食品中脂肪的检测

1、食品中脂肪的检测简介：脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪所含的化学元素主要是C、H、O,部分还含有N，P等元素。 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。脂类分类脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯。 (1)中性脂肪：即甘油三脂，是猪油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分 （2)类脂包括磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。 糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。 脂蛋白：

2、乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。 类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。生理功能1. 生物体内储存能量的物质并给予能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克葡萄糖高一倍多。 2. 构成一些重要生理物质，脂肪是生命的物质基础 是人体内的三大组成部分(蛋白质、脂肪、糖类)之一。 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。 3. 维持体温和保护内脏、缓冲外界压力 皮下脂肪可防止体温过多向外散失，减少身体热量散失, 维持体温恒定。也可阻止外界热能传

3、导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。减少内部器官之间的摩擦 。 4. 提供必需脂肪酸。 5. 脂溶性维生素的重要来源鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。 6.增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。检测方法食品中的脂肪含量，一般采用的方法有索氏提取法、酸性乙醚抽取法、碱性乙醚抽取法，快速抽取法等。一、索氏提取法1.1 仪器原理样品经酸水解后烘干， 通过提取仪将试样先浸泡在沸腾的溶剂中浸提， 提取出大部分脂肪， 然后将试样提出至溶液面上， 再用溶剂淋洗， 提取试样中残余的脂肪

4、， 提取完成后， 蒸出溶剂， 将浸提杯烘干， 称量， 浸提杯抽提前后的质量差即为脂肪质量。1.2 仪器Soxtec Avanti 索氏2050 型抽提仪（瑞士FOSS）； SoxCap2047 酸水解仪（瑞士FOSS）； 万分之一的电子分析天平（瑞士METTLER）； 电热恒温干燥箱（ED115， 德国Binder）。1.3 试剂实验用水为去离子水； 盐酸（AR）； 无水乙醇（AR）； 石油醚（沸程3060， AR）； 无水乙醚（AR）。1.4 采样随机抽取市售散装及包装食品5 类（应节食品如月饼、肉类、面制品、豆制品、休闲食品如薯条等） 40 份。1.5 分析步骤1.5.1 样品酸水解样品经

5、粉碎后准确称取到样品杯中， 转移到沸腾架上并放置到盐酸中， 加热溶液至缓慢沸腾6090 min，充分水解后排酸， 注入冷水洗涤样品， 重复数次， 洗至样品至中性。取出样品杯， 放在吸水纸上吸取水分， 放入干燥箱中进行烘干， 充分干燥后取出放至室温， 上机待测。1.5.2 索氏抽提仪测定在样品杯的顶部安装一个纸滤筒， 放置到索氏抽提仪上， 在每个样品杯中加入约80 ml 有机溶剂，启动仪器， 经沸腾、淋洗、回收、干燥四步后提取脂肪完成，取出浸提杯放入干燥箱充分干燥至恒重， 称量计算脂肪含量。1.5.3 计算X= m1-m2/m 样×100式中： X样品脂肪含量（g 100 g）m1浸提

6、杯和脂肪的质量（g）m2浸提杯的质量（g）m 样样品的质量（g）二、用脉冲核磁共振仪快速测定食品中脂肪含量1、仪器与试剂联邦德国BRUKER公司生产的MinispecP320(20MHZ)脉冲核磁共振仪。射频磁场测试管直径为13毫米。电子天平、测试管、:，J溶性淀粉2、标准曲线的制做首先用市售花生油、芝麻油、玉米油、菜籽油和向日葵油(这些油含油量为100肠)，在21温度下分别做出标准曲线，然后再对NMP测定值准确性进行验证。先用一定量的玉米油溶于四氯化碳溶液中，配成不同浓度的油分溶液，做为理论值，然后对这些材料进行NMR测试，从两种数值的符合程度进行判断，由于四氯化碳中没有氢原子的存在。因此对

7、NMR信号无干扰作用，用这个方法测试标准曲线的准确性。3、样品及其处理实验中采用几种类型的样品，第一类是植物的种子或果仁。第二类为干粉、如面粉、奶粉等。第三类是含水份较多的样品，如鲜牛奶，酱类等。植物的种子，果仁和干粉类只需进行自然干燥就可以。对含水分高的流质样品，如鲜牛奶、酱类等，先准确称取一定数量的样品，加人到一定量的可溶性淀粉中，加热烘干就可以土机测定。由于在最有效的磁场范围内，测定试管的容积有限，所以试验需用的样品量很少，一般样品重量在1.5克左右。三、酸水解法 1.原理 样品经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得游离及结合脂肪总量。 2.试剂 （1）盐酸； （2）95乙醇； （3）乙醚；

8、 （4）石油醚（30-60沸程）。 3.仪器 100mL带塞量筒。 4.操作方法 （1）样品处理 固体样品。精密称取约2.00g，置于50mL大试管内，加8mL水，混匀后再加10mL盐酸。 液体样品。称取10.0g，置于50mL大试管内，加10mL盐酸。 （1）将试管放入70-80水浴中，每隔5-10min用玻棒搅拌一次，至样品消化完全为止，约40-50min. （2）取出试管，加入10mL乙醚，混合。冷却后将混合物移入100mL带塞量筒中，以25mL乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇1min，小心开塞，放出气体，再加塞塞好，静置12min，小心开塞，并用石油醚-乙

