牛肉知识介绍

1、牛肉知识介绍什么是和牛?和牛之“和”，取义日本，和牛就是日本牛的意思日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显， 又称“雪花肉”。和 牛是日本最高档级别的牛肉。入口即化的口感，丰厚香浓的油脂，是它 独有的味道，也造就和牛在饮食界的至尊地位。日本和牛一般上都以油花分布来评级，但就有日本群马牧场发明另一种衡量 和牛鲜味的方法，这款和牛现在新加坡也能吃到。相比之下，澳大利亚和牛虽然没有霜白奢华的油花，但 较亲民的售价和更为 牛扒”的质感，也有其追随者。澳洲和牛和日本和牛的最大不同是，前者以日本和牛和澳洲的安格斯品种等小牛 交配。由于交配品种的差异，两种和牛的口感和肉质大不同。日

2、本和牛含有较多 的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一 片肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。日本和牛含有较多的 油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片 肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。澳洲和牛分级方法澳洲和牛有别于日本牛肉分A1至A5的分类法（最高级为A5）,以肉色深浅和脂 肪分布来划分成M1至M12级（主要为M4至M12级），越高级的和牛，脂肪 和 肉 的比率越高，而且分布更平均，M12的肉与脂肪比例高达50%,只有少于5%的和 牛可达到此级数；市面多数的澳洲和牛都属M8至10级（相等于日本的A

3、3级）， 脂肪比率约达30-35% 。澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。十多年前，澳洲农民将日 本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，（也有100%纯种血 统的和牛），并以日本的饲养技术来养殖，培养出澳洲和牛，其美味远超M9 级牛肉，所以 在M9以上又加多了 M10、M11和M12级，而M12级牛肉相等于日 本的A5级牛肉。现在香港常吃到的极黑牛或和牛，主要就是来自澳洲I。牛肉的分割分割肉可以分为四个档次。 一，特优级：里脊为 1个；二，高档：上脑、眼肉、西冷共 3个;三，优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共6个；四，一般：腱子肉、胸肉、腹肉共 3

4、个里脊：（1 ）去脂肪，成为带边牛柳；（2 ）去侧肉，去脂，成为去边牛排；（3）精加工后，成为全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。外脊：（1 ）带骨西冷为品目；（2 ）去骨后，成为去骨西冷（外条）；（3 ）精 加工后，成为去板筋前腰脊肉。眼肉：（1 ）本身为成品；（2 ）去骨，成为含侧唇沙朗；（3 ）再修清，为肋眼 肉。若眼肉带骨和里脊，可切成丁骨牛排。上脑：（1 ）取肩胛端到12肋处的脊肉为牛上方肌肉；（2 ）去骨后为含侧唇肋脊，即沙朗；（3）再加工得修清肉眼，女罔网后得肋脊烤肉的特供规格。胸肉：为去骨前胸肉（牛脯），在加工成为修清前胸肉。嫩肩肉：肩胛里肌为成品。小米龙：鲤鱼管为成品，对剖和切断、剖

5、成骼子牛排等。大米龙：近四方形成品，可进一步按肌肉纹理加工和剖切。膝圆：可按肌肉纹理修成后腿肉，上等肥牛排，咖喔肉块等。臀肉：可等分后捆成二个肉块，作腌烤之用。荐腰肉：按肌肉纹理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。腹肉：去除脂肪和腹状组织，得扁平状肌肉片。腱子肉：为成品。颈（脖）肉：除从中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉块，前腿心和网后得烘烤用肉，以及 方切去骨肩胛肉等牛排的种类餐厅常见的牛排种类依部位区分有腓力（FILET）,纽约客（NEW YORKER） 丁骨（T-BONE）,肋眼（RIB-EYE）,牛小排（SHORT RIB）。腓力（Fillet ）:正式名称是 Tenderloin-去脂腰

6、里肌肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首选。煎成3成熟，5成熟，7成熟都可。沙朗牛排（Sirloin ） : Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉，含有些许脂肪，是最适合用于 煎烤的牛排部位，在美国俗称就叫纽约客 （NEW YORKER）在肉的外延带一圈呈白色的肉筋， 总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人牙口好的人吃。丁骨（T-Bone）:带骨的前腰脊肉，因为带T字形肋骨而得其名， 在骨头的两边一边是菲力， 一边是沙朗，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。Porter House-红屋

7、牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面积最大的部份。肋眼（Rib Eye） : Rib Eye Roll是指牛只第6第12根肋骨间的肋里肌肉，富含脂肪纹路， 一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肋眼牛排无论用煎的或是碳烤都很适宜，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。牛小排：全名Bone-in Short Rib- 带骨牛小排，是取第 68节肋骨部位横切下来的带骨部 位，有丰富的油花脂肪， 肉质柔软，是最好的碳烤食材。 闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部 位的。.部位名称和吃法、腰腹部分（质嫩）：适合炒肉片，火锅Tenderloin(Sh

8、ortloin)$8-12/lb.Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.TBone(Shortloin)$5-10/lb.Striploin(Shortloin)$5-10/lb.Ribeye(Rib)$5-10/lb.TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.Tir-tip.(Sirloin)$4-8/lb.Hanger(Flank)$2-6/lb.Flank,Skirt.(Flank)$2-6/lb.二、后腿部分(较老，瘦)：适合里脊（里脊，外脊.（ 里脊，外脊.（嫩月隈（诈称里脊）.（脊骨内侧（腹侧）条肉）臀腰部脊骨背侧肉）胸腰部脊骨背侧肉）二侧腰肉

9、）上脑，外脊（诈称里脊）（胸部背脊肉,略肥）米龙（诈称里脊）.（ 三岔肉（牛脯（牛脯，腰窝.（:烤，酱,卤盆骨后肌，近腰臀肉）盆骨前肌，近腹月！肉）胸腹隔肌）下腹肌）Rump(Round)$2-5/lb.Sirlointip.(Round)$2-5/lb.Eyeround.(Round)$2-4/lb.TopRound.(Round)$2-4/lb.BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿，仔盖，臀尖.（ 后腿，粗和尚头.（ 后腿，榔头肉（ 后腿，底板肉（近腿臀肉） 大腿前伸肌） 大腿肚内芯） 大腿肚）后腿，黄瓜肉，腱子肉（大腿肚近膝）三、肩胸（前腿）部分（质老，略肥）：适合：炖，红烧，酱，卤Blade.(Chuckeye)$2-5/lb. 7Bone.(Chuck)$1-3/lb. Shouder(Chuck)$1-3/lb. 四、肘子，胸口(质极老)：上