公共营养师基础知识部分 考 点 汇 编

1、公共营养师基础知识部分 考 点 汇 编1、社会主义职业道德的基本特征是1）建立在社会主义公有制基础上的新型道德2）以全心全意为人民服务为特征2、社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会3、公共营养师职业守则1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；3）认真负责，服务人民，平等待人；4）科学求实，精益求精，开拓创新4、细胞的组成：细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成5、人体基本组织的构成：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织1）上皮组织分为被覆上皮和腺上皮2）狭义结缔组织指固有结缔组织，包括疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织和 网状组织

2、；广义的结缔组织还包括液态的血液和淋巴、坚硬的软骨组织和骨组织3）肌组织分为骨骼肌、心肌和平滑肌4）神经组织由神经元、神经胶质细胞构成6、人体九大系统的组成及功能：人体有九大系统组成，及运动系统、消化系统、呼吸 系统、泌尿系统、生殖系统、内分泌系统、循环系统、神经系统和感觉器官1）运动系统由骨、骨连接和骨骼肌组成，约占成人体重的 60%。全身各骨借关节相 连形成骨骼、起支持体重、保护内脏和维持人体基本形态的作用，骨骼肌附着于骨， 在神经系统支配下收缩和舒张，收缩时，以关节为支点牵引骨改变位置，产生运动。 骨和关节是运动系统的被动部分，骨骼肌是运动系统的主动部分。运动系统常见的疾7病有：肩周炎、

3、生长痛、骨质增生（颈椎骨质增生、腰椎骨质增生）、氟骨病、佝偻病（先天性佝偻病、婴幼儿佝偻病、儿童期佝偻病、青少年佝偻病）、软骨病、骨质疏松、 骨折、股骨头坏死等。2）消化系统包括消化管和消化腺两大部分。消化道是指从口腔到肛门的管道，可分 为口、咽、食道、胃、小肠、大肠和肛门。通常把从口腔到十二指肠的这部分管道称 为上消化道。消化腺按体积大小和位置不同可分为大消化腺和小消化腺。大消化腺位 于消化管外，如肝和胰。小消化腺位于消化管内黏膜层和粘膜下层，如胃腺和肠腺。 消化系统的常见疾病有：肝胆疾病（胆结石、脂肪肝、肝硬化、肝炎）、痔疮、腹泻、胃肠痉挛性腹泻、消化道溃疡、慢性肠胃炎、胃酸过多等。3）呼

4、吸系统由呼吸道、肺血管、肺和呼吸肌组成。通常称鼻、咽、喉为上呼吸道。 器官和各级支气管为下呼吸道。肺由实质组织和间质组成。前者包括支气管和肺泡； 后者包括结缔组织、血管、淋巴管和神经等。呼吸系统的主要功能是进行气体交换。呼吸系统常见的疾病有：肺部疾病（婴幼儿肺炎、肺心病、肺结核）、支气管痉挛、 呼吸衰竭（呼吸性碱中毒、呼吸性酸中毒、感冒）等。4）泌尿系统由肾、输尿管、膀胱和尿道组成。其主要功能是排出机体新陈代谢中产 生的废物和多余的液体，保持机体内环境的平衡和稳定。肾产生尿液，输尿管将尿液 送至膀胱，膀胱为储存尿液的器官，尿液经尿道排出体外。泌尿系统常见疾病有：肾 病（急性肾炎、急性肾衰、慢性

5、肾衰）、泌尿系统结石（输尿管结石、肾结石、膀胱结石）等。5）生殖系统的功能是繁殖后代和形成并保持第二性征。6）内分泌系统是神经系统以外的一个重要的调节系统，包括弥散内分泌系统和固有 内分泌系统。其功能是传递信息、参与调节机体新陈代谢、生长发育和生殖活动，维 持机体内环境的稳定。内分泌系统常见的疾病有：肥胖症、糖尿病、甲状旁腺疾病（甲 状腺机能减退、甲状腺机能亢进）、柯兴氏综合症等。7）循环系统包括心血管系统和淋巴系统，分布于人体各部位，是一套封闭的管道系 统。心血管系统包括心脏、动脉、毛细血管和静脉。淋巴 系统由淋巴管道、淋巴组织 和淋巴器官组成。管脉系统具有物质运输和内分泌功能。脉管系统常见

6、疾病有：动脉 硬化、心脏病（心绞痛、心肌梗死、心率不齐、心肌炎、心包炎、猝死）、妊高症、高血压等。8）神经系统由脑、脊髓以及附于脑脊髓的周围神经组成。神经系统是人体结构和功能最复杂的系统，由神经细胞组成，在体内起主导作用。神经系统分为中枢神经系统 和周围神经系统。中枢神经系统包括脑和脊髓，周围神经系统包括脑神经、脊神经和内脏神经。9）感觉器是感受器及其附属结构的总称，主要有眼、耳等。7、唾液腺、胃腺、胰腺、胆汁、肠液的主要成分及其作用1）唾液唾液近于中性，PH 为 6.67.1，成人每日分泌的唾液约为 11.5L，其中约为 99.4%是水，其余为唾液淀粉酶、溶菌酶和少量的无机物（如含钠、钾、钙