9、醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10-20min,待上部液体清晰，吸出上清液于已恒量的锥形瓶内，再加5mL乙醚于带塞的量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内，将锥形瓶置水浴上蒸干，置90-105烘箱中干燥2h，取出，放干燥器内冷却0.5h后称量。并重复以上操作至恒重。 5.计算X= m1-m2/m 样×100式中： X样品脂肪含量（g 100 g）m1浸提杯和脂肪的质量（g）m2浸提杯的质量（g）m 样样品的质量（g） 6.说明 （1）本法适用于各类食品中脂肪的测定，特别是同于样品易吸湿、不易烘干，不能使用索氏提取法时，本法效果较好。 （2）样品加热、加酸水解

10、，可使结合脂肪游离，故本法测定食品中的总脂肪，包括结合脂肪和游离脂肪。 （3）水解时，注意防止水分大量损失，以免使酸度过高。 石油醚可使水层和醚层分离清晰。 (4)石油醚可使水层和醚层分离清晰四.巴布科克法（Babcock法 ）1.原理 利用硫酸溶解乳中的乳糖浴蛋白质等非脂成分使脂肪球膜破坏，脂肪游离出来，在乳脂瓶中直接读取脂肪层，从而迅速求出被检乳中的脂肪率。2、方法 准确吸取17.6ml牛乳 于乳脂瓶中 加17.5ml硫酸（用量筒量取） 混合 离心5分钟（1000转/分） 60水至瓶颈 离心2分钟（1000转/分） 加60水至4%刻度线 离心1分钟 60水浴中 使脂肪柱稳定 读取 加H2S

11、O4的作用： （1）溶解蛋白质 （2）乳解乳糖 （3）减少脂肪的吸附力 因为非脂成分溶解在H2SO4中，这样就增加了消化液的比重（H2SO4比重1.820-1.825，脂肪比重小于1），即比重大于1.820-1.825，脂肪的比重小于1的，这样就使得脂肪迅速而完全地与非脂沉淀，另外离心的作用是脂肪非常清晰的分离，加热的目的，使脂肪吸附力降低，上浮速度加快，这就是采用Babcock法测牛乳脂肪。 近来在有些科技书中，将Babcock法加以改进，用来测肉制品和谷物类样品。 因为Babcock法用浓硫酸作为蛋白质的溶解剂，对测肉制品会发生炭化，这些碳化物悬浮在脂肪层和水层的界面间，这样造成了读数不准

12、确，因此，他们研究了各种代替硫酸的试剂，后来他们认为利用高氯酸-醋酸混合液代替硫酸，测定肉及肉制品的脂肪，测定值与AOAC法一致，精密度以标准偏差表示为0.2%。 所用试剂： 高氯酸-醋酸混合液 6%的高氯酸与等容量的醋酸混合 具体方法： 称9克绞碎的肉 ,于巴氏瓶中 ,加混合酸30m ,于沸水浴中加热15min（使样品充分溶解）, 在加混合酸 ,使之达到瓶子的刻度范围 离心2min （1000转/分） 60水浴10min 读取 计算： Fat% = H x 0.95 H读取脂肪柱的数值 0.95溶解于脂肪层中的醋酸修正值 改良的巴布科克法：对溶质品质类经过加热的试样，水浴中加热15min即可

13、完全溶解，对于生肉试样由于没发生热变性 ，采用混合酸后，肉蛋白质在一定时间内凝固，溶解的时间大约需要25分钟。五、Gerber法（盖勃氏法） 这种方法对糖分高的样品，如采用此方法容易焦化，致使结果误差大，故不适宜。 1、 原理： 在牛乳中加硫酸，可破坏牛乳的胶质性,使牛乳中的酪蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，并且能减小脂肪球的吸附力，同时还可增加消化液的比重使脂肪更容易浮出液面，在操作中还需要加入异戊醇，降低脂肪球的表面张力,促进脂肪球的离析，但是异戊醇的溶解度很小，所以在操作中，不能加的太多，如果加的太多，异戊醇会进入脂肪中，使脂肪体积增大，而且会有一部分异戊醇和硫酸作用生成硫酸脂，反应如下： 2C5H11OH + H2SO4 (C5H11O)2SO2 + 2H2O 在操作过程中加热65-70和离心处理，目的都使脂肪酸迅速而彻底分离 2、 方法：取10ml H2SO4于乳脂瓶中-准确量取11.0ml牛乳-加1ml异戊醇 -混合-65水浴5min 离心5min （1000转/分） -65水浴5min-立即读取 说明： （1） 在巴氏法中采用17.6ml吸管，实际上注入巴氏瓶中只有17.5ml，牛乳的比重1.030g/ml，故样品质量为 17.5 x 1.030 = 18g 巴氏瓶的刻度共10大