于高蛋白低脂肪食品。每属于高蛋白低脂肪食品。每100克干鱿鱼含蛋白质克干鱿鱼含蛋白质66.7克，脂肪克，脂肪7.4%。 鱿鱼体内含有大量矿物质，其中的钙、鱿鱼体内含有大量矿物质，其中的钙、磷、铁含量特别丰富（磷、铁含量特别丰富（钙钙100毫克；磷毫克；磷1038毫克，铁毫克，铁4.1毫克毫克），），是补充钙、磷、铁元是补充钙、磷、铁元素的最佳食品。素的最佳食品。鱿鱼的营养特点：鱿鱼的营养特点：四、牛奶及乳制品的营养价值四、牛奶及乳制品的营养价值 概述

37、：概述： 在人类食品中，在人类食品中，牛奶牛奶含有人类所需含有人类所需要的要的全部营养素全部营养素，因此，营养学家把牛奶，因此，营养学家把牛奶称为称为“最接近理想的天然食品最接近理想的天然食品”。 下面，阅读几则相关资料。下面，阅读几则相关资料。 牛奶中含有大量的免疫球蛋白，这些牛奶中含有大量的免疫球蛋白，这些免疫球蛋白进入人体肠道之后，可以发挥免疫球蛋白进入人体肠道之后，可以发挥。 此外，牛奶中还含有大量能抑制微生此外，牛奶中还含有大量能抑制微生物繁殖的成分。其中一些物质物繁殖的成分。其中一些物质，能够帮助人体，能够帮助人体。 资料来源资料来源中国健康报中国健康报 牛奶的抗菌功能牛奶的抗菌功

38、能 牛奶有防癌作用牛奶有防癌作用 中国健康网中国健康网 简介简介 乳清蛋白的乳清蛋白的含量列第二位含量列第二位，约占，约占。乳。乳清蛋白清蛋白能融于水能融于水，在人体中，在人体中，一般进食后，一般进食后1010分钟分钟即开始消化，即开始消化，消化完毕。因此，乳清消化完毕。因此，乳清蛋白是蛋白是的的。 作用作用 利用消化吸收快的特点，利用消化吸收快的特点，制造功能性饮料，在制造功能性饮料，在运动员中很受欢迎，是他们快速补充和恢复体能的运动员中很受欢迎，是他们快速补充和恢复体能的佳品。佳品。 牛奶中的糖类牛奶中的糖类主要是主要是乳糖乳糖，含量为含量为4.5-5%4.5-5%。乳糖。乳糖属属双糖双糖，必须由胃中，必须由胃中乳糖酶乳糖酶分解下才能转化为分解下才能转化为单糖单糖，而乳糖酶在而乳糖酶在不同年龄不同年龄的人体中存在情况的人体中存在情况有所不同。有所不同。 胃内存在大量乳糖酶，能顺利分解乳糖。胃内存在大量乳糖酶，能顺利分解乳糖。 胃内胃内乳糖酶含量少乳糖酶含量少，不利于乳糖的分解。