白鲢鱼真空糟制工艺研究

1、白鲍鱼真空糟制工艺研究王少伟，夏文水，姜启兴，许艳顺，曾雪峰(江南大学食品学院，江苏无锡214122)摘要：本文主要研究了白籬鱼真空糟制工艺对品质的影响，对比了真空糟制与传统糟制过程 中酒糟鱼营养成分、质构、感官品质的变化，并通过气质联用对产品的风味进行了比较分析。 研究结果表明：真空糟制的最佳工艺参数为真空度o.osmpa,温度15°co真空糟制过程中酒 糟鱼相关成分增加速率高于传统糟制，并且产品质构更为紧密。真空糟制8天后产品风味与 传统糟制36天产品风味接近，采用真空糟制工艺可以有效缩短酒糟鱼加工周期。 关键词：酒糟鱼；真空糟制；传统糟制 中图分类号：ts254.9study

2、on the vacuum pickling technology of silver carp bywine leeswang shaowei, xia wenshui, jiang qixing, xu yanshun, zeng xuefeng (school of food science and technology,jiangnan university, jiangsu wuxi 214122) abstract: the quality changes of silver carp during vacuum-pickling processing were studied i

3、n this sludy. the differences in changes of nutrition contents, texture and flavor between vacuum pickling and traditional pickling processing were analyzed the results showed that the optimum vacuum pickling processing conditions is at vacuum pressure of 0.08mpa with 15 °c of pickling temperat

4、ure. compared with traditional processing, the growing speed of nutritional contents in wine-lees fish produced by vacuum pickling processing was increased, and its texture was much tighter. after 8-day vacuum pickling treatment the product could achieve the similar flavor as the one after 36-day tr

5、aditional pickling treatment. so, by using vacuum pickling treatment,the processing time of pickling production could effectively shorten.keywords: wine-lees silver carp; vacuum pickling technology; traditional pickling technology0引言酒糟鱼是我国传统特色风味鱼制品，具冇香味醇厚、酒味浓郁、色泽明亮、保藏性佳等 特点，产品深受消费者喜爱川。酒糟鱼一般经盐腌、干燥和糟制

6、等工序加工而成。糟制工艺 作为酒糟鱼产品独特风味形成的关键工艺，对品质的影响是极其重要的。酒糟鱼糟制工艺多 采用酒糟包裹法，酒糟鱼糟制风味由微生物发酵与酒糟风味物质渗透协同形成。酒糟的游离 氨基酸、有机酸以及其他一些风味物质(例如核昔酸，醇，醛等)扩散渗透入鱼体，使酒糟 鱼体增香。然而传统酒糟鱼风味形成慢，一般要23个月，酒糟鱼工业化生产周期过长。 如何缩短酒糟鱼糟制时间，加速酒糟鱼风味形成，是一个值得研究和关注的技术问题。真空渗透是食品工业常见的加速物质渗透方法。通过釆用抽真空方式，使食品内部空气 和液体扩散岀去，当恢复常压时，在压力梯度作用下，外部液体可以迅速渗透入食品内部卩 影响真空渗透

7、速率的主要因素为真空度、温度、真空时间等。叶青等人研究发现真空糟 制可以有效促进酒糟鱼风味形成，但目前对于真空渗透在酒糟鱼糟制应用的研究还很少，对 于真空渗透对鱼糟制过程中成分变化和风味的影响也未见报道。本研究釆用白鲤为原料，研究白鲍鱼的真空糟制工艺以及对酒糟鱼品质的影响，并比较基金项目：现代农业产业技术体系建设专项资金资助(cars-46)作者简介：王少伟，(1987-),男，硕士研究生，食品加工技术。通信联系人：夏文水，(1958-),男，教授，博士生导师，研究方向为食品科学与水产品加工。e-mail: xiaws真空糟制与传统糟制过程中酒糟鱼营养成分、质构、感官品质的变化，以确定酒糟鱼真

