稻米品质分析课件

1、稻米品质分析PPT课件 1学习和掌握稻米主要品质特性的分析方法学习和掌握稻米主要品质特性的分析方法熟悉稻米品质级别的评定方法。熟悉稻米品质级别的评定方法。稻米品质分析PPT课件 稻米品质稻米品质 是一个综合性的概念，在不同的国家和是一个综合性的概念，在不同的国家和地区，人们对稻米品质的地区，人们对稻米品质的爱好和爱好和要要求不尽相同，因此，求不尽相同，因此，评价稻米品质的指标体系也不尽相同。在我国，稻米评价稻米品质的指标体系也不尽相同。在我国，稻米品质的指标体系主要包括品质的指标体系主要包括碾磨品质、外观品质、蒸煮碾磨品质、外观品质、蒸煮品质和营养品质品质和营养品质。 本实验主要学习稻米碾磨品

2、质、外本实验主要学习稻米碾磨品质、外观品质和蒸煮品质的测定方法。观品质和蒸煮品质的测定方法。 稻米品质分析PPT课件 (一）所需用品一）所需用品1材料材料不同品质和粒型的籼和粳谷样品各不同品质和粒型的籼和粳谷样品各4 4一一5 5个。个。样品应在室内贮存样品应在室内贮存3 3个月以上，含水率为个月以上，含水率为1313士士1 1。2仪器用品仪器用品 稻谷出糙机（或砻谷机）、精米机、谷物轮廓测定仪、黑布、稻谷出糙机（或砻谷机）、精米机、谷物轮廓测定仪、黑布、直尺、天平（精确度直尺、天平（精确度0.01g0.01g）、镊子、放大镜、搪瓷盘、样）、镊子、放大镜、搪瓷盘、样品筛（品筛（1.mm1.mm

3、，2.0mm2.0mm）等）等 （下下图图）3药品药品 NaOHNaOH、KOHKOH（分析纯）（分析纯）稻米品质分析PPT课件稻米品质分析PPT课件（二）稻米碾磨品质的测定（二）稻米碾磨品质的测定稻米碾磨品质稻米碾磨品质主要包括出糙率（又称糙米率）、精米率主要包括出糙率（又称糙米率）、精米率和整精米率。和整精米率。出糙出糙率率（或糙米率）指干净的稻谷经出糙机脱去谷壳后（或糙米率）指干净的稻谷经出糙机脱去谷壳后的糙米重量占稻谷试样重量的百分率。的糙米重量占稻谷试样重量的百分率。精米率精米率是由糙米经精米机碾磨加工后除去糠层（包括果是由糙米经精米机碾磨加工后除去糠层（包括果皮和糊粉层）和种胚后，

4、再经直径皮和糊粉层）和种胚后，再经直径l.0mm圆孔筛筛去圆孔筛筛去米糠所得的精米重量占稻谷试样重量的百分率。米糠所得的精米重量占稻谷试样重量的百分率。整精米率整精米率是指精米试样中完整的整粒精米重量占试样重是指精米试样中完整的整粒精米重量占试样重量的百分率量的百分率 。 稻米品质分析PPT课件1出糙率的测定出糙率的测定（1）称取样品）称取样品 从去除泥沙杂质的从去除泥沙杂质的稻谷样品中，称取试稻谷样品中，称取试样二份，每份样二份，每份100g100g。 稻米品质分析PPT课件（2）脱壳出糙：出糙机及其操作）脱壳出糙：出糙机及其操作 稻米品质分析PPT课件（3）糙米称重）糙米称重 稻米品质分析

