豆浆中脂肪含量检测方法探析

1、豆浆中脂肪含量检测方法探析【摘 要】本文对豆浆中脂肪含量采用不同方法进行测 定，结果表明：改良的酸水解法适用于豆浆中脂肪含量的测 定，但碱性乙醇提取法（罗兹一哥特里法）更优。后者测定 结果的相对标准偏差rds为1.09%2. 39% （n=10）,重现性 好，宜推广。【关键词】豆浆;脂肪;酸水解法;罗兹一哥特里法;测定 豆浆是由大豆经水泡后磨碎、过滤、煮沸而成的液体饮 品。豆浆具有极高的营养价值，是一种非常理想的健康食品。 因而，豆浆是国人喜爱的一种饮品，又是一种老少皆宜的营 养食品，鲜豆浆素有“绿色牛乳”之称。脂肪含量作为衡量 豆浆质量的一个重要指标，但目前并没有统一的测定方法。 液体食品脂

2、肪含量的测定方法主要有酸水解法和碱性乙醇 提取法（罗兹一哥特里法）。酸水解法的原理是：将试祥与 盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪 游离出来，再用乙瞇和石油瞇萃取脂肪，经蒸徭去除溶剂后, 残留物即为脂肪。碱性乙醇提取法（罗兹一哥特里法）的原 理是：利用氨水一乙醇溶液破坏乳状液的胶体性状及脂肪球 膜使得非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来， 再用乙瞇、石油瞇萃取脂肪，经蒸馆去除溶剂后，残留物即 为脂肪。下面用这两种方法和改良的酸水解法测量豆浆中脂 肪含量，并对结果进行比较。1. 材料与方法1.1试剂盐酸，氨水（25%）,乙醇（95%）,乙瞇，石油瞇（30°c

3、6ctc沸程），所用试剂均为国产分析纯。1.2仪器分析天平；玻璃仪器（looml带塞量筒，10ml吸量管， 20nil吸量管，25ml量杯，玻璃接收瓶）；恒温水浴锅，恒温 干燥箱。1. 3样品制备取10个豆浆样品（其中自制豆浆4个，市售豆浆6个）, 分别编号110。1.4实验方法1.4.1酸水解法：按gb/t5009. 6-2003食品中脂肪含 量的测定中第二法执行。1. 4. 2改良的酸水解法：样品的酸水解处理按上述方法 执行。样品水解后，加入10ml乙醇，混合。加入25ml乙瞇, 加塞振摇lmin （振摇过程需多次放出气体）。再加入25ml石 油瞇，盖上塞子振摇lmino静置20min后，

4、用20ml吸量管 分次将乙瞇一石油瞇层移至恒重的玻璃接收瓶中。然后再按 “加入10ml乙醇移至恒重的玻璃接收瓶中”步骤重复 提取脂肪2次，但提取过程中只加5ml乙醇、15ml乙瞇、15ml 石油瞇。合并3次提取液，在沸水浴加热上去除溶剂，将玻 璃接收瓶放入(102±2)工的烘箱中恒重。1.4. 3碱性乙醇提取法(罗兹一哥特里法):移取10. ooml 豆浆样品，置于looml带塞容量瓶中。加入3. oml氨水，充 分混合后立即放入(65±5) °c的水浴中，不时取出摇匀。 加热2030min后，取出，冷却。然后再按上述改良的酸水 解法中提取脂肪的步骤进行实验(即“

5、加入10ml乙醇 放入(102±2) °c的烘箱中恒重")。1.5结果计算x=xioo式中，x -为脂肪含量(%)；m一为样品质量(g);m一为接收瓶和脂肪的质量(g);m一为接收瓶空质量(g)o2结果与分析2. 1对比实验为了确定豆浆中脂肪含量的最佳检测方法，将10个豆 浆样品分别按照酸水解法、改良的酸水解法、碱性乙醇提取 法(罗兹一哥特里法)对脂肪含量进行测定。从表1可知：酸水解法测得的结果比改良法测得的结果 低，这是因为酸水解法中单一使用乙瞇作为萃取溶剂，乙瞇 水中溶解度比石油瞇大；而且酸水解法提取的次数少，所用 溶剂量少，萃取不完全。碱性乙醇提取法测得的结

6、果比改良 法测得的结果高，这是由于豆浆中含有的磷脂在酸水解过程 中几乎完全分解为脂肪酸和碱，酸水解后用溶剂提取的是脂 肪酸。为进一步验证碱性乙醇提取法在测量豆浆脂肪含量上 得可行性，取样品1分别用三种方法进行检测，重复测量10 次。三种方法测得结果比较见表2。表2三种方法测得结果比较注：方法a-酸水解法，b-改良的酸水解法，c-碱性乙醇 提取法（罗兹一哥特里法）通过反复比对实验，并用统计学验证三种方法测得结果 的差异性。结果表明，这三种方法的检验结果和精密度在95% 的置信度上无显著差异。由此可知，豆浆中脂肪含量的检测单从方法的选择上， 可以采用改良的酸水解法，但用采用碱性乙醇提取法（罗兹 一

7、哥特里法）更优。2. 2精密度实验为了确定采用碱性乙醇提取法（罗兹一哥特里法）测定 豆浆脂肪含量的重现性，现将10个豆浆样品分别按碱性乙 醇提取法（罗兹一哥特里法）对脂肪含量进行测定，重复测 量10次。0. 010. 02,相对标准偏差rsd为1. 09%2. 39% （n=10）,重现性较好。3. 结论采用酸水解法测定豆浆中的脂肪含量，测得结果会偏 低。建议采用改良的酸水解法或碱性乙醇提取法(罗兹一哥 特里法)，后者更优。碱性乙醇提取法的相对标准偏差rsd 为1. 09%2. 39% (n=10),方法精密度好，准确度高。科【参考文献】1 马珂绿色牛乳一鲜豆浆j.绿色中国,2007, (20).2 汪军.现磨豆浆红透大江南北j.农村百事 通,2011, (3).3 北蔚.喝出来的健康-豆浆机带来的健康与营养j. 现代家电,2011, (2).4 中华人民共和国国际标准.gb/t5009. 6-2003食品 中脂肪含量的测定s.5罗兹-哥特里测脂法国家标准与idf标准的比