8、空糟 制工艺，加快酒糟龟风味形成。本研究对于我国大宗淡水角的深加工与综合利用增值、促进 我国淡水鱼加工产业的发展具有指导意义和现实应用价值。1材料与方法1.1原料与设备1.1.1 原料鲜活白缱鱼：每尾重量约为2kg,购于无锡雪浪镇农贸市场；甜酒糟由本实验室自制； 复合香辛料、食盐、味箱、植物油和白(烧)酒：购于雪浪镇如海超市。1.1.2 设备pb203-n型电子分析天平：瑞典梅特勒托利多集团；磁力搅拌器：上海亚荣生化仪器 厂；ph计：梅特勒托利多仪器(上海)有限公司；ta-xt2i型质构仪：英国stable micro system 公司；uv1000型紫外分光光度计：上海天美科学仪器有限公司

9、；lg100b冷风干燥箱：上 海实验仪器总厂；热风干燥箱：上海跃进陕疗器械厂；dzg6020真空箱：上海森信实验仪 器厂；真空封口机：上海申越包装真空封口机；高压蒸汽灭菌锅：上海东亚压力容器制造有 限公司。1.2试验方法1.2.1 酒糟鱼的制备%1 预处理：宰杀，去腮、鳞、内脏、脊椎骨和头，切成鱼块。清洗后沥干。%1 腌制：将鱼块(8cm*4cm*2cm)与10%的盐水(腌制液)以1:1 (w/v)的比例在4 °c下腌制22hc%1 预干制：腌制鱼块沥干后，置于20°c干燥箱干燥5ho%1 糟醉液配制：按表1比例称好原料，酒糟与复合香辛料液混合研蘑均匀，最后加入 片酒混匀。

10、放入4°c冷库中贮藏备用。表1糟醉液配方table i hie composition of pickling liquid酒糟烧酒复合香辛料白糖味精50%30%15%4%1%1 糟制：将鱼块整齐地摆放在容器中，以鱼：糟醉液=1:2 (w/v)的比例进行糟制，最上层用糟 醉液封严，容器密封。低温糟制工艺：将容器置于冷库(4°c)中静置糟制。真空糟制工艺；将样品抽至设定真空度后并维持1天，然后在设定温度下进行糟制。%1 干燥：将酒糟鱼沥干后置于热风干燥箱中，设定温度为60°c,干燥12h。%1 真空包装：将产品装入高温蒸煮袋中，每袋约35gc真空度为0.09mpa,

11、密封封口。%1 杀菌：高压121°c蒸汽杀菌30mino1.2.2真空糟制工艺对酒糟鱼品质影响真空度选用0.04mpa> 0.06mpa> 0.08mpa> 0.095mpa条件下,温度为2()°c,糟制时间1天，比较不同真空度条件下糟制产品成分差异。糟制温度选用5°c、15°c、25°c三个水平，在上述试验选定真空度下糟制时间为1天。 比较不同糟制温度糟制产品成分差异。1.2.3真空糟制工艺与传统糟制工艺的比较比较真空梢制和传统糟制过程酒糟鱼和关成分、质构、感官品质变化。确定酒梢鱼真空 糟制与传统糟制工艺最佳糟制时间，并对真

12、空糟制与传统糟制酒糟鱼产品进行风味物质鉴定 比较。1.3分析方法1.3.1 基木成分测定水分含量：gb/t 5009.3-2010；氯化钠含量：gb/t 12457-2008；还原糖含量：dns比 色法；氨基态氮:甲醛滴定法；总酸：氢氧化钠滴定法；1.3.2 质构测定釆用ta-xt21型质构仪，p/5的圆柱形探头。测定条件如下：测试模式tpa；测前速度 lmni/s；测试速度lmm/s；测后速度lmm/s；压缩程度为40%；停留间隔5s；负重5kg；每 组实验重复5次。1.3.3 产品感官评定111 10名具有感官评定经验的人员对样品进行感官品质评价。评定标准见表2o表2酒糟鱼感官评定标准ta