5、PPT课件（4 4）结果计算）结果计算: 100%gg稻谷试样重量糙米重量糙米率 求出两份试样结果平均数，保留一位小数。求出两份试样结果平均数，保留一位小数。两份试样结果的允许差距不超过两份试样结果的允许差距不超过1%1%。 稻米品质分析PPT课件2精米率的测定精米率的测定 （1）称取试样称取试样 从从测定测定出出 糙率得到的糙米中，称取试糙率得到的糙米中，称取试样二份，每份样二份，每份30g。 （2）精米碾磨）精米碾磨 用砻谷机上的精碾机或实验室用小型用砻谷机上的精碾机或实验室用小型精米机将称重的糙米样品碾磨成精米，精米机将称重的糙米样品碾磨成精米，达到国家标准一等米。达到国家标准一等米。

6、(3）精米筛理、称重（）精米筛理、称重（见下图见下图） 稻米品质分析PPT课件稻米品质分析PPT课件（4）结果计算）结果计算 1001 . 0%gg稻谷试样重量精米重量精米率 100%糙米率糙米重精米重精米率两次试样结果的允许差距同糙米率测定。两次试样结果的允许差距同糙米率测定。 也可应用下列公式计算也可应用下列公式计算 稻米品质分析PPT课件3整精米率的测定整精米率的测定 （l）筛选法）筛选法 将上述实验中得到的精米样品放在孔径将上述实验中得到的精米样品放在孔径2mm的的筛内，筛理筛内，筛理1分钟。从筛面上留下的精米中拣出整分钟。从筛面上留下的精米中拣出整粒粒精米，称重量。精米，称重量。（2

7、）手选法）手选法 称取精米试样称取精米试样10g，放在干净的搪瓷盘中用手分，放在干净的搪瓷盘中用手分拣出整粒精米，称出重量拣出整粒精米，称出重量。 稻米品质分析PPT课件 （3）整精米率计算：）整精米率计算： 100%稻谷试样重量整粒精米重量整精米 100%精米率混合精米重整粒精米重量整精米g也可用公式：也可用公式： 二次测定结果允许误差不超过二次测定结果允许误差不超过2%，求平均，求平均数，保留一位小数。数，保留一位小数。 稻米品质分析PPT课件等等级级糙米率（糙米率（%）精米率（精米率（%）整精米率（整精米率（%）籼稻、籼稻、籼糯籼糯粳稻、粳稻、粳糯粳糯籼稻、籼稻、籼糯籼糯粳稻、粳稻、粳糯

8、粳糯籼稻、籼稻、籼糯籼糯粳稻、粳稻、粳糯粳糯12817983817270747259546065表31 优质食用稻米碾米品质标准 （NY，12286） 4稻米碾磨品质分级标准稻米碾磨品质分级标准 稻米品质分析PPT课件（三）稻米外观品质测定（三）稻米外观品质测定 稻米外观品质稻米外观品质 是指米粒的形状、大小、透明度和垩是指米粒的形状、大小、透明度和垩白（又称心白、腹白）大小等，它们是大米又一方面的重要白（又称心白、腹白）大小等，它们是大米又一方面的重要商品特性。（下商品特性。（下图图） 稻米品质分析PPT课件无垩白无垩白无垩白无垩白腹白腹白心白心白稻米品质分析PPT课件 （1）米粒长度和长宽

9、比的测定）米粒长度和长宽比的测定 从试样中随机数取完整精米二份，每份从试样中随机数取完整精米二份，每份10粒，在谷物轮粒，在谷物轮廓影仪下分别量出每粒的长度和宽度（精确到廓影仪下分别量出每粒的长度和宽度（精确到0.1 mm），），求出平均长度和宽度，并计算出长宽比。求出平均长度和宽度，并计算出长宽比。 也可将也可将1010粒完整精米按长度排成一条直线，用直尺量出粒完整精米按长度排成一条直线，用直尺量出总长度；再将该总长度；再将该1010粒精米按宽度排列，量出其总宽度。求单粒精米按宽度排列，量出其总宽度。求单粒试样的平均长度和宽度，并求出长宽比。（见下粒试样的平均长度和宽度，并求出长宽比。（见下

