中式面点的概述

1、中式面点中式面点一、绪论教学目的 认识中式面点工艺及其制品的历史渊源，了解面点的定义及中式面点的特色，掌握中式面点生产的基本流程及选料原则。历史渊源 汉代随着石磨的广泛使用，发酵面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。（饼） 魏晋南北朝时，面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉，发酵方法日益成形与普及，并出现了蒸笼等炊事用具和面点成形器具。 隋唐五代，随着中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。（馄饨) 宋元时期已出现酵子发面的技艺，油酥面团的制作也趋成熟，并创造了用绿豆粉皮、鸡蛋煎饼包馅来制兜子、金银卷煎饼的特殊技艺。（包子、面条） 明清时期，

2、中国面点中的重要品种大体均已出 ，各风味流派基本形成。澄面与糯米粉得到广泛应用。面点的概念 面点一词，源于面食和点心的复合。是指以面粉、米粉、杂粮粉甚至富含淀粉的果蔬原料粉等为主料，以糖、水、油和蛋等为调辅料，有的品种还以菜肴原料为馅心制得的各种食品。中式面点的一般流程 面团的调制 馅心的制备 成型与上馅 熟制和装盘中式面点的特色 选料精细，品种繁多 讲究馅心，注意风味 技艺多样，造型美观 药食同源，养生保健选用原料的原则 必须熟悉各种原料的性质和用途 注意选料和配料 熟悉原料的加工方法 熟悉辅助原料的性质和使用方法二、二、 中式面点制作的基本原料中式面点制作的基本原料教学目的 掌握中式面点制

3、作的基本原料及原料的组成、工艺性能、作用、使用方法，为以后面点制作选料打下良好基础。一、面团原料1、面粉2、米粉3、杂粮类二、馅心原料1、咸馅原料2、甜馅原料3、复合馅原料三、辅助原料1、水2、油脂3、发酵和膨松辅料4、风味辅料面粉 小麦的分类 面粉的化学组成及性质 影响面粉加工特性的因素 面粉的等级标准及适用品种 面粉的贮藏面粉由小麦经磨制加工而成，又称小麦粉。可按播种季节、皮色、粒质进行划分 按播种季节分 可分为春小麦和冬小麦 春小麦即在春季播种的小麦，面筋含量多，筋力较差，吸水率高，出粉率低。冬小麦即在秋季播种的小麦。吸水率较低，面筋含量较同种春小麦少而筋力强。 按皮色分 可分为白皮小麦

4、、红皮小麦和介于两者之间的黄皮小麦 白皮小麦粉色较白，出粉率高，但筋力较差。红皮小麦粉色较深，出粉率低，但筋力较强。 按粒质分 可分为硬质小麦和软质小麦 硬质小麦蛋白质含量多，筋力强，品质好，软质小麦反之。小麦的分类面粉的化学组成1、水分 游离水和结合水 游离水也叫自由水，是以单分子的形式存在于组织、细胞和细胞间隙中容易结冰的水。 (1)游离在商品组织间隙中，具有流动性。(2)可作为溶媒。(3)会因加热而蒸发流失。(4)微生物生长繁殖可以利用之水。(5)会结冰。 结合水是指食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。 （1）-40以上不能结冰。（2）不能作为溶剂，不能被微生物所利用。2、蛋白质 麦谷

5、蛋白49% 麦胶蛋白39% 麦清蛋白8% 麦球蛋白4% 面筋性蛋白与非面筋性蛋白3、碳水化合物 淀粉、可溶性糖、纤维素4、脂肪 含量通常为1%2%。新粉一般不宜用来 生产面包，须经过后熟处理。5、矿物质 主要有钙、钠、钾、镁、铁等，大多数以硅酸盐和磷酸盐的形式存在。6、维生素 维生素B1、B2、B5及E含量较多7、 酶 淀粉酶与蛋白酶 麦谷蛋白和麦胶蛋白均不溶于水和稀盐溶液，但对水有较强的亲和作用，遇水后吸水膨胀，形成所谓的面筋网络结构，是面筋的主要成分，称为面筋性蛋白。 而麦清蛋白和麦球蛋白能溶于水和稀盐溶液，不参与面筋的形成，与面团制作工艺关系不大，称为非面筋性蛋白。 面粉中所含的微量油脂