13、ble 2 the taste standards of pickling silver carp咸味鲜味酒香味色泽咬劲810明显810810金黄色8108-10稍重6-8不足68较浓郁68稍深6-8较强68重（轻）36轻36淡36浅36无36很重（轻）03很轻03无03苍白03糜烂131.3.4产品风味测定%1 挥发性风味成分的萃取先将萃取头插入气相色谱进样口中，250°c老化，载气体积流量为o.soml/min,并进行 空白表面热解吸，直至无色谱峰出现，基线稳定。取6g经研碎后的样品置于15inl顶空瓶 中，将老化后的75pmcar/pdms萃取头插入样品瓶顶空部分，于50

14、76;c水浴中吸附30min, 吸附后的萃取头取出后立即插入气相色谱进样口，于250°c解吸3min,同时启动仪器采集数 据。%1 gc/ms测定采用gc-ms测定，参数:db-wax弹性毛细管柱30mx0.25mmx0.25卩m；程序升温： 柱初温为40°c,保持4min,以5°c/min的速度升温至90°c,然后再以105°c/min的速度升 温至240°c,保持6min；进样口温度为250°c,载气为氨气（he）,以0.80ml/min恒定流 速流动；不分流进样；接口温度为250°c.质谱条件：离了源为ei源

15、，离了源温度为200 °c,四级杆温度150°c,检测器电压350v,发射电流为200pa,电离电压为70ev,扫描范 围:30-500amu.2结果与讨论2.1酒糟鱼真空糟制工艺参数的确定2.1.1 真空糟制工艺真空度选择表3真空度对酒糟龟成分的影响table 3 the effect of vacuum pressure on the composition of pickling silver carp真空度mpa还原糖 mg/g氯化钠%氨基态氮mg/100g总酸 mg/gph水分含量 %0.041.885.5()112.283.626.5765.980.062.52

16、4.98116.254.266.4566.020.083.364.80134.025.626.2866.450.0953.224.55129.655.536.366.33不同真空度下酒糟鱼成分分析结果见表3。结果表明：随着真空度的提高，酒糟鱼中还 原糖、氨基态氮、总酸含量逐步提高，nacl含量逐步降低，水分含量没有显著变化。较高 的真空度处理可以有效的排除酒糟鱼体内空气和游离水，真空糟制时物料内部的气体再真空 作用下膨胀溢出，而糟制液迅速渗入填补气泡溢出产纶的空穴，从而实现快速的梢制。真空 度0.08mpa条件下糟鱼产品成分与().1 mpa真空度下产品接近。然而采用较高的真空度，一 方面提高

17、了生产成木，同时也不利于酒糟鱼一些品质。所以，真空糟制工艺在真空度 0.08mpa条件下，真空糟制可以高效进行。2丄2真空糟制工艺温度选择表4糟制温度对酒糟鱼成分的影响table 4 the effect of temperature on the composition of pickling silver carp温度°c还原糖 mg/g氯化钠%氨基态氮 mg/ioog总酸 mg/gph水分含量%253.364.80134.025.626.2866.45152.644.77566.9151.284.94110.682.186.5866.23糟制温度对白鳗

18、鱼真空糟制的影响结果见由表40结果表明：随着温度的提高，酒糟鱼 中还原糖、氨基态氮、总酸含量逐渐提高，nacl含量无显著性差异，水分含量没有显著变 化。由于酒糟鱼一般糟制时间较长，研究发现糟醉液中酒否味在温度较高时易挥发。因此酒 糟鱼真空糟制温度选用15°cnf得到较好的效果。2.2酒糟鱼真空糟制工艺参数的确定表5糟制过程中糟鱼感官品质变化table 5 the change in properties of pickling silver carp during pickling process糟制工艺时间(d)awiwt wwww低温稍制0612243648真空糟制0124816

19、"1157.&.8.3o-46.&6 >587)417832 n 2033434442029344047437.i.31236.26 899066.8899 &糟制过程酒糟鱼感官品质变化见表5。酒糟鱼产品随糟制时间延长各项感官指标均显著 提高。酒糟鱼糟制过程，鱼体食盐量逐渐降低，酒糟鱼感官评定也山过咸到适中。随着糟醉 液中风味物质（氨基酸、乙醇、有机酸等）进入鱼体，酒梢鱼鲜味、酒香味指标均显著提高。 在实验过程中发现，糟制时间过长，酒糟鱼体易呈现苦味。酒糟鱼还原糖含量的提高，在经 过高温杀菌时也会发生