10、图图） 稻米品质分析PPT课件米粒长度测定米粒长度测定稻米品质分析PPT课件（2 2）米粒大小的测定）米粒大小的测定 米粒大小米粒大小 是以是以100粒完整糙米的重量表示。从糙粒完整糙米的重量表示。从糙米样品中数取试样二份，每份米样品中数取试样二份，每份10 0粒，在天平上称出重粒，在天平上称出重量，精确到量，精确到0.1g。计算平均重量。计算平均重量。 稻米品质分析PPT课件 从供试样品糙米中，随机数取完整米拉二份，每份从供试样品糙米中，随机数取完整米拉二份，每份100粒，粒，逐粒进行垩白鉴定，将有、无垩白粒分开（见下逐粒进行垩白鉴定，将有、无垩白粒分开（见下图图）。计算垩）。计算垩白粒率。

11、白粒率。 100%供试米粒数垩白米粒数垩白米粒率稻米品质分析PPT课件稻米品质分析PPT课件（2 2）垩白大小的测定）垩白大小的测定 从分选出来的垩白米粒中，随机数取从分选出来的垩白米粒中，随机数取10粒，用目测逐粒，用目测逐粒估计米粒中垩粒估计米粒中垩白的面积占米粒投影面积的百分率。计算白的面积占米粒投影面积的百分率。计算平均垩白大小（平均垩白大小（%）。）。 稻米品质分析PPT课件 垩白度（垩白度（%） 垩白粒率（垩白粒率（%） 垩白大小（垩白大小（%） 供试米粒数或级别各粒垩白面积或级别面积垩白大小%稻米品质分析PPT课件表32 按精米长度分级名称名称级别级别长度（长度（mm）特长特长长

12、长中等中等短短13577.56.617.505.516.603.02.13.01.16.605.50 稻米品质分析PPT课件 表34 优质食用稻米外观品质标准（NY12286）等等级级透明度和光泽透明度和光泽垩白粒率（垩白粒率（%） 籼米籼米粳米粳米糯米糯米籼米籼米粳米粳米12半 透 明半 透 明有光泽有光泽半透明半透明半 透 明半 透 明有光泽有光泽半透明半透明乳 白 有乳 白 有光泽光泽乳白乳白510510 稻米品质分析PPT课件 表35 稻米垩白大小分级标准（IRRI）级别级别垩白面积垩白面积(%)01230小，垩白面积小，垩白面积20% 稻米品质分析PPT课件 稻米蒸煮品质稻米蒸煮品质

13、 包括稻米的糊化温度、胶稠包括稻米的糊化温度、胶稠度、胀饭性和香味等。这些品质特性与稻米的直度、胀饭性和香味等。这些品质特性与稻米的直链淀粉含量有密切关系。链淀粉含量有密切关系。 稻米品质分析PPT课件1 1、仪器用品、药、仪器用品、药 品品高速样品粉碎机、高速样品粉碎机、100目（目（0.15mm）铜丝筛、水浴锅、分析）铜丝筛、水浴锅、分析天平（感量天平（感量0.0001g）、圆形铁丝笼（能放入水浴祸中）、冰）、圆形铁丝笼（能放入水浴祸中）、冰水浴箱（水浴箱（0左右）、玻璃弹子左右）、玻璃弹子(直径直径1.5cm)、玻璃试管、玻璃试管（13cm1.1cm）、小玻璃瓶、移液管（）、小玻璃瓶、移

14、液管（1ml、2ml）、坐标）、坐标纸、小培养皿、镊子、单面刀片、小木板纸、小培养皿、镊子、单面刀片、小木板15cm （方形）、（方形）、10ml小钳锅、小搪瓷盘、橡皮吸管、小钳锅、小搪瓷盘、橡皮吸管、5倍放大镜等。倍放大镜等。NaOH，KOH，95酒精、麝香草酚蓝（酒精、麝香草酚蓝（见下见下图图）。）。 稻米品质分析PPT课件稻米品质分析PPT课件2 2稻米糊化温度测定（碱消值法）稻米糊化温度测定（碱消值法） 取大小均匀一致的完整精米取大小均匀一致的完整精米6粒，放在小粒，放在小培养皿中，用培养皿中，用1.7% KOH 溶液溶液2ml, 在在30恒温恒温培养箱中浸渍培养箱中浸渍23h, 观察