6、在改变面点筋力方面起着重要作用，面粉在贮藏过程中，脂肪受脂肪酶作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小，其结果可使弱力粉变成中等面粉，使中等面粉变成强力面粉，提高了面粉的质量。所以说。新粉一般不适宜用来生产面包，须经过后熟阶段。影响面粉加工特性的因素 面筋是影响面粉加工特性的主要因素。面筋的定义 面筋是蛋白质高度水化的形成物。当面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态脱离出来，最后得到一块结实的像橡皮一样的物质，称为面筋。刚洗出来的面筋称为湿面筋，脱水之后的为干面筋。面筋的物理性质 弹性 指面筋在受到外力作用被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力 韧性 指面筋被拉伸或压缩时表现

7、出来的抵抗力 延伸性 指面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力 可塑性 可塑性与弹性相反，指面筋被拉长或压缩后不能恢复到原来状态的能力。其弹性越强，可塑性越差，反之亦然。影响面筋出率的因素蛋白质的含量、水温、静置时间、面粉质量。面粉的等级标准及适用品种水分(%)粗蛋白(%)适用品种特高筋粉（特制一级粉） 1413.5以上面筋、油条高筋粉（特制二级粉）1411.5以上烤面包、面条 中筋粉（标准粉） 13.88.5以上中式点心、面食，西式点心 低筋粉（普通粉）13.88.5以下蛋糕、饼干、酥类点心面粉的贮藏1、面粉的熟化 新磨制的面粉特别是新小麦磨制的面粉其面团粘性较大，缺乏弹性和韧性，须经过一段时间

8、的贮藏后，上述缺点才能得到一定程度的改善，这种现象称为面粉的熟化。熟化时间一般为3到4周，温度25。2、水分对面粉贮藏的影响 面粉应贮藏在相对湿度为55%65%。温度为1824的环境下。米粉 米粉所含的蛋白质比小麦少，淀粉和脂肪等成分与小麦基本相同，但大米中所含的蛋白质主要是谷蛋白和谷胶蛋白，所以不能形成面筋 粳米粉 粳米主要产于中国华北、东北和苏南等地，粳米比较粗短，色泽蜡白、半透明，硬度高。广东人称之“肥仔米”，煮的粥饭比较绵软，常见的东北米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米。粳米产量比籼米低。一般用于制作年糕、黄松糕等。 籼米粉 籼米以两广、两湖、四川、江西为产区。籼米比较修长苗条，色泽灰白、

9、透明，硬度高。煮的饭比较松爽，丝苗米、猫牙米、泰国香米都属此类 。一般用于制作干性糕点，产品较硬。（米线、水晶糕点） 糯米粉 北方称之为江米。色泽乳白，不透明，硬度低。 糯米是制造粘性小吃，如粽子、八宝粥、元宵、糖不甩 等各式甜品的主要原料。粘性比较：糯米粉粳米粉籼米粉杂粮类 玉米 玉米含有蛋白质、淀粉、脂肪等。玉米粉韧性差，松而发硬，可单独制成食品，也可与面粉掺和后制成各种发酵面食品。 豆类 面点制作中常用的有赤豆、绿豆和黄豆 薯类 常用的有马铃薯、山药和红薯（地瓜、番薯、山芋、白薯、红苕、甘薯）馅心原料 咸味馅原料1、肉及肉制品 （1）鲜肉：猪鸡牛羊（2）肉制品：火腿、腊肠、小红肠、肉松2