20、美拉徳反应，进一步增香并且使产品呈现令人愉悦的金黄色，但还原 糖含量过高，产品色泽过深。由表7可知，低温糟制36天酒糟鱼产品综合感官评分较高， 而真空糟制仅需8天即可达到较好的产品。因此采用真空糟制可以大大缩短加工周期。2.3糟制过程酒糟鱼成分变化表6两种糟制过程中酒糟鱼成分变化table 5 the change in compositions of pickling silver caip for different pickling processes糟制工艺时间 d还原糖 mg/g氯化钠%氨基态氮mg/i00g总酸 mg/gph水分含员 %传统糟制006.63106.1106.7764

21、.6265.304.71116.041326.5266.721210.733.43125.923.706.0267.452422.582.62136.146.855.7770.333625.932.11156.448.755.2171.504831.051.85185.4910.864.9272.21克空糟制006.87106.1106.7864.5812.644.7712374126.3566.9123.7143127.175.546.2169.6144.623.87139.716.016.0269.5086.312.56150.966.795.8169.31168.472.26159.24

22、7.515.6969.37两种不同糟制工艺对酒糟鱼品质的影响见表6o真空糟制与传统糟制产品相关成分变化 规律相似。在糟制过程中，酒糟鱼还原糖、氨基态氮、总酸含量均逐渐提高，氯化钠、ph 逐渐降低。因此可以以酒糟鱼还原糖、粗蛋白、氨基态氮、总酸增加速率，以及氯化钠、ph 降低速率来比较不同梢制工艺糟制速率。由表6可知，真空糟制工艺与传统糟制工艺比较， 糟制速率有显著提高。2.4糟制过程酒糟鱼质构变化表7糟制过程中酒糟鱼质构的变化table 7 the change in textures of pickling silver carp for different pickling process

23、es糟制工艺时间（d）硬度弹性咀嚼性传统糟制0333.01±25.950.920+0.013246.18± 14.34630069±31040.873+0.024203.53+15.5412315.75+11.250.885±0.017226.75+9.5424260.95+12.350.91()+0.008183.90+6.9736205.65+10.150.836+0.028126.92+15.9748168.54+11.750.81()+0.01687.55±6.98真空糟制0333.01+25.950.920+0.013246.18&#

24、177; 14.341462.54+37320.924±0.018357.96+7.342709.36+29.310.913±0.027479.85±9.9045888±40.030.898±0.050410.12±9.948855.62±67.720.891+0.048563.03±8.681683719±57690943±0009621.37±3.43食品品质的好坏很大程度上决定于食品质构，食品质构的主要指标为硕度、弹性、咀嚼 性冋。糟制过程中酒糟龟质构的变化结果见表7,从表7可知

25、真空糟制与传统低温糟制过程 中，酒糟鱼质构变化显著不同。真空糟制过程中，酒糟鱼硬度、弹性、咀嚼性均逐渐提高。传统低温糟制过程中，酒糟鱼硕度、弹性、咀嚼性均逐渐降低。酒糟鱼真空糟制过程，当恢 复常压时，糟醉液快速渗透入鱼肉中取代鱼肉内空气以及游离态水，酒糟鱼水分含量降低， 因此产品结构更加紧密，口感更佳。一般来说，消费者对结构紧密，弹性好，硬度适中的产 品具冇强烈的嗜好性。由此可知，真空糟制酒糟鱼比传统糟制鱼具冇更佳的质构特性。2.5不同糟制工艺洒糟鱼产品风味比较表8酒糟鱼加工过程中主要挥发性成分及相对含量(%)table 7 the change in main volatile compon