15、米粒崩解情况，根据观察米粒崩解情况，根据（见下（见下表表）鉴定标准鉴定试样的糊化温度（）鉴定标准鉴定试样的糊化温度（见见下下图图） 。稻米品质分析PPT课件表37 稻米糊化温度（碱消值）分级标准等级等级散裂度散裂度清晰度清晰度1234 567米粒无影响米粒无影响米粒膨胀，不开裂米粒膨胀，不开裂米粒膨胀，不少有开裂，环完整或狭窄米粒膨胀，不少有开裂，环完整或狭窄米粒膨胀，开裂，环完整并宽大，米粒膨胀，开裂，环完整并宽大，可见米粒形状可见米粒形状米粒开列或分裂，环完整并宽大米粒开列或分裂，环完整并宽大米粒分解与环结合米粒分解与环结合米粒完全消散混合米粒完全消散混合米粒似垩白状米粒似垩白状米粒垩白状

16、，有不明显粉状环米粒垩白状，有不明显粉状环米粒垩白状，有明显粉状环米粒垩白状，有明显粉状环中心棉絮状，环云状中心棉絮状，环云状 中心棉絮状，环渐消失中心棉絮状，环渐消失中心云状，环消失中心云状，环消失中心环消失中心环消失 分类说明：分类说明：1-3级级糊化温度高，糊化温度高，75以上；以上； 4-5级级糊化温度中等，糊化温度中等，70-74； 6-7级级糊化温度低，糊化温度低，69以下。以下。稻米品质分析PPT课件处理后处理后0.5h处理后处理后20h粳糯粳糯籼米籼米籼米籼米稻稻米米糊糊化化温温度度测测定定稻米品质分析PPT课件 3稻米胶稠度测定稻米胶稠度测定（1） 试剂试剂 0.2N KOH

17、， 0.025% 麝香草酚蓝麝香草酚蓝95%乙醇溶液。乙醇溶液。（2） 碾磨样品碾磨样品 将试样用（水份将试样用（水份12%）高速样品粉碎机碾磨）高速样品粉碎机碾磨成细粉，过成细粉，过100目筛孔。目筛孔。（3） 称取试样称取试样2份，每份份，每份100mg。分别用麝香草酚蓝酒精溶。分别用麝香草酚蓝酒精溶液和液和0.2N KOH溶液处理。溶液处理。（4） 沸水浴中处理沸水浴中处理8min.，取出室温下冷却，取出室温下冷却5-10min, 再置于再置于冰水浴或冰箱中冷却冰水浴或冰箱中冷却20min,.（5） 取出放在水平的坐标纸上静置取出放在水平的坐标纸上静置1h，测量米胶流动长度。，测量米胶流

18、动长度。 （见下见下图图） 稻米品质分析PPT课件粉碎样品粉碎样品稻米品质分析PPT课件称称 样样稻米品质分析PPT课件沸水浴中加热米胶沸水浴中加热米胶稻米品质分析PPT课件冰箱中冷却冰箱中冷却米胶米胶稻米品质分析PPT课件测定米胶流动长度测定米胶流动长度稻米品质分析PPT课件稻米胶稠度分级稻米胶稠度分级胶稠度等级胶稠度等级 米胶长度米胶长度mm硬胶稠度硬胶稠度 40中等胶稠度中等胶稠度 41-60软胶稠度软胶稠度 61 稻米品质分析PPT课件 4 4稻米蒸煮品质分级标准（表格）稻米蒸煮品质分级标准（表格） 等级等级糊化温度（碱消值）糊化温度（碱消值）胶稠度（米胶长）胶稠度（米胶长）mm籼米籼