10、、水产品：鱼虾蟹海参贝类等3、蔬菜 甜味馅原料：果仁、干果与水果、蜜饯、豆类 复合味馅原料辅助原料u 水 水的作用1.水化作用：在面团调制时加入适量的水，使面粉中的面筋蛋白吸水涨润形成面筋网络，构成制品的骨架，使淀粉在适当温度下（6080）吸水糊化，形成具有加工性能的面团。2.调节和控制面团的粘稠度3.作为溶剂，溶解干性原料、辅助料，使其充分混合，成为均匀一体的面团或面糊。4.促进酵母生产繁殖及促进酶对蛋白质和淀粉的水解。5.调节和控制面团温度，保持制品柔软湿润程度，延长制品保鲜期。6.作为烘焙、蒸制的传热介质。淀粉的糊化 是指淀粉粒在适当的温度下（6080）在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液

11、。淀粉的老化 是指淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变的不透明甚至产生沉淀的现象。u油脂油脂是油与脂肪的总称，在常温下呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为脂。油脂在面点中的作用1.提供热能，提高制品的营养价值2.降低面粉的黏着性，便于成型操作3.是原料良好的传热介质 具有起酥性，使面点美观香脆面点中常用的油脂 植物油 芝麻、花生、大豆、椰子、菜籽油 动物油 奶油、猪油、牛脂、羊脂 人造奶油 黄油、麦淇淋u 发酵和膨松辅料1、酵母 是一种单细胞真菌,在有氧和无氧环境下都能生存,属于兼性厌氧菌.。发酵是指微生物对有机体（面粉）发生作用并使之分解的过程，即产生CO2的过程。（1）发酵面团常

12、用的酵母种类 鲜酵母 俗称压榨酵母。便宜，保质期短，仅34周，须在-44的冷库中贮藏。 活性干酵母 保质期不低于6个月，使用前只需用30温水活化处理30min，价格较高。 高活性干酵母 活性高，保质期一年以上，不需活化，不需低温贮藏，发酵速度快，价格高。（2）影响酵母活性的因素u 温度 2832最佳，不超过38。u PH 45偏酸性。u 水 水多，面团比较稀软发酵快。u 渗透压 糖含量超过6%盐含量超过1%会产生较高渗透压，抑制酵母生长。（3）酵母的作用 使制品体积增大提高营养价值改善制品风味改善面筋2、膨松剂（疏松剂） 可分为生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂化学膨松剂 化学膨松剂是通过化学反应

13、产生二氧化碳气体或氨气使产品体积膨胀，口感酥化的化学物质，按其化学成分及作用机理不同， 可分为碱性化学膨松剂和复合化学膨松剂碱性化学膨松剂：常用的有碳酸氢钠碳酸氢钠（小苏打、食粉）和碳酸氢铵碳酸氢铵（溴粉）两种复合化学膨松剂：也叫发粉，发酵粉、泡打粉u风味辅料1、食用色素 按其来源可分为天然色素和人工合成色素天然色素：主要是从动物、植物及微生物中提取的色素。其色调自然，无毒性，有些还具其色调自然，无毒性，有些还具有营养价值或药理作用，但有时带有异味，有营养价值或药理作用，但有时带有异味，性质不稳定性质不稳定。我国目前批准使用的可用于面制品的天然色素有红曲米、辣椒红、高粱红、胡萝卜素、姜黄、焦糖

14、色、橘子黄等。人工合成色素：指用人工化学合成方法所制得的有机色素。其色泽鲜艳，着色力强，可任色泽鲜艳，着色力强，可任意调配，性质稳定，成本低廉，使用方便意调配，性质稳定，成本低廉，使用方便。其本身并无营养价值，大多数对人体有害，因此，其用量有严格限制，苋菜红、胭脂红、赤藓红最大用量为0.05g/kg，柠檬黄、日落黄、靛蓝最大用量为0.10/kg。2、食品香料 食用香料又称香味剂，是以改善、增加和模拟食品香气为主要目的的食品添加剂，由多种挥发性物质组成。3、食糖糖在面点制作中的作用 改善面制品的色香味形。供给酵母菌养料。调节发酵速度。提高制品的营养价值。4食盐 食盐在面点制作中可以改善面团的面筋