26、ents of pickling silver carp for different pickling processes化合物传统糟制36d（%）真空糟制8d（%）化合物传统糟制36d（%）真空稽制8d（%）醇类物质竣酸或酯类乙醇7475.32酷酸乙酯2.32异丁醇1.651.13乙酸苯内酯0.0991 丁醇8.810.14己酸-0.0253冲基亠丁醇-6.12駄酸二乙酯-0.01253矣基，2丁醇-0.0134乳酸乙酯7.281.98正己醇-3.34丁醇乙酯-0.253-戊醇0.01230.075戊酸乙酯0.08050.2831辛烯3 醇0.0312c酸乙酯0.1204.533-甲基丁醇8

27、.23油酸-0.314213 丁二醇0.6480.225酷酸(1112,3 丁 二醇0.09640.0577丁醇乙酯0.25卩苯乙醇2.950.677正十四碳酸0.0397三乙二醇-0.0228十五烷酸0.0309戊乙二醉 醛类物质-0.2992棕牺酸 烷坯或烯坯类-0.15己醛0.5430.2012,4,6三甲基-1,3,5-三 环氧乙烷-0.05正己醇3.34十六烷0.0216庚醛0.1390.043十甲基环五硅氧烷0.03辛醛-0.56十二甲基环六硅氧烷0.0312 庚醛0.3170.144环泾0.03-糠醛1.210.93832,4,6-三甲基-1,3,5-三坏氣乙烷-0.05十六烷-

28、0.0216十二中基环六硅氧烷-0.031十甲基环五硅氧烷-0.03环桂0.03-2,4,6 三甲基三 环氧乙烷-0.05十六烷-0.02162,4,6三甲基-1,3,5-三环氧乙烷0.05十甲基环五硅氧烷0.03注：“一弋农木检出通过gc/ms所带的willey、nisi谱图库对低温糟制36天、真空糟制8天酒糟鱼产品挥 发性成分进行解析，再结合有关文献进行分析，确定其化学成分刘哄 结果见表，两种产品 风味物质种类近似，主耍成分为醇、酯、竣酸类、烷桂、烯桂、芳香怪、杂环类化合物等。 低温糟制36天产品风味物质中醇类物质主要为乙醇（73.23%） > 1-t醇（8.81%）,异丁醇 （1.

29、65%）,苯基乙醇（2.95%）；酯类物质主要为乳酸乙酯（7.28%）。真空糟制8天产品 风味物质中醇类物质主要为乙醇（75.33%）、3甲棊1 丁醇（6.12%）、正己醇（3.35%）、 异丁醇（1.12%）；酯类物质主要为己酸乙酯（4.56%）、醋酸乙酯（2.32%）、乳酸乙酯（1.98%）、 丁醇乙酯（0.255%）、戊酸乙酯（0.283%）；其余竣酸类、烷怪、烯烧、芳香桂、杂环类 化合物等风味物质种类较多，但总体含量不大。传统糟制36天酒糟鱼产品风味物质总数为 45种。真空糟制8天酒糟鱼风味物质78种物质组成。真空糟制酒糟鱼产品较传统常压糟制产品风味物质总数提高了 33种，风味更加浓郁

30、。3结论(1) 片讎鱼块真空糟制工艺为：真空度o.osmpa、温度15°c条件下，糟制8天可以制备 出风味好的酒糟鱼；(2) 真空糟制与传统糟制相比，真空糟制的白竝产品质构较紧密，真空糟制8天后产品 可以达到与传统低温糟制工艺36天产品的质构品质，真空糟制鱼块具有较好的质构；(3) 真空糟制8天酒糟鱼产品风味物质种类和总量明显高于低温糟制36天同类产品， 真空糟制可以加快糟制风味的形成。参考文献(references)1 夏文水肉制品加工原理与技术m.北京：化学工业出版社，2(x)3.2 谭汝成，曾令彬,熊善柏，叶灿.调配和杀菌条件对酒糟鱼品质的影响j.食品科技，2008, 5:85-88.3 elisabetta occhino, isabel hernando, ernpar llorca, lilia neria, paola pittiaa.effect of vacuum impregnation treatments to improve quality and texture of