宁波农村糯米酒(是老白酒,不是甜酒酿)酿造制作方法

1、糯米酒制作方法宁波农村老白酒酿造方法2.0版（凝聚本人7年做酒经验，不学太亏了）我从2011年开始，每年过年前都会做一些 米酒，与亲戚好友分享，因此积累了丰富的 酿酒经验。从刚开始啥也不会，全靠百度， 然后断断续续问到一些酿酒老农，使得经验 值不断提升。因为现在有很多人愿意尝试， 而网上信息零散，我深知作为一名初学者摸 索阶段的痛苦，所以我把原来的文章加以改 进，争取大家看后都能自己上手。首先要说明，这里所讲的江浙米酒，土话叫 老白酒，是不甜的。不是甜酒酿或醪糟（网 上所说的米酒十有八九都是指这种甜酒酿， 然后不明真相的群众底下各说各的） 第一步准备好酒曲（白药）。街上如果没有 就搜淘宝，告诉

2、掌柜是米酒曲不要甜酒酿曲。（大米和曲的重量比例是 100比1。可能各 家配方略有不同用量也有不同， 具体可咨询 一下。酒曲的质量对酒的品质也有影响。宁波人冬季做酒一般一次都在 100斤米以 上，所以容器要用大小合适的酒缸。将所有 的器具清洗一遍，确保制作过程中不接触到 油花（也没必要到洁癖的地步，这主要是为 了减少杂菌繁殖）。做米酒用圆糯米最好，长糯米其次。其他米 都可以将就，只是口感没有糯米绵软。先将 米清洗后浸泡在水里24小时，洗到没有太 多的米浆为止，这样做出的酒不容易酸。倒 入蒸饭的桶里大火把饭蒸熟了。因为只蒸一次的饭都是比较干的，这时候可以把饭蒸（就是饭桶）搁在凳子上用自来水龙头直接

3、 往里面冲水，使温度下降至温热，。或者先 把热饭倒出，再洒入适量的自来水，饭和水 比例看体积大抵是4比1左右，搅拌后感觉 跟我们平常吃的蒸米饭差不多就可以。倒冷水有两个作用，一是可以把干巴巴的饭变得 松软点，顺便使黏结的米饭散开以利于搅匀 酒药，二是可以迅速降温，缩短等待时间（等 待期间抽空把酒曲撵碎备用）。待饭的温度 下降至温热而不烫手时（太烫易酸，太凉不 易发酵），迅速将准备好的酒曲撒入饭里用 手搅拌均匀，然后码入酒缸，轻轻压实。顶 部抹平，中间做出一个漏斗状小坑，在正中 挖出一个直径10厘米左右圆孔到底（目的 是让发酵后析出的酒酿向中间汇聚），预留 一点点酒曲化在水里，用手均匀弹撒在表层

4、。 盖上盖子。天气冷的时候要用稻草或旧棉被 把酒缸包起来，盖子上也盖上棉被（盖多厚 看你当时穿多厚衣服，发酵环境跟体温类似, 你舒服了，酒曲也差不多）。24小时左右手伸进酒缸能感到发热，说明正 在发酵中，逐渐有酒酿析出，如果酒缸无热 气不见发酵那可能由于温度低了，可以在 盖子上接一盏白灼灯，时不时插电十几分钟， 利用灯光的温度提热。一般快则两三天，慢 则一周到十天左右，小坑里面已经聚满酒酿， 宁波老话叫酒酿落地，一般伴有些微冒泡， 正常。（如果水坑中开始大量冒泡，就是发 酵过头了），这时候倒入自来水（溪水或者 水质好的井水更佳，不过要确认周围没有污 染源，水温不要太低，想办法弄到井水温度） 米

5、和水的比例是1比1.2，也就是原先你如 果用的是100斤米的话就倒入120水，想要 酒淡点也可以略多放点水，但放太多就容易 酸掉。加水后加盖进行二次发酵，发酵温度应保持 在20度以下，也不要太冷。寒冬的话就围 薄点的（温度太高时间久了会酸）。如果是 暖冬的话，棉被，稻草之类拿掉也可以了。 加水十几个小时后，米糟会全部浮起来，象 一条大棉被漂浮在上面，。一周后切割成几 大块，再压一压，翻个面。如果发酵正常的话，刚开始比较甜或者有点 甜，随着发酵深入慢慢地酒味上升甜味下降， 再1-2个月后（这个因为发酵的影响因素复 杂，所以时间比较笼统，具体自己偶尔吃吃 看就可以了，有些急性子的农家人半个月后 就开始舀酒喝，实际上这时并未成酒，至少 也要一个月后），米糟大部分自然下沉，酒 香四溢，表示已经成功，用工具把上面的酒 糟滤掉，外围的稻草之类全部拿掉。可能大家有个疑问，全程用自来水真的好吗, 在农村，大家做一次