7、的 无机盐）等。唾液的主要作用是：湿润口腔和溶解食物，便于吞咽；唾液中含有的唾 液淀粉酶能促使淀粉分解为麦芽糖；唾液中含有的溶菌酶，有一定的杀菌作用。2）胃液胃液呈酸性，PH 为 0.91.5，成人每日分泌的胃液约为 1.52.5L，胃 液的主要成分有胃蛋白酶、胃酸（即盐酸）和黏液。此外还含有钠盐、钾盐等无机物， 盐酸除能激活胃蛋白酶原外，还有以下作用：为胃蛋白酶促使蛋白质分解提供适宜的 酸性环境；抑制或杀死胃内的细菌；盐酸进入小肠，能促进胰液、胆汁和小肠液的分 泌。黏液的作用是它经常覆盖在胃黏膜的表面，形成一层黏液膜，有润滑作用，使食 物容易通过，并且能够保护胃黏膜不受食物中的坚硬物质的机械

8、损伤；黏液为中性或 偏碱性，能够中和盐酸，减弱胃蛋白酶的活性，从而防止盐酸和胃蛋白酶对胃黏膜的消化作用。3）胰液胰液呈碱性，PH 为 7.88.4，成人每日分泌的胰液约为 12L，胰液的 主要成分有碳酸氢钠、胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原等。碳酸氢钠 能够中和由胃进入十二指肠的盐酸，并且为小肠内消化酶提供适宜的弱碱性环境。胰 蛋白酶原进入小肠以后，在小肠液中的肠激酶的作用下，激活为胰蛋白酶。胰蛋白酶 又可以迅速激活其余大量的胰蛋白酶原为胰蛋白酶，也可以激活糜蛋白酶原为糜蛋白 酶。胰蛋白酶和糜蛋白酶共同作用于蛋白质，蛋白质就被分解为多肽和少量氨基酸。 存在于胰液中的胰淀粉酶和少量的胰

9、麦芽糖酶，又可以分别促使淀粉和麦芽糖分解为 葡萄糖。胰脂肪酶在胆汁的协同作用下，促使脂肪分解为脂肪酸和甘油。胰液由于含 有消化三种主要营养成分的消化酶，因而是所有消化液中最重要的一种。4）胆汁胆汁是由肝细胞分泌的，在胆囊内贮存。当食物进入口腔、胃和小肠时， 可以反射性地引起胆囊收缩，胆汁经过总胆管流入十二指肠。成人每日分泌的胆汁约 为 0.81.0L。胆汁中没有消化酶，主要成分是胆盐和胆色素。胆盐的作用是：激活 胰脂肪酶；将脂肪乳化成极细小的微粒，可以增加脂肪与脂肪酶的接触面积，有利于脂肪的消化和吸收；可以与脂肪酸和脂溶性维生素等结合，形成水溶性复合物，以促 进人体对这些物质的吸收。人类的胆色

10、素主要是胆红素。胆红素呈橙色，是红细胞破 坏以后的产物。当红细胞大量破坏或肝脏和胆道功能损坏时，胆红素在血液中的浓度 升高，使皮肤和黏膜等组织染成黄色，临床上称为黄疸。5）小肠液小肠液呈弱碱性，PH 约为 7.6，成人每日分泌的小肠液为 13L，小肠 液含有多种消化酶，如淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶、肽酶、脂肪酶等。通过 这些酶的作用，进一步分解糖类、蛋白质和脂肪，使之成为可以吸收的物质。8、小肠的消化和吸收功能1）消化道和消化腺口腔牙齿咀嚼食物，舌搅拌食物并使食物与唾液混合 咽食物的通道消食道食物的通道化胃通过蠕动搅磨食物，使食物与胃液充分混合并进行初步消化 道小肠通过蠕动促进消化并吸收

11、营养物质，将食物推入大肠大肠通过蠕动，将食物残渣推向肛门肛门粪便通过肛门排出体外唾液腺分泌唾液，其中的唾液淀粉酶能初步消化淀粉 消胃腺分泌胃液，其中的蛋白酶可以初步消化蛋白质化肠腺分泌肠液，其中含有消化糖类、蛋白质和脂肪的酶 腺胰腺分泌胰液，其中含有消化糖类、蛋白质和脂肪的酶肝脏分泌胆汁，不含消化酶，对脂肪能起乳化作用小肠的消化和吸收功能食物进入小肠后，在胰液、胆汁、小肠液和小肠运动的作用下，基本完成食物的消 化和吸收过程。a、胰液的分泌胰液的分泌：胰腺由外分泌腺和胰岛两部分组成。外分泌腺可分泌胰液，在食物消化中有重要意义：胰岛主要分泌胰岛素、胰高血糖素，在机体的物质代谢中起重要 的 调节作用

12、。胰液中含有水解三大营养物的消化酶，是所有消化液中消化力最强的和最 重要的。空腹时，胰液基本不分泌，进食时，通过神经反射和胃肠激素的释放，使胰 液分泌。其中，体液因素起更重要的作用。b、胆汁的分泌与排出胆汁的分泌：胆汁是有肝细胞持续分泌的，在非消化期，肝胆汁经肝管、胆囊管流 入胆囊贮存，进食时排入十二指肠内。肝细胞分泌的肝胆汁也经肝管、胆总管排入十 二指肠。胆汁中除含水外，还有胆盐、胆固醇、卵磷脂、胆色素和无机盐，但无消化 酶。胆汁的作用是促进脂肪的水解和吸收以及促进脂溶性维生素的吸收。C、小肠液的分泌与运动1）小肠液的分泌：小肠液是由肠腺分泌的弱碱性的液体，渗透压与血浆相等。小肠液的生理功能：稀释消化产物以利于吸收的进行，为营养物质的吸收提供了媒 介，肠致活酶可激活胰蛋白酶元，分泌的碱性液体可保护十二指肠不受胃酸侵蚀。2）小肠的运动形式（1）分节运动：分节运动是小肠