19、米 粳米粳米 糯米糯米籼米籼米 粳米粳米 糯米糯米124 6 64 6 660 701004160 617095表表3 36 6 糊化温度和优质食用稻米品质分级糊化温度和优质食用稻米品质分级（NYNY，1221228686） 稻米品质分析PPT课件 表38 稻米胀饭性评定标准胀饭性类别胀饭性类别分分 数数切面膨胀程度切面膨胀程度胀饭胀饭中胀中胀不胀不胀531平切平切乳白色中等突起乳白色中等突起水晶状明显突起水晶状明显突起 稻米品质分析PPT课件（五）稻米直链淀粉含量的测定（五）稻米直链淀粉含量的测定直链淀粉含量直链淀粉含量 与稻米的蒸煮品质具有密切的关系。它主要与稻米的蒸煮品质具有密切的关系。

20、它主要影响到稻米的影响到稻米的胀饭性、粘性、柔软性、光泽和食味品质胀饭性、粘性、柔软性、光泽和食味品质等。等。高直链淀粉稻米高直链淀粉稻米 直链淀粉含量为直链淀粉含量为25以上，出饭率在以上，出饭率在3.1倍倍以上，米饭硬而松散，柔软性和粘性都差，食味不好。以上，米饭硬而松散，柔软性和粘性都差，食味不好。低直链淀粉稻米低直链淀粉稻米 直链淀粉含量为直链淀粉含量为2 0以上，直链淀粉的分以上，直链淀粉的分子量也相对较低，出饭率为子量也相对较低，出饭率为2一一2.2倍，米饭柔软和粘聚性都好，倍，米饭柔软和粘聚性都好，食味也好，冷饭重蒸仍如新鲜饭一样。食味也好，冷饭重蒸仍如新鲜饭一样。中直链淀粉稻米

21、中直链淀粉稻米 直链淀粉含量在直链淀粉含量在2025之间，其胀饭性之间，其胀饭性和食味品质也居于上述二者之间。和食味品质也居于上述二者之间。 稻米品质分析PPT课件直链淀粉的含量的测定直链淀粉的含量的测定 常采用碘蓝比色法，以直常采用碘蓝比色法，以直链淀粉占样品淀粉总量或样品干重量的百分率表示。分析链淀粉占样品淀粉总量或样品干重量的百分率表示。分析测定的原理是根据淀粉与碘反应形成碘淀粉复合物，并产测定的原理是根据淀粉与碘反应形成碘淀粉复合物，并产生有特殊的颜色反应：直链淀粉与碘反应生成深蓝色复合生有特殊的颜色反应：直链淀粉与碘反应生成深蓝色复合物，支链淀粉与碘形成棕红色复合物。物，支链淀粉与碘

22、形成棕红色复合物。 稻米品质分析PPT课件l l绘制标准曲线绘制标准曲线（1）称取标准样品：称取已知直链淀粉含量高、中、低的标）称取标准样品：称取已知直链淀粉含量高、中、低的标准样品各准样品各 0.1000克，放入克，放入100ml100ml容量瓶中。容量瓶中。 （2）NaOH处理：处理：在容量瓶中加入在容量瓶中加入1.0m195%乙醇，轻摇，乙醇，轻摇，使样品湿润分散。再加入使样品湿润分散。再加入9.0m1 1.00M 氢氧化钠溶液，使减液氢氧化钠溶液，使减液将粘附于瓶壁上的样品冲洗下去。将粘附于瓶壁上的样品冲洗下去。 （3）样品酸化：）样品酸化：将容量瓶置于沸水浴中煮将容量瓶置于沸水浴中煮10分钟，取出冷却分钟，取出冷却至室温后，加入蒸馏水定容至至室温后，加入蒸馏水定容至100ml，摇匀后从中吸取，摇匀后从中吸取5.0ml样样品溶液，加入已盛有半瓶蒸馏水的品溶液，加入已盛有半瓶